Para mi los “tagliolini” conocidos en español como “tallarinas” o “tallarines”, es el mejor tipo pasta que me gusta emplear en la cocina, se hace con 8 huevos por kilo de harina de tipo durum, para obtener el espesor ideal la masa de pasta debe ser doblada sobre si misma 26 veces antes de dejarse secar por un período de 16 horas. Hay que tener en cuenta de que éste tipo de pasta, una vez cocida se expande hasta tres veces su volumen.

Hoy hablo de tagliolini porque hace unos días estaba en una degustación de platos en un restaurante que se va inaugurar próximamente y entre los varios huéspedes se encontraba un amigo mexicano gran profesional de la cocina, con escuela europea y experiencia multinacional, nos llegó una pechuga de pato a la jamaica con guarnición de mango y calabacín, un plato presentado en un modo excepcional, atacamos el plato “con ganas”, a ambos nos gusta el pato, nos miramos y damos el mismo juicio, la carne no estaba suficientemente marinada para eliminar el sabor “selvaje” del animalito y la piel no era lo suficientemente “crispy” para darle el “segundo sabor del pato”, si alguien se pregunta “¿qué es el segundo sabor del pato?” la respuesta es fácil, el secreto del pato está en su piel, que está protegida por una capa de grasa que le permite ser “impermeable” al agua y soportar increíbles cambios de temperatura a los que viene expuesto durante sus migraciones, para gustar la carne de pato hay que cortar un pedacito de pechuga y acompañarlo con un pedacito de su grasa pegada a la piel “crispy”, ésa combinación crea un sabor tan exquisito en el paladar que puedes sufrir espasmos de placer, es maravilloso, en la cocina de Shangai existe un pato frito que sigue ésta regla y que creo que es dificil de superar si se encuentra el chef oportuno.

Ya me perdí con la historia del pato, yo iba a preparar un ragú de pato para servirlo con tagliolini, de ahí todo el rollo precedente, asi que vamos a darle vida al rollo, escoje un pato, lávalo con agua y vinagre de vino, nada de vinagres gays (manzana,etc) que son como los cocktails martini convertidos a mezclas con fresa, menta y herejías símiles que dañan a mis coronarias, ¿pero ya no existe respeto por las cosas serias en éste jodido mundo?

Compra dos o tres litros de vino blanco de baja calidad (para cocina), sumerge el pato en el vino por una noche acompañado de algunos dientes de ajo, granos de pimienta negra , si puedes encontrar granos de enebro mejor todavía porque le dará un toque especial que ayuda a eliminar el sabor de “selvaje” de la carne, unas gotas de aceite de oliva para dar aroma a la marinada. Al día siguiente metes el pato al horno, 45 minutos a 250 grados, dale vueltas para que la cocción sea uniforme y añade marinada a medida que se va consumiendo, tiene que quedar tierno y con la piel crugiente, sácalo del horno y no seas egoista, deja la piel donde está (no te la comas), deshuesa al animalito y pasa todo por la trituradora, calienta una nuez de mantequilla con un golpe de aceite de oliva, saltea la carne de pato espolvoreándo con pimienta negra recién molida, añade media copa de brandy y deja evaporar, algunos amigos a éste punto le añaden una salsita reducida de tomate, yo sigo la tradición de un querido amigo que ya no está con nosotros (Lino Paier) que no añadía tomate, una vez evaporado el brandy salteamos tagliolini y el ragú, sirviendo con una rallada de queso parmesano directamente sobre el plato y lo podemos casar con un Brunello di Montalcino abierto al menos 30 minutos antes de servir y posiblemente decantado para que adquiera los aromas del ambiente.

Aqui hay tarea para toda la semana, encontrar el pato, etc. acordaros siempre que todo sale bien cuando le ponemos amor