Hace días que traigo un deseo casi morboso de comer caracoles, para mi gusto, una de las mejores recetas  de caracoles de la cocina española es la de los  “Cargols a la llauna“, aunque existe una variedad infinita de recetas repartidas por las varias regiones del país, de todas formas, creo que los que saben más de caracoles son los habitantes de Lérida (Lleida en catalán), de ahí era mi abuelo y de él aprendí algunas cosas.

La palabra “llauna” en catalán significa lata, en la antigua tradición culinaria se usaban hojas de lata para cocinar los caracoles, mucho antes de que se crearan  los recipientes adecuados (ver foto) para elaborar éste simple pero delicioso plato. La misma tradición antigua nos cuenta que cuando no existía la opción “grill” en los hornos porque tampoco existían los susodichos, se usaba quemar paja sobre los caracoles para cocinarlos por la parte de arriba, yo he tenido la oportunidad de presenciar éste tipo de cocción siguiendo las viejas reglas.

Vamos a preparar unos dos kilos de caracoles para unas cuatro personas, personalmente preferiría 4 kilos, porque los dos kilos me los como yo aunque deba sufrir tres días de indigestión.

Purgamos y limpiamos los caracoles como ya se explicó en la receta de Conejo con caracoles.

Vamos a colocar unos tres milímetros de sal gruesa (marina) en el fondo del recipiente que se va a utilizar, puede ser la “llauna” específica para éste plato (ver foto)  o una placa de horno normal.

Colocamos los caracoles con la parte abierta de su caparazón hacia arriba en filas y los salamos para que saquen su baba, luego los rociamos con una mezcla de ajo,hojas de tomillo y perejil picados finamente o machacados en un mortero, yo le añado siempre una guindilla a la mezcla para resaltar el sabor de los animalitos, hay quien los cubre directamente con Salsa Romesco. Rociamos con aceite de oliva extra virgen, pimienta negra molida al instante y colocamos el recipiente sobre las brasas o eventualmente en el horno. La diferencia entre cocinar en el horno o sobre las brasas consiste en que sobre las brasas serán más sabrosos pero tendremos que girarlos a mitad de cocción para que se cocinen uniformemente, en el horno nos bastará activar la función de “grill” para obtener el mismo resultado, pero prefiero las brasas porque dan un mejor sabor a la comida.

Mientras se cocinan vamos a preparar un “Allioli” y una “Salsa Romesco” que servirán para degustar los caracoles. Me gusta también acompañarlos con una Escalivada, es fácil de preparar, asais pimientos rojos, cebollas, berenjenas y tomates aprovechando las brasas o el horno, condimentais con sal, pimienta y un hilo de aceite de oliva, podeis añadir anchoas, que no van de acuerdo con los caracoles, pero sirve para acompañar otros platos o como entrada para tomarse unas cervezas heladas.

Todo éste maravilloso paraíso de caracoles lo podemos acompañar con un buen vino del Priorato, ahora a buscar caracoles y practicar, me lo agradeceréis, y quien no quiera pues que sufra, pero en silencio…..

La traducción en español de “Vitello Tonnato” es  “Ternera en salsa de atún”, pero es conocido internacionalmente por su nombre en italiano.

Éste entremés es típico del Piemonte, una región noroccidental de Italia, y dicen los buenos paladares que en las ciudades de Alba y Garessio es donde se puede degustar éste plato en su forma más exquisita. Se empezó a oír hablar de éste plato en el 800, y desde entonces sigue siendo una gran tradición de la cocina italiana.

Se recomienda para las temporadas de calor, ya que se consume frío.

Vamos a empezar poniendo un kilo de redondo de ternera en una cazuela, le colocamos  dos zanahorias, dos costillas de apio, una cebolla cortada a trozos, dos dientes de ajo, una o dos hojas de laurel, una ramita de romero, dos cucharadas de aceite de oliva, unos granos de pimienta negra y un pellizco de sal.
Añadimos medio litro de vino blanco y completamos con agua hasta cubrir. Cocinaremos a fuego dulce por una o dos horas, una vez terminada la cocción apagamos el fuego y dejamos reposar en su jugo.

Ahora vamos a preparar la salsa de atún, colocando 100 gramos de atún (de lata) en un cuenco o “bowl”, añadimos 3 huevos duros picados, una cucharada de alcaparras, 8 filetes de anchoa (de lata), un poco del caldo de la carne y un hilo de aceite, usamos un mezclador para obtener una salsa cremosa.

Ahora vamos a cortar la carne en lonjas no demasiado gruesas, y las colocamos sobre la bandeja en la que vamos a servir, cubrimos con la salsa preparada y seguimos haciendo capas si nos sobra carne.
Una vez terminada la operación, vamos a dejar la bandeja en el refrigerador una hora, para que se enfríe y a la vez amalgame los varios sabores.

Antes de servir adornamos con algunas alcaparras, también podemos colocar unas hojas de perejil y rodajas de limón para darle más vivacidad al plato.

Buen provecho!

Aquí estamos otra vez después de un período de poca creatividad y poco tiempo.

Hoy vamos con una creación propia, un pastel de espinacas que se puede realizar como pastel, o como rollo de hojaldre, a gusto del consumidor.

Hervimos medio kilo de espinacas unos dos o tres minutos, ya sean frescas o congeladas, las colamos y las sumergimos en agua fría con hielo para terminar la cocción de las espinacas y fijar el color.

Vamos a cortar a trocitos unos 100 gramos de hígados de pollo, los salteamos en una sartén pre-calentada con una nuez de mantequilla, una cucharada de aceite de oliva, sal, pimienta y unas agujas de romero, cuando están un poco dorados les añadimos un vaso de vino blanco y dejamos evaporar.

En un molde para pasteles previamente untado con mantequilla, introducimos una base de hojaldre que cubrirá también las paredes del molde, si hemos decidido preparar el rollo de hojaldre, simplemante dispondremos la lámina de hojaldre sobre una superficie plana para proceder al relleno.

En una sartén vamos a cristalizar una cebolla picada finamente y luego añadiremos las espinacas, una cucharada de piñones, una cucharada de uvas pasas, y una cucharada de ajo bien picado o exprimido. Salpimentamos y salteamos todo por dos minutos, añadimos una rociada generosa de queso parmesano y los hígados de pollo (los cuales se pueden también pasar previamente por un robot de cocina) mezclando continuamente por unos 3 minutos.

A éste punto vamos a introducir el relleno en el molde que hemos preparado, presionando delicadamente para que quede bien pegado a las paredes del molde. Cerramos con otra lámina de hojaldre cerrando los bordes con los dedos y dándoles la decoración que se prefiera. Batimos una yema de huevo y con un pincel de cocina cubrimos toda la parte superior del pastel, que también podemos adornar con tiras del hojaldre sobrante. Luego con un palillo (mondadientes) practicamos varios agujeros sobre la superficie para que el pastel “respire”.

Ponemos al horno ya caliente a 180° por unos 30 minutos y ya estamos listos para servir. Acostumbro a preparar éste plato como entrada acompañando con un vino tinto suave, o también un rosado fresco.

Buen apetito! 

Ahora que ya sabemos preparar la masa para las empanadas, vamos a preparar unas empanadillas de bacalao.

Vamos a agarrar un kilo de bacalao desalado, y si no, lo desalamos siguiendo los métodos tradicionales que podéis encontrar en Internet, no tengo ganas de escribir todo el proceso, todos los que cocinan lo deberían conocer y si no, pues es el momento para aprender.

Una vez desalado,  secamos el bacalao y lo desmigamos.

Introducimos en una sartén una nuez de mantequilla, dos y cucharadas de aceite y cuando esté caliente echamos 3 cebollas bien picadas. Las pasamos unos 12 minutos a fuego medio  y un hilo de aceite de oliva, hasta que queden doradas y cuando el sofrito este bien cristalizado añadimos el bacalao desmigado. Cocinamos por unos 5 minutos hasta que el bacalao cambie de color y añadimos el vino blanco y una cucharadita de azafrán. Si os gustan las uvas pasas éste es el momento de añadirlas, la receta original lleva uvas pasas, yo a veces en vez de pasas le pongo pimiento morrón asado y sin piel, a tiras o a cuadritos.

Cocinamos durante otros 15 minutos hasta que reduzca líquido pero tiene que quedar con caldo para que la empanada quede jugosa. Dejamos enfriar y rectificamos con sal y pimienta. Removemos unos minutos y apartamos.

Enharinamos la base donde vamos a preparar las empanadillas y estiramos la masa con el rodillo hasta que nos quede con un espesor de 2 o 3 mm.
Cortamos las empanadillas con una taza grande de desayuno o similar de unos 20 cm de diámetro.
Añadimos el relleno a cada empanadilla, 1 cucharada de relleno en cada una. Es muy importante que el relleno este frío para que la masa aguante bien a la hora de cocinar.

Pintamos la empanadilla con ayuda de una brocha de cocinar y una mezcla de huevo batido con un poco de leche para que quede dorada pero no se queme. Colocamos las empanadillas en una bandeja de horno cubierta con papel de horno.
Precalentamos el horno durante 5 minutos  a 180ºC y luego metemos las empanadillas a la misma temperatura, primero en la parte de abajo del horno (unos 20 minutos) y luego otros 25 minutos en el centro. Cuando estén bien doraditas las sacamos.
Tened cuidado al sacarlas de la bandeja porque aún estarán calientes y es probable que se rompan.

Buen apetito, y ahora podéis empezar a hacer experimentos con rellenos de varios tipos.

Hoy vamos a preparar la masa para hacer empanadas, plato típico de la cocina gallega y que permite elaborar muchos sabores distintos en su relleno. En ésta ocasión vamos a preparar lo que se llama “masa de pan”, siguiendo las viejas tradiciones.

En un bol grande introducimos parte de la harina. Dejamos unas 4 cucharadas de harina separadas para ir engordando la masa.
En el centro del bol, con una cuchara hacemos un hoyo, e introducimos 30 gr. de levadura disuelta en 250 cc. de agua tibia.
Batimos con una cuchara de madera desde el centro hacia afuera y vamos poco a poco mezclando el compuesto..
Añadimos 10 cucharadas de aceite de oliva y una cucharadita de sal, se acostumbra a usar aceite del sofrito que hemos preparado en el relleno, ésta es la tradición, pero comporta preparar primero el relleno, y luego la masa. Seguimos removiendo la masa hasta obtener una mezcla pegajosa pero firme.
Esparcimos harina sobre una base donde vamos a amasar, sacamos la masa del bol y empezamos a trabajarla con las manos.
Poco a poco podremos manipular la masa con más rapidez, se irá quedando elástica y homogénea. Este proceso tarda unos 10 minutos.
Vamos formando una bola con la masa, luego enharinamos el bol y colocamos la bola de masa.
Tapamos el bol con un trapo de algodón durante una hora y ya tendremos lista la masa para preparar las empanadas.

Si os sobra masa, se puede congelar.

Ahora que ya sabéis como se hace, pasaremos a preparar empanadas gallegas en la próxima receta. 

Las flores de calabacín se consumen mucho en Italia, cocinadas en risotto, añadidas a sopas, y en éste caso las vamos a cocinar fritas y rellenas como un entrante o aperitivo, aunque también pueden acompañar algún segundo plato.

Para alimentar a unas 4 personas vamos a procurarnos unas 16 piezas, con mucho cuidado (para que no se rompan) les cortamos el rabo y quitamos el pistilo, las lavamos y secamos con papel absorbente.

Vamos a cortar en finas listas un poco de queso tierno, a vuestro gusto, yo aconsejo el queso mozzarella, también cortaremos a listas un poco de jamón serrano y a continuación vamos a rellenar las flores con el compuesto.

Preparamos un denso empaste con agua, harina, sal y una clara de huevo batida, mezclamos todo y sumergimos las flores de calabacín dejando que pierdan el exceso de empaste.

En una sartén o freidora calentamos aceite de oliva y ponemos las flores a freír, dándoles vueltas continuamente y sin dejar que se quemen.

Una vez listas, las ponemos sobre papel absorbente para quitarles el exceso de aceite, eventualmente salpimentamos  y luego servimos calientes y crujientes.

Quizás a los “carnívoros” no les guste, pero éstas flores pueden acompañar a un buen chuletón, y así ya no hay problema.

Vamos con verduras (para estar ligeros), escogemos unas 4 endivias bien duras, o sea, frescas.

Las limpiamos con papel o paño de cocina, porque si las lavamos en agua toman un sabor amargo y no es lo ideal.

En una cacerola ponemos unos 150 gramos de mantequilla, un hilo de aceite de oliva y dejamos que se cocine sin quemar, luego añadimos 200 gramos de queso parmesano rallado, hay quien usa queso de cabra, queso azul, en fin, lo que más os guste.

Añadiremos también unos pedacitos de nuez picados, una cucharada de polvo de nuez moscada, 100 gramos de crema de leche, salpimentamos y dejamos que la salsa se vuelva densa, mezclando continuamente.

Mientras se cuece la salsa, vamos a dorar unas tiras de jamón serrano hasta que queden crujientes.

Una vez la salsa está lista, la dejamos enfriar, quedará con la textura de un paté.

Espalmamos  la salsa sobre las hojas de endivia disponiéndolas en una bandeja en forma de estrella, acompañándolas con las tiras de jamón serrano.

Aunque en la foto se vean las endivias cocidas, yo prefiero las endivias crudas.

Éste aperitivo, puede servir para acompañar también ciertos platos, sólo hay que tener en cuenta que el fuerte sabor del queso puede “sobrepasar” el sabor del plato principal.

Ésta es para los vegetarianos!

Hoy ni carne ni pescado, porque mis amigos ruru y Jordy se quejan de que pongo recetas de pescado y ellos son carnívoros (aunque vivan cerca del mar)

He probado dos tipos iguales de alcachofas asadas, en Cataluña (España) y en Roma (Italia), prácticamente es la misma cosa, aunque han salido otras versiones de la receta, yo prefiero siempre las recetas tradicionales.

Éstas alcachofas nos van a servir como aperitivo o como acompañamiento de alguna carne asada, tipo costillas de cordero, chuletón, conejo asado con allioli, a vuestro gusto.

Nos agarramos una bellisimas alcachofas grandes, a mi me gustan las llamadas “mamma romana” (ver foto), si no encontramos las grandes también funcionan las de otro tamaño más pequeño.

Cortamos el rabo en la base para que se puedan quedar firmes, las giramos y les damos uno o varios golpes en la base o con la mano o con un cuchillo, hasta que se abran las hojas.

Salpimentamos y añadimos aceite de oliva con cuidado, para que todo quede entre las hojas de la alcachofa, abundar de aceite de oliva en el centro, para ayudar a que el “corazón” de la alcachofa se cocine en tiempo antes de que se quemen las hojas exteriores.

Si tenemos a disposición una parrilla o asador,  las cocinamos en la parrilla, posiblemente con brasas de vid, o pueden ser de leña o carbón. Si no tenemos asador las ponemos al horno en una placa y las cocinamos unos 30 o 40 minutos a 180 grados (depende de la potencia del horno).

Cuando tenemos las hojas externas casi quemadas, es una buena señal de que ya están listas, pero podemos pinchar con un palillo (mondadientes) la base de la alcachofa (corazón) para ver si está tierna.

Pues ya se acabó! Así de fácil, la alcachofa es muy sabrosa y aporta muchas vitaminas.

Se me olvidaba decir que se comen arrancando las hojas y mordiendo el final de la hoja (la parte blanda) hasta que nos queda sólo el corazón, el cual nos dará el último orgasmo estomacal, si hemos preparado allioli, podemos también untar las hojas con la salsa.

Buen apetito!

Hoy os propongo algo ligero para éste fin de semana, vamos a preparar una “tortilla a la francesa” con atún y vegetales, así al que le toca la cocina no tiene que complicarse la vida y pueda disfrutar del reposo.

Por cada omelette batimos dos huevos, y salpimentamos, asamos unos pimientos verdes, y picamos unos tomates maduros.
En una sartén antiaderente disolvemos una nuez de mantequilla con unas gotas de aceite de oliva, añadimos el huevo batido y a fuego bajo hacemos que se cree la base, sin dejarla quemar, añadimos el contenido de una lata de atún, (preferiblemente de calidad aleta amarilla en aceite de oliva) previamente desmenuzado y libre del aceite, lo distribuimos junto con el tomate picado y unas listas del pimiento verde que hemos asado y al cual hemos quitado la película o piel externa.

Cerramos la omelette y le damos una vuelta, luego, con una pala de cocina vamos a presionar para que el huevo se cueza bien, damos dos o tres vueltas, al gusto del consumidor, y servimos con una ensalada de escarola, anchoas y tomates cereza cortados a cuartos, la ensalada va aliñada con el mismo aceite de las anchoas en lata.

Acabamos rociando sobre la tortilla un poco de perejil fresco picado finamente antes de servir.

Buen apetito

Hoy vamos con una cosa fácil que sirve para comidas, meriendas, cenas, en frío y en caliente.

Vamos a hervir las espinacas con una puñado de sal marino hasta que estén tiernas, pueden ser congeladas o frescas.
Mientras se están cocinando las espinacas, salteamos unos higados de pollo, con un hilo de aceite de oliva, salpimentados, unas agujas de romero y una cucharadita de ajo finamente picado, cuando están “sellados” añadimos un vasito de vino blanco, dejamos evaporar y retiramos.
Trituramos los higaditos a gusto, con un tenedor, picándolos, machacandolos en un mortero o en una licuadora.
Una vez listas las espinacas, añadiremos los higaditos, batiremos unos 4 huevos por cada medio kilo de espinacas, mezclamos todo, calentamos una sartén, con un hilo de aceite de oliva, y ponemos a cocinar el conjunto, dandole forma en los lados para que la tortilla quede bien redondita, presionando de vez en cuando con una espátula para que salgan los jugos.
Nos apoyamos con un plato que cubra el diámetro de la sartén, y le damos la vuelta después de 5 minutos.
Seguimos controlando los bordes de la tortilla, y presionando con la espátula para hacer que suelte los jugos.
Una vez la tortilla está sellada, se puede girar sin usar el plato, es sólo un “golpe de muñeca”, pero no todos son capaces, eventualmente, usar de nuevo el plato para girar la tortilla.
A los 15 minutos de cocción (girando continuamente la tortilla), podemos retirar y servir.
Si es plato de comida/cena se puede acompañar con una ensalada de lechuga a vuestro gusto, si es aperitivo, basta cortarla a pedacitos y ponerle un palillo a cada pedacito, para que el huésped pueda acceder fácilmente.
Hay personas que no aman el sabor de ningún hígado, entonces os ofrezco la alternativa de sostituir los higados de pollo por cuadritos de jamón serrano, se consigue siempre un buen resultado en la mezcla.

Ya me direís como os ha ido