Foie gras
Hoy hablamos de foie gras, palabra francesa que traducida literalmente significa hígado graso, el descubrimiento de éste delicioso producto se adjudica a los egipcios, los cuales se dieron cuenta de que las ocas que se refugiaban a las orillas del río Nilo durante sus migraciones tenían la capacidad de almacenar reservas naturales en su hígado. Más tarde aprendieron a cebar a las ocas mediante sobrealimentación para que le hígado se hipertrofiase en modo de aumentar su volumen y obtener más cantidad de producto.
Bajorrelieve egipcio prestado por Wikipedia.org
La introducción del foie gras en la cocina pertenece a los romanos, lo llamaron iecur ficatum (iecur significa hígado en latín, y ficatum deriva de ficus, higo), el crédito de la creación se atribuye a Marco Gavio Apicio (Caius Apicius), gastrónomo romano autor del único libro de cocina que ha llegado hasta nuestros días, el De re coquinaria libri decem (Los diez libros de cocina), el método usado por Apicio era el de alimentar a las ocas con higos desecados. El término Ficatum se asoció tanto al hígado animal que se convirtió en la raíz de la que deriva foie (hígado en francés), hígado (en español) y fegato (hígado en italiano).
Tras la caída del Imperio Romano de Occidente, el hígado de oca desapareció temporalmente de la cocina europea y volvió a resurgir el Alsacia (Francia), a raíz de un plato preparado por el cocinero del Mariscal de Contades Jean Pierre Clause, el cual introduce una pieza de foie gras en un relleno de ternera y tocino finamente triturados, envuelve el conjunto con hojaldre y lo cocina en el horno, estamos hablando de la época de Luis XVI (Siglo XVII).
Francia es el líder del foie gras en el mundo, proporcionando el 80% de la producción mundial. La Unión Europea (UE) reconoce el foie gras producido mediante métodos tradicionales (”etiqueta roja”) en el sudoeste de Francia con una denominación de origen geográfica.
El término foie gras se refiere exclusivamente al producto elaborado con hígado graso de pato u oca, mucha gente confunde el paté con el foie gras, el paté se refiere a la mezcla de hígados con grasa o carne de cualquier animal (cerdo, jabalí, pato).
El proceso de elaboración se basa en explotar la capacidad del pato o la oca en acumular en verano grasa en el hígado para aprovecharla en el vuelo migratorio de otoño.
Se elabora sobrealimentando al animal, obligado a ingerir varias veces al día y en unos pocos segundos una enorme cantidad de grano (generalmente maíz cocinado con grasa), mediante un tubo metálico, de unos 20 a 30 cm de largo, que se introduce a través de su garganta y hasta el estómago.
Con ello el hígado se hipertrofia y crece hasta diez veces su tamaño normal, con un peso de unos 50 gramos se eleva hasta unos 300, por efecto de la esteatosis hepática.
Consejos de degustación
Para mi, la mejor manera de “degustar” el foie gras es al inicio de la comida, como entrada, acompañado con rebanadas de pan rústico tostadas ligeramente, se espalma el foie gras y recibimos inmediatamente enormes sensaciones de placer desde las papilas gustativas hasta los pies 
Para obtener un corte fino del foie gras es aconsejable sumergir un cuchillo (sin dientes) en agua caliente, secarlo y luego proceder al corte de las lonjas.
Otras opciones son las de colocar una lonja de foie gras sobre un filete mignon y meterlo al horno (ya caliente) por unos dos minutos, también proporciona un maravilloso resultado mezclado en el relleno de mis maravillosos canelones, otra opción es “rociarle” algunas gotas de aceite de trufa para exaltar, pero como dije al inicio, en estado puro es cuando se goza realmente el maravilloso sabor. He tenido la suerte de saborear foie gras “hecho en casa”, los padres de un “conocido francés” crían las ocas y elaboran el foie gras siguiendo los métodos antiguos, es algo increíblemente sensacional para los sentidos. Hace unos 15 días un amigo que vino a visitarme y pasó por París me trajo un poco de foie gras, lo tengo en la despensa y de vez en cuando voy a la cocina a “verlo” mientras espero el momento oportuno para gozármelo con mi media naranja (y nadie más)
Lunes 12 Noviembre 2007 a las 2:57 pm
Señor. Con mucho agrado le hago envío de este fragmento de mi libro de investigación gastronómica titulado.
LA PAELLA DE LA PARRETA ®
Reservados todos los derechos. Prohibida la reproducción total o parcial, por cualquier medio, sin autorización escrita del autor Juan B. Viñals Cebriá. Inscrito en el Registro de la Propiedad Intelectual, V.- 20-04-2007.
Al tratarse de un plato germinado en la señorial cocina de la alquería de la Parreta, en donde antaño existía una rigurosa “recepta” (receta) oral, la cual, personalmente me la explicó mi tia Maria, la hermana de mi madre, que en la década de los años sesenta se encargaba de tan notorios fogones. Por aquellos mismos tiempos ella misma me reveló las materias primas y el adecuado procedimiento que correspondía emplear para la elaboración de la reina y señora de la gastronomía de lo que ahora se conoce como la Comunidad Valenciana. Y fruto de esa confidencia hoy en día disponemos de la receta escrita donde se exponen los tres elementos didácticos e invariables que son exclusivos para las paellas condimentadas con el Fundamento de la Parreta, o Paella Valenciana. Por lo tanto nuestra fuente documental es trascendente y directa desde el mismo origen, mi abuelo paterno D. Vicente Cebriá Ballester, era pariente próximo de los dueños de aquella alqueria del camino de Burjasot, tan loada por Vicente Blasco Ibáñez, el novelista valenciano más universal. Tan acreditada alqueria mantuvo siempre el historico nombre de “La Parreta”.La hermana de mi madre, que como anteriormente decíamos, en la decada de los años sesenta, fue quien se hizo cargo de sus fogones, manteniendo impoluta la tradición de cocinar la típica paella valenciana, con la autentica receta de “La Parreta”, que anteriormente le habia facilitado de propia voz la tia Lola, otra familiar nuestra y descendiente directa de los fundadores de tan dignificada alqueria. Hechas estas importantes revelaciones preliminares es necesario situar la cuestión en el estudio de la cocina y sus recetas, porque a nadie se le escapa que la comunicación en la cocina es algo relativamente moderno. Tenemos que indicar que la modalidad de los libros de fórmulas es cosa bastante reciente. Hemos de considerar el boca a boca, como normal en la transmisión del recetario español por cuanto que la comunicación escrita en la cocina valenciana es reciente, si exceptuamos el libro anónimo, Sent Sovi, 1324. Los antiguos cocineros eran reacios a escribir sus formulas. Los libros de recetas son cosa importante en estos momentos, para confirmarlo nos remitimos a lo escrito por el galardonado editor José Mª Pisa. -2001 Derecoquinaria.
”Muy al contrario de lo que ocurre en nuestros días, en los que autores de muy diferente profesión y dedicación, son capaces de publicar un recetario de tal lugar o sobre tal producto, hasta hace muy pocos siglos los cocineros eran muy remisos en redactar sus recetarios”.
Los tres elementos didácticos e inalterables que son exclusivos para condimentar la paella con el Fundamento de la Parreta o Paella Valenciana son los siguientes.
1.- El arroz: Son preferibles los arroces de Denominación de Origen Valencia, variedades Senia, Bahia, o Bomba (grano medio o corto). No utilicen arroces de grano largo, porque absorben menos caldo y no resultan tan gustosos. ¿Qué recóndito misterio oculta el arroz que, siendo insustancial, cocido en solitario es, sin embargo, idóneo para glorificar, las más diversas combinaciones? Pues bien, no hay ocultación ninguna en estos granos, sino es el de consumar con sumisa pero trascendentalísima función: ATESORAR EL SABOR de todas las materias primas que le cortejan en el recipiente. El arroz liga y conecta, en su insustituible función, de fundir sabores, aromas y texturas para ofrecernos un interminable repertorio culinario, del que destaca indiscutiblemente la Paella de la Parreta o Paella Valenciana.
2.- El fuego: debe de cubrir toda la base posterior de la paella. Se precisa un utensilio especial formado por varios aros concéntricos perforados para permitir la salida del gas y formar llamas pequeñas que calienten por igual la paella en toda su superficie posterior. El fuego es imprescindible tenerlo controlado y a nuestras ordenes en todo momento.
3.- El recipiente: que siempre se debe de emplear para condimentar tan excelso condimento es la paella. En la Comunidad Valenciana, se le llama “paella sense mànec” (paella sin mango), o sencillamente paella; recipiente de hierro, de escasa altura de forma cóncava que desde el siglo XVII se utiliza para cocinar el plato más exquisito de la cocina mediterránea.
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La presente prédica se compromete por lo tanto a perseverar en la elaboración de la paella con los textos del Fundamento, e intentar erradicar la comida poco saludable del hábito alimenticio y condimentar los alimentos basados con la sana dieta valenciana o mediterránea. El conocimiento de la Dieta Mediterránea se inició a raíz de unos estudios llevados a cabo en EE.UU. El conocimiento de la Dieta Mediterránea se inició a raíz de unos estudios llevados a cabo en EE.UU. por el Dr. Ancel Keys a principios de los años sesenta, según los cuales este ilustre médico descubrió que los casos de enfermedades cardiovasculares eran mucho mas frecuentes en las zonas de influencia anglosajona y germánica, que la mediterránea.
PAELLA DE LA PARRETA O PAELLA VALENCIANA
EXTRICTOS INGREDIENTES
(Para 4 personas):
300 gr. Arros Bomba, Senia, o Bahia.
600 gr. de Pollo
500 gr. de Conejo
250 gr. de Bajoca (judía verde ancha)
200 gr. de Garrofó (judía blanca ancha)
100 gr. de Tavella (judía blanca)
100 gr. de Tomate natural
100CC.de Aceite de oliva virgen
Azafrán hebras
Sal
Pimentón colorado dulce
Agua.
Infusión de Romero.
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En el Fundamento de la paella de la Parreta, o paella valenciana no se acepta en su condimentación la palabra truco por su posible concomitancia con engaño, pues todas las materias primas de que se compone este plato deben de ser frescos y naturales, pura ambrosía. Por la nobleza de este delicioso y equilibrado alimento, su perfecta elaboración solo admite los adjetivos de arte, o maestría. Cuando se pide que se nombre al plato más internacional de la gastronomía española, la mayoría con distancia le otorga el primer puesto, tanto por notoriedad y como por sabor, a la deliciosa paella de la Parreta o Valenciana. De hecho, cabe recordar que en 1992 y bajo el marco de la Capitalidad Europea de la Cultura, tuvo lugar en Madrid el Congreso Mundial de Gastronomía en el que se buscó un menú que definiera los sabores patrios; las estrellas fueron el gazpacho, y la paella valenciana.
RECOMENDACIONES
El arroz, una vez repartido por la paella, debe removerse lo menos posible. De lo contrario, irá soltando su almidón y al final, el grano no quedará suelto.
Si el arroz parece ya cocido, pero todavía queda mucho caldo, remontar el fuego al máximo para que el caldo se evaporice lo antes posible.
Por el contrario si el arroz sigue duro y queda poco caldo, descender el fuego para que se consuma a fuego lento y cuando el caldo se haya evaporado, si el arroz continua duro, quitar del fuego la paella y taparla con material no transpirable o un paño humedecido y dejarlo así unos minutos.
Agua para el caldo. Científicamente queda demostrado que todo el agua potable es buena, para condimentar la paella debida a la forma cóncava del recipiente.
La Paella de la Parreta o paella valenciana no es un amasijo de demencias de ingredientes propios de cocineros inexpertos. Se piensa equivocadamente que la paella tiene como ingrediente principal el arroz y que, a partir de ahí, vale cualquier cosa. Nada más lejos de la realidad. Es cierto que sin este cereal, hablar de paella resulta cuanto menos que quimérico, pero la aberración a la hora de condimentarla no es sinónimo de que todo vale. La razón es sencilla en gastronomía. La mezcla de heterogéneas carnes, aves, pescados o verduras puede darle a nuestro estómago una sensación poco grata. Al respecto, los reconocidos autores de 100 paellas y una fideuá, Ignacio Méndez-Trelles y Ernesto Cantón, califican la paella mixta, donde el pollo convive con las gambas, “de auténtica herejía culinaria”. Nunca coloquen la rama de romero en la paella hace vulgar y, sus briznas son de gran desagrado al buen gourmet.
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Las exactas y preciadas materias primas antaño sólo se podían encontrar en las alacenas (“rebost”val.) de los ricos señores huertanos. A la paella de la Parreta, o paella valenciana, a la hora de empezar a comer se le pude añadir unas gotas de espíritu de limón. Con el rigor histórico que merece tan preciado manjar, la paella valenciana nació en principio, para solemnizar los grandes acontecimientos de índole familiar de los señores de la huerta, después de la mano de la burguesía capitalina, se integró en los círculos artísticos y culturales de Alicante, Castellón y Valencia.
Nota.- La Parreta fue galardonada con el titulo y la medalla otorgada por el Centenario (1896-1996) de la Cámara de Comercio de Valencia.
Señor, tiene mi autorización, para que pueda mostrar, comentar, etc, estos fragmentos.
Atentamente.
Fdo.- Juan B. Viñals Cebriá.
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Martes 13 Noviembre 2007 a las 9:49 am
Juan, muchas gracias por tu valiosa aportación, te escribí, espero tu respuesta.
Saludos
Jueves 22 Noviembre 2007 a las 4:45 pm
Distinguido amigo Miguel, recibe mi agradecimiento y mis más cordiales saludos.
Atentamente JB.Viñals.
Lunes 10 Marzo 2008 a las 5:48 pm
ESTABA BUSCANDO QUE ERA EL FOIE GRAS POR QUE MI HERMANO QUE ESTA ESTUDIANDO COCINA FRNCESA ME LO PIDIO!
UFF! GRAN APORTACION
CIAO!!