Bacalao a la vicentina (Baccalà alla Vicentina)

El Baccalà alla Vicentina (bacalao a la vicentina) es sin duda  la receta símbolo de la ciudad de Vicenza en Italia.
Los orígenes de bacalao a la vicentina se remontan al 1432 cuando una expedición dirigida por el capitán veneciano Pietro Querini, naufragó en las costas de la isla de Rost, una de las islas más aisladas de Noruega. Al regresar a casa, el capitán Guerini  decidió traer consigo un poco de ése pescado seco que le había  gustado tanto y que los noruegos tenían en abundancia: el bacalao.

Al llegar a casa, los restauradores vicentinos estaban curiosos de éste  bacalao  y se dieron cuenta de que podría ser una alternativa al pescado fresco, que era muy caro y  además, era muy perecedero. Precisamente por esta razón se comenzó a estudiar  una manera de preparar este nuevo alimento y al parecer lo encontraron: había nacido el bacalao a la vicentina.

El 1 marzo 1987 fue fundada la asociación  “Venerable Hermandad del bacalao a la vicentina“, la cual sugiere una receta que es el resultado de los estudios y comparaciones entre las muchas recetas en boga en los más famosos restaurantes y tabernas en la Vicenza de los años treinta y cincuenta, sin demonizar a las variantes actualmente en servicio.

Para ésta receta hoy tenemos un “guest blogger”, mi estimado amigo Nicola Muraro,  un vicentino  apasionado de la fotografía y de la cocina que amablemente me ha pasado  la información para elaborar éste plato con el método original.

[ingredients title=”Ingredientes para 12 personas:”]

  • 1 Kg. de bacalao seco.
  • 300 gramos de cebolla
  • ½ Litro de Aceite de Oliva Extra Virgen
  • ½ Litro de leche fresca
  • 3 Sardinas saladas
  • 50 gramos de harina de trigo
  • 50 gramos de queso Parmesano rallado
  • 1 Ramo de perejil picado
  • Sal y Pimienta

[/ingredients]
[directions title=”Preparación:”]

  1. Golpear bien el bacalao para que pierda su rigidez y ponerlo en remojo en agua fría, cambiando el agua cada 4 horas durante 2-3 días.
  2. Abrir el pescado a lo largo, quitar las espinas y cortar en trozos.
  3. Picar bien la cebolla y sofreír  en una sartén con un vaso de aceite, añadir las sardinas saladas cortadas en pedazos, terminado el sofrito apagar el fuego y añadir el perejil picado.
  4. Colocar unas cucharadas del sofrito en una placa de horno  o cazuela de barro, enharinar los trozos de bacalao y disponerlos en el recipiente uno al lado del otro,  cubrir con el resto del sofrito, añadir la leche, el queso parmesano y salpimentar.
  5. Ahora añadir aceite hasta cubrir los trozos de bacalao y nivelar. Cocinar a fuego muy bajo durante 4 horas y media, moviendo de vez en cuando la cazuela con un movimiento circular, no hay que mezclar nunca el bacalao.
    Esta fase de cocción en término vicentino se llama “pipare”.
  6. Sólo la experiencia va a determinar el punto exacto de cocción del bacalao, dependiendo del tipo de ejemplar,  puede variar  la consistencia.
    El bacalao a la vicentina también es ideal después de un reposo de 12/24 horas.

[/directions]

Sírvase el bacalao a la vicentina con polenta, y un buen Vespaiolo di Breganze o Tocai Rosso di Barbarano.

Si tenéis ocasión y andáis por los parajes de Vicenza, podéis asistir al  festival anual que tiene lugar el último fin de semana de septiembre en la ciudad de Sandrigo.

[Fotografía y receta: Nicola Muraro ]

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  1. Pingback: Bitacoras.com


  2. Muy bueno a mi padre le encantaba,como buen Vicentin.


    • Gracias Claudia 😉