Han abierto FoodTube.net, una especie de YouTube pero para recetas de cocina, me parece una magnifica idea, lástima que la mayor parte de las recetas existentes es publicada por americanos y están arruinando todas las recetas internacionales “interpretándolas” a su manera

Por favor, hago una llamada a todas las cocineras y cocineros serios del mundo, metan sus vídeos y empecemos a distribuir cultura gastronómica, no se puede destruir la cocina internacional de ésta manera.

Este pasado lunes organicé una comida con unos queridos amigos y gozamos de éste plato típico de la cocina tradicional catalana, receta antigua y todavía en boga para los amantes del buen comer.

Ingredientes para 4 personas:

4 Pies de cerdo cortados por la mitad (en sentido longitudinal)
1 Litro de puré de tomate
4 Zanahorias
1 Costilla de Apio
2 Cebollas medianas
2 Vasos de vino blanco
1 Hoja de Laurel
Pimienta negra en grano
Aceite de oliva
Sal marino
25 gramos de almendras
0.5 gramos de azafrán
1 Cucharada sopera de pimentón
2 Guindillas (Chile de árbol en México)
6 dientes de ajo

Preparación:

Vamos a limpiar los pies de cerdo y sumergirlos en una olla con abundante agua junto con dos zanahorias cortadas a trozos grandes, una cebolla y la costilla de apio, unos granos de pimienta y un puñado de sal marino, los vamos a hervir por dos horas o hasta que tengan una consistencia tierna.

Mientras se hierven los pies, vamos a preparar un sofrito de cebolla, ajo (dos dientes) y dos zanahorias ralladas, una vez la cebolla esté acaramelada pasaremos el sofrito por la licuadora y lo dispondremos en una placa (charola en México) de horno.

Ahora vamos a preparar la “picada“, una mezcla muy utilizada en la cocina catalana que da un sabor especial a ciertos platos, colocaremos las almendras, el resto de los ajos, el pimentón, el azafrán y un cucharón de caldo de los pies en la licuadora, convertimos todo en una salsa un poco líquida y la reservamos.

Una vez están listos los pies de cerdo los sacamos de la olla y los colocamos en la placa de horno (con el lado de la piel hacia arriba), colamos el caldo para eliminar las impurezas y lo vertemos en la placa hasta llegar a la mitad, rociamos los pies con el puré de tomate y el vino, añadimos las guindillas y colocamos la placa en el horno a 250 grados, dejamos cocinar por una media hora, a éste punto añadiremos la “picada” que tenemos ya preparada y mezclamos un poco para que se distribuya en la placa, cocinamos otra media hora.

Se puede servir colocando los pies cubiertos de la salsa de fondo en una cazuela de barro, para acompañar se pueden cocinar una patatas cortadas a cuadritos, doradas en aceite de oliva, mantequilla y un poco de romero, también pueden ser unas alubias salteadas con tocino salado.

Un buen vino del Priorato sería una buena opción para completar

Nota:
Esta receta va dedicada a tod@s vosotr@s y también a ése especie de “chef” del Canal de las Estrellas (México) que ayer presentó en el programa “Al Sabor del Chef” una paella donde le echaba laurel y clavo, nunca he visto tal herejía en mi vida, es algo como meterle mermelada de moras a los tacos de barbacoa, bendita la ignorancia. Y lo peor es que encima le pagan y está patrocinado para difundir ésa porquería.

La cocina evoluciona siempre más rápidamente y nacen nuevas ideas que ayudan a crear nuevos sabores y nuevas técnicas para que podamos disfrutar durante nuestras comidas.
Todos conocemos el consomé, caldo concentrado elaborado con carnes o con pescado (fumet), tradicionalmente, el consomé se consume como entrada en las comidas y muchas veces es utilizado en cocina como base (fondo) para cocinar varios tipos de platos, en práctica usamos una “esencia” o “extracto” para “perfumar” el plato que estamos preparando, dándole más sabor o creando una combinación de sabores.
La técnica que os quiero presentar nos permitirá obtener “esencias” ya sea de carnes, que de frutas, quesos, vegetables y todas las combinaciones de ingredientes posibles, ésta técnica se llama “filtro de gelatina“.
Tradicionalmente, para “clarificar” el consomé se usa clara de huevo, la cual atrapa las partículas sólidas y al retirar la clara nos queda el líquido perfectamente limpio, en la nueva técnica vamos a usar gelatina, el proceso es bastante simple aunque dura de dos a tres días.
Primero prepararemos el caldo con los ingredientes deseados, también puede ser un jugo (verduras, frutas, etc.), una vez preparado lo filtramos y disolvemos un poco de gelatina en el compuesto, una pequeña parte de lo que normalmente se usa para hacer un postre de gelatina, no es necesario añadirla a los caldos de carne porque ya contienen gelatina en modo natural.
Vamos a congelar el caldo durante la noche y al día siguiente pondremos el “bloque” de caldo congelado en un colador colocado sobre un recipiente con capacidad suficiente y lo dejamos en el refrigerador hasta que se haya descongelado completamente (uno o dos días).
Al congelarse el caldo, el agua empieza a formar cristales de hielo, mientras la gelatina, las partículas sólidas del caldo y las gotas de grasa quedan separadas del agua. Las moléculas de la gelatina se entrelazan formando una red invisible que atrapa todas las impurezas. El refrigerador juega una parte muy importante en el proceso, ya que mantiene una temperatura suficientemente fría para impedir que ni la gelatina ni la grasa se disuelvan, mientras los cristales de agua se descongelan llevándose los sabores que están a trapados en la red de gelatina, la cual se encarga de retener todas las partes sólidas, resultando un líquido totalmente limpio.
Las posibilidades son prácticamente infinitas, podemos crear “esencias” de jugo de zanahoria, de chocolate, de caldo de pescado, enfin, de todo lo que se os ocurra, sólo hay que recordar que en el caso de que la base de la esencia no sea caldo, o no contenga suficientemente líquido, cubriremos con agua y haremos hervir un poco, por ejemplo con el chocolate.

[Via New York Times]

Hoy volvemos a la cocina, ésta vez con un postre energético para levantar el ánimo y endulzar el espíritu

Ingredientes para 6 personas:

1/2 Litro de leche
1 Naranja
1 Tronquito de canela
150 gramos de azúcar
6 Huevos

Preparación:

Vamos a rallar la corteza de media naranja y la otra mitad la vamos a cortar a tiritas (juliana), la naranja rallada la mezclaremos con la leche y la canela, ponemos a calentar hasta que empiece a hervir, apagámos el fuego y cubrimos la cacerola.

En una cacerolita mezclamos 50 gramos de azúcar con un vaso de agua y calentamos hasta que caramelice, antes de que se enfríe el caramelo tomaremos el molde donde habremos depositado en forma “artística” las tiritas de naranja y vertemos el caramelo moviendo un poco el molde para que también adhiera en los lados además del fondo.

Se baten las yemas de los huevos con el resto del azúcar hasta formar una crema homogénea, se añade la leche (quitando el tronquito de canela) y se mezcla. A éste punto vamos a verter el contenido en el molde, que se colocará en una placa (charola en México) de horno con agua que llegue hasta la mitad del molde, se hornea durante unos 40 minutos a 170 grados.

Completada la cocción se vuelca el molde en un platito de postre y el flan se puede decorar con crema batida alrededor.

Se puede preparar también en moldes individuales.

Seguimos con cocina, no sé que pasa pero ésta semana me siento “culinario”

Hoy tenemos otro plato de la cocina española que forma parte de la tradición casera, su preparación es muy simple y el plato es muy sabroso.

Ingredientes para 4 personas:

-300 gr. de spaghetti/fideos gruesos
-250 gramos de costilla de cerdo
-2 dientes de ajo
-1 cebolla
-250 gramos tomate triturado o puré
-perejil
-pimienta
-sal
-aceite de oliva
-1 hoja de laurel
-1 Guindilla o chile de árbol

Preparación:

En una cazuela (posiblemente de barro cocido - ver foto) vamos a dorar con medio vasito de aceite de oliva las costillas de cerdo cortadas a trocitos junto con el ajo, el cual retiraremos antes de que se empiece a quemar, añadimos la cebolla picada finamente y revolvemos, cuando la cebolla empieza a caramelizar añadimos el tomate, el chile y el perejil picado, salpimentamos y seguimos mezclando el compuesto por unos 5 minutos, a éste punto añadiremos agua hasta el borde de la cazuela y la hoja de laurel, se puede sustituir el agua por caldo, dejamos que empiece a hervir y añadimos los spaghetti/fideos rompiéndolos por la mitad, mezclamos y dejamos que vuelva a hervir, bajamos el fuego para que la cocción se realice en modo lento y se sirve el plato cuando los spaghetti/fideos estén cocidos.

Esta semana la empezamos con cocina, hace tiempo que no os regalaba un receta, hoy tenemos un plato conocido internacionalmente y característico de la cocina española, la tortilla de patatas, tiene una enorme cantidad de variantes dependiendo de la región o hasta del país donde se prepara, la clásica está compuesta por huevo, patatas y cebolla, la que prefiero lleva también pimiento verde, porque según mi paladar, el pimiento le dá un toque que realza el sabor.

Lo más pesado de su preparación es pelar patatas y cortarlas finas, yo las corto a cuadritos de aproximadamente 7 milímetros cuadrados y hay quien las corta tipo “chips”, pero ayer quise hacer un experimento, usar las patatas “chips“, las que compras en el supermercado para aperitivos, y especialmente elegí la marca “Chips” que provee el Grupo BIMBO en México, saben a “chips” hechas en casa.

Ahora pasamos al “experimento”, vamos a mezclar 5 huevos en un “bowl” o recipiente ovalado suficientemente alto para que no se desborde el contenido mientras batimos los huevos, no es necesario mucho tiempo, es suficiente que las yemas estén mezcladas con las claras, a éste punto añadimos las patatas “chips” (bolsa de 170 gramos) y mezclamos el compuesto, lo dejamos en el refrigerador una hora aproximadamente para permitir que las patatas absorban el huevo, pasado el tiempo de “reposo” vamos a verter otros dos huevos sobre la mezcla removiendo todo para que se amalgamen, ésta última movida hace que se “refresque” el conglomerado, mientras estamos preparando la mezcla doramos (caramelizamos) una cebolla morada mediana cortada finamente en una sartén con un poco de aceite de oliva, añadiendo un poco de sal de ajo para evitar que se queme rápidamente, una vez la cebolla está lista la disponemos en un plato sobre el cual hemos colocado una hoja de papel absorbente para que elimine el exceso de aceite, una vez completada la operación se mezcla la cebolla con el huevo y las patatas, removiendo con una cuchara de madera o bambú, me gustan mucho los utensilios de bambú porque absorben menos que los de madera y son más fáciles de limpiar.

Ya tenemos el mejunje listo, calentamos una sartén de 26 centímetros de diámetro (para que nos dé la medida estándar de la tortilla) con un poco de aceite de oliva (dos cucharadas), cuando el aceite está al punto (no humea pero si se introduce un palillo de dientes se vé que cuece) hechamos la mezcla aplanandola inmediatamente para que adquiera forma y homogeneidad, vamos a dejar que se cocine por unos 2 minutos, en modo que al cocerse el huevo se cree una capa sólida que permita mover la tortilla al agitar la sartén, tomamos un plato de capacidad suficiente para cubrir el diámetro de la sartén, lo apoyamos y le damos la vuelta a la tortilla, hay que tener mucho cuidado en ésta operación porque si no se tiene práctica algunas veces el aceite o el mismo huevo resbala por el plato/sartén y se pueden sufrir quemaduras de primer grado. Una vez tenemos la tortilla en el plato la volvemos a poner en la sartén en modo de que la parte que todavía no se ha cocinado entre en contacto con la base de la sartén, a éste punto es bastante fácil dar la vuelta a la tortilla con un simple movimiento de muñeca, para los no expertos se aconseja utilizar de nuevo la técnica del plato, pero recomiendo usar la muñeca aunque os cueste dos o tres tortillas hechadas a perder y desparramadas por la cocina, cuando teneís dominio del “golpe de muñeca” gozais de la grande cocina

La cocción dura unos 10 minutos girando la tortilla repetidamente, y aqui va a gusto del consumidor si la quiere “jugosa” (con huevo crudo) o totalmente cocida, para determinar el punto de cocción basta introducir un palillo y ver el nivel de líquido que se adhiere al mismo.

A ver si alguien sigue el experimento y nos cuenta el resultado

El famoso “Queso de Cabrales” (Asturias, España) ha sido agraciado con un chip elaborado por investigadores de la Universidad de Dortmund de Alemania en colaboración con “un laboratorio estatal español”.

Éste chip permitirá identificar por radiofrecuencia cada unidad de queso de Cabrales y en éste modo facilitar a los productores cumplir con la normativa europea.
El dispositivo en cuestión, denominado “transpondedor”, debe introducirse en el mismo momento en que la leche se vierte en el molde y mantenerse durante el proceso de maduración del queso. El chip se extrae antes de su empaquetado final, pero la información que contiene servirá para identificar durante todo el proceso de fabricación el origen preciso del queso, que se registrará mediante un número de serie en la etiqueta.
El consumidor final estará así en disposición de conocer en qué cueva ha madurado el queso y qué itinerario ha seguido hasta llegar al punto de venta.

La producción del Queso de Cabrales es un método muy antiguo y complicado basado en técnicas caseras ( para más información sobre el proceso leer en Wikipedia.org), el queso madura en cuevas naturales que hay en los Picos de Europa cubierto con hojas de arce humedecidas.

Al final de la fiesta obtenemos un queso con múltiples tonalidades de verde a azul, que huele a rayos pero que tiene Denominación de Origen Protegida

[Via 20minutos]

Para éste fin de semana vamos otra vez culinarios con unas patatas salteadas con chile poblano (eventualmente pimiento verde normal), se puede servir para acompañar carnes asadas, pollo rostizado, pastel de carne, conejo y otras variantes de carnes y aves que “frecuenten” vuestra cocina.

Ingredientes:

1 Kg. de patatas
500 gramos de Chiles poblanos/Pimientos verdes
4 dientes de ajo
50 gramos de mantequilla
25 cl de Aceite de oliva
Sal y pimienta (molida al momento)
Romero (Fresco o seco)

Preparación:

Vamos a limpiar los pimientos/chiles y a cortarlos en tiras para que sea más facil la cocción, usaremos las patatas a nuestro gusto, grandes, pequeñas, con o sin piel, las cortaremos a cuadritos procurando lavarlas y secarlas antes de cortarlas, ésto evita en gran parte que se peguen a la sartén cuando se están cocinando.

En un wok o sartén curva y alta calentamos la mantequilla, a la cual añadimos el aceite de oliva, una vez se está calentando añadiremos los dientes de ajo para que empiecen a dorarse y los retiraremos antes de que empiecen a quemarse. Añadimos los pimientos/chiles y los empezamos a dorar mezclando continuamente para evitar que se quemen, cuando ya empiezan a “aflojarse”, añadimos las patatas y unas agujas de romero (si es seco abundante, y si es fresco pocas, porque el sabor es más profundo), agregamos sal, pimienta, y seguiremos mezclando el conjunto pacientemente en modo de conseguir que se doren las patatas y no se quemen los pimientos hasta terminar la cocción.

Buen apetito

Psssssssssssst: Ésta es una de las últimas y no merece un artículo, parece que últimamente la Paris Hilton droga a sus “amantes” para que se acuesten con ella (según lo que ha declarado el surfer australiano Tyler Atkins), como diría mi abuelo: “ni pagando”

[Gracias a Rosy por éste último chisme]

Artículos relacionados (no con las patatas)

Jossip 

Estereofónica.com

The HollywoodGossip 

Postchronicle

Gawker 

Por el momento parece que Perez Hilton no tiene nada que decir

El pasado sábado tuve la maravillosa ocasión de cocinar una paella en casa de unos amigos (ver foto) y dado que la excelencia en los “aperitivos”, “Antipasti” (italiano), Botanas (mexicano) u “Hors d’Oeuvres” (francés), se basaba en abulón, angulas, jamón bellotero, aceitunas negras españolas de la mejor calidad (Serpis) y non recuerdo más porque como estaba cocinando no me “llegó” de todo , creí oportuno “regalar” al excelso público un profundo sautée de almejas y mejillones, y aquí os paso los datos para que le deis marcha a la cocina en vuestra próxima comida de marisco

Elegiremos para preparar el salteado (sautée), almejas grandes con el caparazón o concha (algunos sudamericanos se acongojan con el uso ésta palabra que forma parte del diccionario de la Real Academia Española, al igual que los mexicanos con el verbo “coger”, que han decidido “interpretarlo” en forma distinta, pero no es asi, al final, lo que cuenta es saber dominar el idioma y estar abiertos a lo que el resto de la cultura del mundo ofrece) del tipo estriado, son blancas y contienen gran cantidad de carne del animalito, las llamadas “chirlas”, en México son pequeñas, grises y generalmente el peso se basa en la cantidad de arena que contienen más que en la cantidad de carne.Últimamente en la cocina internacional se está usando un antiguo utensilio culinario oriental llamado Wok (ver foto)

Para preparar nuestro plato vamos a usar éste instrumento, quien no lo tiene puede usar facutativamente una sartén muy ancha y hasta una placa o “charola” de horno.

Ingredientes para 4 personas:

2 Kg. de almejas

2 Kg. de mejjillones

Perejil

Ajo, aceite de oliva, chile de árbol o guindilla (ver foto), sal en grano y pimienta negra.

Preparación:

Lo más fatigoso de todo es limpiar las almejas y los mejillones, vamos a empezar con las almejas, de depositan en un vasto contenedor donde puedan ser cubiertas por agua y les hechamos 4 (cuatro) puñados de sal en grano (marino), ésto va a generar que las almejas (vivas) se abran, las que quedan cerradas están muertas y es probable que estén contaminadas con algún agente (no de tránsito) externo, una vez abiertas, las depositamos en otro contenedor y una a una las lavamos una vez más para quitarle la arena que contienen, ésta operación deberá repetirse varias veces hasta que el fondo del contenedor no contiene (valga la redundancia) más arena.

Una vez tenemos las almejas listas, procederemos (o durante) con los mejillones, últimamente a México llegan mejillones con “tonalidades” verdes, su proveniencia es Indochina, y llegan ya limpios y con una única valva, los de procedencia europea llegan con dos valvas y sin limpiar, por lo tanto en éste último caso procederemos a limpiarlas.

Limpiamos los dientes de ajo, picamos finamente el perejil (Importante: no confundir el perejil con el cilantro, éste último sirve sólo para arruinar el gusto de los sabores genuinos de la materia prima que usamos para cocinar, un caldo de marisco con cilantro sabe lo mismo que una cajetilla de Marlboro con cilantro. La naturaleza me dió la gracia de ser alérgico al cilantro y gracias a éso puedo disfrutar de ciertos platos de la maravillosa cocina mexicana degustándolos sin cilantro). En Regiolandia (Monterrey - México) le hechan cilantro a todo, pero hay que conformarse, en éste mundo hay de todo y no todos conocen la diferencia.

Una vez tenemos a todos los animalitos limpios vamos a calentar el Wok, o el instrumento que se esté utilizando con aceite de oliva, unos 4 o 5 dientes de ajo y un par de chiles de árbol o guindillas, antes de que se empiecen a quemar los ajos colocaremos los moluscos moviendo inmediatamente el recipiente para que se acomoden, continuaremos a mezclar para que todos reciban la misma cantidad de calor, a los 2 minutos les hechamos 250 cc. de vino blanco, y continuamos a mezclar, tienen mucha concha y es necesario que todos reciban “su parte”, el vino provoca ulteriormente que se habran las conchas, a éste punto vamos a “rociar” con perejil y pimienta negra (molida al momento) todo el conjunto, antes de que especialmente las almejas empiecen a disminuir de volumen (éste es el secreto) se sacan del fuego y de sirve en bandejas capaces junto con “bowls” (platos altos) para que los comensales puedan depositar los restos de la comida.

A ver si probais la receta y me comentais, se puede añadir pulpa de tomate para darle otro sabor, lo rico (a parte de gustar de los animalitos), está en mojar el pan en la salsita

Es importante anotar que usando el Wok, más negro (o sucio) se vuelve, mejor se cocinan las cosas, es una tradición ancestral (yo creo que en México se llamaría “hueva”) que forma parte de la cocina china. La técnica de “curar” el wok, es lavarlo sólo con agua y nunca intentar quitarle lo quemado, éso ayuda (según la tradición china) a que cada vez que se cocina los condimentos adquieran más sabor y se evite el “pegado”. Así me explicaron (los chinos) y aqui os la dejo