Cocinar la pasta correctamente

Cocinar es un Arte, y como todos vive de pasión, instinto y capacidad de improvisación. Pero para cocinar la pasta correctamente hay que seguir un proceso preciso si deseamos obtener el mejor resultado.

pasta cocinando

pasta cocinando

La perfecta cocción de la pasta forma parte del ADN de los italianos y es un sabio procedimiento transmitido de generación en generación, de todas formas, después de haber vivido 18 años en Italia creo que algo aprendí y aquí siguen las reglas:

La Olla

La olla tiene que ser de acero inoxidable, y se puede utilizar una de las que ya tienen el colador incorporado (1), aunque no pasa nada si usamos el típico colador multiusos (2). Si cocináis la pasta en una olla de aluminio veréis que enseguida se vuelve turbia, eso es debido a que los recipientes en aluminio mantienen en su micro porosidad las “huellas del pasado“.

olla para pasta y colador

olla para pasta y colador

El Agua

La regla dice que la pasta tiene que tener una amplia piscina llena de agua para poder moverse  libremente. La razón principal del movimiento de la pasta en el agua es debida al hecho de que el calentamiento de agua en el recipiente no se produce de manera uniforme, lo que hace que el agua se mueva a lo largo con movimientos convectivos, bueno, para hacerlo corto: “el agua se mueve y por consecuencia, mueve la pasta”.

Entonces, por cada 100 gramos de pasta se debe poner 1 litro de agua en la olla, esta norma se reconoce universalmente, yo personalmente creo que es más correcto el prefijo “al menos” 1 litro.

La Sal

Ya sabemos que olla usar y cuanta agua poner, ahora la sal, por ahí encontrareis quien dice que hay que echar la sal en el agua fría para acelerar la ebullición,  esto no es cierto, según la Ley de Raoult, un soluto disuelto en un disolvente aumenta el punto de ebullición,  por consiguiente, el agua salada tardará más tiempo en hervir que el agua dulce.

La regla es la siguiente, se calienta el agua con la olla tapada hasta llegar al primer hervor, y es entonces cuando vamos a echar la sal.

Si os preguntáis porque la olla debe estar tapada, la respuesta es sencilla, sirve para evitar que se evapore el agua y disminuya la cantidad que hemos calculado y además para acelerar el tiempo de ebullición.

La proporción ideal es de 10 gramos de sal por cada litro de agua, en el caso de que la salsa con la que vamos a acompañar la pasta vaya a ser salada, como las anchoas, se disminuirá la cantidad a 8 gramos.

Algunas leyendas urbanas aconsejan el uso de sal normal, eso se hace sólo cuando no tenemos sal marina, también llamada sal gruesa.
La razón del porque usar sal gruesa es muy simple, está menos elaborada y es más sana para el cuerpo ya que contiene menos sodio.

La Pasta

El momento de echar la pasta es cuando ya hemos echado la sal y el agua empieza a hervir de nuevo, la echamos toda de una vez, y mezclamos rápidamente para que no se pegue, preferiblemente con una cuchara de madera. No olvidar que hay que mezclar la pasta de vez en cuando para que no se pegue en el fondo de la olla.

Hay que tener en cuenta de que si el agua no ha llegado a ebullición la pasta libera demasiado almidón y arruina la receta.

El tipo de cocción aconsejado para la pasta es el llamado “al dente”, o sea, una pasta que tiene una textura firme y elástica, que se “siente” al masticarla pero no está cruda, no está blanca por dentro.
La cocción “al dente” impide que el contenido de almidón en la pasta se disuelva por completo, lo que permite que el cuerpo la absorba con mayor facilidad ya que la pasta será más digerible.

El tiempo de cocción es aproximadamente el indicado en el paquete de pasta por el fabricante, aunque generalmente es más reducido ya que retiraremos la pasta cuando esté “al dente” sin esperar a que se cocine completamente, lo cual podría resultar en una pasta gomosa y poco apetitosa.

pasta fresca

pasta fresca

Para la pasta fresca, ya sea comprada o hecha en casa, el tiempo de cocción depende del tipo de pasta, la regla general para la pasta fresca es la misma que para la pasta dura, sólo que la pasta fresca la retiraremos cuando sale a flote, ésta es la señal que indica que la pasta está lista.

Al colar la pasta retened siempre un poco de agua para que la pasta no se seque mientras  nos preparamos a terminar la receta.

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