Miguel Pena Roma

Pasta con pimientos y anchoas

17 February, 2012 Miguel 1 Comentario

Hoy tenemos una pasta con pimientos y anchoas, una receta ligera y sabrosa muy fácil y rápida de preparar. Su procedencia es de la cocina veneciana, muy rica en innumerables platos deliciosos. En la tradición veneciana hay un plato llamado “bigoli in salsa” preparado con anchoas que se degusta generalmente los días de ayuno: Vigilia de Navidad, Miércoles de Ceniza y Viernes Santo, la receta de hoy es una variante enriquecida por la diversidad de sabores.

Para 4 personas se lavan 3 pimientos rojos y se meten en el horno precalentado a 250º durante media hora, girándolos de vez en cuando, luego los sacamos, los metemos en una bolsa de plástico y los dejamos enfriar, la bolsa sirve para que podamos quitarles la piel más fácilmente.

Cuando los pimientos están tibios les quitamos la piel y las semillas, cortamos a tiras un pimiento y separamos para decorar, se pone el resto de los pimientos en un mixer con dos cucharadas de aceite de oliva virgen, 8 filetes de anchoa en aceite de oliva, 100 gramos de requesón, una cucharadita de pimentón picante ahumado, sal y pimienta negra molida al instante, procesamos hasta obtener una salsa consistente no demasiado espesa, eventualmente añadir un poco de agua.

Ahora vamos a cocinar la pasta, yo uso el tipo de pasta llamada “bigoli” que es una pasta larga más gruesa que los spaghetti, si no los encontráis se puede utilizar spaghetti o la pasta que os guste más.

Una vez cocinada la pasta “al dente” la colamos, la colocamos en una sartén con un hilo de aceite de oliva, añadimos nuestra salsa y salteamos durante tres minutos.
Servimos decorando con tiras de pimiento y una pincelada de salsa.

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Risotto de calabacín y jamón de pato

14 February, 2012 Miguel 1 Comentario

Estaba visitando el blog de Martin Berasategui y encontré ésta receta que me parece formidable, un risotto de calabacín y jamón de pato, me gusta el risotto, me gusta muchísimo el pato, no puede salir mal, y además, las tres estrellas Michelin que ha conseguido Martin durante su carrera y lo colocan entre los mejores 30 chefs del mundo son una garantía.

Empezamos cortando dos calabacines por la mitad, luego los pelamos cortando la piel de unos 5mm de espesor, de los trozos de piel cortamos tiras de un centímetro de ancho y luego cuadritos de otro centímetro y guardamos.

Preparamos un aceite de perejil, pasando por un mixer una taza de aceite de oliva virgen y una taza de perejil fresco, una pizca de sal y trituramos hasta obtener un maravilloso líquido verde.

Si tenemos caldo guardado de otra comida mejor, si no ponemos a hervir 1 litro de agua con un dado o dos de concentrado de carne, pollo o verduras, lo que os guste más, una vez preparado el caldo lo guardamos en la misma cazuela.

Ahora lavamos y pelamos 100 gramos de cebolletas y las picamos finamente, las colocamos en una cazuela alta con tres cucharadas de aceite de oliva, sofreímos durante unos 3 minutos y luego agregamos la pulpa de los calabacines cortada en dados, mezclar y cocinar otros 3 minutos.
Agregar el arroz (tipo carnaroli), mezclar bien y añadir un vaso de vino blanco, dejar evaporar el vino y cuando el arroz empieza a secarse añadir un cazo de caldo (caliente), continuar mezclando y añadiendo caldo cada vez que se seque el arroz durante 17 minutos hasta obtener un arroz “al dente”.

Saltear los dados de piel de calabacín con una cucharada de aceite durante 4 minutos y reservar.

Cuando el arroz esté listo lo mezclaremos con 80 gramos de jamón de pato cortado en finas tiritas, las pieles de calabacín salteadas y 100 gramos aceitunas negras picadas en pequeños dados. Mezclamos 2 minutos, retiramos del fuego y “mantecamos” el risotto añadiendo 100 gramos de queso Parmesano rallado y una nuez de mantequilla, si la textura se vuelve demasiado espesa añadir un poco de caldo o agua, ahora agregamos un poco de aceite de perejil, controlamos la sal y servimos con una rociada de perejil picado para decorar.

[Créditos: Martin Berasategui]

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8 vinos italianos para descubrir

13 February, 2012 Miguel 1 Comentario

Hoy os presento 8 vinos tintos italianos para descubrir. Italia es un paraíso para los amantes del vino, con cientos de variedades de uva que son gemas ocultas y que ofrecen mucho entusiasmo con un costo a veces ridículo.

Cuando se trata de vino italiano, la mayoría de las personas ha probado tintos como el Chianti, Brunello, Barolo y el Barbaresco. Si bien estas opciones son clásicas, hechas con la famosa uva Sangiovese y Nebbiolo italiano, hay mucho más que vino italiano si estás dispuesto a “rascar bajo la superficie”.

1. Aglianico

Cuando alguien busca un gran Cabernet Sauvignon, me gustaría recomendar un Aglianico del sur de Italia en su lugar. Aglianico tiende a ser de mucho cuerpo, manchado de tinta, alto en taninos, huele a humo, cuero y fruta negra. Esta uva se cultiva en las regiones de Campania y Basilicata en la parte inferior de la bota de Italia. Puedes buscar los vinos con las etiquetas “Taurasi,” que es una sub-zona de la Campania, y “Aglianico del Vulture”, lo que indica que el vino se cultiva en las tierras volcánicas de Monte Vulture en Basilicata. Los vinos de esta zona tienen ése olor de humo, que se puede decir: ¡impresionante!

2. Cannonau

El Cannonau es la versión italiana del Garnacha y se desarrolla en la isla de Cerdeña, al oeste de la península italiana. Cannonau produce vinos suaves, jugosos y agradables para las comidas, son de mediano a gran cuerpo y llena la boca de bayas rojas y especias exóticas. Si eres un fan de los vinos de Côtes du Rhône o el Garnacha español, Cannonau será otro de tus preferidos.

3. Cesanese

Esta uva oscura es casi exclusiva de la región de Lazio, en Italia, y aunque puede ser muy difícil de encontrar, pero vale la pena hacer un esfuerzo. Cesanese tiene tres denominaciones DOC, incluyendo Cesanese di Affile, Cesanese Olevano di y di Cesanese Piglio. Con una historia que se remonta a la época romana, Cesanese se ha utilizado tradicionalmente para hacer los vinos espumosos dulces, pero la Cesanese moderna se produce en un estilo seco, con aromas de arándanos, minerales, taninos suaves y sedosos. Cesanese hace un maridaje perfecto para platos italianos rústicos.

4. Dolcetto

La uva Dolcetto parece que siempre queda eclipsada por las uvas más famosas de Piemonte: Nebbiolo y Barbera. Sin embargo, Dolcetto produce algunos vinos fantásticos, bajos para el presupuesto, que suelen tener un núcleo de tierra, de cuero y mostrar distintas notas de higo negro, regaliz y ciruela. Dolcetto significa “un poco de dulce”, pero los vinos que produce son en realidad muy secos, y no son dulces. Busca embotellados que provienen de las subregiones de Dogliani y Alba.

5. Frappato

La Nero d’Avola se ha convertido en la uva símbolo de Sicilia, pero la isla es también el hogar de otra joya natural: Frappato. Tiene alto contenido de ácido, recuerda a la cereza y el ruibarbo, con aroma de Pinot Noir. Hay muchos ejemplos están fermentados y envejecidos en acero inoxidable solamente, sin el uso de barricas de roble. Esta uva se utiliza también en los venerados vinos Cerasuolo di Vittoria, que se mezclan con uvas Nero d’Avola y por lo general el proceso de envejecimientose realiza en barricas de roble grandes, en barriques francesas (barriles pequeños de roble), o ánforas de terracota.

6. Gaglioppo

Gaglioppo es la uva negra de Calabria, en la punta de la bota de Italia, y produce vinos en una amplia gama de estilos, de luminoso y alegre a oscuro y rústico, en función de si es embotellado solo o utilizado en una mezcla de cuerpo completo. Galgioppo es fresco y vivo y por lo general ofrece los sabores de cereza amarga, el hibisco, minerales y el anís. Esta uva es poco convencional y hace una gran introducción a los vinos del sur de Italia.

7. Lagrein

Lagrein es nativa de la región de Trentino-Alto Adige en el norte de Italia, los vinos tienen tonos intensos, suelen ser altos en ácido y con alto contenido de taninos. Esta uva muestra una rica mezcla de bayas, pero también tiene unas características sabrosas marcadas por notas de tabaco, setas y cuero. Lagrein también se utiliza para producir algunos vinos rosados muy interesantes.

8. Negroamaro

Negroamaro es oriunda de la región de Puglia, el talón de la bota de Italia, y es la uva principal utilizada en los tintos rústicos, carnosos de Salento, así como en las mezclas de color rojo bien conocidos de Salice Salentino, que combinan las uvas Negroamaro con otra variedad italiana, la Malvasia Nera. Negroamaro significa “oscuro y amargo” en italiano y los vinos que produce son de hecho muy coloreados con un punto amargo y una calidad de tierra característico. Negroamaro es absolutamente un diamante en bruto que se puede obtener a precios muy asequibles.

[Créditos: menuism.com - Foto: Google.com]

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Sopa Coada – Sopa de Pichón

07 February, 2012 Miguel 2 Comentarios

La Sopa Coada (Sopa de Pichón) es una receta típica de la cocina tradicional de la región del Veneto en Italia. Es un plato único que se acostumbra a degustar en días solemnes, reuniendo a las familias en la mesa para celebrar algún acontecimiento importante.

Para 4 personas compramos 4 pichones jóvenes, se lavan, se quitan las vísceras, y se cortan en cuartos. Los doramos en una cacerola con aceite de oliva y una cebolla mediana cortada en medias lunas, añadimos un vaso de vino blanco seco y cocinamos hasta que estén tiernos.

Cortamos las vísceras (corazón, molleja, hígado) en pequeños trozos y salteamos en una sartén con una nuez de mantequilla, una cucharada de aceite de oliva y un diente de ajo picado, salpimentamos, añadimos un vaso de vino blanco seco, dejamos evaporar y cuando las vísceras están doradas guardamos en un bol.

Cuando los pichones están listos los deshuesamos y cortamos la carne a dados, ponemos los huesos en una olla con dos litros de agua, añadimos una costilla de apio, una zanahoria y una cebolla cortados a trozos, añadimos una cucharadita de sal marino y hervimos durante 45 minutos.

Cuando el caldo está listo vamos a sofreír una cebolla y dos dientes de ajo picados finamente, añadimos la carne de pichón y las vísceras salteadas, un vaso de vino blanco y dejamos evaporar, luego agregamos dos vasos de caldo, una cucharada de perejil picado y cocinamos 5 minutos.

Tostamos unas hogazas de pan rústico untado con poca mantequilla y las colocamos en el fondo de una cazuela de barro, encima colocamos una capa de carne de pichón, rociamos generosamente con queso Parmesano rallado, y cubrimos con otra capa de pan tostado, repitiendo la operación hasta terminar los ingredientes, generalmente son tres capas de pan y dos de carne de pichón. Ahora echamos el caldo de pichón a la cazuela y colocamos en el horno precalentado a 180 grados, dejamos cocinar durante dos horas.

Como anécdota cabe señalar una antigua creencia que habla del caldo de pichón que se les daba a las personas que padecían alguna enfermedad en los pulmones porque según la tradición ayudaba a curarlos.
Espero que os animéis a preparar ésta Sopa Coada y que sea de vuestro agrado, para concluir os aconsejo acompañar éste plato con un Bardolino o un buen Merlot.

[Foto: Panoramio.com]

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