miguel pena roma | Pasando por la cocina

Sal Gourmet – Tendencia 2012

27 enero, 2012 Miguel 2 Comentarios

Una de las tendencias del 2012 es la sal gourmet, debido al creciente interés de los consumidores por la comida saludable ha evolucionado la reducción de sodio en nuestros alimentos y esto lleva a aumentar el consumo de sal marino que contiene menos sodio que la sal que usamos cotidianamente (cloruro de sodio).

Automáticamente han empezado a aparecer tipos de sal gourmet, algunos seleccionados para el uso recomendado para ciertos platos, otros por sus características.
Basándome en las declaraciones de algunos chefs “reconocidos”, foodies, periodistas y analistas de mercado he sacado algunos tipos de sal marino que estarán de moda éste año.

Empezamos con Fleur de Sel (Flor de Sal), producida en Camargue y Guérande (Francia), está considerada entre las más apreciadas, tiene un color blanco como la nieve y no se utiliza para cocinar, sirve para sazonar alimentos crudos o ya cocinados.
Fleur de sel también se produce ahumada en frío con virutas de roble Chardonnay .
En Francia la sal de Guérande se emplea tradicionalmente para salar la mantequilla.

Maldon Salt, o sal de Maldon, es una sal empleada como condimento en la alta cocina. Procede del estuario del río Blackwater, en el municipio de Maldon, en el condado de Essex (Inglaterra). No se suele recolectar todos los años, debido a que es necesario que existan unas condiciones climatológicas apropiadas. Reconocidos chefs, arículos, programas de televisión, y libros de cocina han convertido ésta marca en una institución, a cargo de la cuarta generación de la familia Osborne. La clave de su éxito continuado se encuentra en la producción de un producto de alta calidad con métodos tradicionales naturales.

Es muy apreciada también la Sal del Himalaya, la cual realmente no procede de las famosa cadena montañosa, más bien se produce a 300 km. de distancia en la minas de Khewra Salt en Pakistán, se usa ya sea para cocinar que en la fabricación de sales de baño, y últimamente se han puesto de moda las lámparas de bloques de ésta sal, es de un color rosado/rojizo.

Ahora tenemos la Hawaiian Black Lava Salt , de un color negro intenso, rica en carbón, considerada muy saludable para el cuerpo, se emplea generalmente para condimentar lenguado, huevos a la benedictina, ensalada César, y también en rodajas de berenjena asada. También se vende una sal hawaiana de color rosa, muy buena para condimentar atún.

Alaea Salt, la más apreciada proviene de la isla de Molokai en Hawaii, durante el proceso de producción se le añade una arcilla volcánica llamada Alaea para que se enriquezca de óxido de hierro, lo cual le da su color rosáceo y propiedades benéficas para la salud. Se emplea para sazonar platos y preservar productos.

Y para terminar con la sal gourmet, las nuevas tendencias incorporan a la lista sal de algas desde Japón y Sudáfrica , Celtic Sea Salt, la cual debe conservarse refrigerada, Kosher Salt, y algunos tipos de sal mezclados con especies y en versión ahumada.

[Fotos: Maldon Salt, Salt Works, Google]

10 Consejos para ser un buen bebedor de vino

26 enero, 2012 Miguel 4 Comentarios

Entre los muchos consejos que hay desparramados por la red he encontrado éstos 10 muy interesantes en el blog Intravino de unos amigos toscanos, y que comparto casi totalmente.

1. No comprar vino en base a la calificación de las guías/revistas.
¿Sabes que hay empresas - algunas importantes – que no quieren ver a sus vinos comentados en guías y revistas? Es cuestión de antipatía pero no por eso dejan de ser buenos.
Tu tampoco necesitas siempre un crítico omnipotente que te diga lo que tienes que beber. Compra sin fijarte en la crítica, puedes descubrir productos buenos y baratos.
Digamos que las guías sirven, pero para guiarnos, valga la redundancia, no quiere decir que lo que diga el crítico sea una ley absoluta.

2. En el restaurante pide la botella más económica.
No te avergüences de hacerlo. Muchas veces son las preferidas del sommelier y del responsable de la cantina del restaurante. Hasta es divertido desvelar el precio cuando los amigos de la mesa han apreciado tu elección.

3. Alguna vez juzga el vino por su etiqueta.
A veces elijo una botella sólo porque me gusta la etiqueta. Las empresas gastan mucho dinero y tiempo en encontrar un nombre y una imagen que sea persuasiva para su etiqueta: ¿Por qué no apreciar el esfuerzo? Durante algún tiempo han ido de moda las etiquetas “critter”, adornadas con figuras de animales, fueron introducidas por la marca Yellow Tail en Australia, y se descubrió que la idea era crear una especie de código para indicar el maridaje del vino con la comida según describe Harvey Steiman, editor de Wine Spectator. Hoy están de moda las “dessert” para tentarnos. Fiaros de una bonita etiqueta, casi siempre es vino de óptima calidad.

4. Bebe vino local.
Prueba el vino de la región en la cual tienes tu residencia por al menos un mes, si no lo has probado nunca es una lástima, quizás te estás perdiendo algo bueno. Claramente ésta filosofía es difícil de aplicar en Hawaii o Alaska. Si donde vives hay pocas a ninguna empresa vinícola, muévete en zonas cercanas, seguramente encontrarás un restaurante que sirve vino local.

5. Bebe vino de Tetra Pak.
Hazlo con orgullo. Estos vino han mejorado mucho últimamente, y puedes encontrar fácilmente algunos aceptables. Gracias a la tecnología puedes abrir uno y conservarlo hasta un mes. Es la solución ideal para fiestas y para consumo diario.

6. Explora nuevas regiones.
Prueba de vez en cuando el vino de nuevas zonas, en vez del usual cabernet de Napa Valley, compra Livermore Valley o Lake County del Norte de California. Visita zonas que sean poco frecuentadas, será más probable que puedas pasar una rato agradable con los propietarios de los viñedos. Si no te gusta o no puedes viajar puedes comprar vinos “nuevos” recomendados en tu enoteca de confianza.

7. Bebe todas las burbujas que puedas.
¿Para que reservar las burbujas para las grandes ocasiones? Si el Champagne es demasiado caro compra Cava o Prosecco que son más económicos. Se producen más o menos con el mismo método que un gran Champagne, destapa y goza.

8. Ríete de vez en cuando.
Los “wine bloggers”a veces se toman demasiado en serio las cosas y una risa de vez en cuando hace muy bien. Relájate y lee Hosemaster of Wine, y su Parkenstein parte uno y dos, es el mejor consejo que puedo darte.

9. No tienes que saberlo todo del vino para beberlo.
¿Te gusta el vino que estás bebiendo? Bien, no necesitas saber más cosas para disfrutar lo que estás saboreando. Basta con el enciclopedismo fanfarroneado en la mesa y las disputas para ver quién tiene más…… ya nos hemos entendido.
Primero lo bebes, y si te parece que lo merece, entonces empiezas a preguntar de dónde, quién, etc.

10. No hagas el eno-esnob.
Si eres un profesional del vino deja de asustar a los comunes mortales. Hoy, afortunadamente quien se ocupa del vino, desde el productor al propietario del restaurante, lo hace en un modo más relajado. Los jeans han sustituido al uniforme formal con la corbata. Tu misión para éste año es la de “poner a los clientes a gusto”.

[Créditos: Enrico Nera | Intravino]

Bogavante en salsa de chalote

25 enero, 2012 Miguel 2 Comentarios

Hoy tenemos un Bogavante en salsa de chalote, personalmente me gusta más el bogavante que la langosta, pero entre gustos no hay disputas.
Esta receta la aprendí en el restaurante La Primula en San Quirino (Pordenone – Italia) donde celebré un 24 de Diciembre con unos amigos. Este restaurante destaca a parte de sus platos por la cantina que ofrece 1.600 etiquetas de vino.

Para 4 personas nos procuraremos 4 bogavantes medianos, si son vivos mejor, calentamos agua en una olla alta, cuando el agua está hirviendo introducimos los bogavantes y tapamos la olla, cocinamos 10-12 minutos y sacamos los animalitos.

Ayudándonos con unas tijeras de pollo cortamos el caparazón de los bogavantes con cuidado y extraemos la carne, luego con una pinza de marisco partimos las pinzas y sacamos también la carne, y con una cuchara extraemos la pulpa de la cabeza y la colocamos en una copa.

La carne de los bogavantes la cortamos a dados no muy pequeños (bocados) y la mantenemos caliente en un Baño María.

Ahora preparamos la salsa, calentamos dos nueces de mantequilla y un hilo de aceite de oliva en una sartén, pelamos y picamos 4 chalotes y los añadimos a la sartén, cuando están casi cristalizados añadimos una cucharada de perejil, dos cucharadas de rúcula picada, pimienta negra molida al instante y un vaso de vino blanco seco, mezclamos y esperamos que ya no se sienta el olor del alcohol, añadimos el jugo de un limón, mezclamos y dejamos cocinar 5 minutos, añadimos un vaso de crema de leche y la pulpa de la cabeza de los bogavantes, mezclamos y controlamos la sal, cuando la salsa empieza a adensarse sacar del fuego y pasarla por un mixer para obtener una salsa homogénea.

Si queréis una salsa más ligera sustituid la crema de leche con un poco de agua en la que se cocinaron los bogavantes.

Ahora preparamos los platos con los trozos de bogavante rociados con la salsa.

Si queremos servir éste bogavante como segundo plato lo podemos acompañar con un Risotto azafranado con pimientos, cocinado con caldo de pescado.

Para degustar éste sabroso plato aconsejo un Pinot Gris bien frío.

Risotto azafranado con pimientos

24 enero, 2012 Miguel 2 Comentarios

Hoy vamos a preparar un Risotto azafranado con pimientos, es muy delicado y óptimo para acompañar platos de pescado o marisco y también es ideal para participar en un menú marinero como entrada.

Para 4 personas vamos a asar 2 pimientos rojos grandes o se pueden utilizar los que venden en salmuera, cortamos a tiras o a cuadritos y guardamos.

Ahora picamos finamente una cebolla mediana, la sofreímos en una sartén con una nuez de mantequilla y un hilo de aceite de oliva, rociamos un poco de sal marino para que no se queme antes de cristalizar, cuando empieza a cocinarse añadimos un diente de ajo picado finamente, antes de que se queme el ajo añadimos 350 gramos de arroz, puede ser de tipo Arborio o el de vuestra preferencia.

Mezclamos rápidamente y añadimos un vaso de vino blanco seco, dejamos evaporar y añadimos un cucharón de caldo, puede ser de verduras, de pollo o de pescado, depende de lo que vayamos a comer con el arroz.

Vamos mezclando hasta que se agota el caldo y añadimos otro cucharón, repetimos ésta operación durante todo el proceso, el secreto de un buen risotto es el de que vaya absorbiendo el caldo mientras lo mezclamos, es una tarea pesada pero merece la pena.

A los 10 minutos de cocción añadimos los pimientos asados y unas hebras de azafrán, mezclamos y seguimos mezclando y añadiendo caldo otros 10 minutos hasta que el arroz esté listo, no muy caldoso, salpimentar a gusto.

Cuando el risotto está listo lo podemos “mantecar” con tres cucharadas de queso parmesano rallado, mezclando rápidamente y sacándolo del fuego cuando vemos que tiene una textura cremosa.

Lo servimos decorado con un poco de perejil picado.