Hoy para celebrar la receta número 100 prepararemos un plato nacido en Barcelona (España) durante la época modernista. Para los amantes de los frutos del mar, la Zarzuela es algo celestial.

En las Islas Baleares se prepara el “Suquet de peix”,  muy parecido a la Zarzuela,  pero un poco más caldoso.

Como ésta receta lleva muchos ingredientes y además dependiendo del país donde estamos quizás no encontramos lo que buscamos, voy a romper mi regla y poner la lista de ingredientes, con sugerencias para ingredientes alternativos.

Ingredientes para 4 personas:

• 8 trozos de rape de dos dedos de espesor.

• 8 rodajas de merluza

• 4 salmonetes (opcional)

• 16 anillos de calamar

• 8 gambas (langostinos,camarones)

• 4 cigalas

• 1 kg de mejillones

• 1 Kg de almejas

• 1 pez plano (San Pedro) o bien cabezas y raspas para preparar el caldo

• 8 tomates o 1 litro de puré de tomate

• 1 cebolla

• 1 zanahoria

• perejil

• dientes de ajo

• 1 limón

• 1 hoja de laurel

• harina

• vino blanco seco

• almendras

• azafrán

• 2 galletas saladas

Preparación:

Antes de empezar, abrir una botella de vuestro vino preferido, o poned unas cervezas a enfriar, ya que hay un poco de trabajo por delante.

Vamos a empezar cocinando un caldo de pescado, en una olla grande cortamos a trozos la zanahoria y el apio, añadimos una cebolla cortada por la mitas, un limón cortado por la mitad, granos de pimienta negra, una hoja de laurel, un vaso de vino blanco y el pescado que tenemos para el caldo, no son cabezas, cortaremos el pescado en trozos. Después del primer hervor seguimos cocinando a fuego lento por unos 45 minutos, luego colamos todo para quedarnos con el caldo limpio de residuos, y lo guardamos.

Mientras se cocina el caldo de pescado, vamos a limpiar bien los mejillones, y a quitar la arena de las almejas, poniéndolas en un recipiente con un puñado de sal marino y abundante agua, dejarlas una media hora, a medida que se vayan abriendo, cambiar el agua y seguir el mismo proceso hasta que ya no quede arena en el fondo.

Una vez los moluscos están listos, los cocinamos a vapor o en una cazuela con tres dedos de agua para que se abran, colamos y filtramos el caldo que dejamos a parte.

Lavamos los pescados, secamos, salamos y enharinamos, freímos en aceite de oliva con dos dientes de ajo,  se fríen sólo dos minutos por lado, dandoles la vuelta con cuidado para que no se rompan, y se retira.

Ahora freiremos las gambas (o lo que hayamos procurado) y las cigalas, por último los calamares salados y enharinados, prestar atención que los crustáceos no se cuezan demasiado, terminarán la cocción en la cazuela.

Ahora preparamos un sofrito de cebolla picada finamente, mientras se cristaliza, picamos también dos dientes de ajo y los añadimos a la cebolla cuando ya esté transparente, cocinamos un minuto más sin dejar que se queme el ajo. Añadimos el tomate, un vaso de vino blanco, salpimentamos y mezclamos, dejando cocinar unos 10 minutos a fuego lento. Mientras, en un mortero preparamos la “picada” con azafrán, almendras(un puñado), ajo(dos dientes), sal a voluntad y un par de galletas saladas, cuando la mezcla se ha convertido en una masa homogénea la echamos a la salsa de tomate.  Si la salsa se queda demasiado espesa, añadir un poco de caldo de pescado.

Ahora colocaremos los ingredientes ordenadamente en una cazuela de barro con base plana, primero los pescados, luego gambas, almejas y calamares, y al final mejillones y cigalas para decorar. Añadimos la salsa de tomate a la cazuela y cocinamos en horno 10 minutos a 200°C.

Dejamos reposar la zarzuela un rato para que amalgame los sabores y recalentamos en el horno a temperatura baja antes de servir, rociando la cazuela con perejil picado finamente.

Podemos acompañar con hogazas de pan rústico tostadas, rallando ajo en la superficie, una pizca de sal y un poco de aceite de oliva.

Espero que tengáis paciencia para preparar éste plato, vale la pena el esfuerzo.

Dado que escribo exclusivamente recetas que cocino, no como algunos por ahí que escriben las recetas de los otros , al darme cuenta de que ya voy por 100 recetas, creo que puedo abrir un restaurante

Un poco de marisco para hoy, una receta muy fácil y muy sabrosa.

Para preparar el plato vamos a conseguir unas 16 gambas, langostinos, o camarones, a vuestro gusto, también podéis seguir la misma receta con un buen pescado fresco y hasta con un pollo

Llenamos una placa de horno con un centímetro de sal gruesa (sal marina), pimienta negra molida al instante y perejil picado finamente, se puede utilizar también perejil deshidratado.

Lavamos los animalitos y los colocamos uno al lado del otro (sin sobreponer) sobre la sal, luego cubrimos todo con otro centímetro de sal gruesa, pimienta y perejil.

Metemos al horno pre-calentado a 200 grados por unos 20 minutos, terminada la cocción vamos a levantar la capa de sal que cubre las gambas, y las vamos sacando sacudiéndolas y/o dándoles unos golpes con el borde de la placa para eliminar los residuos de sal.

Vamos a servir acompañando con una tacita de aceite de oliva extra-virgen, un plato con limón y una ensalada verde a vuestro gusto, a mi me gusta la rúcula. También pueden servir para acompañar calamares fritos o rebozados (a la romana).

Buen provecho!

Hoy vamos con langosta, desgraciadamente los americanos llaman langosta ya sea a la verdadera langosta que al bogavante, el cual tiene sabor distinto y formas de preparar diferentes, pero bueno allá ellos, o sea, si estáis en USA y queréis comer langosta, antes de pedir cercioraros de que tipo de animal os van a dar. 

En una olla grande vamos a hervir agua con un puñado de sal marino, unos granos de pimienta, medio limón, una hoja de laurel seco, y si queremos hasta un chorrito de vino blanco de cocina.

Vamos a “engañar” a la langosta (viva) sumergiéndola y sacándola tres veces, luego dejamos cocinar unos 9 minutos.

Separamos la cabeza del cuerpo, extraemos toda la carne (entera) de la cáscara, salpimentamos, refrigeramos, cuando está fría la carne de la langosta, la cortamos en medallones de unos dos centímetros de espesor, les enrollamos una tira de panceta alrededor cerrando con un palillo (mondadientes), y los pasamos por la parrilla o plancha, lo que tengamos a disposición, vamos a cocinar los medallones 2 minutos por cada lado y los mantenemos calientes en el horno a baja temperatura.

Vamos a sofreír con una nuez de mantequilla y un hilo de aceite de oliva dos echalotes picados, una cebolla a trozos, una zanahoria a trozos, y unos champiñones cortados a cuadros, añadimos la cabeza de la langosta partida por la mitad y cocinamos unos minutos hasta que las verduras se cristalicen sin quemarse.

Añadimos un vaso de vino blanco, medio litro de agua, granos de pimienta negra, medio limón y unas hojas de tomillo, dejamos cocinar por 20 minutos. Luego vamos a colar el caldo, quitamos la cabeza de langosta, y procesamos las verduras en un robot de cocina o una licuadora, añadiendo unos 200 cc del caldo que acabamos de preparar, le echamos un hilo de aceite de oliva durante el proceso para intentar que la salsa se monte, si no hay suerte, pues paciencia.

Ahora vamos a preparar el “tempura” de verduras, cortar en juliana una zanahoria o más, depende de la cantidad que se necesita para la guarnición, unos calabacines, bueno las verduras que os gusten, berenjenas, pimientos, etc.

Batimos una clara de huevo la mezclamos con harina sin hacer grumos, salpimentamos  e introducimos las verduras para que vayan absorbiendo. Las dejamos reposar unos 5 minutos y luego las vamos friendo en un wok, sartén o freidora en pequeñas dosis para que no se peguen, yo uso aceite de oliva, pero hay quien usa aceite vegetal, a vuestro gusto. Una vez están fritas las depositamos sobre papel absorbente para quitarles el aceite.

A éste punto estamos listos, servimos los medagliones rociados con la salsa y acompañados con el “tempura” de verduras, adornamos con unas hojas de perejil.

Buen apetito!

Los cangrejos forman parte de los manjares que me enloquecen, y hoy vamos con una receta típica americana, que llaman “crab cake”.

Los he probado en diversas partes y la que más me gustó es ésta que tiene un “toque” de cocina “Cajún“.

Para iniciar hay que conseguir cangrejos, eventualmente también se encuentra la carne de cangrejo en lata, pero yo prefiero las cosas naturales.

Los hervimos en agua salada, hay quien les hecha una hoja de laurel, pero yo simplemente los hiervo sin ponerle nada. Una vez hervidos, rompemos la cáscara y las patas y extraemos toda la carne posible, separamos en un recipiente.

Ahora vamos a picar una cebolla, un pimiento verde, una costilla pequeña de apio, y cocinamos con una nuez de mantequilla y un hilo de aceite hasta que queden blandos.
En un recipiente (bowl) mezclamos dos huevos, dos vasos de crema de leche, una cucharada de mostaza, media cucharada de salsa Worcestershire (salsa inglesa), una cucharada de pimienta negra molida al instante, una cucharada de sal y mezclamos todo.
Picamos finamente una cebolla tierna (cebolleta) usando también un poco de la parte verde y la añadimos a la mezcla. Luego una o dos rebanadas de pan tostado al cual le hemos rallado ajo, lo desmenuzamos y añadimos también a la mezcla.
A éste punto añadimos las verduras que cocinamos antes y la carne del cangrejo  mezclando bien todo hasta obtener una masa homogénea, si está demasiado líquida, añadir pan, si está demasiado seca, añadir crema de leche.
Preparamos los pastelitos creando unos discos de un centímetro y medio de espesor y tres centímetros de diámetro, los enharinamos y los ponemos a freír en una sartén con abundante aceite de oliva, 4 minutos de un lado y 4 minutos de otro, lo importante es controlar que no se quemen, eventualmente reducir el tiempo de cocción.

Vamos a acompañar con una Salsa Tártara, que prepararemos mezclando en una licuadora o robot de cocina una taza de mayonesa, dos o tres pepinillos, una cucharada de alcaparras, 6 aceitunas verdes, medio vaso de vinagre y un poco de hierbas finas (perejil,perifollo,cebollino y a veces estragón), batimos todo hasta conseguir la misma consistencia de la mayonesa.

Éste plato lo podemos usar como aperitivo/entrante, o como plato fuerte acompañado de una ensalada de rúcula o de lechuga, escarola, o sea, a vuestro gusto.

Buen apetito!

Yo no sé que pasa, pero cada vez que me muevo a un país, llaman a las cosas como les parece, por ejemplo, en México le llaman camarón a todo lo que se parece a una gamba independientemente del color y el tipo de animal, le llaman torta a un bocadillo,  “pay” a una torta, nieve al helado, marisco a todo lo que sale del mar (no importa si es molusco, crustáceo o pescado), pero bueno, a cada uno lo suyo. En éste caso estamos hablando de langostinos españoles para que podamos entendernos, también se pueden usar gambas u otros animalitos de la misma familia.

Para cuatro personas escogeremos medio kilo de langostinos grandes, los lavamos y les quitamos la cabeza y la cáscara, con un cuchillo afilado les practicamos una incisión en el lomo para quitarles el intestino que normalmente contiene arena. Lavamos de nuevo y los dejamos en un colador echándoles un poco de sal.

Ahora preparamos un arroz blanco, yo uso el de grano largo y si los encuentro, entonces uso el arroz de tipo “basmati” o “patna”.

Calentamos una cacerola con una nuez de mantequilla y un hilo de aceite, colocamos los langostinos y doramos girándolos suavemente, añadimos un vaso de vino blanco, dejamos evaporar el vino y le echamos  500 ml de crema de leche, mezclamos y vamos cocinando a fuego medio, mezclando para que la crema no se pegue, cuando la crema ya empieza a volverse densa, añadimos perejil picado, pimienta negra molida al momento, dos o tres ralladitas de nuez moscada, un chorro de brandy, dejamos evaporar, mezclamos y retiramos del fuego.

Cuando el arroz está cocido, calentamos unas 4 nueces de mantequilla en una cazuela, añadiendo un hilo de aceite de oliva para que no se queme, y unas dos cucharadas soperas de curry, mezclamos rápidamente para que no se queme la mezcla, metemos el arroz (previamente escurrido) y continuamos a mezclar unos 5 minutos. Yo normalmente le añado guindilla en polvo, pero cada uno a su gusto.

Creamos un “nido” de arroz y en el centro depositamos los langostinos con su salsa. A mi me gusta mezclar todo, para que el arroz también tome el sabor de los langostinos.

Ésta es una creación que realicé hace años cuando vivía en Italia, y fue una inspiración basada en un deseo irrefrenable de sentir diferentes sabores en mi delicado paladar.

Érase una vez…..así es como empiezan los cuentos, ¿o no?

Como ayer era martes y 13, no podía moverme de casa, porque aquí ya está  peligroso todos los días, y salir en un día como martes 13  es ir a buscarse complicaciones.

Entonces empecé a inspeccionar mi congelador y me encontré con un buey de mar, inmediatamente mi pobre cerebro recordó una anécdota de hace algunos años y me puse a cocinar. Aquí os va la historia para que sepáis a que viene todo éste rollo..

Estaba en un restaurante de Venecia con unos amigos, nos sugirieron un buey de mar como especialidad de la casa, lo pedimos y estaba muy sabroso, tan sabroso que no pude reprimirme y pedirle al maître si podía hablar con el chef, y amablemente me acompañó a la cocina y me presentó al susodicho chef, al cual le presenté mis felicitaciones por el exquisito plato, le conté que me apasiona la cocina aunque no sea un profesional, y le pedí la receta, a lo cual se negó rotundamente, “celoso” de su puta receta, ignorando que las recetas son todas únicas, porque cada mano lleva a un distinto resultado, considerando también el tipo de materias primas empleadas, los tiempos, el tipo de cazuelas utilizadas, la potencia de los hornillos/hornos, etc. O sea, que todos podemos tranquilamente distribuir nuestras recetas, porque NADIE las hará como nosotros, simplemente se parecerán, con probabilidades de que los resultados sean mejores a los nuestros, o peores, depende de “la mano”.

Total que al día siguiente fui a visitar a un querido amigo que tiene una pescadería cerca de la casa donde vivía en Italia, y le pedí que me diera dos bueyes de mar bien machotes, porque había decidido “robarle” la receta al idiota de cocinero veneciano, comiendo el cangrejo, mi delicado paladar “intuyó” de que se trataba la cosa y necesitaba venganza, y la tuve, porque invité a los mismos amigos que estaban en el restaurante conmigo y apreciaron el plato y de buenos italianos dijeron: “Nos ahorramos un montón de dinero”

Llegué a casa y los puse en el lavadero, estaban vivos y quería remojarlos un poco para que se relajaran, tuve que irme a un recado y cuando volví, la mujer de la limpieza se había ido corriendo de casa porque se asustó al encontrarse los animalitos vivos en el lavadero

Después de ésta breve crónica, vamos a ir a la substancia.

Nos procuramos un par de bueyes de mar (ver foto) bien grandes para disfrutar al máximo, si no están vivos, los compramos congelados y los descongelamos en una cazuela con agua y un puñado de sal marino.

Si están vivos, los sumergiremos 30 segundos en agua hirviendo, luego los vamos a partir a trozos, empezando por la mitad (ver foto) cortando 4 partes del cuerpo, y las pinzas y patitas las golpeamos con un cuchillo plano o un picador de carne, para que se rompa el cascarón.

En una placa de horno, calentamos dos nueces de mantequilla con un hilo de aceite de oliva, doramos un par de dientes de ajo que retiraremos antes de que se quemen, disponemos los pedazos del cangrejo salpimentados, rociados con agujas de romero seco, una guindilla, y añadimos unos 4 vasos de vino blanco.

Ponemos al horno por unos 30 minutos a 180 grados, dando vueltas a los pedazos de cangrejo de vez en cuando.

Cuando ya están listos, rociamos con perejil picado finamente y servimos con un buen vino blanco seco, si lo servimos como segundo plato se recomiendan unas patatas hervidas, aliñadas con aceite de oliva, perejil y ajo picado finamente.

Hoy volvimos al mar otra vez, ya os dije, hay que cambiar dieta.

Le prometí a mi amiga ruru que le iba a publicar la receta de calamares rellenos de mi mamá, porque la ruru quería hacer la receta del pulpo a la gallega con calamares y éso no está bien.

Necesitamos unos cuantos calamares grandes, los lavamos bien, sacamos los interiores y quitamos la piel, separamos las patas y las aletas laterales y las picamos.

Preparamos un sofrito de cebolla y ajo (sin que se queme el ajo), añadimos las partes del calamar (patas y aletas) que hemos picado, carne molida proporcional al número de calamares que queremos preparar, pero más o menos unos 200 gramos para seis calamares, un vasito de vino blanco y dejamos cocinar por unos 20 minutos mezclando continuamente, claramente vamos a salpimentar la mezcla.

Una vez terminada la cocción, picamos finamente las claras de dos huevos duros y los añadimos a la mezcla, dejando las yemas a parte.

Luego procedemos ya sea antes, después o durante, a preparar una salsita líquida de tomate con cebolla, ajo, y a gusto del consumidor una hoja de laurel seco y/o una guindilla para exaltar el sabor.

A éste punto, vamos a rellenar los calamares cerrándolos con un palillo (mondadientes).

Los disponemos en una placa de horno con una base de dos nueces de mantequilla, un hilo de aceite de oliva y una parte de la salsa de tomate que hemos preparado anteriormente.

Colocamos los calamares en la placa, los cubrimos con el resto de la salsa de tomate y los cocinamos en horno a 180 grados por unos 15 o 20 minutos (depende del horno), simplemente hay que controlar que no se abran, porque resultaría que ya están demasiado cocidos.

Antes de servir, vamos a rallar encima de la placa las yemas de huevo duro que tenemos separadas, para dar el color de la bandera Española

Los podeis acompañar con una ensalada de vuestra preferencia, o un arroz azafranado cocinado con caldo de pescado.

Para darle el último toque, un buen vino blanco seco helado o un cava de ésos que hay sólo en Cataluña.

Espero que disfrutéis de éste precioso manjar.

Una receta tradicional de la maravillosa cocina de Galicia, el Pulpo a la gallega, habiendo nacido en el mar, me encantan los mariscos, moluscos y todos los animalitos que andan por ahí.

Es muy importante ablandar el pulpo antes de cocinarlo,  si lo hemos comprado fresco,  lo congelamos, ayuda a que la carne quede más tierna. Otra opción es comprarlo directamente congelado.

Sacamos el pulpo un día antes del congelador y lo metemos en un “bowl” o cazuela grande y  lo dejamos en el frigorífico para que se descongele.Una vez descongelado lo lavamos con agua fría.

En una cazuela grande hechamos agua y una cebolla grande cortada por la mitad, cuando empieza a hervir vamos a “asustar” al pulpo, procedimiento que consiste en introducir y sacar el pulpo 3 o 4 veces de la cazuela para conseguir que se quede rígido y no se desprenda la piel durante la cocción.

Cocinamos el pulpo durante unos 50 minutos a fuego medio dependiendo del tamaño. De vez en cuando, hay  que pinchar el pulpo con un tenedor  para controlar si está duro.

Mientras se cocina el pulpo, vamos a  pelar, lavar y cortar unas patatas por la mitad. Cocinamos las patatas durante 15 minutos en la misma cazuela donde se cocinó el pulpo.

Cuando el pulpo está listo, lo dejamos reposar unos minutos y luego lo disponemos en una bandeja de horno.

Cortaremos el pulpo con unas tijeras de cocina, partiendo las patitas en pedazos de 1 cm de grosor y la cabeza en trozos pequeños.

Vamos a servir el pulpo sobre una cama de patatas cortadas a vuestro gusto, aliñadas con sal, aceite de oliva, y perejil picado.

Una vez el pulpo está dispuesto en el plato, le daremos una rociada de sal marino, pimentón (picante o dulce, a vuestro gusto) y un hilo de aceite de oliva.

Ahora……a comer!

P.S. Ésta receta va dedicada especialmente a mi estimado amigo Diego

Otra de bacalao, ésta vez es una receta típica de la cocina Veneciana, a mi me encanta el bacalao y con ésta me enloquezco todo

Vamos a agarrar un kilo de bacalao desalado, y si no, lo desalamos siguiendo los metodos tradicionales que podeis encontrar en internet, no tengo ganas de escribir todo el proceso, todos los que cocinan lo deberían saber.
Ponemos un litro de leche en una cazuela, la calentamos y disponemos el bacalao a cocer a fuego bajo por unos 20 minutos con la cacerola cubierta.
Sacamos el bacalao, lo ponemos en una escurridora y guardamos la leche.
En un robot de cocina, licuadora, lo que sea (antiguamente se usaba un simple mortero), ponemos el bacalao (sin piel ni espinas), perejil, dos dientes de ajo, tres filetes de anchoa y unos granos de pimienta negra, trituramos todo, y añadimos un poco de aceite de oliva hasta que la masa se convierte espumosa, luego añadimos la leche que tenemos a parte, la cantidad de leche es proporcional al nivel de cremosidad que queremos dar al conjunto.
La tradición veneciana dice que va a compañado con “polenta“, pero para mi caprichoso paladar, prefiero unas hogazas de pan rústico tostadas, las cuales froto con un diente de ajo, cubro la hogaza con el bacalao mantecado y luego ya siento como que estoy en paraiso, o sea, muerto

Hoy, buscando en el congelador me encontré una bolsa de pajaritos (que no son volátiles), son unos pescaditos parecidos al pez espada, pero pequeños, 20 centímetros.

Los limpié, cortando la cabeza, les quité la espina, abriendo el pez a mariposa, salpitentados y rociados con jugo de limón, y a marinar tres horas en la nevera.
Luego enharinados, y fritos en aceite de oliva por 5 minutos dandoles vueltas, los sacamos y disponemos sobre papel absorvente.

Ahora viene el truco, en el mismo aceite donde se frieron, le metemos una cabeza de ajo, y dos vasos de vinagre de vino tinto, dos cucharadas de pimentón, revolvemos y cocinamos hasta que el alcohol del vinagre se ha evaporado.
Luego integramos los pescaditos en la sartén y cocinamos 5 minutos, retiramos y servimos acompañados de una ensalada de lechuga con tomates cereza cortados a mitad y cubiertos de ajo picado finamente,
sal, un hilo de aceite de oliva, y unas aceitunas rellenas de anchoa.

Y por hoy, ya hicimos lo nuestro

P.S. Si no hay pajaritos, va bien con sardinas frescas