Sautée de Almejas y Mejillones
El pasado sábado tuve la maravillosa ocasión de cocinar una paella en casa de unos amigos (ver foto) y dado que la excelencia en los “aperitivos”, “Antipasti” (italiano), Botanas (mexicano) u “Hors d’Oeuvres” (francés), se basaba en abulón, angulas, jamón bellotero, aceitunas negras españolas de la mejor calidad (Serpis) y non recuerdo más porque como estaba cocinando no me “llegó” de todo 
, creà oportuno “regalar” al excelso público un profundo sautée de almejas y mejillones, y aquà os paso los datos para que le deis marcha a la cocina en vuestra próxima comida de marisco 
Elegiremos para preparar el salteado (sautée), almejas grandes con el caparazón o concha (algunos sudamericanos se acongojan con el uso ésta palabra que forma parte del diccionario de la Real Academia Española, al igual que los mexicanos con el verbo “coger”, que han decidido “interpretarlo” en forma distinta, pero no es asi, al final, lo que cuenta es saber dominar el idioma y estar abiertos a lo que el resto de la cultura del mundo ofrece) del tipo estriado, son blancas y contienen gran cantidad de carne del animalito, las llamadas “chirlas”, en México son pequeñas, grises y generalmente el peso se basa en la cantidad de arena que contienen más que en la cantidad de carne.Últimamente en la cocina internacional se está usando un antiguo utensilio culinario oriental llamado Wok (ver foto)
Para preparar nuestro plato vamos a usar éste instrumento, quien no lo tiene puede usar facutativamente una sartén muy ancha y hasta una placa o “charola” de horno.
Ingredientes para 4 personas:
2 Kg. de almejas
2 Kg. de mejjillones
Perejil
Ajo, aceite de oliva, chile de árbol o guindilla (ver foto), sal en grano y pimienta negra.
Preparación:
Lo más fatigoso de todo es limpiar las almejas y los mejillones, vamos a empezar con las almejas, de depositan en un vasto contenedor donde puedan ser cubiertas por agua y les hechamos 4 (cuatro) puñados de sal en grano (marino), ésto va a generar que las almejas (vivas) se abran, las que quedan cerradas están muertas y es probable que estén contaminadas con algún agente (no de tránsito) externo, una vez abiertas, las depositamos en otro contenedor y una a una las lavamos una vez más para quitarle la arena que contienen, ésta operación deberá repetirse varias veces hasta que el fondo del contenedor no contiene (valga la redundancia) más arena.
Una vez tenemos las almejas listas, procederemos (o durante) con los mejillones, últimamente a México llegan mejillones con “tonalidades” verdes, su proveniencia es Indochina, y llegan ya limpios y con una única valva, los de procedencia europea llegan con dos valvas y sin limpiar, por lo tanto en éste último caso procederemos a limpiarlas.
Limpiamos los dientes de ajo, picamos finamente el perejil (Importante: no confundir el perejil con el cilantro, éste último sirve sólo para arruinar el gusto de los sabores genuinos de la materia prima que usamos para cocinar, un caldo de marisco con cilantro sabe lo mismo que una cajetilla de Marlboro con cilantro. La naturaleza me dió la gracia de ser alérgico al cilantro y gracias a éso puedo disfrutar de ciertos platos de la maravillosa cocina mexicana degustándolos sin cilantro). En Regiolandia (Monterrey - México) le hechan cilantro a todo, pero hay que conformarse, en éste mundo hay de todo y no todos conocen la diferencia.
Una vez tenemos a todos los animalitos limpios vamos a calentar el Wok, o el instrumento que se esté utilizando con aceite de oliva, unos 4 o 5 dientes de ajo y un par de chiles de árbol o guindillas, antes de que se empiecen a quemar los ajos colocaremos los moluscos moviendo inmediatamente el recipiente para que se acomoden, continuaremos a mezclar para que todos reciban la misma cantidad de calor, a los 2 minutos les hechamos 250 cc. de vino blanco, y continuamos a mezclar, tienen mucha concha y es necesario que todos reciban “su parte”, el vino provoca ulteriormente que se habran las conchas, a éste punto vamos a “rociar” con perejil y pimienta negra (molida al momento) todo el conjunto, antes de que especialmente las almejas empiecen a disminuir de volumen (éste es el secreto) se sacan del fuego y de sirve en bandejas capaces junto con “bowls” (platos altos) para que los comensales puedan depositar los restos de la comida.
A ver si probais la receta y me comentais, se puede añadir pulpa de tomate para darle otro sabor, lo rico (a parte de gustar de los animalitos), está en mojar el pan en la salsita
Es importante anotar que usando el Wok, más negro (o sucio) se vuelve, mejor se cocinan las cosas, es una tradición ancestral (yo creo que en México se llamarÃa “hueva”) que forma parte de la cocina china. La técnica de “curar” el wok, es lavarlo sólo con agua y nunca intentar quitarle lo quemado, éso ayuda (según la tradición china) a que cada vez que se cocina los condimentos adquieran más sabor y se evite el “pegado”. Asà me explicaron (los chinos) y aqui os la dejo
Martes 17 Julio 2007 a las 3:15 pm
Hola Miguel, interesante tu receta, aunque no creo que la pueda preparar mucho en mi casa porque a mi futuro no le gustan los mariscos, pero algun dia en algun lugar tal vez.
Lo del curado del wok,jajaja, a mi si me gusta lavar las ollas, pero tienes razón, hay que curarlos, en Mexico también curamos algunos utensilios de cocina, pero de otras formas.
Saludos y se ven ricas esas almejas aunque a mi tambien solo me gusten en sopa y cocktail… pero como lo he dicho antes… en gustos…
Saludos!
Martes 17 Julio 2007 a las 3:23 pm
A mi me gustan los mejillones con aceite de olivo, ajo y jugo de limón. Ahora que veo que les pones chiles secos y considerando que tengo una bolsa de chiles japoneses secos creo que lo voy a intentar.
También leà tu post del foie, aunque yo no como foie. Lo mucho que si llegué a probar fue un paté de dos capas, una de queso roquefort y la otra de huitlacoche encima de una salsa cremosa de tomatillos con pan melba. Saludos Miguel.
Martes 17 Julio 2007 a las 3:31 pm
@ Paola: Hola Paola, que lástima que al “futuro” no le gusten los mariscos, éste plato está riquisimo y es muy fácil. Pero como justamente tú dices…..en gustos…….
En cuanto al “curar” el wok, realmente me explicó un amigo chino que cuando lo compras hay que cocinar aceite “embarrando” las paredes para que se le quite la capa protectiva que traen de fábrica, una vez hecho ésto, cuando tienes que lavarlo simplemente se enjuaga con agua dejando que se vaya volviendo cada vez más negro, y más negro está, dicen que mejor funciona
Martes 17 Julio 2007 a las 3:35 pm
@ Roberto: Cuidado con los chiles japoneses (tengo unas plantitas en casa), porque el nivel de picante supera enormemente al chile de árbol, asà que vete con cuidado
Ése paté de dos capas suena muuuuuy bien, a ver si consigues la receta, me gusta el huitlacoche y además no he podido tener muchas experiencias ya que en Europa no existe, y ahora que estoy en México no he tenido la oportunidad de hacer experimentos
Me encanta una crema de frijol negro con tocino y huitlacoche que preparan en el Santo Coyote de Guadalajara.
Saludos Roberto
Martes 17 Julio 2007 a las 7:51 pm
Pues ami por curar se entiende por sal + agua caliente..y eso de no lavarlo ya lo eh visto, pero joder que no me gusta
Martes 17 Julio 2007 a las 7:52 pm
Por cierto se ve delicioso
Martes 17 Julio 2007 a las 8:29 pm
Gracias lightme
Viernes 20 Julio 2007 a las 2:04 am
[…] un wok o sartén curva y alta calentamos la mantequilla, a la cual añadimos el aceite de oliva, una vez se está calentando […]