Esencias en cocina
La cocina evoluciona siempre más rápidamente y nacen nuevas ideas que ayudan a crear nuevos sabores y nuevas técnicas para que podamos disfrutar durante nuestras comidas.
Todos conocemos el consomé, caldo concentrado elaborado con carnes o con pescado (fumet), tradicionalmente, el consomé se consume como entrada en las comidas y muchas veces es utilizado en cocina como base (fondo) para cocinar varios tipos de platos, en práctica usamos una “esencia” o “extracto” para “perfumar” el plato que estamos preparando, dándole más sabor o creando una combinación de sabores.
La técnica que os quiero presentar nos permitirá obtener “esencias” ya sea de carnes, que de frutas, quesos, vegetables y todas las combinaciones de ingredientes posibles, ésta técnica se llama “filtro de gelatina“.
Tradicionalmente, para “clarificar” el consomé se usa clara de huevo, la cual atrapa las partÃculas sólidas y al retirar la clara nos queda el lÃquido perfectamente limpio, en la nueva técnica vamos a usar gelatina, el proceso es bastante simple aunque dura de dos a tres dÃas.
Primero prepararemos el caldo con los ingredientes deseados, también puede ser un jugo (verduras, frutas, etc.), una vez preparado lo filtramos y disolvemos un poco de gelatina en el compuesto, una pequeña parte de lo que normalmente se usa para hacer un postre de gelatina, no es necesario añadirla a los caldos de carne porque ya contienen gelatina en modo natural.
Vamos a congelar el caldo durante la noche y al dÃa siguiente pondremos el “bloque” de caldo congelado en un colador colocado sobre un recipiente con capacidad suficiente y lo dejamos en el refrigerador hasta que se haya descongelado completamente (uno o dos dÃas).
Al congelarse el caldo, el agua empieza a formar cristales de hielo, mientras la gelatina, las partÃculas sólidas del caldo y las gotas de grasa quedan separadas del agua. Las moléculas de la gelatina se entrelazan formando una red invisible que atrapa todas las impurezas. El refrigerador juega una parte muy importante en el proceso, ya que mantiene una temperatura suficientemente frÃa para impedir que ni la gelatina ni la grasa se disuelvan, mientras los cristales de agua se descongelan llevándose los sabores que están a trapados en la red de gelatina, la cual se encarga de retener todas las partes sólidas, resultando un lÃquido totalmente limpio.
Las posibilidades son prácticamente infinitas, podemos crear “esencias” de jugo de zanahoria, de chocolate, de caldo de pescado, enfin, de todo lo que se os ocurra, sólo hay que recordar que en el caso de que la base de la esencia no sea caldo, o no contenga suficientemente lÃquido, cubriremos con agua y haremos hervir un poco, por ejemplo con el chocolate.
[Via New York Times]