La carne de Kobe proviene del buey Tajima, originario de Japón, la denominación Kobe de la ciudad japonesa desde cuyo puerto se distribuye ésta preciada carne a todo el mundo.
Actualmente existen unas 300 granjas dedicadas a la cría del buey de Kobe, su crianza reporta grandes beneficios pero es muy laboriosa y costosa. Todos los días los bueyes reciben un masaje para ayudarlos a estar relajados y conseguir un buen tono muscular, éste proceso hace que su carne adquiera una mayor calidad respecto a otros animales sometidos a estrés.
A dichos animalitos se les suministra cerveza, la cerveza estimula el apetito del buey y de consecuencia come más forraje.
Los ganaderos proporcionan también a sus bueyes el “baño de sake“. Durante el día y por varias horas los Wagyu (Wa=japonés gyu=res) son lavados con el tradicional “vino de arroz” japonés. El hecho de tener la piel limpia y perfumada de sake ayuda también a mejorar la calidad de la carne, la cual tiene una textura que los especialistas consideran incomparable.

Hay que destacar que ésta carne presenta mucho marmoleo (grasa entreverada dentro de la carne), lo cual en términos culinarios significa que esa grasa se disuelve durante el cocimiento y hace que la carne sea más tierna y sabrosa.

El precio que actualmente maneja H-E-B de San Pedro Garza García (NL - México) es de unos 80 USD al kilo, en práctica, un corte de unos 600 gramos cuesta 50 USD.

Hace tiempo que no os regalaba una receta, asi que hoy vamos de culinarios con uno de los platos típicos del sur de Italia, inspirado en la base de la pizza, de ahí el nombre “pizzaiola”, braciole significa chuletas en italiano, así que la traducción literal al español sería: Chuletas al estilo pizza

Sin querer absolutamente emular a Paola de Seasoning Inside, donde conjuga maravillosamente pensamientos y circunstancias con recetas de cocina, la receta de hoy también trae algo de “inspiración”, mucho menos profunda que las de Paola por supuesto

Ayer estaba viendo por enésima vez la serie de Everybody loves Raymond, en el episodio 18 de la cuarta temporada, la esposa de Raymond cocina “braciole” , lo cual descompone el ritmo normal de familia llevando la situación a momentos increíblemente cómicos, inmediatamente, mientras me reía como un loco me entró un deseo diría “impulsivo” por comer braciole, de hecho es lo que voy a comer hoy

Aqui os paso la receta para que os entretengais durante éste fin de semana si teneis ganas.

Ingredientes:
4 Chuletas de cerdo
500 gramos de tomate de tipo “pelati” (ver foto)
1 diente de ajo
media cebolla
Orégano
200 gramos de mozzarella
4 cucharadas de aceite de oliva
Sal y pimienta negra

Preparación:

Calentar el aceite en una sartén, colocar en ella las chuletas y dorarlas por los dos lados, salar, pimentar y continuar la cocción por unos 10 minutos volteando repetidamente las chuletas para evitar que se quemen.
Para la salsa de tomate, vamos a usar preferiblemente tomates de tipo “guaje” como llaman en México (ver foto) o pelati en italiano, la mejor marca mundial de éste tipo de tomates en lata es Cirio y es la base toda salsa de tomate seria.
Una vez cocinadas las chuletas las separamos y en la misma sartén (para aprovechar el fondo de cocción de las chuletas) colocamos el ajo y la cebolla picados finamente, se hace sofreir el conjunto y luego se añade el tomate triturado (o licuado) junto con el orégano (a voluntad en base a las preferencias del consumidor), se deja cocinar la salsa por unos 20 minutos o hasta que empiece a adensarse, a éste punto sumergimos las chuletas en la salsa y las “rociamos” con cubitos de mozzarella, se cubre la sartén y se deja cocinar unos dos minutos hasta que la mozzarella se haya derretido.

Personalmente me gusta acompañar el plato con garbanzos, dándole un “toque hispánico” a la cosa

No me acuerdo si ya lo había publicado o enviado por correo electrónico, de todas formas es siempre muy simpático y en algún modo denuncia el ataque de la mercadotecnia francesa queriendo vender siempre lo mismo pero más caro.

Más vale un buen plato de garbanzos con chorizo o un bocata de calamares que “algo” con un nombre muy largo y con el precio más largo todavía.

[Gracias Mariví - Via ElConfidencial]

Hace tiempo que no os alimento con una buena receta, ayer me dirigía casa y estaba cansado, hacía frío y me apetecía comer algún plato de los que acostumbraba a comer durante el Invierno cuando vivía en Europa, me acordé de unos de mis preferidos que es el Goulash húngaro, así que hice una parada “técnica” en el supermercado cercano a casa para comprar unos cuantos ingredientes necesarios para una buena dosis, digamos 6 personas:

1 Kg de carne de res llamada pulpa negra en México o rumsteak en alemán, también aguja.
1 Kg de pimiento rojo (morrón) en ausencia de pimientos de tipo paprika frescos (ver foto)
1 Kg de cebolla morada
1/2 Litro de caldo de res
50 Gr. de mantequilla
50 cc. de aceite de oliva extra virgen
Sal y pimienta negra en grano

La receta me la traje directamente de Hungría, antes de llegar a México viajaba muy a menudo a Budapest por trabajo y tuve la oportunidad de “profundizar” en el plato

Cortar la cebolla por la mitad y a su vez convertir cada mitad en medios aros, sofreir con la mantequilla y el aceite de oliva mezclada con unos 6 granos de pimienta negra, aqui se va a añadir también el chile que deseamos utilizar y que no puse en a lista de ingredientes precisamente porque cada uno se hace daño como quiere, yo personalmente uso rodajitas de chile habanero, hay quien usa la guindilla española, también llamada chile de árbol en México, ahi ved vosotros que os gusta más y cuanto mientras tanto vamos a cortar a pequeños dados la carne eliminando las partes grasas y la enharinamos (yo no uso la harina blanca en éste caso, enharino directamente con pimentón, es más intenso), cuando la cebolla esté dorada añadimos la carne a la cazuela mezclando para que se vaya dorando, iremos cortando los pimientos rojos a cuadritos eliminando semillas, cuando la carne se empieza a dorar hechamos los pimientos y seguimos mezclando, al empezar a “aflojarse” el pimiento añadimos el caldo de res y llevamos a ebullición, luego cocinaremos a fuego lento hasta que los pimientos y la cebolla de deshacen formando una salsa (tiempo de 1 a 2 horas), o lo que sirva, acordaros que más cuanto cuece, más sabor tendrá y más tierna será la carne.

Lo podeis acompañar con arroz blanco o con las tradicionales patatas hervidas y……mucha cerveza

La tradición de éste plato y el secreto de la calidad es el tiempo de cocción que le dedicamos, antiguamente cuando al única calefacción de las casas era la chimenea se usaba colgar sobre el fuego una cacerola u olla que contenia agua para tener a disposición y en el caso del goulash lo que contenía la olla era pimientos de paprika, cebolla agua y carne, iba hirviendo “eternamente” ya que la gente iba sacando la carne y dejando el caldo para hechar más carne y así prácticamente no se terminaba nunca de cocinar

Otra tradición que me contaron mis amigos húngaros es la de que el pedazo de carne lo traían bajo la silla del caballo para que se “ablandara” mientras llegara a casa y lo metiera en la olla, así ya estaba también “sazonada”

Éste plato se puede encontrar en Hungría donde últimamente está siendo despreciado por los restaurantes al considerar que es un plato de pobres, lo cual yo considero totalmente erróneo en cuanto forma parte de su cultura y deberían respetarlo y además porque es uno de mis preferidos y está muuuuuy rico, lo podeis encontrar en Austria también, ya que cuando funcionaba el Imperio AustroHúngaro se compartieron muchas cosas de las varias culturas y entre ellas el goulash, también lo podeis encontrar en algunos sitios de Alemania, especialmente en la zona de Bavaria, podreis encontrar también el “goulash soupe” otra de mis specialidades invernales que es la versión del mismo goulash pero en caldo y la receta más sublime la tengo gracias a una amiga que posee un hotel en Seefeld (Austria), para quién no es práctico de ésos lugares, Seefeld está a 30 minutos del más famoso Garmish-Partenkirchen que está del lado alemán, pero al final de cuentas todos son tiroleses

Vamos a dejar la receta de la sopa para el próximo invierno

Para mi los “tagliolini” conocidos en español como “tallarinas” o “tallarines”, es el mejor tipo pasta que me gusta emplear en la cocina, se hace con 8 huevos por kilo de harina de tipo durum, para obtener el espesor ideal la masa de pasta debe ser doblada sobre si misma 26 veces antes de dejarse secar por un período de 16 horas. Hay que tener en cuenta de que éste tipo de pasta, una vez cocida se expande hasta tres veces su volumen.

Hoy hablo de tagliolini porque hace unos días estaba en una degustación de platos en un restaurante que se va inaugurar próximamente y entre los varios huéspedes se encontraba un amigo mexicano gran profesional de la cocina, con escuela europea y experiencia multinacional, nos llegó una pechuga de pato a la jamaica con guarnición de mango y calabacín, un plato presentado en un modo excepcional, atacamos el plato “con ganas”, a ambos nos gusta el pato, nos miramos y damos el mismo juicio, la carne no estaba suficientemente marinada para eliminar el sabor “selvaje” del animalito y la piel no era lo suficientemente “crispy” para darle el “segundo sabor del pato”, si alguien se pregunta “¿qué es el segundo sabor del pato?” la respuesta es fácil, el secreto del pato está en su piel, que está protegida por una capa de grasa que le permite ser “impermeable” al agua y soportar increíbles cambios de temperatura a los que viene expuesto durante sus migraciones, para gustar la carne de pato hay que cortar un pedacito de pechuga y acompañarlo con un pedacito de su grasa pegada a la piel “crispy”, ésa combinación crea un sabor tan exquisito en el paladar que puedes sufrir espasmos de placer, es maravilloso, en la cocina de Shangai existe un pato frito que sigue ésta regla y que creo que es dificil de superar si se encuentra el chef oportuno.

Ya me perdí con la historia del pato, yo iba a preparar un ragú de pato para servirlo con tagliolini, de ahí todo el rollo precedente, asi que vamos a darle vida al rollo, escoje un pato, lávalo con agua y vinagre de vino, nada de vinagres gays (manzana,etc) que son como los cocktails martini convertidos a mezclas con fresa, menta y herejías símiles que dañan a mis coronarias, ¿pero ya no existe respeto por las cosas serias en éste jodido mundo?

Compra dos o tres litros de vino blanco de baja calidad (para cocina), sumerge el pato en el vino por una noche acompañado de algunos dientes de ajo, granos de pimienta negra , si puedes encontrar granos de enebro mejor todavía porque le dará un toque especial que ayuda a eliminar el sabor de “selvaje” de la carne, unas gotas de aceite de oliva para dar aroma a la marinada. Al día siguiente metes el pato al horno, 45 minutos a 250 grados, dale vueltas para que la cocción sea uniforme y añade marinada a medida que se va consumiendo, tiene que quedar tierno y con la piel crugiente, sácalo del horno y no seas egoista, deja la piel donde está (no te la comas), deshuesa al animalito y pasa todo por la trituradora, calienta una nuez de mantequilla con un golpe de aceite de oliva, saltea la carne de pato espolvoreándo con pimienta negra recién molida, añade media copa de brandy y deja evaporar, algunos amigos a éste punto le añaden una salsita reducida de tomate, yo sigo la tradición de un querido amigo que ya no está con nosotros (Lino Paier) que no añadía tomate, una vez evaporado el brandy salteamos tagliolini y el ragú, sirviendo con una rallada de queso parmesano directamente sobre el plato y lo podemos casar con un Brunello di Montalcino abierto al menos 30 minutos antes de servir y posiblemente decantado para que adquiera los aromas del ambiente.

Aqui hay tarea para toda la semana, encontrar el pato, etc. acordaros siempre que todo sale bien cuando le ponemos amor

Me preguntaba el otro día porqué en EE.UU. le llaman langosta (lobster) a cualquier crustáceo grande que tenga muchas patas, desgraciadamente en Monterrey (México) tienen la costumbre de copiarse las costumbres (ignorantes) de los americanos y así se propaga la confusión. Lo que en East Coast y North México llaman equivocadamente “langosta” es realmente un BOGAVANTE y aqui os vá la foto de uno proveniente del sur del continente africano.

Aqui os va una foto de una LANGOSTA, en Baja California y la West Coast americana conocen perfectamente éstas lindas criaturas, así las conocemos los mediterráneos como un servidor.

No os dejeis engañar, son dos sabores distintos, son dos animales distintos, parientes, pero eso no deja que la langosta pueda ser degustada viva a las brasas de leña con un hilo de aceite de oliva, mientras el bogavante va hervido y óptimamente acompañado de una salsa reducida de chalote gris y blanc de blancs.

Ya se me está pasando la “influenza”, a veces llamada gripe, y otras resfriado, de todas formas es el segundo día, ya mañana se cumple el ciclo del virus y me dejará libre

N.B. Ésta vez no he puesto enlaces a Wikipedia debido a que desde hace algún tiempo tengo la impresión de que además de los canales de televisión y call centers, los argentinos también han invadido y arruinado lo que era una maravillosa fuente de información escribiendo artículos de dudosa credibilidad.

Ayer tuve una comida que normalmente celebramos una o dos veces al mes dependiendo de los compromisos de cada elemento de la “hermandad” con unos amigos, acostumbrábamos a frecuentar siempre el mismo local por la característica cocina y el servicio especial que nos deservaba, con el “efecto restaurante” de la plaza situada en Calzada del Valle 401 de Monterrey (NL - México), - por efecto defino la multitud de restaurantes que han aparecido como setas en ese conglomerado de negocios - uno de mis amigos decidió que probáramos el Salute!, justo encima del Starbucks, que por cierto si visitais el sitio web y haceis “click” en la pestaña de “internacional”, México no aparece, quizás en Monterrey hay tres Starbucks fantasmas (señalad ésto como curiosidad).

Bien, llegué primero como es normal dado que es una costumbre europea llegar puntual a las citas, al contrario de las costumbres de Monterrey donde es considerado “naco” (léase “kitsch” en el resto del mundo) llegar puntual, curiosidades de las culturas y viva la Virgen porque nos hicieron diferentes. Me atiende un “capitán“, una “malformación lingüistica” mexicana en la gerarquía hotelera internacional que denomina con la palabra francesa “maître” al jefe de comedor de restaurantes y hoteles, hasta llegar a México conocía sólo capitanes de nave, de varias armas de los ejércitos, pero nunca en mis viajes por el mundo encontré un “capitán” de restaurante, de todas formas presento mis respetos a éstos valientes capitanes que liderean nuestras comidas en México.

Dicho “capitán”, amablemente me atiende y me acompaña al bar para ofrecerme una bebida mientras espero la llegada de mis camaradas, me llega mi Coca-Cola y efectuo un par de llamadas para conocer las coordinadas de mis amigos, me comunican que no han reservado, tomo una mesa, me llega una llamada del primero que está subiendo las escaleras, a los 10 minutos llegan los demás, ambiente cálido, hace un mes que no nos vemos, muchas cosas que contar, tantas que nos perdemos en la charla y la mesa está vacía, tomo el control y pido unos crab-cakes (pastel de cangrejo) y una tártara de salmón al centro, los crab-cakes son sabrosos, lástima del excesivo chipotle y demasiado espeso el empanado, si quereis algo especial en crab-cake hay que probarlos en Sea Captain’s House (Myrtle Beach, South Carolina, USA), la tártara de salmón sabe a refrigerador con crema, ya me estoy perdiendo, llega otra vez el momento de la mesa vacía, de comida, la charla es siempre feróz, se cruzan nociones, contactos, citas, es un maremagnum de comunicación, entre nosotros además está un hijo de la Gran Bretaña que es un experto de comunicación en Monterrey, hacía un año y medio que no lo veía y estoy feliz de verlo feliz, la fuerza está contigo Luke. El caos continua, igual que yo me ocupo de ordenar comida, un amigo de Saltillo, persona especial en lo absoluto, se encarga de ordenar vino, la curiosidad es que empieza por vino Australiano, y sigue con vino Sudafricano, cuando me doy cuenta y calculo lo que falta para llegar a México imagino que el próximo será italiano, alguien niega los tintos italianos y sugiero un tinto Rioja, ahí viene la debacle, me pierdo en una conversación y veo que traen un Beaujolais, Noooooo! Ése vino, a parte de ser francés, es un vino de campesinos que se vende como “vino nuevo”, en Italia lo llaman vino de castañas, porque se adegua al otoño cuando es precisamente temporada de castañas y se acompañan con éste vino nuevo que no tiene cuerpo todavía debido a su juventud, al oir mi desaprobación Luke intenta remediar diplomáticamente pidiéndole al camarero si tienen castañas, ése toque de humor inglés nos quita el mal sabor francés.
Llega la hora de ordenar los platos fuertes, leemos la carta una vez mas, ésta vez más concentrados, uno de los amigos sugiere que yo sugiera, valga la redundancia, ya que el menú se presenta en italiano, empiezo a leer y me encuentro una de las pastas más conocidas internacionalmente, “Spaghetti alla carbonara”, me gusta muchisssimo, leo los ingredientes y…..falta el huevo, inmediata sensación de fraude, es como si en Helsinki leyeras en un menú que te dan tortilla de patatas sin huevo, sugiero a éste punto ignorar las pastas, pueden ser “falsas”, vamos por un risotto de camarones y tomates secos, el camarero (en local “mesero”) se arruina totalmente ofreciendo generosamente queso parmesano rallado, se me escapa la risa, me preguntan y respondo que si en Italia le meto queso parmesano en un plato de pescado me hechan del local, risas y continuamos, el risotto está sabroso, no han usado el tipo arroz ideal para éste plato que es el Arborio, quien ha pedido un sashimi de atún desgraciadamente lo siente “refrigerado”, Luke (la fuerza estará siempre contigo) pide un atún sellado y le llega sellado con nevera y todo, osea (papi nuestro que estás en los supercielos), sacado del refrigerador y sellado queda crudo pero frío por dentro, lástima porque el aderezo era bueno. Alguien sugiere una fondue de chocolate, me exalta, el médico me lo ha prohibido pero puedo “frecuentarlo” una vez al mes, nos llega todo el show acompañado de manzana, kiwi (¿con chocolate?) fresas y plátano, entablamos la batalla típica de cualquier fondue que se respete (éste es mio, no, es mio, etc) y con máxima desilusión, los más adictos al chocolate nos damos cuenta que además de ser chocolate de bajíssssima calidad, se les quemó antes de llevarlo a la mesa, lo devolvemos, sigue la amena charla que dura otras tres horas entre llamadas, emails, chistes y busqueda desesperada de los camareros, para deciros el colmo, uno de los comensales se “pierde” media hora para ir a buscar unos regalos de Navidad, nos avisa que está en el estacionamiento (parking) y pide ayuda para llevar las cajas, inmediatamente uno de nosotros pide a un camarero que nos haga el favor de bajar a ayudar a nuestro amigo, el camarero se “reune” con el “capitán” para decidir si debe o no debe ir, nos manda un tercer elemento para preguntar que es lo que necesitábamos (parece que no están preparados a dar el servicio que requiere “la zona”, o como dirían en San Francisco: The City), mientras me alzo y voy en busca de mi amigo, ya ha subido las escaleras, lo ayudo, no nos abren ni la puerta del restaurante, en ésos momentos son las 6 de la tarde, hay 3 mesas ocupadas en todo el local, en proporción hay dos personas de servicio para cada cliente, es la última playa como dicen en Italia, si no eres capaz de dar un buen servicio cuando no hay nadie…………..

Clasificación:

Atención: 0 Normal
Cocina: -2 Irregular y congelada
Servicio: -3 No presente
Total: -5

Os deseo un feliz sábado, yo me estoy gustando una “omelette” de camarones en “La Choza”, a la orilla del rio Tuxpan el cual desemboca en el golfo de México a 11 Km. de la ciudad de Tuxpan en el estado de Veracruz (México - of course), aunque el nombre de Tuxpan en náhuatl significa “lugar de conejos” (Toch-pan), os aconsejo los camarones sin discusión

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