Paella de mariscos (Cocina Española) | Miguel Pena Roma | Pasando por la cocina

Paella de mariscos (Cocina Española)

Una receta típica de España de fama mundial, prepararemos una Paella de mariscos, la cual tiene muchas variantes, pero mi preferida es la de mariscos.

Paella de mariscos (Cocina Española)

Ingredientes para la Paella de mariscos

  • 10 Cigalas
  • 10 Langostinos, gambas grandes o 4 colas de langosta
  • 1 Kg Mejillones
  • 1 Kg pescado para caldo (Negrilla, Robalo, cabeza de salmón, etc.)
  • 1 Kg Almejas
  • 0.5 Kg. Calamares
  • 0.5 Kg. Gambas de tamaño pequeño (arroceras)
  • 1 Lata de tomates o 250 gramos de puré de tomate
  • 1 Kg Arroz
  • 1 Lata de pimientos morrones rojos en tiras
  • Perejil
  • 4 sobres de Azafrán
  • 2 Cebollas moradas
  • 2 Zanahorias
  • 4 Limones grandes
  • Apio
  • Ajo
  • Aceite de Oliva
  • Vino blanco de cocina

En acción Gerardo Gutierrez y Miguel Pena

En acción Gerardo Gutierrez y Miguel Pena

Preparación de la Paella de mariscos :

  1. Vamos a introducir en una olla grande ( > 5 Litros) el pescado para caldo, una “costilla” de apio cortada en pedacitos, medio limón, dos zanahorias, una cebolla morada, unos granos de pimienta negra, dos vasos de vino blanco y los calamares limpios, llenaremos la olla con agua y pondremos al fuego llevando a hervir y bajando el fuego cuando el caldo empieza a salirse de la olla, lo dejamos cocer por una hora.
  2. Mientras se está cocinando el caldo vamos a preparar la “mise en place”, o sea, todos los elementos necesarios para completar la receta, para eso empezaremos con disponer las almejas y los mejillones en dos recipientes llenos de agua para que empiecen a sacar la arena que contienen, se les añade sal en grano (sal marino) para que ayude a que se abran las valvas y suelten la arena rápidamente, cada 20 minutos se remueven los crustáceos y se les cambia el agua hasta que no quede residuo en el fondo del recipiente.
  3. Vamos a lavar las gambas con el resto de los crustáceos que tenemos a disposición y los dejamos listos en una bandeja.
    Se pica finamente una cebolla y se dispone en un recipiente con 4 dientes de ajo ligeramente aplastados. A parte se pica el perejil muy fino, sacamos un poco del caldo que se está cocinando y lo vertemos en un recipiente, a éste punto le añadimos 4 bolsitas de azafrán, las tiras de pimiento morrón y mezclamos para que se diluya con el caldo.
  4. Una vez el caldo a terminado su cocción se prueba y se ajusta de sal, al mismo tiempo usando una malla o lo que se tenga a disposición se sumergen los crustáceos que tenemos separados (gambas, langostinos, langosta, etc.) por unos 3 minutos, hasta que el caparazón se vuelve rojo o rosa anaranjado, se sacan y se disponen en una bandeja. Se “pescan” los calamares y se cortan algunos en rodajas y otros picados para que se mezclen bien con el arroz posteriormente, los añadimos a la mezcla que contiene el perejil y el azafrán.
  5. A éste punto estamos listos para preparar la paella, (es aconsejable que la paella se cocine en un fuego de leña o carbón, y si existe la posibilidad, con brasas de ramas de vid) vamos a calentar la paellera con un vaso de aceite de oliva (no abundante) y le echamos la cebolla y el ajo removiendo continuamente para caramelizarlos, antes de que se empiece a quemar la cebolla quitamos los ajos y echamos el arroz (1 Kg) removiendo rápidamente para que absorba el aceite y la cebolla, se asienta el compuesto (empuñando las agarraderas de la paella y con un movimiento de derecha a izquierda el compuesto queda alineado) y se le vierte el tomate, se remueve nuevamente y se vuelve a asentar el compuesto, cuando empieza a dar signos de pegarse se le añade caldo hasta que se cubra el arroz, a éste punto añadimos el contenido del recipiente con perejil, calamares, etc. se remueve otra vez y se alinea de nuevo la mezcla.
  6. A partir de éste momento vamos a contar 10 minutos de cocción, añadiendo caldo cuando sea necesario, dejando siempre que se absorba en modo natural, después de los primeros diez minutos vamos a añadir las gambas pequeñas, las almejas (con una sola valva) y vamos revolver el arroz para que los nuevos ingredientes se mezclen, añadimos caldo y vamos a iniciar la presentación, se colocan los mejillones (con una sola valva) alrededor de la paellera, creando círculos concéntricos, luego vamos a colocar el resto de los crustáceos que tenemos separados de la misma forma creando una maravillosa vista del plato, desde éste momento se puede añadir caldo pero no remover el arroz, de otra forma arruinaríamos la vista.
  7. Mientras esperamos el término de la cocción (otros 10 minutos) vamos a cortar 4 limones grandes en 4 partes y con un cuchillo afilado les practicamos una incisión entre la piel y la pulpa sin llegar a cortar el pedazo totalmente, esto nos permitirá introducir el limón en 8 ángulos de la paellera en modo de dar una ulterior decoración al plato.
  8. Normalmente la paella se “pega” debido a la alta temperatura a la cual está expuesta, después de haber probado el nivel de cocción del arroz, sal, etc. se saca la paellera del fuego y se dispone sobre un paño mojado para que se elimine el sabor a pegado, se cubre la paellera con un paño de cocina y se deja reposar por 5 minutos.

Nuestra Paella de mariscos se sirve con un vino blanco ligero y seco, en éste caso puedo aconsejar un Blanc de Blancs (España), Viña Sol (España), y si hay disponibilidad un Pinot Griggio del Friuli (Italia).

Es un plato “light”, visto que ahora todos andan con el rollo de “La Zona“.

Disponibile traduzzione in ITALIANO

Enlaces interesantes: Historia de la Paella IHistoria de la Paella II
Y un libro que no está nada mal, por si os puede interesar.

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7 Comentarios


  1. Es correcto compadre, la paella se está cocinandp sobre una Weber, con brasas de carbón y leña de mezquite. En México (negocios españoles) y en España venden un accesorio para ponerle a la estufa de gas en modo de ampliar el tamáño (diámetro) del fogón y poder cocinar paella, pero no hay nada comparable como las brasas.
    El minestrone me gusta mucho, es de temporada ahora con el frío pinche que hace.
    Si sigues poniendo recetas italianas en tu blog ya sabes que arriesgas las críticas (constructivas) de mi parte, he vivido 18 años en Italia 😛

  2. Pingback: Miguel Pena Roma | La Pepatta

  3. mijailmunoz says:

    orale eso fue algo muy rico me encantaria aprender aserlo yo trabajo en un restaurante de mariscos pero quiero aprender mas de cosasdel mar k dicen me ayudan please

  4. mijailmunoz says:

    orale eso fue algo muy rico me encantaria aprender aserlo yo trabajo en un restaurante de mariscos pero quiero aprender mas de cosasdel mar k dicen me ayudan please


    • Pues si lees la receta ya estas, no entiende que ayuda buscas basta saber leer.

  5. Pingback: Arroz marinero

  6. Pingback: Paella de carne a mi estilo | Miguel Pena Roma

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