Ingredientes para 4 personas:

500 gramos de calamares
300 gramos de arroz
200 gramos de tomates maduros o puré
1 cebolla
2 dientes de ajo
2 cucharadas de perejil picado
1 guindilla
1 jalapeño (si hay disponible)
100 gramos de pimientos de piquillo
1 bolsita de azafrán
Vino blanco
Pimienta negra
Sal

Preparación:

Lavar los calamares, quitar la piel superficial, la pluma, limpiar el interior de la bolsa y eliminar el pico guardando los tentáculos.
En mi caso estoy usando calamares “baby” y los voy a cocinar enteros, si los calamares que habéis comprado son grandes es mejor cortarlos en rodajas. Lavar de nuevo bien y poner a escurrir.

En una paellera o también una cazuela de barro poner a dorar una cebolla picada finamente con dos cucharadas de aceite de oliva y una nuez de mantequilla, cuando la cebolla empieza a dorarse añadir el ajo picado finamente y sofreír unos dos minutos.

Añadir los calamares, revolver para que se sellen por todos los lados, echar el perejil, un vaso de vino blanco y dejar evaporar, ahora agregar el tomate picado o en puré,  una guindilla, y el jalapeño cortado en rodajas, salpimentar, mezclar y dejar cocinar unos 5 minutos.

Si no tenéis jalapeño a disposición, no hay problema, podéis usar pimiento verde normal, sirve más que nada para añadir color al plato.

Echar el arroz a la cazuela, mezclar durante unos minutos para que absorba el sabor del sofrito, añadir caldo de pescado o agua hasta cubrir, la bolsita de azafrán y dejar cocinar 10 minutos mezclando de vez en cuando.

Añadir los pimientos de piquillo cortados a tiras, mezclar y cocinar otros 10 minutos.

Terminada la cocción sacar del fuego, cubrir la cazuela con un paño de cocina y dejar reposar 5 minutos, luego ya podemos servir nuestro fantástico arroz con calamares.

Empezamos cortando dos calabacines por la mitad, luego los pelamos cortando la piel de unos 5mm de espesor, de los trozos de piel cortamos tiras de un centímetro de ancho y luego cuadritos de otro centímetro y guardamos.

Preparamos un aceite de perejil, pasando por un mixer una taza de aceite de oliva virgen y una taza de perejil fresco, una pizca de sal y trituramos hasta obtener un maravilloso líquido verde.

Si tenemos caldo guardado de otra comida mejor, si no ponemos a hervir 1 litro de agua con un dado o dos de concentrado de carne, pollo o verduras, lo que os guste más, una vez preparado el caldo lo guardamos en la misma cazuela.

Ahora lavamos y pelamos 100 gramos de cebolletas y las picamos finamente, las colocamos en una cazuela alta con tres cucharadas de aceite de oliva, sofreímos durante unos 3 minutos y luego agregamos la pulpa de los calabacines cortada en dados, mezclar y cocinar otros 3 minutos.
Agregar el arroz (tipo carnaroli), mezclar bien y añadir un vaso de vino blanco, dejar evaporar el vino y cuando el arroz empieza a secarse añadir un cazo de caldo (caliente), continuar mezclando y añadiendo caldo cada vez que se seque el arroz durante 17 minutos hasta obtener un arroz “al dente”.

Saltear los dados de piel de calabacín con una cucharada de aceite durante 4 minutos y reservar.

Cuando el arroz esté listo lo mezclaremos con 80 gramos de jamón de pato cortado en finas tiritas, las pieles de calabacín salteadas y 100 gramos aceitunas negras picadas en pequeños dados. Mezclamos 2 minutos, retiramos del fuego y “mantecamos” el risotto añadiendo 100 gramos de queso Parmesano rallado y una nuez de mantequilla, si la textura se vuelve demasiado espesa añadir un poco de caldo o agua, ahora agregamos un poco de aceite de perejil, controlamos la sal y servimos con una rociada de perejil picado para decorar.

[Créditos: Martin Berasategui]

Para 4 personas nos procuraremos  4 bogavantes medianos, si son vivos mejor,  calentamos agua en una olla alta, cuando el agua está hirviendo introducimos los bogavantes y tapamos la olla, cocinamos 10-12 minutos y sacamos los animalitos.

Ayudándonos con unas tijeras de pollo cortamos el caparazón de los bogavantes con cuidado y extraemos la carne, luego con una pinza de marisco partimos las pinzas y sacamos también la carne, y con una cuchara extraemos la pulpa de la cabeza y la colocamos en una copa.

La carne de los bogavantes la cortamos a dados no muy pequeños (bocados) y la mantenemos caliente en un Baño María.

Ahora preparamos la salsa, calentamos dos nueces de mantequilla y un hilo de aceite de oliva en una sartén, pelamos y picamos 4 chalotes y los añadimos a la sartén, cuando están casi cristalizados añadimos una cucharada de perejil,  dos cucharadas de rúcula picada, pimienta negra molida al instante y un vaso de vino blanco seco, mezclamos y esperamos que ya no se sienta el olor del alcohol, añadimos el jugo de un limón, mezclamos y dejamos cocinar 5 minutos, añadimos un vaso de crema de leche y la pulpa de la cabeza de los bogavantes, mezclamos y controlamos la sal, cuando la salsa empieza a adensarse sacar del fuego y pasarla por un mixer para obtener una salsa homogénea.

Si queréis una salsa más ligera sustituid la crema de leche con un poco de agua en la que se cocinaron los bogavantes.

Ahora preparamos los platos con los trozos de bogavante rociados con la salsa.

Si queremos servir éste bogavante como segundo plato lo podemos acompañar con un Risotto azafranado con pimientos, cocinado con caldo de pescado.

Para degustar éste sabroso plato aconsejo un Pinot Gris bien frío.

Para 4 personas vamos a asar 2 pimientos rojos grandes o se pueden utilizar los que venden en salmuera, cortamos a tiras o a cuadritos y guardamos.

Ahora picamos finamente una cebolla mediana, la sofreímos en una sartén con una nuez de mantequilla y un hilo de aceite de oliva, rociamos un poco de sal marino para que no se queme antes de cristalizar, cuando empieza a cocinarse añadimos un diente de ajo picado finamente, antes de que se queme el ajo añadimos 350 gramos de arroz, puede ser de tipo Arborio o el de vuestra preferencia.

Mezclamos rápidamente y añadimos un vaso de vino blanco seco, dejamos evaporar y añadimos un cucharón de caldo, puede ser de verduras, de pollo o de pescado, depende de lo que vayamos a comer con el arroz.

Vamos mezclando hasta que se agota el caldo y añadimos otro cucharón, repetimos ésta operación durante todo el proceso, el secreto de un buen risotto es el de que vaya absorbiendo el caldo mientras lo mezclamos, es una tarea pesada pero merece la pena.

A los 10 minutos de cocción añadimos los pimientos asados y unas hebras de azafrán, mezclamos y seguimos mezclando y añadiendo caldo otros 10 minutos hasta que el arroz esté listo, no muy caldoso, salpimentar a gusto.

Cuando el risotto está listo lo podemos “mantecar” con tres cucharadas de queso parmesano rallado, mezclando rápidamente y sacándolo del fuego cuando vemos que tiene una textura cremosa.

Lo servimos decorado con un poco de perejil picado.

Mientras estaba dando un vistazo a un viejo libro sobre la cocina española tradicional que conservo con extremo cuidado me he acordado de haber comido éste plato en el restaurante Set Portes, uno de mis preferidos en Barcelona, y casualmente el restaurante donde celebraron la comida de boda mis padres, entonces he pensado en compartir la receta, que como vereís es igual a una paella mixta con la diferencia de que todos los ingredientes (tropezones) están limpios de huesos y espinas.

Ingredientes para 6 personas:

1 pollo cortado en 12 pedazos  y totalmente deshuesado
200 gramos de lomo de cerdo en seis pedazos
6 salchichas de tamaño mediano
6 langostinos, o gambas grandes pelados
200 gramos de calamares limpios cortados en arandelas
24 mejillones grandes cocidos y extraídos de sus valvas
6 trocitos de rape, sin hueso
6 trozos más de otra clase de pescado duro, como corvina, lubina, mero, etc., sin espinas
4 alcachofas
100 gramos de guisantes cocidos
4 pimientos morrones
unas hebras de azafrán
2 dientes de ajo
200 gramos de cebolla picada
200 gramos de tomates pelados y picados, o puré de tomate
2 decilitros de aceite
1 cucharada grande de manteca de cerdo
400 gramos de arroz
un poco de perejil picado

Vamos a limpiar las alcachofas cortando las puntas , el tallo y separando las hojas duras en modo de obtener el llamado “corazón, cortamos en 8 gajos cada corazón y luego los metemos en un bol con agua y jugo de limón para que no se ennegrezcan.
En una paellera puesta al fuego, con el aceite y manteca calientes, se fríen hasta dejarlos doraditos, los trozos de pollo, el lomo y los calamares ligeramente espolvoreados con sal; ya fritos se les añade la cebolla y las alcachofas, terminándose de freír todo, para añadir, por último, el tomate; rehogamos y añadimos  un cucharón de agua o caldo de pescado, dejándolo cocer todo unos diez minutos.
Media hora antes de servir nuestro arroz ponemos la paellera a fuego vivo y echamos  el arroz, los guisantes, cuadritos de pimiento morrón y caldo o agua hirviendo.
En un mortero machacamos el azafrán con los ajos, diluimos con un poco de caldo y añadimos a la paellera.
Revolvemos el arroz y a continuación colocamos los trozos de pescado y langostinos, previamente salados y salteados con un poco de aceite, añadimos también el fondo de cocción de la sartén; por último, se ponen los mejillones, las salchichas a trozos y unos triángulos de pimiento morrón, colocados con toda la simetría posible; se rectifica de sal y se termina de cocer en el horno.

[Fotografía Wikipedia/7 Portes]

Para 6 personas lavamos bien un pulpo de 750 gramos, aquí voy a dar una pequeña advertencia, como los lectores habituales ya saben, yo prefiero siempre que los productos sean naturales, y en el caso de los productos del mar deben ser lo más frescos posible, de todas formas el consumismo nos ha traído pulpo congelado, pulpo pre-cocido, pulpo a trozos, etc. En ésta receta emplearemos un pulpo fresco, para evitar que se vuelva duro al cocinar se puede congelar una o dos semanas.

Colocamos el pulpo en una olla con agua hirviendo y sal,  cuando el agua empieza a hervir sacar el pulpo y sumergirlo de nuevo, repetiremos ésta operación dos veces más, luego dejarlo cocer durante 30 minutos con la olla tapada.
Sacamos el pulpo, guardamos el agua y lo cortamos a trocitos de nuestro gusto, aconsejo que no sean demasiado pequeños para que resalten a la vista del plato.

Ahora vamos a pelar una cebolla mediana y picarla finamente con 3 dientes de ajo, sofreímos en una paellera con tres cucharadas de aceite de oliva, cuando el sofrito se va caramelizando añadimos 300 gramos de tomate triturado de tipo pelati (ver foto) y un pimiento verde cortado a cuadros, mezclamos y dejamos cocinar 10 minutos.
Incorporamos el pulpo, salpimentamos, una cucharada de pimentón picante, mezclamos y cocinamos 10 minutos, luego añadimos 500 gramos de arroz, un vaso de vino blanco y mezclamos bien, dejamos evaporar el vino y echamos el caldo del pulpo que tenemos guardado (caliente) calculando 3 veces el volumen del arroz,  nivelamos la paellera agarrándola por las asas y moviéndola en sentido horizontal.
Cocinamos durante 20 minutos controlando el punto de sal, si se absorbe el caldo añadir más o añadir agua, el arroz debe quedar un poco caldoso.