Miguel Pena Roma » catalan http://www.miguelpena.com Pasando por la cocina Mon, 20 Jan 2014 21:00:35 +0000 es-ES hourly 1 http://wordpress.org/?v=3.9.2 Capón de Navidad http://www.miguelpena.com/capon-de-navidad/ http://www.miguelpena.com/capon-de-navidad/#comments Mon, 20 Dec 2010 17:58:51 +0000 http://www.miguelpena.com/?p=1429

Ya llegó otra Navidad, y hoy os voy a proponer el capón relleno, un  plato típico de la cocina española que se prepara durante éstas fiestas.

El capón es un pollo de corral que tiene una carne más fina y sabrosa que los pollos normales. A los cuatro meses de edad se procede al castrado de los pollos, tras lo cual se comienza el proceso de engorde, llegan a pesar entre 3 y 3,5 Kg.  Si no encontrais capón, podeis utilizar dos pollos de corral.

Capón

Vamos a emprezar procurandonos un capón de 3 Kg. y lo lavamos bien por dentro y por fuera, luego lo secamos con papel de cocina.

Ahora prepararemos el adobo, en un mortero vamos a picar unos 3 dientes de ajo, dos cucharadas de sal marino, una cucharada de pimienta negra en grano y dos cucharadas de agujas de romero secas. Una vez hemos conseguido pulverizar la mezcla, añadimos un hilo de aceite de oliva y mezclamos hasta obtener un compuesto omogéneo. Con la mitad del adobo vamos a cubrir el interior del animalito y lo dejamos a parte.

Ahora en un recipiente oval suficientemente amplio (bowl) vamos a preparar el relleno, para éso nos serviremos de 500 gramos de carne molida de ternera, 500 gramos de carne molida de cerdo {se pueden utilizar salsichas (butifarras) en su lugar}, 100 gramos de jamón serrano (ibérico) finamente picado, tres huevos batidos, 50 gramos de miga de pan remojada en leche, una cucharada de perejil, sal, pimienta negra (molida al instante) y nuez moscada a discreción. Mezclamos bien todos los ingredientes, añadimos un hilo de aceite de oliva para que ayude a amalgamar el compuesto.

A éste punto tenemos varias opciones, ya que ésta receta varia de región a región y de familia en familia. Mi padre añadía ciruelas pasas y piñones, muchas veces se usan orejones de albaricoque, hay quien emplea castañas, otros trufas y finalmente yo propongo las ciruelas pasas en el exterior y foie gras añadido al relleno.

Aclarando, en ésta receta añadiremos 50 gramos de foie gras al relleno, mezclando bien, luego lo introducimos en el interior del capón, presionando bien para que quede compacto, luego cosemos la apertura con hilo de bramante.

Ahora vamos a embadurnar el exterior del super pollo con el resto del adobo que dejamos a parte en la primera fase.

En una placa de horno un poco alta colocaremos una cebolla cortada más o menos en juliana, dos zanahorias cortadas a rodajas, una costilla de apio a trozos, dos dientes de ajo, una nueza de mantequilla y un chorrito de aceite de oliva, caramelizamos a fuego alto, recordando de echar sal para evitar que se queme la cebolla antes de cristalizarse. Una vez el sofrito está listo colocaremos el capón con la parte del pecho (pechugas) hacia arriba y lo introducimos al horno, precalentado a 200ºC, dejamos que se cocine unos 15 minutos, lo giramos y dejamos cocinar otros 15 minutos, ahora vamos a añadir unas 10 ciruelas pasas al fondo de cocción, y también dos vasos de vino blanco seco, eventualmente se puede utilizar vino rancio (vieja tradición catalana) o vino de Jerez. Vamos a cocinar por dos horas observando la precaución de ir girando al animal cada 15/20 minutos bañando el capón con los jugos del fondo. Cuando falte media hora para terminar, añadiremos un vaso de brandy, si notamos que los jugos se están terminando, añadir caldo de pollo o vino blanco.

Mientras se está cocinando el capón vamos a preparar un puré de patatas, no explico el proceso porque debería ser algo conocido por cualquier amante de la cocina.

Una vez terminada la cocción del capón, sacamos el fondo de cocción de la bandeja y dejamos el animal en el horno ya apagado o a fuego bajo  para que se mantenga caliente. Separamos las ciruelas pasas, y pasamos el fondo por un robot de cocina en modo de obtener una salsa.

Con una manga pastelera vamos a crear unos conos de puré, que pasaremos al horno en una placa embadurnada de mantequilla para que adquieran consistencia, unos 5/10 minutos (depende del horno), cuando están listos los rociamos con un poco de perejil picado.

Colocamos el capón en una bandeja, lo rodeamos con las ciruelas pasas y los conos de puré de patata, acompañamos con una ensalada de escarola y varios recipientes con la salsa preparada con el fondo de cocción.

Toda ésta gracia la acompañaremos abundantemente con un buen Cava seco y fresquisimo.

Ésta receta va dedicada claramente a todos los que frecuentan éste blog y a mi amiga Imma que me pidió sugerencias para éstas Fiestas.

Que os aproveche y paseis un Feliz Navidad ;)

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Alioli http://www.miguelpena.com/alioli/ http://www.miguelpena.com/alioli/#comments Wed, 13 Jan 2010 22:33:57 +0000 http://www.miguelpena.com/?p=471

Aqui vamos con una receta especial que ayuda a acompañar muchos platos, el “Alioli” o “All i oli“, es una salsa típica catalana, se necesita paciencia y buena voluntad pero al final se goza y vale la pena.
alioli
Pelamos tres dientes de ajo, los picamos, los metemos en el mortero (ver foto) y le hechamos una cucharada de sal, empezamos a moler hasta que quede una pasta, añadimos un poco de aceite de oliva, y seguimos removiendo (siempre en la misma dirección) hasta que empieza a “ligarse”, entonces añadimos una yema de huevo y seguimos removiendo, si sigue ligando hay que añadir poco a poco (se necesita una mano amiga) un hilo de aceite de oliva sin abundar, porque luego se corta la salsa, y perdimos todo el trabajo, poco a poco, gota a gota, despacio, y vemos que va creciendo la salsa.

Cuando hemos obtenido la cantidad deseada, basada en la cantidad de aceite que le procuramos al alioli, podemos acompañar carnes asadas, conejo al horno, pollo asado, verduras, patatas fritas, patatas asadas, óptimas chuletas de cordero en perfecto estilo español, lo que sea, el único problema es que genera mucha sed, y provoca a los comensales abusar de las bebidas :P

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Pollo de Navidad http://www.miguelpena.com/pollo-de-navidad/ http://www.miguelpena.com/pollo-de-navidad/#comments Sun, 13 Dec 2009 13:32:51 +0000 http://www.miguelpena.com/?p=289

Como os comenté en la receta anterior, el día de Navidad, de pequeñito, solía comer pollo cocinado en un modo especial, que forma parte de la tradición culinaria catalana, y en ése “momento” de recuerdos de la historia, me vino en mente la receta, visto que se acerca la Navidad. ;)

Pollo de Navidad

Agarramos un pollo, posiblemente que sea “orgánico”, o sea, de corral.
Lo limpiamos, y extraemos las vísceras. En un mortero , picamos finamente ajo, un poco de sal y unas agujas de romero.
Se embadurna(o maquilla) el pollo con la mezcla en todo su exterior e interior.
Con unos 500 gramos de carne picada de res, vamos a mezclar ajo finamente picado, un huevo, las vísceras del pollito, y salpimentamos, recordar siempre que si es posible, utilizaremos sal marino y pimienta negra molidos al instante.

Vamos a poner el pollo al horno, reposando en una “cama” de verduras (apio, zanahorias, cebolla morada), lo doramos unos 15 minutos, lo sacamos y lo rellenamos con la carne molida preparada anteriormente.

Volvemos a meter al pollo (relleno) al horno, añadiéndole dos vasos de vino blanco y lo vamos a cuidar por unas dos horas, dándole vueltas para que se dore bien. A mitad de cocción le vamos a añadir unas ciruelas secas (previamente remojadas) y quién considere oportuno, unos piñones machacados con ajo, ésto le dá al pollito un sabor excepcional.

Mientras vamos a preparar unas patatas al romero, las pelamos y las cortamos a cuadritos de un centímetro cuadrado, calentamos unas dos nueces de mantequilla, un hilo de aceite de oliva, y las ponemos a cocinar, salpimentando, y removiendo continuamente hasta que estén con su crosta.

Éstas patatas sirven de acompañamiento al delicioso pollo de Navidad que se servirá troceado por el “jefe”, huésped de la convivencia, sirviendo trozos de pollo y de relleno a cada comensal.

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