Hoy viajamos a Cantabria, región española rica en maravillosos frutos del mar, como las anchoas de Santander, los centollos, bueyes de mar, navajas, cigalas, percebes, en fin, no acabaría nunca con la enorme variedad y calidad de mariscos y pescados que hay a disposición del consumidor.

Cantabria también es una región eminentemente ganadera y así lo atestiguan la multitud de ferias que en casi todas las comarcas se celebran culminando con la Feria Nacional de Ganados de Torrelavega, la más importante del sector en España.

Hoy estaba hablando con Javier, un amigo de Santander que vive en México y como siente un poco de nostalgia por los platos de su tierra, me ha sugerido ésta receta que le gusta mucho y así gracias a su colaboración os la presento en la forma tradicional.

Nos procuramos un kilo de callos, se limpian y se ponen a hervir en una olla con agua y vinagre unos 5 minutos para que desprendan eventuales impurezas y queden totalmente limpios. Los cortamos a cuadros y los ponemos en una olla con abundante agua, añadimos un hueso de jamón ibérico, una mano de cerdo cortada a trozos (opcional), una hoja de laurel, unos granos de pimienta negra, un puerro cortado a trozos, dos zanahorias, y dos tomates maduros. Llevamos a ebullición y dejamos hervir unas 3 horas.

Mientras vamos a preparar un sofrito de cebolla picada finamente o en juliana, cuando está cristalizada añadimos dos cucharadas de harina, una cucharada de pimentón y se mezcla todo hasta que se tueste sin quemarse, luego añadimos dos vasos de puré de tomate, una guindilla y se deja cocinar hasta que el sofrito se adense.

Mientras siguen hirviendo los callos vamos a cortar un chorizo (150 gramos) a rodajas y una punta de jamón ibérico (100 gramos) en cubos y añadimos al sofrito

Una vez los callos se han cocinado y están tiernos, se colocan en una olla o cazuela de barro junto con el sofrito y cuatro cucharones del caldo de los callos, dejamos cocinar por unos 30 o 40 minutos y ya estamos listos para servir.

Claramente vamos a acompañar éste exquisito manjar con un buen vino tinto de la Rioja.

La traducción en español de “Vitello Tonnato” es  “Ternera en salsa de atún”, pero es conocido internacionalmente por su nombre en italiano.

Éste entremés es típico del Piemonte, una región noroccidental de Italia, y dicen los buenos paladares que en las ciudades de Alba y Garessio es donde se puede degustar éste plato en su forma más exquisita. Se empezó a oír hablar de éste plato en el 800, y desde entonces sigue siendo una gran tradición de la cocina italiana.

Se recomienda para las temporadas de calor, ya que se consume frío.

Vamos a empezar poniendo un kilo de redondo de ternera en una cazuela, le colocamos  dos zanahorias, dos costillas de apio, una cebolla cortada a trozos, dos dientes de ajo, una o dos hojas de laurel, una ramita de romero, dos cucharadas de aceite de oliva, unos granos de pimienta negra y un pellizco de sal.
Añadimos medio litro de vino blanco y completamos con agua hasta cubrir. Cocinaremos a fuego dulce por una o dos horas, una vez terminada la cocción apagamos el fuego y dejamos reposar en su jugo.

Ahora vamos a preparar la salsa de atún, colocando 100 gramos de atún (de lata) en un cuenco o “bowl”, añadimos 3 huevos duros picados, una cucharada de alcaparras, 8 filetes de anchoa (de lata), un poco del caldo de la carne y un hilo de aceite, usamos un mezclador para obtener una salsa cremosa.

Ahora vamos a cortar la carne en lonjas no demasiado gruesas, y las colocamos sobre la bandeja en la que vamos a servir, cubrimos con la salsa preparada y seguimos haciendo capas si nos sobra carne.
Una vez terminada la operación, vamos a dejar la bandeja en el refrigerador una hora, para que se enfríe y a la vez amalgame los varios sabores.

Antes de servir adornamos con algunas alcaparras, también podemos colocar unas hojas de perejil y rodajas de limón para darle más vivacidad al plato.

Buen provecho!

Siguiendo con la cocina catalana tradicional, hoy cocinaremos unos animalitos que me gustan mucho, los caracoles y el conejo.

Para empezar vamos a comprar un kilo de caracoles vivos, los pondremos en ayuno alrededor de 10 días. Para que se purguen los intestinos les echaremos un poco de harina y si hay a disposición unas ramas de hinojo para que les dé sabor. La razón del ayuno es que al no conocer de qué granja provienen, pueden haber consumido alguna hierba o planta que sea tóxica para los humanos.

Para guardarlos los podéis meter en una red y colocarlos en cualquier sitio de vuestra casa donde haya sombra y buena ventilación.

Una vez están purgados, los vamos a sumergirlos en una olla con agua fría, tres puñados de sal gruesa y un vaso de vinagre durante unas dos horas, para que suelten toda la baba.

Luego los lavaremos varias veces para que queden bien limpios.

Metemos los caracoles en una olla con agua fría y unas ramas de tomillo, cuando empiecen a sacar los la cabeza estirando los “cuernos” vamos a subir el fuego al máximo para que comience a hervir el agua, ésta es la forma de “engañarlos” para que no tengamos problemas en sacarlos de la concha a la hora de comerlos.

A partir de que el agua comienza a hervir,  dejar cocinar unos 10 minutos, luego los escurrimos y pasamos por agua fría.

A éste punto ya tenemos los caracoles listos para preparar ésta receta o cualquier otro plato que lleve caracoles.

Ahora vamos con un conejo de unos 1.200 gramos, lo vamos a sumergir en agua con vinagre de vino por algunas horas con el objetivo de eliminar los olores de “bestia”, normalmente yo lo dejo en remojo unas dos horas.

Una vez limpio, cortamos el conejo a trozos, salpimentamos, pasamos por harina y freímos en una cazuela con una nuez de mantequilla y un chorro de aceite de oliva, vamos a freír también el hígado del conejo que reservaremos para la picada.

A medio freír se les añade una cebolla picada y el atadillo de hierbas compuesto de laurel, tomillo, orégano, un trozo de piel de naranja seca, una guindilla y un pequeño canutillo de canela, todo bien atado con hilo fuerte. Cuando la cebolla esté dorada, se le incorporan unas cuantas tiras de pimiento rojo, tres tomates pelados, sin semillas y picados.

Removemos el conjunto y al quedar el tomate frito añadimos un vaso de vino rancio seco (o blanco si no hay a disposición el rancio) y una copita de anís seco, tapamos la cazuela, hasta que el vino haya reducido en parte, y en este preciso momento echamos caldo o agua caliente, de manera que cubra totalmente los trozos, seguimos con una cocción lenta, con la cazuela tapada, por espacio de unos veinte minutos.

En un mortero machacamos una bolsita de azafrán, dos dientes de ajo, dos galletas, una cucharada de piñones, una cucharada de almendras y unas hojas de perejil, cuando obtenemos una finísima pasta se le agrega el hígado del conejo frito, que también machacamos, diluimos con un poco de caldo del conejo y lo echamos en la cazuela, añadimos los caracoles que tenemos separados, mezclamos bien, controlamos sal y pimienta y dejamos cocinar lentamente por 15 minutos

En el momento de servirlo a la mesa se le retira el atadillo de hierbas, se espolvorea un poco con perejil picado y se presenta en la misma cazuela.

Podemos acompañar con unas patatas salteadas al romero y ensalada de escarola.

Si me encontrara en España éste conejo me lo gozaría con un buen Cava aunque suene extraño, y si me encontrara en Italia lo bañaría con un Prosecco.

Éste plato es típico de la región de Cataluña (España), aunque con los años, su consumo ya se ha esparcido por todo el país. Dicen que ésta receta nació en Barcelona durante la época del Renacimiento, era un plato conocido como “un chica del país” (una noia del país, refiriéndose a la butifarra catalana) y “las once mil vírgenes” (les onze mil verges, las “judías blancas” en catalán se llaman mongetes y es un homónimo de “monjitas”).

La preparación es muy sencilla, pondremos a remojar las judías blancas (alubias) en agua, añadiendo una cucharada de bicarbonato de sodio y las dejamos remojándose toda la noche.

Al día siguiente, nos procuramos unas buenas butifarras, las pinchamos un poco con un palillo o un tenedor, y las cocinamos lentamente por todos los lados sobre las brasas, horno o plancha, lo que tengamos a disposición, yo las prefiero a las brasas de leña.

En una olla grande, cocinamos las judías en agua un poco salada, añadiendo una zanahoria, una costilla de apio, un cebolla cortada por la mitad, y unos granos de pimienta negra. Cocinamos por unos 40 minutos o hasta que estén tiernas y las escurrimos del caldo, dejando un poco de caldo a parte.

En una sartén vamos a dorar panceta (cansalada en catalán), cortada a cuadros o en listas, cuando está crujiente, añadimos las judias y las salteamos, salpimentar y si se secan mucho añadir un poco del caldo de las alubias.

Servir las butifarras acompañadas con las alubias rociadas con un poco de perejil picado, y un buen tazón de Allioli para darle el último “toque” a éste simple pero riquísimo manjar.

Para seguir la tradición catalana, éste plato consigue un prefecto maridaje con un buen vino Priorato

Buen apetito!

Después de una pequeña pausa aquí va otra receta carnívora

Podemos usar un filete “atado” con tocino (panceta) cocinado a la plancha, al horno, a las brasas, como os guste más, o también podéis sustituir el filete por un buen chuletón como el de la foto (prestada amablemente por ruru).

Foto de Imma ruru

Vamos a empezar cocinando la carne a nuestro gusto y termino preferidos.

La parte “especial” de ésta receta son las patatas infladas, me encantan, son sabrosisimas.

Vamos a lavar y pelar las patatas, luego las cortamos en rodajas de 3 mm. de grosor, si son más finas no se inflarán, y si son más gruesas, se desinflaran, así que hay que prestar atención en el corte.

Calentamos aceite de oliva en una sartén o freidora, doramos unos dientes de ajo un poco maltratados presionandolos con la parte plana de un cuchillo para que se rompan un poco y así suelten más sabor, añadimos una hoja de laurel seco y retiramos todo antes de que se queme.

Añadimos las patatas y las cocinamos por unos 7 minutos a una temperatura entre 110ºC y 130ºC. Vamos moviendo las patatas procurando que no se peguen unas con otras.

Las sacamos y las ponemos a eliminar el aceite sobre un papel absorbente, luego calentamos el aceite a una temperatura de 190ºC, y se van añadiendo las patatas cuidadosamente, se van a inflar rápidamente, dejarlas dorar y volverlas a colocar sobre papel absorbente para eliminar el aceite. Hay que prestar atención durante ésta fase porque a veces alguna patata explota, con peligro de quemaduras, etc.

Las servimos como acompañamiento de la carne y a lo mejor con una ensalada de escarola aliñada a vuestro gusto.

Buen apetito

Ésta receta es super buena, rica, me encanta y es una creación más de un servilleta.

Necesitamos un buen filete de cerdo, lo cortamos a lonchas de unos tres centímetros y las enrollamos con panceta ahumada cerrando con un palillo, vamos a aplastarlos un poquito con la mano o la hoja de un cuchillo ancho, para que se reduzcan en altura y permitan una cocción adecuada.

Calentamos una nuez de mantequilla en una sartén con uno hilo de aceite, y doramos, o más bien “sellamos” por los dos lados (5 minutos por lado), luego ponemos los medallones en una placa de horno, agregamos dos vasos de vino blanco y dejamos cocinar unos 30 minutos girando los medallones cada cinco minutos para que se cuezan bien, tienen que quedar bien cocidos. Si el fondo de cocción se seca, añadir más vino o caldo.

En una cazuela, calentamos otra nuez de mantequilla, con un poco de aceite de oliva y doramos dos o tres chalotes sin que se quemen, nos sirven cristalizados, añadimos las zanahorias cortadas en finas rodajas y un pimiento verde cortado a listas o a cuadritos, a vuestro gusto, salpimentamos y revolvemos la verduras por unos 10 minutos sin que se quemen. Añadimos agua, orégano, tomillo, unos granos de pimienta negra y dejamos cocinar por otros 30 minutos o más, hasta que las zanahorias estén tiernas. Luego las vamos a pasar por una licuadora para crear la “cama” de zanahorias.

Si los medallones de filete no están listos, dejamos a parte el puré de zanahorias y lo calentamos con un poco de mantequilla antes de servir, luego disponemos el puré en el fondo del plato o bandeja, colocando encima los medallones de filete rociados con el fondo de cocción.

Ésto es todo amigos!

Otro plato típico de la cocina italiana, llamado “Vitello Tonnato“, se usa como aperitivo y a veces como entrante, es muy agradable durante los períodos de clima cálido, ya que se sirve frío.

Nos compramos un kilo de pulpa de ternera, no especifico el corte porque depende del país dónde nos encontramos, lo importante es que el corte no tenga nervios ni grasa, posiblemente de la parte trasera del animal, o simplemente le pedís al carnicero que os dé un corte para hacer al horno, típicamente llamado redondo de ternera.

Día de la Tierra – Earth Day

Vamos a cortar en modo irregular, dos zanahorias, una costilla de apio y una cebolla mediana, añadimos unos granos de pimienta negra y unas agujas de romero seco, ponemos el pedazo de carne en un recipiente con capacidad suficiente, añadimos las verduras cortadas y los aromas, un hilo de aceite de oliva y unos dos litros de vino blanco de cocina. Vamos a dejar marinar en el refrigerador por una noche.

Al día siguiente, disponemos la marinada en una olla, añadiendo agua y dejamos cocinar por una hora y media, controlando que la carne esté sumergida en el caldo y bien cocida, lo cual se controla pinchándola para ver si sale sangre.

Mientras preparamos una salsa mahonesa (mayonesa para algunos) a la cual le añadiremos atún en aceite de oliva molido junto con una cucharada de alcaparras, hay quien añade también un par de anchoas trituradas, pero depende del gusto, porque la anchoa da un sabor muy fuerte.

Una vez la carne está cocida, la retiramos y la dejamos enfriar, luego la cortamos en finas lonchas y las disponemos en una bandeja, cubriendo todo con la salsa que hemos preparado.

Cubrimos la bandeja con película de plástico y dejamos que se amalgamen los sabores en el refrigerador hasta el día siguiente.

Servimos “sembrando” unas alcaparras por encima de la bandeja y adornando con unas hojas de perejil.

Salu2

El “carpaccio” se creó en el Harry’s Bar de Venecia (Italia), gracias a la creatividad de Giuseppe Cipriani en honor al pintor Vittore Carpaccio y a una cliente a la cual su médico le había aconsejado comer carne cruda.

Por el Harry’s Bar andaba también Ernest Hemingway preparándose sus martinis agitados y por ahí andaba (muchos años más tarde) un servilleta tomándose sus martinis mezclados (como debe de ser).

Una vez terminada la introducción histórica, vamos al asunto.

Compramos un poco de filete de buey, o un corte de carne que no tenga nervios ni grasa, digo ésto porque depende del país donde nos encontramos y de los gustos de cada uno, de todas formas, yo prefiero el filete.

Si es posible, lo hacemos rebanar directamente en la carnicería o lo rebanamos con un buen cuchillo bien afilado en lonchas de máximo dos milímetros de espesor.

Disponemos las lonchas en una bandeja, salpimentamos, y rallamos queso parmesano por encima, eventualmente podemos cubrir con lonchitas de queso parmesano, a gusto.

Preparamos una mayonesa, a la cual le añadiremos perejil y unas gotas de salsa Worcestershire, un vasito de leche caliente o crema de leche y mezclamos todo. Se puede aconsejar el añadir una cucharadita de mostaza suave (Dijon), pero depende de los gustos.

Servimos el carpaccio cubierto de rúcula y añadimos una lluvia de la salsa preparada.

Si tenemos a mano un poco de pan rústico, acompañaremos el plato con unas hogazas tostadas, que se pueden adobar rascandolas con un diente de ajo y aceite de oliva con un poco de sal.

El carpaccio se puede preparar también con pescado, los japoneses lo llaman “sashimi“, a mi me encanta el de atún aleta amarilla o de salmón, acompañado de una mezcla de salsa de soja, salsa shezuan y wasabi. 

Espero que lo disfrutéis, a los verdaderos “carnívoros” les debería gustar!

Hola! Hoy vamos a ir con una carne tierna, baja en colesterol, y muy sabrosa, el cordero.

“Agnus Dei, qui tollis peccata mundi“

Nos bastará un kilo o kilo y medio de costillar de cordero, en un mortero vamos a machacar con un hilo de aceite de oliva unos tres dientes de ajo, granos de pimienta negra, agujas de romero secas, tomillo y mejorana, añadiendo un poco de sal marino.

Una vez preparado el machacado, vamos a cortar (sin llegar al final) el costillar para tener abiertas las varias chuletitas, luego vamos a distribuir el machacado sobre la parte externa e interna de la carne.
Atamos el costillar por la parte alta con un hilo de cocina para que quede en una sola pieza y lo disponemos en una parrilla (eventualmente se puede utilizar el horno).
Bañamos con dos vasos de vino tinto.
Cocinaremos por una hora u hora y media, depende de la capacidad del fuego a disposición.
Mientras, cocinamos un risotto con espinacas, trocitos de nuez y caldo de verduras.

Antes de terminar la cocción del costillar, vamos a poner al horno unas cabezas (grandes) de champiñón salpimentadas y hechandoles un hilo de aceite de oliva, los cocinamos en el horno hasta que están tiernos y luego agregaremos una yema de huevo para “rellenar” el vacío de la seta.

Dejamos cocinar hasta que la yema está al gusto del consumidor, y servimos con una espolvoreada de perejil.

Una vez terminado el risotto, lo mantecamos con queso parmesano, y con una cuchara sopera llenamos unas flaneras, presionamos y servimos en el plato, la pirámide de arroz, dos champiñones con yema, y un par de chuletitas de cordero, bañadas con el jugo de la cocción.

Ya me fuí otra vez al cielo!

Ahora una de carne, y carne muy especial, carne de caza, dura, fuerte de sabor, pero muy rica para mi paladar, hay que cuidar sólo bien la marinada y la cocción a fuego lento sin dejar secar el jugo, para que quede tierna.

Un buen amigo italiano (Lino Paier) que ya no está con nosotros, me enseñó hace algunos años a cocinar el jabalí, él era un buen cazador y seguramente sigue cazando, pero ésta vez en el Valhalla, y a través de su abuela, aprendió recetas tradicionales de la cocina típica de la región Veneto en Italia.

Nos vamos a procurar un kilo de pulpa de jabalí, lo troceamos a gusto, mejor a cuadritos medianos para facilitar la cocción, disponemos la carne en un recipiente (bowl) grande, y añadimos 4 dientes de ajo, una costilla de apio cortada a trocitos, dos zanahorias cortadas a rodajas, una cebolla grande cortada a pedazos, un puñado de perejil picado, dos hojas de laurel seco, dos cucharadas soperas de semillas de junipero, una cucharada sopera de pimienta negra partida (basta aplastar los granos con un cuchillo ancho), unas agujas de romero seco, una semilla de clavo, un hilo de aceite de oliva, y un vaso de vinagre, luego cubrimos todo con vino tinto que tenga cuerpo, mezclamos bien y dejamos marinar por toda una noche (mínimo 12 horas) en el refrigerador, con el recipiente cubierto de película de plástico.

Al día siguiente, vamos a sacar la carne de la marinada, la secamos con papel de cocina o un paño, la enharinamos y la ponemos a dorar en una cacerola de tamaño suficiente con un hilo de aceite de oliva y una nuez de mantequilla, mezclamos continuamente y cuando ya la carne está dorada, añadimos un litro de puré de tomate, rehogamos y añadimos todo el contenido de la marinada, mezclar y vamos a cocinar por dos horas a fuego bajo, revolviendo de vez en cuando, eventualmente, si se absorbe demasiado el líquido se puede añadir caldo de carne.

Una vez tenemos la carne tierna y lista, la separamos del fondo de cocción, y pasamos todas las verduras y el caldo resultante por una licuadora, en ésta forma creamos una salsa un poco densa.

Mezclamos la carne con la salsa que hemos preparado, calentamos unos 10 minutos a fuego lento y servimos, podemos acompañar el plato con patatas hervidas, arroz blanco mantecado con queso parmesano, y lo ideal para seguir la tradición veneta sería servir el plato con “polenta“, pero es difícil encontrarla fuera de Italia.

Buen apetito!