Hoy viajamos a Cantabria, región española rica en maravillosos frutos del mar, como las anchoas de Santander, los centollos, bueyes de mar, navajas, cigalas, percebes, en fin, no acabaría nunca con la enorme variedad y calidad de mariscos y pescados que hay a disposición del consumidor.

Cantabria también es una región eminentemente ganadera y así lo atestiguan la multitud de ferias que en casi todas las comarcas se celebran culminando con la Feria Nacional de Ganados de Torrelavega, la más importante del sector en España.

Hoy estaba hablando con Javier, un amigo de Santander que vive en México y como siente un poco de nostalgia por los platos de su tierra, me ha sugerido ésta receta que le gusta mucho y así gracias a su colaboración os la presento en la forma tradicional.

Nos procuramos un kilo de callos, se limpian y se ponen a hervir en una olla con agua y vinagre unos 5 minutos para que desprendan eventuales impurezas y queden totalmente limpios. Los cortamos a cuadros y los ponemos en una olla con abundante agua, añadimos un hueso de jamón ibérico, una mano de cerdo cortada a trozos (opcional), una hoja de laurel, unos granos de pimienta negra, un puerro cortado a trozos, dos zanahorias, y dos tomates maduros. Llevamos a ebullición y dejamos hervir unas 3 horas.

Mientras vamos a preparar un sofrito de cebolla picada finamente o en juliana, cuando está cristalizada añadimos dos cucharadas de harina, una cucharada de pimentón y se mezcla todo hasta que se tueste sin quemarse, luego añadimos dos vasos de puré de tomate, una guindilla y se deja cocinar hasta que el sofrito se adense.

Mientras siguen hirviendo los callos vamos a cortar un chorizo (150 gramos) a rodajas y una punta de jamón ibérico (100 gramos) en cubos y añadimos al sofrito

Una vez los callos se han cocinado y están tiernos, se colocan en una olla o cazuela de barro junto con el sofrito y cuatro cucharones del caldo de los callos, dejamos cocinar por unos 30 o 40 minutos y ya estamos listos para servir.

Claramente vamos a acompañar éste exquisito manjar con un buen vino tinto de la Rioja.

La traducción en español de “Vitello Tonnato” es  “Ternera en salsa de atún”, pero es conocido internacionalmente por su nombre en italiano.

Éste entremés es típico del Piemonte, una región noroccidental de Italia, y dicen los buenos paladares que en las ciudades de Alba y Garessio es donde se puede degustar éste plato en su forma más exquisita. Se empezó a oír hablar de éste plato en el 800, y desde entonces sigue siendo una gran tradición de la cocina italiana.

Se recomienda para las temporadas de calor, ya que se consume frío.

Vamos a empezar poniendo un kilo de redondo de ternera en una cazuela, le colocamos  dos zanahorias, dos costillas de apio, una cebolla cortada a trozos, dos dientes de ajo, una o dos hojas de laurel, una ramita de romero, dos cucharadas de aceite de oliva, unos granos de pimienta negra y un pellizco de sal.
Añadimos medio litro de vino blanco y completamos con agua hasta cubrir. Cocinaremos a fuego dulce por una o dos horas, una vez terminada la cocción apagamos el fuego y dejamos reposar en su jugo.

Ahora vamos a preparar la salsa de atún, colocando 100 gramos de atún (de lata) en un cuenco o “bowl”, añadimos 3 huevos duros picados, una cucharada de alcaparras, 8 filetes de anchoa (de lata), un poco del caldo de la carne y un hilo de aceite, usamos un mezclador para obtener una salsa cremosa.

Ahora vamos a cortar la carne en lonjas no demasiado gruesas, y las colocamos sobre la bandeja en la que vamos a servir, cubrimos con la salsa preparada y seguimos haciendo capas si nos sobra carne.
Una vez terminada la operación, vamos a dejar la bandeja en el refrigerador una hora, para que se enfríe y a la vez amalgame los varios sabores.

Antes de servir adornamos con algunas alcaparras, también podemos colocar unas hojas de perejil y rodajas de limón para darle más vivacidad al plato.

Buen provecho!

Siguiendo con la cocina catalana tradicional, hoy cocinaremos unos animalitos que me gustan mucho, los caracoles y el conejo.

Para empezar vamos a comprar un kilo de caracoles vivos, los pondremos en ayuno alrededor de 10 días. Para que se purguen los intestinos les echaremos un poco de harina y si hay a disposición unas ramas de hinojo para que les dé sabor. La razón del ayuno es que al no conocer de qué granja provienen, pueden haber consumido alguna hierba o planta que sea tóxica para los humanos.

Para guardarlos los podéis meter en una red y colocarlos en cualquier sitio de vuestra casa donde haya sombra y buena ventilación.

Una vez están purgados, los vamos a sumergirlos en una olla con agua fría, tres puñados de sal gruesa y un vaso de vinagre durante unas dos horas, para que suelten toda la baba.

Luego los lavaremos varias veces para que queden bien limpios.

Metemos los caracoles en una olla con agua fría y unas ramas de tomillo, cuando empiecen a sacar los la cabeza estirando los “cuernos” vamos a subir el fuego al máximo para que comience a hervir el agua, ésta es la forma de “engañarlos” para que no tengamos problemas en sacarlos de la concha a la hora de comerlos.

A partir de que el agua comienza a hervir,  dejar cocinar unos 10 minutos, luego los escurrimos y pasamos por agua fría.

A éste punto ya tenemos los caracoles listos para preparar ésta receta o cualquier otro plato que lleve caracoles.

Ahora vamos con un conejo de unos 1.200 gramos, lo vamos a sumergir en agua con vinagre de vino por algunas horas con el objetivo de eliminar los olores de “bestia”, normalmente yo lo dejo en remojo unas dos horas.

Una vez limpio, cortamos el conejo a trozos, salpimentamos, pasamos por harina y freímos en una cazuela con una nuez de mantequilla y un chorro de aceite de oliva, vamos a freír también el hígado del conejo que reservaremos para la picada.

A medio freír se les añade una cebolla picada y el atadillo de hierbas compuesto de laurel, tomillo, orégano, un trozo de piel de naranja seca, una guindilla y un pequeño canutillo de canela, todo bien atado con hilo fuerte. Cuando la cebolla esté dorada, se le incorporan unas cuantas tiras de pimiento rojo, tres tomates pelados, sin semillas y picados.

Removemos el conjunto y al quedar el tomate frito añadimos un vaso de vino rancio seco (o blanco si no hay a disposición el rancio) y una copita de anís seco, tapamos la cazuela, hasta que el vino haya reducido en parte, y en este preciso momento echamos caldo o agua caliente, de manera que cubra totalmente los trozos, seguimos con una cocción lenta, con la cazuela tapada, por espacio de unos veinte minutos.

En un mortero machacamos una bolsita de azafrán, dos dientes de ajo, dos galletas, una cucharada de piñones, una cucharada de almendras y unas hojas de perejil, cuando obtenemos una finísima pasta se le agrega el hígado del conejo frito, que también machacamos, diluimos con un poco de caldo del conejo y lo echamos en la cazuela, añadimos los caracoles que tenemos separados, mezclamos bien, controlamos sal y pimienta y dejamos cocinar lentamente por 15 minutos

En el momento de servirlo a la mesa se le retira el atadillo de hierbas, se espolvorea un poco con perejil picado y se presenta en la misma cazuela.

Podemos acompañar con unas patatas salteadas al romero y ensalada de escarola.

Si me encontrara en España éste conejo me lo gozaría con un buen Cava aunque suene extraño, y si me encontrara en Italia lo bañaría con un Prosecco.

La repostería triunfa en Cataluña. La tradición suele ligar las festividades religiosas con los más aquilatados dulzores.

En Cuaresma son muy apreciados los buñuelos, ya sean de viento, como los del Ampurdán. Por San José, festividad que coincide con el momento en que las gallinas son más ponedoras, nos deliciamos con la crema catalana, un dulce delicado, hecho de leche y huevos y cubierto con una capa de azúcar quemado a punto de caramelo. La  Pascua nos trae las típicas “monas” catalanas, pasteles en los que generalmente aparece el huevo pascual, con el que obsequian los padrinos a sus ahijados. Las “monas” sólo se consumen en esta fecha. En la festividad de Todos los Santos, a pesar de su melancolía, se comen  los deliciosos “panellets“, dulces elaborados principalmente con almendras y piñones.
Finalmente recordemos los dulces típicamente navideños como el turrón, de origen levantino pero que ha tomado carta de naturaleza entre los catalanes, y las “neules” que son los típicos barquillos que sirven para acompañar la crema catalana, flan, etc.

Hoy os propongo unos buñuelos del Ampurdán, seguramente mis amigos Imma y Jordi, que viven en ésa zona y  estarán contentos, les vendrá un terrible apetito. 

Empezaremos preparando la masa con levadura, colocamos 100 gramos de harina sobre una base plana, o en un “bowl” de cocina, formamos un volcán y en el centro añadimos 15 gramos de levadura y medio vaso (1/2 dl) de leche tibia. Se mezcla bien, formando una bola que se cubre con un paño y se pone en un lugar templado durante 30 minutos, con el fin de que aumente el doble de su volumen.

En un “bowl”  se echan 300 gramos de harina, 150 gramos de azúcar,
3 huevos batidos, la piel de un limón rallada, media copita de anís, canela en polvo a gusto, una cucharada de semillas de anís molidas, la receta original incluye una cucharada de cilantro molido,  como soy alérgico al cilantro no lo uso, además siento un profundo odio por ésa hierba, luego añadimos un pizca de sal y 50 gramos de mantequilla en estado líquido.

Añadimos la masa fermentada y amasamos bien hasta obtener una masa fina y blanda, a éste punto untamos una tabla de cocina con un poco de aceite y, con las manos también untadas vamos cogiendo pequeñas porciones de la masa (20 gramos) y formamos una bola que ensanchamos con los dedos y en su centro, con el dedo pulgar se les hace el agujero que les da forma de rosquilla,  las vamos colocando en una placa igualmente untada de aceite. Una vez terminamos de formar las rosquillas, reservamos la placa en un lugar caliente durante una hora para acelerar la fermentación, la masa tiene que doblar su volumen inicial.

Una vez terminada la fermentación, calentamos abundante aceite en una sartén o freidora, y freímos las rosquillas,  el aceite no debe estar demasiado caliente, pues esta pasta se quema enseguida. Una vez las rosquillas están doradas por ambas partes las colocamos sobre papel absorbente y espolvoreamos con azúcar.

Se pueden dejar enfriar, pero yo prefiero que estén calientes.

Para concluir en modo sublime acompañaremos los buñuelos con un buen vino Moscatel.

Aquí estamos otra vez después de un período de poca creatividad y poco tiempo.

Hoy vamos con una creación propia, un pastel de espinacas que se puede realizar como pastel, o como rollo de hojaldre, a gusto del consumidor.

Hervimos medio kilo de espinacas unos dos o tres minutos, ya sean frescas o congeladas, las colamos y las sumergimos en agua fría con hielo para terminar la cocción de las espinacas y fijar el color.

Vamos a cortar a trocitos unos 100 gramos de hígados de pollo, los salteamos en una sartén pre-calentada con una nuez de mantequilla, una cucharada de aceite de oliva, sal, pimienta y unas agujas de romero, cuando están un poco dorados les añadimos un vaso de vino blanco y dejamos evaporar.

En un molde para pasteles previamente untado con mantequilla, introducimos una base de hojaldre que cubrirá también las paredes del molde, si hemos decidido preparar el rollo de hojaldre, simplemante dispondremos la lámina de hojaldre sobre una superficie plana para proceder al relleno.

En una sartén vamos a cristalizar una cebolla picada finamente y luego añadiremos las espinacas, una cucharada de piñones, una cucharada de uvas pasas, y una cucharada de ajo bien picado o exprimido. Salpimentamos y salteamos todo por dos minutos, añadimos una rociada generosa de queso parmesano y los hígados de pollo (los cuales se pueden también pasar previamente por un robot de cocina) mezclando continuamente por unos 3 minutos.

A éste punto vamos a introducir el relleno en el molde que hemos preparado, presionando delicadamente para que quede bien pegado a las paredes del molde. Cerramos con otra lámina de hojaldre cerrando los bordes con los dedos y dándoles la decoración que se prefiera. Batimos una yema de huevo y con un pincel de cocina cubrimos toda la parte superior del pastel, que también podemos adornar con tiras del hojaldre sobrante. Luego con un palillo (mondadientes) practicamos varios agujeros sobre la superficie para que el pastel “respire”.

Ponemos al horno ya caliente a 180° por unos 30 minutos y ya estamos listos para servir. Acostumbro a preparar éste plato como entrada acompañando con un vino tinto suave, o también un rosado fresco.

Buen apetito! 

Hoy para celebrar la receta número 100 prepararemos un plato nacido en Barcelona (España) durante la época modernista. Para los amantes de los frutos del mar, la Zarzuela es algo celestial.

En las Islas Baleares se prepara el “Suquet de peix”,  muy parecido a la Zarzuela,  pero un poco más caldoso.

Como ésta receta lleva muchos ingredientes y además dependiendo del país donde estamos quizás no encontramos lo que buscamos, voy a romper mi regla y poner la lista de ingredientes, con sugerencias para ingredientes alternativos.

Ingredientes para 4 personas:

• 8 trozos de rape de dos dedos de espesor.

• 8 rodajas de merluza

• 4 salmonetes (opcional)

• 16 anillos de calamar

• 8 gambas (langostinos,camarones)

• 4 cigalas

• 1 kg de mejillones

• 1 Kg de almejas

• 1 pez plano (San Pedro) o bien cabezas y raspas para preparar el caldo

• 8 tomates o 1 litro de puré de tomate

• 1 cebolla

• 1 zanahoria

• perejil

• dientes de ajo

• 1 limón

• 1 hoja de laurel

• harina

• vino blanco seco

• almendras

• azafrán

• 2 galletas saladas

Preparación:

Antes de empezar, abrir una botella de vuestro vino preferido, o poned unas cervezas a enfriar, ya que hay un poco de trabajo por delante.

Vamos a empezar cocinando un caldo de pescado, en una olla grande cortamos a trozos la zanahoria y el apio, añadimos una cebolla cortada por la mitas, un limón cortado por la mitad, granos de pimienta negra, una hoja de laurel, un vaso de vino blanco y el pescado que tenemos para el caldo, no son cabezas, cortaremos el pescado en trozos. Después del primer hervor seguimos cocinando a fuego lento por unos 45 minutos, luego colamos todo para quedarnos con el caldo limpio de residuos, y lo guardamos.

Mientras se cocina el caldo de pescado, vamos a limpiar bien los mejillones, y a quitar la arena de las almejas, poniéndolas en un recipiente con un puñado de sal marino y abundante agua, dejarlas una media hora, a medida que se vayan abriendo, cambiar el agua y seguir el mismo proceso hasta que ya no quede arena en el fondo.

Una vez los moluscos están listos, los cocinamos a vapor o en una cazuela con tres dedos de agua para que se abran, colamos y filtramos el caldo que dejamos a parte.

Lavamos los pescados, secamos, salamos y enharinamos, freímos en aceite de oliva con dos dientes de ajo,  se fríen sólo dos minutos por lado, dandoles la vuelta con cuidado para que no se rompan, y se retira.

Ahora freiremos las gambas (o lo que hayamos procurado) y las cigalas, por último los calamares salados y enharinados, prestar atención que los crustáceos no se cuezan demasiado, terminarán la cocción en la cazuela.

Ahora preparamos un sofrito de cebolla picada finamente, mientras se cristaliza, picamos también dos dientes de ajo y los añadimos a la cebolla cuando ya esté transparente, cocinamos un minuto más sin dejar que se queme el ajo. Añadimos el tomate, un vaso de vino blanco, salpimentamos y mezclamos, dejando cocinar unos 10 minutos a fuego lento. Mientras, en un mortero preparamos la “picada” con azafrán, almendras(un puñado), ajo(dos dientes), sal a voluntad y un par de galletas saladas, cuando la mezcla se ha convertido en una masa homogénea la echamos a la salsa de tomate.  Si la salsa se queda demasiado espesa, añadir un poco de caldo de pescado.

Ahora colocaremos los ingredientes ordenadamente en una cazuela de barro con base plana, primero los pescados, luego gambas, almejas y calamares, y al final mejillones y cigalas para decorar. Añadimos la salsa de tomate a la cazuela y cocinamos en horno 10 minutos a 200°C.

Dejamos reposar la zarzuela un rato para que amalgame los sabores y recalentamos en el horno a temperatura baja antes de servir, rociando la cazuela con perejil picado finamente.

Podemos acompañar con hogazas de pan rústico tostadas, rallando ajo en la superficie, una pizca de sal y un poco de aceite de oliva.

Espero que tengáis paciencia para preparar éste plato, vale la pena el esfuerzo.

Dado que escribo exclusivamente recetas que cocino, no como algunos por ahí que escriben las recetas de los otros , al darme cuenta de que ya voy por 100 recetas, creo que puedo abrir un restaurante

Éste plato es típico de la región de Cataluña (España), aunque con los años, su consumo ya se ha esparcido por todo el país. Dicen que ésta receta nació en Barcelona durante la época del Renacimiento, era un plato conocido como “un chica del país” (una noia del país, refiriéndose a la butifarra catalana) y “las once mil vírgenes” (les onze mil verges, las “judías blancas” en catalán se llaman mongetes y es un homónimo de “monjitas”).

La preparación es muy sencilla, pondremos a remojar las judías blancas (alubias) en agua, añadiendo una cucharada de bicarbonato de sodio y las dejamos remojándose toda la noche.

Al día siguiente, nos procuramos unas buenas butifarras, las pinchamos un poco con un palillo o un tenedor, y las cocinamos lentamente por todos los lados sobre las brasas, horno o plancha, lo que tengamos a disposición, yo las prefiero a las brasas de leña.

En una olla grande, cocinamos las judías en agua un poco salada, añadiendo una zanahoria, una costilla de apio, un cebolla cortada por la mitad, y unos granos de pimienta negra. Cocinamos por unos 40 minutos o hasta que estén tiernas y las escurrimos del caldo, dejando un poco de caldo a parte.

En una sartén vamos a dorar panceta (cansalada en catalán), cortada a cuadros o en listas, cuando está crujiente, añadimos las judias y las salteamos, salpimentar y si se secan mucho añadir un poco del caldo de las alubias.

Servir las butifarras acompañadas con las alubias rociadas con un poco de perejil picado, y un buen tazón de Allioli para darle el último “toque” a éste simple pero riquísimo manjar.

Para seguir la tradición catalana, éste plato consigue un prefecto maridaje con un buen vino Priorato

Buen apetito!

Después de un pequeño periodo de silencio, aquí estoy de nuevo con una receta que es una de mis pastas favoritas.

En éste caso los vamos a preparar “a la bolognesa” como es típico en Italia, pero tienen muchas variantes en el relleno, son muy buenos los ravioli de queso, también se pueden preparar rellenos de pescado o marisco (gambas, cangrejo,etc), de verduras, en fin, basta tener un poco de creatividad y ya está.

Primero vamos a preparar la pasta, usaremos 100 gramos de harina por comensal o porción que queremos servir, un huevo y una pizca de sal por cada 100 gr. de harina.

Vamos a formar un “volcán con la harina en una superficie plana, en el agujero central añadiremos los huevos y la sal, hay quien le añade una cucharada de aceite de oliva para ligar la masa. Mezclamos bien el compuesto hasta obtener una masa homogénea, una bola de textura suave, si por caso se os vuelve poco elástica, añadir un poco de agua. Cubrimos con película de cocina y dejamos descansar por 30 minutos.

Con un rodillo o máquina de pasta vamos a preparar dos láminas de pasta de unos 2 milímetros de espesor, las depositaremos sobre una superficia plana y enharinada para que no se pegue.

Cortamos dos rectángulos de la misma medida, se hace henarinando la parte superior de la pasta y sobreponiendo a ésta la otra capa de pasta, cortamos y las separamos.

Ahora vamos a preparar el relleno, que en éste caso es de carne y la preparación la podeis encontrar en éste enlace: Ragú a la bolognesa

Una vez tenemos listo el relleno vamos a ir colocando montoncitos (más o menos una cucharada de café) de relleno sobre la pasta, respetando la distancia mínima de dos centímetros en bordes y entre el relleno, completada ésta operación vamos a colocar la otra capa de pasta por encima, suavemente vamos a ir presionando la pasta para que quede pegada en las intersecciones con la pasta del fondo.

Cortamos los ravioli con un corta-pasta o un molde que podéis encontrar en las tienda especializadas.

Ahora prepararemos la salsa, medio kilo o un kilo de tomates en lata del tipo “pelati”, muy buenos si encontráis la marca italiana Cirio. Si no hay, pues podéis usar puré de tomate.

Sofreímos una cebolla bien picada, con una nuez de mantequilla y un chorro de aceite, cuando ya se está caramelizando, añadimos un diente de ajo picado finamente, dejamos dorar el ajo y añadimos el tomate, una cucharadita de sal, y a gusto un par de hojas de albahaca.

Sofreímos a fuego bajo sin que la salsa quede demasiado espesa.

Ahora hervimos los ravioli en agua salada, cuando salen a flote quiere decir que ya están listo, los colamos y los añadimos a la salsa, mezclando con cuidado, los servimos acompañados de una generosa dosis de queso parmesano rallado.

Los raviolis también los podéis hervir en un buen caldo de carne y servirlos como sopa, rociándolos siempre con parmesano. También se pueden rellenar de una combinación de quesos a vuestro gusto, luego calentamos mantequilla (sin dejarla quemar, para éso añadiremos una cucharadita de aceite) con dos o tres hojas de salvia, cuando los ravioli están hervidos, saltearlos en la mantequilla y servir, siempre con queso parmesano.

Buen apetito!

Un poco de marisco para hoy, una receta muy fácil y muy sabrosa.

Para preparar el plato vamos a conseguir unas 16 gambas, langostinos, o camarones, a vuestro gusto, también podéis seguir la misma receta con un buen pescado fresco y hasta con un pollo

Llenamos una placa de horno con un centímetro de sal gruesa (sal marina), pimienta negra molida al instante y perejil picado finamente, se puede utilizar también perejil deshidratado.

Lavamos los animalitos y los colocamos uno al lado del otro (sin sobreponer) sobre la sal, luego cubrimos todo con otro centímetro de sal gruesa, pimienta y perejil.

Metemos al horno pre-calentado a 200 grados por unos 20 minutos, terminada la cocción vamos a levantar la capa de sal que cubre las gambas, y las vamos sacando sacudiéndolas y/o dándoles unos golpes con el borde de la placa para eliminar los residuos de sal.

Vamos a servir acompañando con una tacita de aceite de oliva extra-virgen, un plato con limón y una ensalada verde a vuestro gusto, a mi me gusta la rúcula. También pueden servir para acompañar calamares fritos o rebozados (a la romana).

Buen provecho!

Seguimos con verduras, son ricas y nos dan muchas vitaminas

Esta receta es muy fácil de preparar y adecuada para la temporada de calor que ya ha empezado a hacerse notar.

Agarramos unas berenjenas bien duras y bonitas como las de la foto.

Les cortamos la parte del rabo, las partimos por la mitad, practicamos algunos cortes en la pulpa, con cuidado para que no dañe el cuerpo de la berenjena, y las colocamos en un colador, salamos y dejamos reposar unos 20 minutos para que suelten el líquido amargo.

Mientras vamos a cocinar arroz blanco “al dente”, luego colamos y lavamos con agua fría.

Cuando tenemos listas las berenjenas, las ponemos en el horno unos 10 minutos, untadas de aceite. Luego las sacamos y les quitamos la pulpa con una cuchara y mucho cuidado de no romper el cuerpo.

En una sartén con aceite de oliva y una nuez de mantequilla freímos a fuego lento un pimiento verde, un pimiento rojo,  una cebolla, un  tomate y la pulpa de las berenjenas que sacamos al vaciarlas, todo cortado en trozos pequeños. Sugiero añadir el tomate cuando ya las otras verduras están casi cristalizadas para que no se queme y a la vez quede medio cocido, tiene otro sabor, que a mi me gusta mucho.

En un bowl vamos a mezclar el arroz, las verduras y atún en aceite de oliva, posiblemente de la calidad “Aleta Amarilla”, claramente antes de meter el atún lo vamos a escurrir del aceite y a desmenuzar.  Salpimentamos y mezclamos bien todo, rellenamos con una cuchara los cuerpos de las berenjenas y servimos.

Una variante es la de rociar las berenjenas generosamente con queso parmesano rallado y pasarlas unos minutos a gratinar en el horno (grill).

Buen provecho!