Carpaccio de pulpo | Miguel Pena Roma | Pasando por la cocina

Carpaccio de pulpo

Este carpaccio de pulpo parece un experimento pero es una receta simple y con un resultado fantástico, quien no haya embotellado nunca a un pulpo gozará seguramente de la experiencia. Lo serviremos frío como aperitivo para dar inicio a un menú a base de pescado.

Carpaccio de pulpo

Ingredientes para el Carpaccio de pulpo:

  • 1 pulpo de 1 Kg.
  • 1 zanahoria
  • 1 cebolla
  • 1 tallo de apio
  • 1 cucharadita de pimienta negra en grano
  • Perejil
  • 1 lima
  • 1 hoja de laurel
  • Aceite de oliva extra virgen
  • Sal de Maldon o Hawaiian Black Lava Salt
  • Sal marina
  • Pimienta negra
  • Pimentón de la Vera

Preparación del Carpaccio de pulpo:

  1. El pulpo se puede comprar ya cocido y en este caso pasaremos directamente al paso 5 de la receta, si lo compras fresco, hay que lavarlo bien, quitar los ojos y la boca ayudándose con un cuchillo, vaciar el interior de la cabeza, y si el pulpo es grande entonces golpearlo un poco con un batidor de carne para que se ponga tierno.
  2. Llenar de agua  las 3/4 partes de una olla grande, añadir la zanahoria pelada, la cebolla partida a la mitad, el tallo de apio, el laurel, los granos de pimienta y una cucharada de sal marino. Una de las técnicas más seguidas por mi experiencia en Italia es la de añadir una cucharadita de bicarbonato para que el pulpo salga más tierno.
  3. Llevar a hervir la olla con los vegetales y los aromas, cuando el agua está hirviendo agarrar el pulpo por un tentáculo y sumergirlo en el agua 3 o 4 veces para que el pulpo se rice, esta técnica se llama “asustar al pulpo” y tiene un perfecto efecto visual si lo vamos a servir entero, en este caso nos sirve para compactarlo.
  4. Una vez el pulpo está rizado se sumerge en la olla y se deja cocinar durante 60 minutos, teniendo en cuenta que el tiempo de cocción del pulpo es de 1 hora por kilo de pulpo, si tenemos el pulpo más grande de 1 Kg. adecuamos el tiempo.
  5. Cuando el pulpo está cocinado, con carne firme pero tierna, se comprueba pinchándolo con un tenedor, se escurre  y se corta en trozos, teniendo en cuenta de que la forma de los trozos formará el mosaico del carpaccio de pulpo en la próxima fase.
  6. Ahora hay que cortar una botella de plástico, de agua o de refresco, calculando el volumen que va a ocupar el pulpo, va a servir para crear un rollo de pulpo y posteriormente cortar el carpaccio.
    Agujerear el fondo de la botella con unas tijeras o un cuchillo para permitir que el jugo del pulpo salga del recipiente.
  7. Introducir los trozos de pulpo en la botella de plástico y ayudándose con un batidor de carne cilíndrico (eventualmente una botella de vidrio) se prensa el pulpo haciendo que el jugo salga por el fondo de la botella, una vez el pulpo deja de soltar jugo se corta la extremidad de la botella de plástico que queda libre en lengüetas, las cuales se doblan hacia el interior para “cerrar” el envase, luego envolvemos todo en película de cocina y colocamos en la nevera y lo guardamos 24 horas para que se compacte.
    Una vez el pulpo se ha compactado, lo extraemos del recipiente obteniendo un cilindro, lo cortamos en rodajas muy finas y las vamos colocando en una bandeja para servir.
  8. Colocamos el carpaccio de pulpo de nuevo en la nevera para mantenerlo frío, luego preparamos una emulsión con 4 cucharadas de aceite de oliva, una cucharadita de pimienta negra molida al instante, el jugo de una lima, una cucharadita de perejil, una cucharadita de pimentón de la Vera, pasamos todos por la licuadora.
  9. Bañar el pulpo con parte de la emulsión obtenida, y colocar el resto en una salsera para acompañar a la bandeja cuando servimos, adornar la bandeja con hojas de perejil y rodajas de limón, y luego rociar con la sal de Maldon o Hawaiian Black Lava Salt si tenemos a disposición.

Ya podemos servir nuestro carpaccio de pulpo para el gozo absoluto de nuestros comensales, claramente acompañado con un buen vino blanco seco para pescado que puede ser un Ribeiro o un vino de Rueda.

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3 Comentarios

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  2. Ana Lamprea Montes says:

    Hola, he comprado un pulpo fresco y quieto hacer un carpaccio, tengo una duda, si lo puedo hoy recién comprado y lo meto en la botella de plástico siguiendo todos los pasos de la receta, dejándolo reposar 24 horas para q la gelatina haga su efecto de unión, lo podré congelar? Yo lo quiero consumir en fin de año. Gracias de antemano


  3. Hola Ana, disculpa la super tardanza en responder, he tenido algunos problemas, puedes dejarlo 24 horas sin problemas. A estas fechas imagino que te salió exquisito,ja ja ja
    Saludos

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