Arroz sucio con pulpo

Arroz sucio con pulpo y accesorios (Cocina Mallorquina – España)

El Arroz sucio (arròs brut) es una receta típica de Mallorca aunque también se acostumbra en el resto de las Islas Pitiusas y en la Costa Valenciana. No tiene nada que ver con el típico plato de la cocina cajún de New Orleans, simplemente es que a los dos arroces les llaman “sucios” por el color de la presentación. Hoy prepararemos un arroz sucio con pulpo en total estilo mediterráneo y espero que lo disfrutéis. Se ha añadido la “salmorreta“,  salsa típica de Alicante para darle un toque final a la receta. Los “accesorios” significan simplemente algunos bichitos que vamos a agregar al arroz sucio con pulpo para darle más alegría.

Arroz sucio con pulpo y accesorios (Cocina Mallorquina - España)

Ingredientes

  • 400 g de arroz tipo “bomba
  • 300 g de pulpo
  • 250 g de gambas
  • 8 mejillones grandes
  • 150 g de calamar (anillos)
  • 4 tomates maduros
  • 1 pimiento rojo (asado o en lata)
  • 1 cebolla
  • 1 pimiento verde
  • 1 diente de ajo
  • Pimentón de La Vera
  • 1 vaso de vino blanco
  • 1 copa de brandy
  • Azafrán
  • Tinta de calamar
  • Aceite de oliva
  • Sal marina
  • Pimienta negra molida al instante

Ingredientes para el fumet

  • 1 Kg. de pescado para caldo (cabeza de rape, cabeza de salmón, cabracho, morralla, etc.)
  • 1 rama de apio
  • 2 zanahorias
  • 1 puerro
  • 1 cebolla
  • medio limón
  • 250 ml. de vino blanco
  • Laurel
  • Pimienta negra (en grano)
  • Sal marina

Ingredientes para la Salmorreta

  • 4 ñoras
  • 4 tomates maduros,
  • 4 dientes de ajo
  • unas ramitas de perejil,
  • 1/2 cda. de pimentón de La Vera
  • aceite de oliva virgen extra
  • un poco de caldo de pescado
  • Sal marina

Preparación del fumet:

  1. Lavar bien el pescado que se ha comprado, no debe haber ni vísceras ni escamas, colocarlo en una olla de al menos 5 litros de capacidad, añadir dos zanahorias cortadas en trozos grandes, una rama de apio cortada en trozos, un puerro cortado en dos trozos, 6 granos de pimienta negra, una cebolla partida por la mitad, 250 ml. de vino blanco, una cucharadita de sal gruesa y acabar de llenar la olla con agua fría.
  2. Poner a hervir y a medida que se va creando espuma irla quitando, añadir una hoja de laurel seco y cocinar durante 45 minutos.
  3. Terminada la cocción se filtra todo con un colador chino o un paño de algodón para que el fumet quede perfectamente  limpio.

Preparación de la Salmorreta:

  1.  Poner en remojo las ñoras en agua caliente, partidas por la mitad y sin pepitas durante 15-20 minutos.
  2. Calentar en una sartén 4 cucharadas de aceite  y dorar los ajos durante 5 minutos a fuego muy lento y por ambos lados, sin quemarlos.
  3. Eliminar la humedad de las ñoras escurriéndolas sobre papel absorbente y sofreírlas a la sartén hasta que doren, con cuidado de que no se quemen que arruinamos la salmorreta.
  4. Reservamos las ñoras en el vaso de la batidora, y en la misma sartén con el aceite  restante, echaremos el perejil, rehogamos unos segundos, apagamos el fuego y echamos el pimentón, mezclar y dejar tostar un minuto.
  5. Ahora echamos los tomates y los sofreímos durante media hora o cuarenta minutos a fuego muy lento y destapados.
  6. Cuando el sofrito está bien cuajado separar, ya tenemos la Salmorreta lista.

Preparación: del Arroz sucio con pulpo

  1. Es importante que el pulpo (aunque sea fresco) esté congelado para que se le quiebre la fibra y se vuelva más tierno al cocinarse,
  2. Llevar a hervor el agua en una olla grande, sumergirlo 3 veces en el agua hirviendo y luego dejar cocinar unos 45 minutos con un puñado de sal y una hoja de laurel.
  3. Terminada la cocción (pulpo tierno) colar el pulpo y reservar el pulpo en un bol cortado a pedacitos y guardar el caldo.
  4. Poner en el horno los tomates a asar,  con una cebolla, una vez terminada la cocción, incorporar a una mezcladora con dos dientes de ajo, una cucharada de pimentón, y un pimiento verde, limpio y sin semillas. Optener una salsa homogénea.
  5. Lavar las gambas y quitarles la cáscara, reservar en un bol.
  6. Lipiar los calamares y cortarlos atrocitos o anillos y serevar en un bol.
  7. Calentar tres cucharadas de aceite en una sartén y saltear los calamares, luego añadir las gambas, salpimentar y añadir una cucharada de perejil picado, 5 minutos de cocción y separar en un bol las gambas.
  8. Añadir el picadillo del paso 4 a los calamares que tenemos en la sartén dar un toque de pimienta molida al instante y remover.
  9. Incorporar dos cucharadas soperas de salsa Salmorreta y continuar mezclando.
  10. Echar el vino blanco y dejarlo evaporar removiendo continuamente, luego agregar la copa de brandy y flamear.
  11. Incorporar la tinta de calamar, remover durante 5 minutos.
  12. Añadir los mejillones al conjunto hasta que se abran (5 minutos), al abrirse dejarán sus jugos importantes para el sabor del plato, luego retirar, sacarlos de las valvas. y guardar.
  13. Verter mitad del caldo de la cocción del pulpo y mitad del fumet que tenemos preparado, mezclar y cocinar 6 minutos.
  14. Cocinar el caldo durante unos 10 minutos a fuego vivo.
  15. Traspasar los ingredientes de la sartén a una cazuela de barro o paellera.
  16. Añadir el arroz, el azafrán y mezclar. Cocinar 10 minutos a fuego vivo.
  17. Pasados los 10 minutos incorporar el pulpo troceado, los mejillones  las gambas, tiras de pimiento rojo asado, mezclar y bajar a fuego medio, controlar el punto de sal, y cocinar otros 8 minutos. Se puede añadir fumet (caldo de pescado) si queréis un arroz meloso.
  18. Terminada la cocción, disponer la cazuela o paellera sobre un paño mojado para disperder los aromas típicos de quemado, cubrir con un paño de cocina limpio para que no se evaporen los sabores y dejar reposar 5 minutos.

Ya podemos servir el Arroz sucio con pulpo en toda su plenitud, para el gozo de los comensales, acompañar religiosamente con un vino blanco super frío.

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