¿Os acordais de mi lista de regalos? Bien, llegó también el santoku, que emoción, mi cocina ha cambiado radicalmente, es otra dimensión, es como la vez que quería cocinar 4 conejos y salí a comprar un cuchillo de tipo cleaver para partir huesos, volví con un “cleaver” de Victorinox como el de la foto que al acercarlo a los conejos éstos se partieron solos

Ahora con el santoku hago cortes escandalosos, es acongojante, no sé cómo podía cocinar sin éste maravilloso cuchillo, y que conste que no estoy presumiendo, quien de vosotras y vosotros sea apasionado de cocina al nivel de gozar enormemente mientras se está preparando algún manjar para nuestros seres queridos y amigos, el santoku será un compañero ideal, y para los que son prácticos en cuchillería de cocina les digo que no tiene el fascino de los 20 centímetros del cuchillo de chef pero por ejemplo las hendiduras de aire que hacen que no se te pegue nada es algo maravilloso, ponedlo en vuestra carta a Santa Claus y aprovechad a portaros bien lo que queda

Aqui os traigo otra “perla”, ésta vez no es musical como es mi costumbre, es una creación culinaria que seguramente os va a desatar convulsiones de placer

Vamos a imaginar 4 comensales y pescaremos un huachinango (Lutjanus guttatus) de 1 kg. que limpiaremos y pondremos a hervir 15 minutos con zanahoria, cebolla, apio, un ramito de perejil y una hoja de laurel. Una vez hervido lo escurrimos y le sacamos los filetes y guardamos los residuos. En una cacerola con agua hirviendo vamos a escaldar unas 5 o 6 hojas de repollo y las guardamos a parte escurridas.

Con el caldo del huachinango vamos a preparar un “fumet” añadiendo los residuos que tenemos guardados, medio vasito de vino blanco y un diente de ajo, hervir por unos 40 minutos y filtrar.

En una cazuelita vamos a desarrollar la salsa calentando 25 gramos de mantequilla en la que disolveremos 30 gramos de harina, uniendo a la mezcla muy despacio un vaso de leche y dos de “fumet” de pescado, dejad cocinar unos 10 minutos.

Pasad por la licuadora o robot de cocina los filetes de pescado, mitad de la salsa y las hojas de repollo, controlar sal, pimienta, etc.

En los supermercados están a disposición paquetes de canelones ya listos para rellenar y poner al horno sin cocer, un servidor los detesta porque rompen un poco la tradición, yo personalmente compro pasta de lasagna. Las hojas para lasagna se hierven en agua salada siguiendo las instrucciones de cómo cocinar la pasta y una vez cocinada y escurrida se coloca una cantidad suficiente de relleno que permita enrrollar cerrando por sobreposición los extremos de la pasta y formado un doble canelón que después cortaremos por la mitad en modo de que cada “hoja” de lasagna nos produce dos canelones.

En una placa para horno previamente “aceitada” (cuando se trata de aceite acordaros que el de oliva es bueno para el colesterol) y “mantequillada” vamos a colocar nuestros canelones, los cubriremos con el resto de la salsa, los rociaremos con queso parmesano rallado al momento y los colocaremos en el horno a 200° unos 10 minutos.

Creo absolutamente que un Chardonnay de Errazuriz es el acompañante ideal, buen apetito

Notas: Una receta de lunes os suena extraña, tiene un propósito, daros ánimo para que llegue el fin de semana y tiempo para preparar las compras

Si os preguntais porqué no pongo nunca la lista de los ingredientes, la respuesta es: porqué se parecería a un libro de cocina y a mi me gusta que la receta sea interpretada mientras se lee

La pronunciación es “tallatel-le pan-na, proshiut-to e fungui“, la traducción sería “tagliatelle con crema, jamón y setas”, ayer noche tenía hambre, había pasado la tarde pasando archivos y bajando software para instalar en el PC de carreras, me dió antojo de pasta y como tengo por ahí una enorme bolsa de shiitake (setas orientales - Lentinula edodes) deshidratado que “se me pegó” en el COSTCO hace tiempo, decidí hacer un experimento, en Italia ésta receta se prepara con setas de tipo Porcini (Boletus Edulis), aqui en Monterrey los he encontrado deshidratados sólo una vez en el HEB de Chipinque pero como sucede amenudo con algunos productos exóticos, desaparecen y no vuelven a aparecer, asi que me organicé con los shiitake que son muy perfumados como los porcini.

La preparación es muy fácil con un resultado múy apetitoso, os lo garantizo

Para una pasta de 4 personas ponemos a hidratar unos 100 gramos de setas shiitake en agua tibia durante una media hora, cortamos a cuadritos unos 150 gramos de jamón serrano quitando la grasa, una vez las setas están suaves las saltamos en una sartén con un poco de aceite de oliva y una nuez de mantequilla espolvoreándolos con ajo picado finamente o sal de ajo para quién lo prefiera, le añadimos una cucharada de perejil picado finamente y los dejamos rehogar por unos 5 minutos mezclando constantemente para que no se quemen ni se peguen, añadimos el jamón y lo dejamos cocinar a fuego bajo sin dejar que se endurezca, debe quedar cocido pero no crocante, a éste punto le añadiremos la crema (450 ml) y seguiremos mezclando todo, controlar la sal, añadir pimienta negra molida al instante o chile a discreción y apagar el fuego cuando la salsa empiece a adensarse, ésto sucede más o menos al cabo de unos 8 minutos.

Cada receta tiene su pasta o cada pasta tiene sus recetas, ésta es la tradición y la cultura de la pasta en Italia, para ésta salsa que hemos preparado son muy aconsejables las “tagliatelle” que podeis ver en la foto, cocinaremos 500 gramos en abundante agua salada siguiendo las indicaciones de otro artículo que trata precisamente de cómo cocinar la pasta correctamente.

Colamos las tagliatelle, las volvemos a poner en la misma olla donde las cocinamos que ahora ya no tiene agua, le añadimos la salsa y revolvemos todo delicadamente para que la pasta absorba el sabor y el perfume de la salsa.

Como ésta salsa es una pequeña guerra de sabores fuertes (jamón serrano y setas shiitake), una vez servida la pasta y a voluntad podemos darle un último sabor fuerte con una rayadita de queso parmesano (Parmiggiano-Reggiano) añejo, no arruineis la cosa con otros tipos de quesos ya rayados o falsas imitaciones del verdadero Reggiano o Grana-Padano.

Buen apetito

Ayer me encontré en el COSTCO unas alcachofas del tipo “mamma romana”, de las gordotas, no pude reprimir la emoción, hacía mucho tiempo que no comía alcachofas, donde viví en Italia no era típico y las únicas veces que las podía disfrutar cocinadas excelentemente era cuando viajaba a Roma, hay un pequeño restaurante en la zona de Trastevere que las cocina “a la judea”, que es más o menos el mismo sistema empleado en Barcelona donde las devoraba en un lugar cerca de Cerdanyola, en los alrededores de Barcelona, es una antigua casa de agricultores donde la especialidad son los conejos jóvenes a la brasa y alcachofas también sobre las brasas.

Los conejos jóvenes tienen el mismo efecto que el cochinillo asado en el Mesón de Cándido que se encuentra en Segovia y es un deber ir a comer ahi si uno anda por ahi de paso, la particularidad de ése cochinillo es que desde hace más de un siglo te lo sirven troceandolo con un plato por lo tierno que está, éso mismo les pasaba a los conejos jóvenes que comentaba antes.

La preparación es simple, se corta el rabo de la alcachofa por la base de modo que quede en pié apoyándola en una superficie plana, la giramos y la golpeamos contra la base de trabajo de la cocina en modo de que las puntas se abran un poquito, ésta operación sirve para poder hecharle sal y pimienta (negra molida al momento) entre las hojas, luego le vertiremos un hilo de aceite de oliva entre las hojas, lo suficiente para que cuando se caliente le permita cocinar la alcachofa, las colocamos en una placa de horno o recipiente para hornear y las cocinamos por 30 o 40 minutos, depende de la potencia del horno y del tamáño y frescura de las alcachofas, la cocción ideal será evidente cuando las hoyas externas empiecen a chamuscarse. Una vez listas se comen arrancando hoja por hoja (es muy relajante) y comiendo la parte inferior de la hoja, hasta llegar a lo que se llama el “corazón” de la alcachofa que es la base carnosa, a ésta hay que quitarle si existe la pelusa que se encuentra en la parte superior y luego ya se degusta la última y más preciada parte de la alcachofa. Puede servir para acompañar carnes asadas o al horno. Vino tinto del Priorato o Ribera del Duero.

Ésta noticia seguramente les va a gustar a mis amigas cocineras Lula y Paola, hace algún tiempo quería cocinar un filete de cerdo y estuve buscando hilo de bramante(*) en los varios supermercados, no encontré, o no supe encontrar nada, al final un amable carnicero del HEB de Gómez Morin me regaló una red de las que se usan precisamente para asar rollos o filetes si es necesario cubrirlos con tocino, hierbas u otras cosas.

El amable acto del carnicero me solucionó el problema de ése día, pero me quedé sin hilo para mis futuras actividades, o sea, me entristecí.

El pásado sábado andaba husmeando por Linens -n- Things, al lado del Best Buy de McAllen y descubrí “the foodloop“, son unos lacitos de silicona resistentes al calor que se pueden usar para una infinidad de aplicaciones culinarias en substitucion del bramante o de la red de cocina con la ventaja de que se vuelven a usar.

Ahora ya tengo un conejo descongelándose, que se va a convertir en un conejo asado al romero 2.0

(*)Bramante/hilo de bramante: Hilo muy fino hecho de cáñamo,utilizado para atar carnes u otros alimentos.

He notado que en Monterrey se come mucha pasta, también he notado que generalmente se cocina la misma en un modo totalmente herético que sería hervir la pasta hasta que se acaba el agua, considero necesario publicar unas reglas fundamentales y “sagradas” para cocinar la pasta en el modo adecuado.
Hay que saber bastantes cosas cuando se trata de cocinar pasta. El arte de cocinar la pasta empieza en el momento de la selección, la cual necesita atención y cuidado antes de su encuentro con la salsa, la cual debe exaltar el aroma y el gusto.
Si quereis llevar a la mesa un plato de pasta perfecto bajo todos los puntos de vista, seguid escrupulosamente éstas reglas fundamentales.

Primero de todo, la olla. Debe ser bastante alta para que pueda recoger el mayor calor posible y deberá ser también ancha para que pueda contener agua necesaria para la pasta. Un litro de agua para cada 100 gramos de pasta.
Hay que prestar atención a la sal, debe ser sal en grano y en cantidad proporcional al agua: 10 gramos por cada litro.
Cuando la agua llega al punto de ebullición, es el momento de hechar la sal y la pasta. Después es aconsejable subir el fuego y tapar la olla para facilitar que vuelva a hervir otra vez, luego se puede destapar la olla nuevamente.
Hay que revolver la pasta una primera vez para separarla y dejarla cocinar el tiempo indicado en el paquete, cada tipo de pasta tiene su tiempo. Yo añado 3 o 4 gotas de aceite de oliva para impedir que la pasta se pegue mientras se cocina, es una buena práctica.
Para controlar si la pasta está bien cocida basta romperla con un tenedor. Si en el interior se vé un circulo blanco (si es pasta agujereada i.e. penne) o un punto (si es pasta larga, i.e. spaghetti) quiere decir que falta todavía algún minuto de cocción, la pasta estará lista cuando el color sea uniforme al hacer la prueba del tenedor.
Una vez lista para colar, es aconsejable vertir un vaso de agua fría en la olla para impedir que la pasta continue a cocinarse mientras la colamos, ésto arruinaría el “punto de cocción” que hemos elegido. Una vez hecho esto procederemos a colar la pasta en un amplio colador.
Para terminar, el gran momento del encuentro con la salsa, es aquí donde os dareis cuenta de la importancia de la porosidad de la pasta al absorver la salsa y vuestro paladar dará el juicio final.

Además de alba-dj, otras lectoras y lectores preguntaron por la chalote, ingrediente de la receta de los fusilli al tonno, aqui va una foto y un poco de información:

Nombre común o vulgar: Chalotes, Chalote, Chalota, Chalotas, Ascalonia, Escaluña, Escalonia

Nombre científico o latino: Allium ascalonicum

Familia: Liliáceas.

Origen: Procede de Asia menor.

Etimología: su nombre vulgar español, ascalonia, y un nombre científico anterior, Allium ascalonicum, derivan de Ascalon, antigua ciudad de Palestina donde se le habría cultivado intensamente.

La chalote es una pequeña cebolla pero con “dientes” como los ajos.

Por fuera parece una cebolla roja pequeña, o un ajo grande y grueso (algo tiene de cada uno), por dentro resulta poco punzante y picante, y sumamente aromático.

Se cultiva sobre todo en Asia y Norteamérica.

En Europa no es muy conocido, aunque es un vegetal muy apreciado en Francia, donde además se usa para aromatizar vinos blancos y vinagres de vino tinto, aparte de constituir la base de numerosas salsas populares.

Variedades de Chalote:

- Pequeña o común (bulbo tamaño medio, verdoso- violeta, cubierta de color rojizo).
- Grueso de Alencón (mayor tamaño, menos fina).
- Jersey (bulbos redondos, color rojo de la cubierta, precoz).

Se consume cocida o troceada y frita.

Su sabor se encuentra entre la cebolla y el ajo, y es muy apreciado en la alta cocina por el toque delicado y aromático que aporta a los platos en que se utiliza.

Se emplea fundamentalmente como condimento.

También se consume crudo en ensaladas.

Resulta un ingrediente indispensable en muchas salsas de restaurantes de alta cocina.

Podemos apreciarla sola, hervida o rehogada a fuego muy lento (los franceses gustan hacerlo en mantequilla), pero evitando dorarlas demasiado, lo que les daría amargor.

Sus cualidades sápidas las convierten en perfectas acompañantes de las carnes fuertes y los pescados de roca, sobre todo tras glasearlas.

En Monterrey se pueden encontrar en las tiendas Soriana y HEB.

[Información técnica de Inforjardin]

Aunque no es fin de semana hoy os voy a regalar otra receta, una pasta muy fácil de preparar y que cuando vivía en Italia se acostumbraba a cocinar los domingos cuando los huéspedes que han venido a comer todavía no se han ido y ya es hora de cenar, todo el mundo está relajado y a nadie le apetece meterse en la cocina a armar una cena.

FUSILLI AL TONNO (Espirales con atún)
Ingredientes para 4 personas:
2 Latas de atún aleta amarilla en aceite de oliva
1 Frasco de aceitunas verdes sin hueso (Aconsejada la marca Serpic)
1/2 Litro de puré de tomate o salsa de tomate preparada en casa
1/2 vaso de vino blanco
1 Cebolla morada pequeña o un par de chalotes
2 Chiles de árbol
500 gr. de pasta del tipo “fusilli” (Aconsejada la marca De Cecco)
Sal
Mantequilla
Aceite de oliva
Preparación:
Picar la cebolla o los chalotes finamente y meter en una cazuela o sartén para salsas con una nuez de mantequilla y una cucharada de aceite de oliva, sazonar la cebolla para evitar que se queme rápidamente y dejar que se caramelice, a éste punto añadir los chiles y el atún evitando vertir también el aceite de la conserva, se apacchurran los pedazos de atún con un tenedor para reducirlo en pequeños trocitos, a éste púnto se vierte el medio vaso de vino y las aceitunas cortadas por la mitad, se deja evaporar el vino y se añade la salsa de tomate, mezclar bien todos los ingredientes y cubrir el recipiente dejando cocer a fuego bajo unos 10 minutos, controlando regularmente que no se pegue. La pasta se cuece en una olla con abundante agua salada, una vez “al dente” se cuela y se vuelve a colocar en la misma olla para vertir la salsa, una vez ésta esté preparada, mezclamos bien la pasta con la salsa mientras le damos la última cocción de 1 minuto.
El tipo de pasta utilizado para ésta receta es el mismo de la otra receta de pasta que publiqué hace tiempo, la razón del porqué utilizar éste tipo es que se están utilizando ingredientes que fácilmente se addhieren a las “helices” de los fusili, logrando de ésta forma hacerla más sabrosa.
Acompañad el plato preferiblemente con un vino blanco seco, bien fresco (8° C) del tipo Pinot Blanco o también un Chardonais, claramente no es necesario que les digais a vuestros huéspedes que es una receta para cuando no tienes ganas de cocinar

Buscando un momento de relax en éste período de presión me encontré otra de mis perlas musicales.

Feliz sábado, éste fin no hay ni recetas, no hay energía, pero os recomiendo los RAVIOLES AZTECAS DE LA SUERTE de Paola, además , con ésta receta se ganó un curso de cocina , no digo nada más !

Para éste domingo tenemos el Ragú a la Boloñesa, el nombre real italiano sería “ragu’ alla bolognese”, es una de las salsas más conocidas mundialmente y se puede encontrar en casi todos los restaurantes de comida internacional. La palabra ragú deriva del francés “ragout” y representa un guiso a base de ingredientes picados o troceados con el objetivo de que después de una lenta cocción de dos a cuatro horas resulte una salsa.

• 1 Kg. de carne molida de res (mitad pulpa negra y mitad sirloin)
• 1 Kg. de tomates maduros para salsa
• 1 cebolla morada
• 2 zanahorias medianas
• 1 costilla de apio
• 2 dientes de ajo
• pimienta en grano
• chile de arbol
• 1 vaso de vino blanco

Vamos a picar las verduras finamente o las pasamos por un robot de cocina, si queremos darle un look rústico podemos simplemente cortar zanahorias y el apio a pedazos y picar finamente sólo la cebolla y el ajo. Se añade una nuez de mantequilla y dos cucharadas de aceite en una cazuela y se incorporan las verduras que se irán mezclando de vez en cuando hasta que se doren, añadiremos también unos cuantos chiles a voluntad y unos 3 o 4 granos de pimienta.
Una vez las verduras ya están doradas añadiremos la carne molida y mezclaremos bien para que se mezcle bien con las verduras, se vierte el vaso de vino blanco y se sigue mezclando hasta que el alcohol del vino se haya evaporado, a éste punto añadiremos a la mezcla los tomates picados finamente y seguiremos mezclando, en pocos minutos el guiso desprenderá sus jugos y vamos a controlar que sean suficientes como para mantener una cocción de unas dos horas a fuego lento sin quedarse sin líquido, eventualmente podemos añadir caldo de res. Llevamos a ebullición, salamos, y dejamos cocinar a fuego lento por unas dos horas, controlando de vez en cuando que el ragú no se quede sin líquido o se pegue.

Una vez preparada la salsa la podemos servir con spaghetti, tagliatelle, penne, rigattoni o si preferís podeis preparar lasagna, ahi os dejo a vuestro gusto. Una última cosa, si teneis suerte y encontrais queso parmesano serio, es aconsejable rallar abundantemente sobre la pasta al servir, le dá ese toque, ¿como diría?