Vamos a preparar la receta un poco más rica en ingredientes para no limitarnos al simple pescado.

Ingredientes para 4 personas:

1 Kg. de filetes de escórpora roja
300 Gramos de mejillones
300 gramos de almejas
300 gramos de gambas
2 dientes de ajo
2 tomates maduros
½  vaso de vino blanco
Perejil
1 guindilla
Aceite de oliva
Sal

Preparación:

Lavar y pasar por agua salada varias veces las almejas para sacarles la arena, luego hacerlas abrir en una cazuela con un poco de agua, escurrirlas y guardar el agua.

Limpiar los mejillones, lavarlos y hacerlos abrir en una cazuela con poca agua, escurrir y guardar el agua con la de las almejas.

Lavar y pelar las gambas, sin cabeza y sin cáscara.

En una cazuela de barro colocar tres cucharadas de aceite de oliva, los dientes de ajo aplastados, los tomates a cuadros, una cucharada de perejil, y la guindilla, cuando empieza a sofreír  agregar los filetes de pescado y las gambas peladas, sellarlos y luego añadir el vino, dejar evaporar y añadir  agua de los moluscos que tenemos guardada sin cubrir, salpimentar y cocinar 5 minutos, añadir los mejillones y las almejas, salpimentar, cocinar otros 5 minutos y servir.

La tradición nos dice que desde el inicio de la preparación se añadan 4 patatas peladas y cortadas a trozos, porque un suquet de peix sin patatas no es un verdadero suquet, luego hay personas que dicen que no les gustan las patatas en el pescado, así que lo dejo a vuestra elección.

El pescado que se utiliza varia según lo que se encuentra en el mercado, de todas formas aquí va una lista de lo que podemos utilizar generalmente:

Cabezas de pescado (tamaño mediano o grande)
Huesos de rape
Espinas de merluza
Cáscaras y cabezas de gambas
Cáscaras y cabezas de langostinos

Si encuentras un buen cabracho es lo mejor de todo para mi gusto, lo importante es que el pescado utilizado transmita un buen sabor al caldo resultante.

Lavar bien 1 1/2 kg. del pescado que se ha comprado, no debe haber ni vísceras ni escamas, colocarlo en una olla de al menos 5 litros de capacidad, añadir dos zanahorias cortadas en trozos grandes, una rama de apio cortada en trozos, un puerro cortado en dos trozos, 6 granos de pimienta negra, una cebolla partida por la mitad, 250 ml. de vino blanco, una cucharadita de sal gruesa y acabar de llenar la olla con agua fría.

Poner a hervir y a medida que se va creando espuma irla quitando, añadir una hoja de laurel seco y cocinar durante 45 minutos.

Terminada la cocción se filtra todo con un colador chino o un paño de algodón para que el fumet quede perfectamente  limpio.

Una vez se ha enfriado se puede congelar, y es aconsejable que antes de usarlo se descongele y se hierva un poco para verificar que esté en buen estado, a veces suceden cosas raras en el congelador.

Una de las tantas veces que he viajado por éstas maravillosas islas me encontraba en el Puerto de San Miguel, en Ibiza, y caminando a través del bosque llegué a una pequeña cala donde había una pequeña cabaña de un pescador adecuada para servir comidas en un modo informal, pero increíblemente paradisíaco,  allí gocé de los frutos del mar como nunca lo he hecho en mi vida, y entre los varios manjares que disfruté se encuentra ésta receta.
Para 4 personas nos procuramos un kilo y medio de cangrejos, posiblemente frescos y sobre el tipo está difícil decidir ya que depende de dónde os encontréis, de todas formas cuando preparo ésta receta intento comprar buey de mar (foto), también la he preparado con centollas.

Vamos a preparar un fumet de pescado, en una olla grande casi llena de agua ponemos una zanahoria cortada a trozos, una cebolla, una costilla de apio, medio limón, unos granos de pimienta negra y dos vasos de vino blanco, un pescadito útil para caldo, personalmente mi preferido es la escórpora también llamado cabracho, eventualmente se pueden utilizar cabezas de pescado. Dejamos hervir durante 45 minutos, colamos y separamos el caldo.

En una cazuela puesta al fuego, echamos 1 dl. de aceite de oliva, una nuez de mantequilla y sofreímos un puerro, una costilla de apio,  una cebolla mediana ( todo cortado en  rodajas delgadas),   junto con un atadillo de hierbas (tomillo ,laurel, hinojo, orégano) y  3 dientes ajo picados,  cuando el sofrito empieza a cristalizar, se añaden los cangrejos partidos en trozos grandes, una cucharada de pimentón y 2 tomates picados,  se rehoga todo a fuego activo,  removiendo con una cuchara de madera,  cuando el tomate está frito, se añade una copa de brandy.

Una vez reducido el  brandy, se echan dos o tres cazos de caldo de pescado y unas hebras de azafrán. Tapamos la cacerola y cocinamos  unos 20 minutos.
Pasados éstos, se quita el atadillo de hierbas y se machaca todo (cangrejos y hortalizas) en un mortero hasta obtener una pasta, luego la pasamos por un tamiz. El puré de cangrejo resultante se recoge y se pone en una cazuela de barro un poco alta y salpimentamos, la sopa tiene que quedar cremosa, pero no demasiado espesa, eventualmente añadimos un poco de caldo de pescado, mezclamos y cocinamos un poco hasta obtener la densidad deseada.

Alrededor de la cazuela introduciremos unas rebanadas de pan tostado que hemos frotado ligeramente con ajo, decoramos con un poco de perejil picado y estamos listos para servir nuestra Cazuela de cangrejo de mar.

Para 4 personas vamos a comprar unas 16 piezas, se consiguen en distintos tamaños dependiendo del país donde nos encontramos, si son frescas mejor, se encuentran también congeladas, pero como siempre prefiero que los productos sean lo más frescos posible.

La concha de la vieira es el símbolo del peregrino en el Camino de Santiago (España)

Si las hemos conseguido frescas las  sumerjemos en agua con sal marino y las dejamos que se abran y suelten la arena, cambiamos agua varias veces hasta que quedan libres de impurezas, si son congeladas, las dejamos descongelar en agua. Luego las secamos y las guardamos.

Ahora vamos a rallar una cebolla para obtener una pasta semiliquida y cuando comamos no encontremos rastros de ella, luego convertimos también en pasta unos tres dientes de ajo ayudándonos con con un prensa ajos, sofreímos todo con una cichara de aceite de oliva y una nuez de mantequilla, añadimos sal y pimienta, dejamos caramelizar el sofrito sin quemarlo, añadimos dos cucharadas de perejil picado finamente y unas 20 cucharadas de pan rallado (debe ser una cantidad que nos permita cubrir las conchas de las vieiras, depende de la cantidad y medida que hemos comprado), mezclamos bien para que se amalgame todo y añadimos una copa de brandy, si el compuesto resulta demasiado seco, añadimos un poco de agua tibia con cuidado, la pasta debe quedar un poco densa, no líquida.

Ahora vamos a cubrir las vieiras con la pasta que hemos preparado, con una cuchara distribuimos uniformemente en modo que quede una superficie plana y del mismo espesor.

Colocamos las vieiras en una placa de horno, si quereis aseguraros de que no se muevan y eventualmente pierdan el empaste, podeis fabricaros unos anillos de papel de aluminio y colocarlos debajo de cada concha para que se mantenga en posición. Metémos las vieras al horno precalentado a 220º durante 5 minutos, y cocinamos otros 5 minutos con el horno en modo “grill“.

Servir recién sacadas del horno adornadas con un poco de perejil y tened listo otro aperitivo porque seguramente vuestros huéspedes querrán repetir.

El vino ideal para degustar éste plato sería un vino de Ribeiro, en su ausencia nos podemos conformar con un buen blanco seco muy frío.

En las Islas Baleares se prepara el “Suquet de peix”,  muy parecido a la Zarzuela,  pero un poco más caldoso.

Como ésta receta lleva muchos ingredientes y además dependiendo del país donde estamos quizás no encontramos lo que buscamos, voy a romper mi regla y poner la lista de ingredientes, con sugerencias para ingredientes alternativos.

Ingredientes para 4 personas:

8 trozos de rape de dos dedos de espesor.
8 rodajas de merluza
4 salmonetes (opcional)
16 anillos de calamar
8 gambas (langostinos,camarones)
4 cigalas
1 kg de mejillones
1 Kg de almejas
1 pez plano (San Pedro) o bien cabezas y raspas para preparar el caldo
8 tomates o 1 litro de puré de tomate
1 cebolla
1 zanahoria
perejil
dientes de ajo
1 limón
1 hoja de laurel
harina
vino blanco seco
almendras
azafrán
2 galletas saladas

Preparación:

Antes de empezar, abrir una botella de vuestro vino preferido, o poned unas cervezas a enfriar, ya que hay un poco de trabajo por delante.

Vamos a empezar cocinando un caldo de pescado, en una olla grande cortamos a trozos la zanahoria y el apio, añadimos una cebolla cortada por la mitas, un limón cortado por la mitad, granos de pimienta negra, una hoja de laurel, un vaso de vino blanco y el pescado que tenemos para el caldo, no son cabezas, cortaremos el pescado en trozos. Después del primer hervor seguimos cocinando a fuego lento por unos 45 minutos, luego colamos todo para quedarnos con el caldo limpio de residuos, y lo guardamos.

Mientras se cocina el caldo de pescado, vamos a limpiar bien los mejillones, y a quitar la arena de las almejas, poniéndolas en un recipiente con un puñado de sal marino y abundante agua, dejarlas una media hora, a medida que se vayan abriendo, cambiar el agua y seguir el mismo proceso hasta que ya no quede arena en el fondo.

Una vez los moluscos están listos, los cocinamos a vapor o en una cazuela con tres dedos de agua para que se abran, colamos y filtramos el caldo que dejamos a parte.

Lavamos los pescados, secamos, salamos y enharinamos, freímos en aceite de oliva con dos dientes de ajo,  se fríen sólo dos minutos por lado, dandoles la vuelta con cuidado para que no se rompan, y se retira.

Ahora freiremos las gambas (o lo que hayamos procurado) y las cigalas, por último los calamares salados y enharinados, prestar atención que los crustáceos no se cuezan demasiado, terminarán la cocción en la cazuela.

Ahora preparamos un sofrito de cebolla picada finamente, mientras se cristaliza, picamos también dos dientes de ajo y los añadimos a la cebolla cuando ya esté transparente, cocinamos un minuto más sin dejar que se queme el ajo. Añadimos el tomate, un vaso de vino blanco, salpimentamos y mezclamos, dejando cocinar unos 10 minutos a fuego lento. Mientras, en un mortero preparamos la “picada” con azafrán, almendras(un puñado), ajo(dos dientes), sal a voluntad y un par de galletas saladas, cuando la mezcla se ha convertido en una masa homogénea la echamos a la salsa de tomate.  Si la salsa se queda demasiado espesa, añadir un poco de caldo de pescado.

Ahora colocaremos los ingredientes ordenadamente en una cazuela de barro con base plana, primero los pescados, luego gambas, almejas y calamares, y al final mejillones y cigalas para decorar. Añadimos la salsa de tomate a la cazuela y cocinamos en horno 10 minutos a 200°C.

Dejamos reposar la zarzuela un rato para que amalgame los sabores y recalentamos en el horno a temperatura baja antes de servir, rociando la cazuela con perejil picado finamente.

Podemos acompañar con hogazas de pan rústico tostadas, rallando ajo en la superficie, una pizca de sal y un poco de aceite de oliva.

Espero que tengáis paciencia para preparar éste plato, vale la pena el esfuerzo.

Dado que escribo exclusivamente recetas que cocino, no como algunos por ahí que escriben las recetas de los otros , al darme cuenta de que ya voy por 100 recetas, creo que puedo abrir un restaurante