Fumet

El fumet es un caldo de pescados y mariscos que se prepara para utilizar como fondo blanco de cocina, sirve para dar cuerpo y enriquecer platos y salsas a base de pescado.
Su preparación es muy sencilla y conviene preparar una buena cantidad para después congelarlo y tenerlo a disposición para varias elaboraciones.

fumet

Fumet

El pescado que se utiliza varia según lo que se encuentra en el mercado, de todas formas aquí va una lista de lo que podemos utilizar generalmente:

Cabezas de pescado (tamaño mediano o grande)
Huesos de rape
Espinas de merluza
Cáscaras y cabezas de gambas
Cáscaras y cabezas de langostinos

Si encuentras un buen cabracho es lo mejor de todo para mi gusto, lo importante es que el pescado utilizado transmita un buen sabor al caldo resultante.

Lavar bien 1 1/2 kg. del pescado que se ha comprado, no debe haber ni vísceras ni escamas, colocarlo en una olla de al menos 5 litros de capacidad, añadir dos zanahorias cortadas en trozos grandes, una rama de apio cortada en trozos, un puerro cortado en dos trozos, 6 granos de pimienta negra, una cebolla partida por la mitad, 250 ml. de vino blanco, una cucharadita de sal gruesa y acabar de llenar la olla con agua fría.

Poner a hervir y a medida que se va creando espuma irla quitando, añadir una hoja de laurel seco y cocinar durante 45 minutos.

Terminada la cocción se filtra todo con un colador chino o un paño de algodón para que el fumet quede perfectamente  limpio.

Una vez se ha enfriado se puede congelar, y es aconsejable que antes de usarlo se descongele y se hierva un poco para verificar que esté en buen estado, a veces suceden cosas raras en el congelador.

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2 Comentarios

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