Alcachofas asadas con salsa de vino
Unas alcachofas asadas en salsa de vino son una entrada simpática y apetitosa, ya tenemos una receta de Alcachofas asadas en mi colección, pero hoy quiero presentaros una variante para no hacer siempre lo mismo. La temporada por excelencia de la alcachofa es en otoño y mediados de invierno, pero hay otra temporada que es en primavera, de marzo a junio, así que estamos a tiempo de consumirlas frescas.
Ingredientes para 4 personas:
8 alcachofas medianas o 16 alcachofas baby que son más sabrosas
2 cabezas de ajo
1 vaso de vino blanco seco (Pinot grigio o Sauvignon blanc)
1 taza de caldo vegetal
Mantequilla
Pimienta negra
Sal gruesa
Perejil
Preparación:
En los ingredientes he especificado el tipo de vino debido a que como se utiliza poco, luego nos va a servir para acompañar a las alcachofas, son dos tipos de vino que tienen un perfecto maridaje con la alcachofa.
Se empieza limpiando las alcachofas de las hojas duras y del rabo, se parten por la mitad y se elimina la eventual pelusa que aparece en el interior, las alcachofas jóvenes no tienen ese problema.
Se aconseja blanquearlas unos 5 minutos con medio limón en el agua para que se cuezan un poquito antes de asarlas y también para que no se ennegrezcan.
Cuando están blanqueadas sacarlas del agua fría y dejarlas escurrir.
Ahora quitar la piel externa de las cabezas de ajo, envolver cada cabeza por separado en papel de aluminio y colocarlas en el horno precalentado a 200 grados, dejar que se cocinen durante unos 40 minutos, luego dejar enfriar por 10 minutos.
Luego extraer los dientes de ajo y exprimir con una prensa de ajos para obtener la pulpa de ajo.
Colocar la pulpa de ajo en una cacerola salsera con el vino y llevar a ebullición, cocinar dos minutos, añadir el caldo vegetal y una cucharadita de sal gruesa, cocinar otros 10 minutos hasta que se reduzca a la mitad. Ahora pasar todo a una licuadora y mezclar hasta obtener una salsa homogénea, espolvorear con perejil y guardar en una salsera.
Se puede pasar la salsa por un colador chino o un paño de algodón para que la salsa se vea límpida y sin residuos, dejando sólo el perejil para que le dé color.
Ahora hay que decidir dónde se asan las alcachofas, si tenemos una parrilla, que para mi gusto es lo ideal, las colocaremos sobre las brasas embadurnándolas con una mezcla de aceite de oliva, sal gruesa, una nuez de mantequilla y pimienta negra molida al instante, las iremos girando y embadurnando hasta que las hojas internas estén tiernas.
Si no tenemos parrilla a disposición las podemos asar en el horno a 180 grados, siguiendo el mismo procedimiento explicado anteriormente.
Cuando tenemos nuestras alcachofas asadas las servimos en platos o en una bandeja, acompañándolas con pequeños recipientes llenos de salsa de vino.
Risotto con almejas
Hoy nos damos un paseo por Venecia y preparamos un Risotto con almejas, me encanta comer almejas, especialmente vivas, pero no siempre hay la posibilidad de encontrarlas. Cuando andaba en Italia usaba unas almejas muy ricas que se llaman “Tellinas” que también se encuentran en Valencia.
Ingredientes para 4 personas:
300 gramos de arroz (carnaroli, arborio)
600 gramos de almejas frescas
4 cucharadas de Aceite de oliva
2 cucharadas de perejil picado
3 dientes de ajo
Mantequilla
1 Guindilla
1 vaso de Vino blanco
1 litro de Fumet de pescado
Sal gruesa
Pimienta negra
Preparación:
Lavar las almejas y colocarlas en un bol grande con dos puñados de sal gruesa. Dejarlas que se vayan abriendo y soltando arena, después de 30 minutos repetir la operación cambiando el agua, y repetir hasta que ya no queden restos de arena o impurezas en el fondo del bol. Desechar las almejas que floten, probablemente estarán muertas.
Colocar las almejas en una sartén alta o un wok, añadir el aceite de oliva y saltear para que se abran, cuando empiezan a abrirse rociar con el ajo picado finamente, una cucharada de perejil, añadir la guindilla y pimienta negra, luego echar el vino blanco y dejar evaporar.
Cuando las almejas están cocidas sacarlas de las valvas y ponerlas en un bol, guardando algunas con valva para decorar.
Filtrar el fondo de cocción de las almejas para desechar impurezas y colocarlo en una cacerola, calentar, añadir el arroz y mezclar rápidamente para que absorba el fondo, añadir un cucharón de fumet de pescado y mezclar continuamente durante unos 15 minutos, cada vez que se agota el líquido de cocción añadir una cucharón de fumet.
Cuando han pasado los 15 minutos añadir las almejas sin valva, mezclar y continuar cocinando y añadiendo caldo si es necesario.
En una cacerola pequeña calentar las almejas con valva en un poco de fumet.
Cuando el arroz está al dente servir en los platos decorando con almejas con valva y una rociada de perejil.
Un buen Pinot Grigio completará la alegría de los comensales.
Fumet
El fumet es un caldo de pescados y mariscos que se prepara para utilizar como fondo blanco de cocina, sirve para dar cuerpo y enriquecer platos y salsas a base de pescado.
Su preparación es muy sencilla y conviene preparar una buena cantidad para después congelarlo y tenerlo a disposición para varias elaboraciones.
El pescado que se utiliza varia según lo que se encuentra en el mercado, de todas formas aquí va una lista de lo que podemos utilizar generalmente:
Cabezas de pescado (tamaño mediano o grande)
Huesos de rape
Espinas de merluza
Cáscaras y cabezas de gambas
Cáscaras y cabezas de langostinos
Si encuentras un buen cabracho es lo mejor de todo para mi gusto, lo importante es que el pescado utilizado transmita un buen sabor al caldo resultante.
Lavar bien 1 1/2 kg. del pescado que se ha comprado, no debe haber ni vísceras ni escamas, colocarlo en una olla de al menos 5 litros de capacidad, añadir dos zanahorias cortadas en trozos grandes, una rama de apio cortada en trozos, un puerro cortado en dos trozos, 6 granos de pimienta negra, una cebolla partida por la mitad, 250 ml. de vino blanco, una cucharadita de sal gruesa y acabar de llenar la olla con agua fría.
Poner a hervir y a medida que se va creando espuma irla quitando, añadir una hoja de laurel seco y cocinar durante 45 minutos.
Terminada la cocción se filtra todo con un colador chino o un paño de algodón para que el fumet quede perfectamente limpio.
Una vez se ha enfriado se puede congelar, y es aconsejable que antes de usarlo se descongele y se hierva un poco para verificar que esté en buen estado, a veces suceden cosas raras en el congelador.
Pasta con gambas y espinacas
Hoy tenemos una rica pasta con gambas y espinacas, y digo rica porque además de sabrosa es rica en vitaminas, es apetecible en ésta temporada de clima agradable.
Ingredientes para 4 personas:
300 gramos de pasta tipo “penne”
4 dientes de ajo
1 guindilla
200 gramos de champiñones
200 gramos de tomates maduros
200 gramos de espinacas
300 gramos de gambas
1 cucharada de pasta de tomate
1 vaso de vino blanco
3 tazas de crema de leche
Aceite de oliva
Preparación:
Empezar preparando la “mise en place” para tener todos los elementos de la receta listos, a medida que vamos preparando los ingredientes los depositamos en pequeños bols o cuencos.
Lavar y limpiar las gambas quitando cabeza, cáscara y cola, volver a lavar y dejarlas escurriendo rociadas con un poco de sal gruesa.
Picar los dientes de ajo y la guindilla, luego guardar.
Lavar las espinacas, blanquearlas, escurrirlas, cortarlas en tiras y guardar.
Lavar los champiñones, cortarlos en láminas y guardar.
Lavar los tomates, picarlos y guardar.
Colocar la crema de leche con la pasta de tomate en una cacerola y llevar a ebullición, salpimentar y cocinar durante 5 minutos mezclando para que no se pegue, tiene que obtenerse una suave crema de color rosa, eventualmente se puede añadir un poco de pimentón para agregar color, luego separar.
A éste punto ya tenemos la “mise en place” completa y podemos iniciar la preparación del plato.
En una sartén alta calentar el aceite de oliva, añadir el ajo y la guindilla, sofreír 2 minutos sin que se queme y luego colocar las gambas, cuando cambian de color añadir el vino y dejar evaporar.
Mientras estamos cocinando se cocinará la pasta “al dente” con el tiempo suficiente para que esté lista al terminar de preparar la salsa.
Ahora añadimos el tomate y los champiñones, salpimentar y cocinar durante 5 minutos, luego añadir la crema rosa que tenemos a parte , mezclar y agregar la pasta y las espinacas, saltear durante 5 minutos y estamos listos para servir.
Espolvorear nuestra pasta con gambas y espinacas con un poco de perejil picado y abrir una botella de vino blanco seco y helado.
Blanquear
Entre los distintos métodos de cocción está el de blanquear, ésta técnica ayuda a desprender la piel de los vegetales o frutos secos, fijar el color de frutas y verduras, extraer los sabores amargos y evitar la pérdida de nutrientes.
La técnica de blanquear se basa en una cocción que dura desde pocos segundos hasta unos minutos, todo depende del ingrediente que utilicemos, y luego un rápido enfriamiento para bloquear la cocción.
Para blanquear se necesita una olla grande y un bol o cuenco que tenga una tamaño suficientemente grande para contener lo que vamos a elaborar.
En el cuenco disponer agua muy fría con cubitos de hielo para que esté listo para recibir las verduras.
Se calienta el agua en la olla hasta que llegue a ebullición, entonces se introducen los ingredientes, las verduras de hoja y los espárragos se mantendrán por 30 segundos, las otras 2 o 3 minutos, con la práctica se encuentra el punto correcto.
Pasado el tiempo de cocción sacamos con una escurridora los vegetales y los introducimos en el bol para cortar el proceso de cocción. El agua debe estar muy fría, de lo contrario no obtendremos el resultado deseado.
Ahora ya se puede proceder a cocinar normalmente, los ingredientes tendrán una buena apariencia conservando su color y la mayor parte de sus propiedades.
Podemos usar ésta técnica para pelar pimientos o almendras por ejemplo, al estar blanqueados, la piel se desprenderá más fácilmente.
También se puede utilizar ésta técnica antes de congelar las verduras, esto permitirá que se conserven mejor y no pierdan color.
Conejo con samfaina
Ayer atropellé a un conejo, es broma, pero tenía ganas de comer conejo con samfaina, rico plato típico de la cocina catalana, se puede hacer también pollo con samfaina, el proceso es el mismo, pero prefiero la carne del conejo, más delicada para mi gusto.
Ingredientes para 4 personas:
1 conejo de 2 kg.
2 berenjenas medianas
2 calabacines medianos
1 cebolla grande morada
500 gramos de tomates maduros
6 dientes de ajo
3 pimientos (rojo, verde, amarillo)
2 litros de vino blanco
1 Guindilla (opcional)
50 gramos de panceta ahumada
Sal gruesa
Romero
Pimienta negra
Aceite de oliva
Preparación:
Empezaremos en la noche anterior al evento, lavar el conejo con agua y vinagre, secarlo y cortarlo a trozos, ponerlo en un bol grande, cubrirlo de vino, añadir dos ramitas de romero, 10 granos de pimienta negra, y dos dientes de ajo aplastados, cubrir con película y dejar marinar en la nevera.
Al día siguiente empezamos preparando la samfaina, en una cazuela con 4 cucharadas de aceite y dos nueces de mantequilla colocamos las verduras lavadas y cortadas a cuadros, la guindilla, dos dientes de ajo picados finamente, salpimentamos y añadimos una pizca de tomillo, las rehogamos y cuando empiezan a ponerse tiernas añadimos los tomates picados, cocinamos hasta que las verduras estén tiernas completamente y guardamos.
En una cazuela de barro calentamos 4 cucharadas de aceite de oliva con dos dientes de ajo y la panceta cortada a cuadros o tiras, doramos los trozos de conejo escurridos del vino y enharinados ligeramente, cuando los trozos de conejo están sellados añadimos el vino en el que los marinamos, incluyendo el romero, los granos de pimienta y una cucharadita de sal gruesa, dejamos evaporar el vino mezclando de vez en cuando.
Cuando se ha reducido el fondo de cocción y el conejo está casi tierno añadimos la samfaina, mezclamos y cocinamos durante 15/20 minutos mezclando de vez en cuando.
Nuestro conejo con samfaina está listo, podemos servirlo como está, o acompañarlo con patatas asadas con ajo y romero si hay mucha hambre en la zona, para completar destapamos una buena botella de Priorato y llegamos al máximo de la gozada.
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