Tagliolini y Pato
Para mi los “tagliolini” conocidos en español como “tallarinas” o “tallarines”, es el mejor tipo pasta que me gusta emplear en la cocina, se hace con 8 huevos por kilo de harina de tipo durum, para obtener el espesor ideal la masa de pasta debe ser doblada sobre si misma 26 veces antes de dejarse secar por un perÃodo de 16 horas. Hay que tener en cuenta de que éste tipo de pasta, una vez cocida se expande hasta tres veces su volumen.
Hoy hablo de tagliolini porque hace unos dÃas estaba en una degustación de platos en un restaurante que se va inaugurar próximamente y entre los varios huéspedes se encontraba un amigo mexicano gran profesional de la cocina, con escuela europea y experiencia multinacional, nos llegó una pechuga de pato a la jamaica con guarnición de mango y calabacÃn, un plato presentado en un modo excepcional, atacamos el plato “con ganas”, a ambos nos gusta el pato, nos miramos y damos el mismo juicio, la carne no estaba suficientemente marinada para eliminar el sabor “selvaje” del animalito y la piel no era lo suficientemente “crispy” para darle el “segundo sabor del pato”, si alguien se pregunta “¿qué es el segundo sabor del pato?” la respuesta es fácil, el secreto del pato está en su piel, que está protegida por una capa de grasa que le permite ser “impermeable” al agua y soportar increÃbles cambios de temperatura a los que viene expuesto durante sus migraciones, para gustar la carne de pato hay que cortar un pedacito de pechuga y acompañarlo con un pedacito de su grasa pegada a la piel “crispy”, ésa combinación crea un sabor tan exquisito en el paladar que puedes sufrir espasmos de placer, es maravilloso, en la cocina de Shangai existe un pato frito que sigue ésta regla y que creo que es dificil de superar si se encuentra el chef oportuno.
Ya me perdà con la historia del pato, yo iba a preparar un ragú de pato para servirlo con tagliolini, de ahà todo el rollo precedente, asi que vamos a darle vida al rollo, escoje un pato, lávalo con agua y vinagre de vino, nada de vinagres gays (manzana,etc) que son como los cocktails martini convertidos a mezclas con fresa, menta y herejÃas sÃmiles que dañan a mis coronarias, ¿pero ya no existe respeto por las cosas serias en éste jodido mundo?
Compra dos o tres litros de vino blanco de baja calidad (para cocina), sumerge el pato en el vino por una noche acompañado de algunos dientes de ajo, granos de pimienta negra , si puedes encontrar granos de enebro mejor todavÃa porque le dará un toque especial que ayuda a eliminar el sabor de “selvaje” de la carne, unas gotas de aceite de oliva para dar aroma a la marinada. Al dÃa siguiente metes el pato al horno, 45 minutos a 250 grados, dale vueltas para que la cocción sea uniforme y añade marinada a medida que se va consumiendo, tiene que quedar tierno y con la piel crugiente, sácalo del horno y no seas egoista, deja la piel donde está (no te la comas), deshuesa al animalito y pasa todo por la trituradora, calienta una nuez de mantequilla con un golpe de aceite de oliva, saltea la carne de pato espolvoreándo con pimienta negra recién molida, añade media copa de brandy y deja evaporar, algunos amigos a éste punto le añaden una salsita reducida de tomate, yo sigo la tradición de un querido amigo que ya no está con nosotros (Lino Paier) que no añadÃa tomate, una vez evaporado el brandy salteamos tagliolini y el ragú, sirviendo con una rallada de queso parmesano directamente sobre el plato y lo podemos casar con un Brunello di Montalcino abierto al menos 30 minutos antes de servir y posiblemente decantado para que adquiera los aromas del ambiente.
Aqui hay tarea para toda la semana, encontrar el pato, etc. acordaros siempre que todo sale bien cuando le ponemos amor 
Lunes 15 Enero 2007 a las 12:44 am
MMmm que rico, dan ganas de prepararlo ahora que mi mama viene a mexico, eso o un conejo por que la verdad no me va a dar mucho tiempo de cocinar en la semana..tendra que ser rapido, rico y sustancioso, despues de todo es mama
PD: nota que por primera vez voy a intentar hacer los famosos profiteroles :), deseeme suerte
Lunes 15 Enero 2007 a las 1:18 am
Lightme, tengo una “maravillosa” receta de conejo con patatas salteadas al romero, algo excelso, rápido y muy eficaz para los que saben comer, es otro animalito que forma parte de mis top 10, si optas por conejo en vez de pato aqui estamos a disposición
Lunes 15 Enero 2007 a las 1:18 am
Lightme, disculpa, suerte con los profiteroles, luego nos la cuentas
Lunes 15 Enero 2007 a las 8:05 am
Hombre sere indiscreto…mandeme la receta al email no se malo
Lunes 15 Enero 2007 a las 10:21 pm
Jajaja, acuerdate Miguel… que en gustos hay recetas… he ahà las derivaciones que a veces a otros nos parecen herejÃas… en fin… para todos hay…
saludos y provecho!
Martes 16 Enero 2007 a las 12:43 am
Gracias Paola, saluditos
Domingo 1 Julio 2007 a las 12:41 pm
Hola, soy mexicano y no me gustaron los comentarios respecto a mi cultura. Es una groserÃa criticar la cultura de un paÃs que te esta abriendo la puerta. Existe una diversidad en el mundo, paÃses, zonas y se deben de respetar tal cual y si no existe una similitud con tu cultura, no quiere decir que este incorrecta. No generalices.
Domingo 1 Julio 2007 a las 12:58 pm
JuanJo, no entiendo que tiene que ver tu comentario con la receta del pato, quizás te equivocaste de artÃculo, de todas formas como me enseñaron desde pequeño a no escupir nunca en el plato donde se come, te diré que mis comentarios acerca de la cultura mexicana o cualquier otra son simples expresiones de la realidad que vivo y/o he vivido y por lo tanto incontestables, las generalizaciones se basan en estadÃstica, en Monterrey(México) te dicen que si vas al D.F. te van a asaltar, ésto significarÃa que son todos ladrones, y eso serÃa una observación incorrecta (como dices tu), tengo amigos en el D.F. y te puedo garantizar que no andan robando a la gente. Si te digo que abunda la mala educación y la falta de respeto por la gente es porque lo vivo diariamente, eso es estadÃstica y culpa de no dar educación a las personas debidamente.
Como ciudadano del mundo tengo todo el derecho a expresar mis ideas cuando alguien no respeta a mi persona o a la sociedad en general, no es mi problema si el nivel cultural del lugar donde me encuentro sea distinto al mio o simplemente “le valga madres” (disculpa mi francés) comportarse en un modo civil y educado.
Durante mi vida he tenido la oportunidad de vivir en distintos paÃses, y en cada uno enfrentas culturas y estilos de vida distintos, pero hay una cosa primordial sobre todo, la educación y el respeto (que para mi son la misma cosa), y ésto vale para TODO el mundo, y para concluir te aconsejarÃa volver a leer lo que no te gustó y “verlo” como crÃtica constructiva, ése es el motivo por el cual a veces critico o me quejo, porque si nadie dice nada, todos piensan que va todo bien, aunque no sea asÃ, como dice el refrán: ” No tires piedras si tienes techo de cristal”.
Saludos