El risotto es un plato tradicional italiano realizado a base de arroz, hay una infinidad de recetas, se puede hacer “risotto” con carne, con pescado, con verduras, con fresas, con pétalos de rosa, un montón de modos de realizar el plato.

Hoy tuve una inspiración, ví la luz, y aquí vamos a ver cómo hacernos un “risotto” espectacular, mágico y libidinoso que salió espontáneamente de mi castigado y diabólico cerebro.
Unas gambas, langostinos, camarones (como dicen en México), lo que más os guste, quitamos las cabezas y los liberamos de la cáscara o caparazón, guardamos.

En una olla de 3 o 4 litros, metemos una zanahoria cortada a trozos, un costilla de apio cortada a trozos, medio limón, media cebolla morada, dos vasos de vino blanco, pimienta negra en grano, un puñado de sal marino, y la llenamos de agua.
Hechamos en la olla las cabezas y cáscaras de los crustáceos, añadiendo algunas cabezas de pescado que encontremos en el mercado o un pescadito para caldo a nuestro gusto, cocinamos por una hora, mezclando de vez en cuando.
Cortamos los camarones a nuestro gusto, luego agarramos unas gírgolas o champiñón ostra(ver foto más abajo), las picamos o troceamos, luego preparamos un sofrito de cebolla con una nuez de mantequilla y un hilo de aceite de oliva, cuando la cebolla está cristalizada añadimos un diente de ajo picado finamente sin dejar que se queme y añadimos los crustáceos y las setas, salteamos todo añadiendo un vasito de vino blanco, dejamos evaporar y añadimos el arroz, que tendencialmente debería ser del tipo “Arborio”, pero dado que me encuentro en México y el agua es muy dura, uso arroz de grano largo del tipo “parboiled”, para que no se me pase de cocción el arroz.

Mezclamos todo y añadimos poco a poco el caldo de pescado, dejando que el arroz absorba el caldo, es importante para obtener un buen “risotto” mezclar continuamente, y cuando el arroz ha absorbido el caldo, se añade caldo de nuevo, hasta completar la cocción.
Se sirve con una rociada de perejil picado finamente, y posiblemente acompañado de un Pinot Grigio bien fresco.

Ésta es otra creación de un servilleta! Los dos sabores fuertes, ya sea del crustáceo que el del delicioso perfume de las setas, forman una unión muy especial, una especie de “maridaje”.
A veces no me soporto!

Aqui os va una de marisco, podemos escoger entre gambas, camarones, langostinos, cigalas, todo depende del lugar dónde os encontreis y de lo que haya a disposición para vuestros gustos.
Quitamos las cabezas y la cáscara o caparazón, y ponemos a hervir todo con medio limón, un vaso de vino blanco, unos granos de pimienta negra, una zanahoria, una costilla de apio, y media cebolla.
Salteamos los animalitos con ajo, perejil y un vasito de vino blanco, y los guardamos.

Una vez preparado el “fumet” o caldo de pescado, vamos a cocinar dos o tres tazas de crema de leche (depende de la cantidad de comida que se está preparando), salpimentamos, añadimos una taza de puré de tomate o tomate fresco licuado, una copita de brandy y una taza de caldo, cocinaremos hasta adensar la salsa.
Preparamos un arroz blanco, el cual vamos a saltear con un poco de caldo de pescado, le añadimos azafrán y unas tiras de pimiento rojo asado.
Cuando el arroz está listo lo disponemos en un molde en forma de anillo, presionando bien, y creamos el contenedor.
Salteamos los animalitos con la salsa unos 2 o tres minutos para que tomen el sabor y se calienten, luego los disponemos en el espacio central del anillo de arroz, espolvoreamos con perejil picado finamente y estamos listos para disfrutar.

Me gusta, lo he comido siempre desde chiquito, me causa enormes placeres estomacales, tantos, que me voy a comer uno ahora

Cocinamos un arroz blanco añadiendo un dado de caldo y una cucharada de sal marino.

Sofreimos una cebolla pequeña y con un poco de ajo picado y  salteamos, con una nuez de mantequilla y un hilo de aceite de oliva, le añadimos unos tomates triturados o puré de tomate  y creamos la salsa de tomate.

A parte, freimos unos huevos, que cortaremos a tiras para el final, la cantidad de huevos depende de la cantidad de arroz que estámos preparando, se consideran dos huevos por persona.

Una vez se completa la cocción del arroz, le hechamos la salsa de tomate y las tiras de huevo, mezclamos todo, queriendo, se puede añadir un plátano o dos, cortados por la mitad y salteados con mantequilla y una rociada de pimienta negra molida al momento.

I’m fucking magic! No me soporto! 

Hoy vamos con algo mediterráneo, un arroz a la banda, es una buena opción para “cambiar” costumbres

Vamos a agarrar unos camarones (gambas) quitarles la cabeza y quitarles la cáscara.
En una olla grande ponemos una zanahoria maltratada, una cebolla, una costilla de apio, medio limón y dos vasos de vino, sumergimos las cabezas de camarón y si tenemos a disposición, añadimos otras cabezas de pescado, o algún pescadito útil para caldo, el objetivo es crear un “fumet“.
Mientras, en una cazuela de barro o lo que haya a disposición, preparamos un sofrito de cebolla y ajo picados finamente y “cristalizados” con mantequilla y aceite de oliva, es importante que no se quemen, y añadirle un picado de tomate fresco cuando ya están listos.
Troceamos los camarones, unos calamares, se añaden dos vasos de vino blanco, si se quiere abundar…unas almejas bien lavadas para quitarles la arena, se cocinan aparte para poder disponer solo el animalito con media valva. Si queremos abundar todavía más, podemos añadir unos mejillones, bien lavados y con una sola valva.
Vertemos el arroz en el sofrito, y añadimos todos los ingredientes, mover continuamente agregando caldo, le hecharemos una bolsita de azafrán durante la cocción que durará unos 20 minutos, a media cocción le metemos los pimientos rojos (asados), y antes de servir…..controlamos sal y pimienta.

Hoy encontré en el supermercado unas chuletas de cerdito ricas, con su parte de filete bien rojo, y “tuve un sueño”
Os lo explico sin el sistema de receta tradicional, (ingredientes, preparación, bla,bla,bla) porque los “standards” a veces me aburren, y quien sabe cocinar, ya sabe que es lo que debe hacer.
Vamos a seguir simplemente los pasos.
Como voy a comer yo solito porque mi media naranja anda perdida por Europa, me hago una dosis para dos, agarro las chuletitas (4) y las deshueso, las corto en pedacitos pequeñitos como de un centímetro cuadrado o menos, mientras, pongo a remojar en agua tibia unos hongos shitake, la carnita la pongo a macerar con un poco de sal de mar y pimienta negra molida al momento, un hilo de aceite de oliva, y le añado unas gotas de salsa Szechuan para darle un poco de toque picantito a la cosa.

Arroz con chuleta de cerdo

Cocino un arroz blanco mientras se están macerando los juguetes.
Después de una hora, uso el wok

,

wok

y pongo unas dos nueces de mantequilla y un hilo de aceite de oliva (para que no se queme la mantequilla), salteo la carnita y los hongos con un vasito de vodka, 5 minutos, añado dos tazas de crema de leche, y dejo cocinar a fuego lento por otros 5 minutos, vierto el arroz colado en la mezcla y continuo a saltear por otros 3 minutos.

Ya estamos listos para gozar!

Y he gozado, creo que es una de mis mejores recetas inventadas!

Hoy vamos con una receta típica de España, la cual tiene muchas variantes, pero como soy de Barcelona, pues ésta es “a la catalana”.

Paella de mariscos

Ingredientes (para 10 personas)

10 Camarones grandes
10 Langostinos o 4 colas de langosta
1 Kg Mejillones
1 Kg pescado para caldo (Negrilla, Robalo, cabeza de salmón, etc.)
1 Kg Almejas
0.5 Kg. Calamares
0.5 Kg. Camarones de tamaño pequeño
1 Kg Arroz
1 Lata de tomates o 250 gramos de puré de tomate
1 Lata de pimientos morrones rojos en tiras
Perejil
4 sobres de Azafrán
2 Cebollas moradas
2 Zanahorias
4 Limones grandes
Apio
Ajo
Aceite de Oliva
Vino blanco de cocina
*Nota: Si se cocina ésta receta en España, se sostituyen los langostinos por cigalas, aquí en México no hay o en 9 años nunca las he encontrado.

En acción

Preparación:

Vamos a introducir en una olla grande ( > 5 Litros) el pescado para caldo, una “costilla” de apio cortada en pedacitos, medio limón, dos zanahorias, una cebolla morada, unos granos de pimienta negra, dos vasos de vino blanco y los calamares limpios, llenaremos la olla con agua y pondremos al fuego llevando a hervir y bajando el fuego cuando el caldo empieza a salirse de la olla, lo dejamos cocer por una hora.

Mientras se está cocinando el caldo vamos a preparar la “mise en place”, o sea, todos los elementos necesarios para completar la receta, para eso empezaremos con disponer las almejas y los mejillones en dos recipientes llenos de agua para que empiecen a sacar la arena que contienen, se les añade sal en grano (sal marino) para que ayude a que se abran las valvas y suelten la arena rápidamente, cada 20 minutos se remueven los crustáceos y se les cambia el agua hasta que no quede residuo en el fondo del recipiente.

Éste proceso es un poco largo, pero se puece utilizar un “timer” o reloj de cocina para que nos avise cada 20 minutos, mientras podéis hacer otras cosas, desde navegar por http://www.casino.com/es/ a leer otras recetas en éste blog.
Vamos a lavar los camarones con el resto de los crustáceos que tenemos a disposición y los dejamos listos en una bandeja.
Se pica finamente una cebolla y se dispone en un recipiente con 4 dientes de ajo ligeramente aplastados. A parte se pica el perejil muy fino, sacamos un poco del caldo que se está cocinando y lo vertemos en un recipiente, a éste punto le añadimos 4 bolsitas de azafrán, las tiras de pimiento morrón y mezclamos para que se diluya con el caldo.
Una vez el caldo a terminado su cocción se prueba y se ajusta de sal, al mismo tiempo usando una malla o lo que se tenga a disposición se sumergen los crustáceos que tenemos separados (camarón, langostinos, langosta, etc.) por unos 3 minutos, hasta que el caparazón se vuelve rojo o rosa anaranjado, se sacan y se disponen en una bandeja. Se “pescan” los calamares y se cortan algunos en rodajas y otros picados para que se mezclen bien con el arroz posteriormente, los añadimos a la mezcla que contiene el perejil y el azafrán.
A éste punto estamos listos para preparar la paella, (es aconsejable que la paella se cocine en un fuego de leña o carbón, y si existe la posibilidad, con brasas de ramas de vid) vamos a calentar la paellera con un vaso de aceite de oliva (no abundante) y le echamos la cebolla y el ajo removiendo continuamente para caramelizarlos, antes de que se empiece a quemar la cebolla quitamos los ajos y echamos el arroz (1 Kg) removiendo rápidamente para que absorba el aceite y la cebolla, se asienta el compuesto (empuñando las agarraderas de la paella y con un movimiento de derecha a izquierda el compuesto queda alineado) y se le vierte el tomate, se remueve nuevamente y se vuelve a asentar el compuesto, cuando empieza a dar signos de pegarse se le añade caldo hasta que se cubra el arroz, a éste punto añadimos el contenido del recipiente con perejil, calamares, etc. se remueve otra vez y se alinea de nuevo la mezcla.
A partir de éste momento vamos a contar 10 minutos de cocción, añadiendo caldo cuando sea necesario, dejando siempre que se absorba en modo natural, después de los primeros diez minutos vamos a añadir los camarones chicos, las almejas (con una sola valva) y vamos revolver el arroz para que los nuevos ingredientes se mezclen, añadimos caldo y vamos a iniciar la presentación, se colocan los mejillones (con una sola valva) alrededor de la paellera, creando círculos concéntricos, luego vamos a colocar el resto de los crustáceos que tenemos separados de la misma forma creando una maravillosa vista del plato, desde éste momento se puede añadir caldo pero no remover el arroz, de otra forma arruinaríamos la vista.
Mientras esperamos el término de la cocción (otros 10 minutos) vamos a cortar 4 limones grandes en 4 partes y con un cuchillo afilado les practicamos una incisión entre la piel y la pulpa sin llegar a cortar el pedazo totalmente, esto nos permitirá introducir el limón en 8 ángulos de la paellera en modo de dar una ulterior decoración al plato.

Normalmente la paella se “pega” debido a la alta temperatura a la cual está expuesta, después de haber probado el nivel de cocción del arroz, sal, etc. se saca la paellera del fuego y se dispone sobre un paño mojado para que se elimine el sabor a pegado, se cubre la paellera con un paño de cocina y se deja reposar por 5 minutos.

Se sirve con un vino blanco ligero y seco, en éste caso puedo aconsejar un Blanc de Blancs (España), Viña Sol (España), y si hay disponibilidad un Pinot Griggio del Friuli (Italia).

Es un plato “light”, visto que ahora todos andan con el rollo de “La Zona”.