Miguel Pena Roma » marisco http://www.miguelpena.com Pasando por la cocina Mon, 20 Jan 2014 21:00:35 +0000 es-ES hourly 1 http://wordpress.org/?v=3.8.3 Gumbo de marisco http://www.miguelpena.com/gumbo-de-marisco/ http://www.miguelpena.com/gumbo-de-marisco/#comments Mon, 14 Oct 2013 13:30:48 +0000 http://www.miguelpena.com/?p=3352

Hoy preparamos un Gumbo de marisco, el “Gumbo” es un término que significa “vaina de okra” , y se refiere a una serie de recetas, por lo general guisos o sopas , que son característicos de una área de los Estados Unidos, incluyendo Florida, Georgia, Alabama, Mississippi y Louisiana ( el área alrededor del Golfo de México, en la cuenca del río Mississippi).
El Gumbo es un plato de la gastronomía cajún que se cocina normalmente  cuando toda la familia y los amigos se reúnen en  la noche, especialmente en los  “Fais Do-Do“,  fiestas donde todos dan una mano a cocinar, incluso durante dos días seguidos.

Gumbo de marisco

Ingredientes para 6 personas:

500 gramos de carne de cangrejo azul
500 gramos de gambas
500 gramos de langostinos
6 cucharadas de mantequilla
6 cucharadas de Maicena
1 cebolla
1 pimiento verde
1 puerro
1 diente de ajo
1 cucharada de perejil picado
1 hoja de laurel
1 lima
1 guindilla
1 lata de okra
600 gramos de arroz de grano largo
2 cucharadas de Mezcla de especies Cajún
Sal marina

Preparación:

Antes de empezar es necesario especificar algo sobre los ingredientes, en el caso del cangrejo azul también llamado jaiba es posible que no encontréis, entonces podemos recurrir a carne de cangrejo en lata o simplemente usar la carne del cangrejo que encontremos.

La okra se puede encontrar en tiendas de delikatessen y también en las tiendas de productos multiculturales.

Empezamos limpiando las gambas, los langostinos y los cangrejos (si no hemos comprado en lata), se guardan todos los caparazones, cáscaras y cabezas en una olla alta, la llenamos de agua, y hervimos durante unos 30 minutos, en éste caso y para aumentar la calidad del fumet de pescado que estamos preparando se pueden seguir las instrucciones que encontráis en la receta de fumet de pescado.

Colocamos la carne de cangrejo, las colas de gamba y las de langostino en un bol y reservamos para más tarde.

En una gran cacerola grande, puede ser de barro cocido pero un poco alta, se derrite la mantequilla, luego se añade la Maizena y se mezcla continuamente para preparar un roux, que se obtendrá cuando la Maizena esté tostada de color marrón.

Pelamos y picamos finamente la cebolla, luego el ajo, el puerro, perejil y el pimiento se corta a cuadritos, se agrega todo a la mezcla de mantequilla y Maicena, se deja pochar hasta que se doren o cristalicen.

Ahora vamos a agregar el fumet de pescado a la cazuela, lentamente y mezclando para que no se formen grumos, luego se añade el laurel, la mezcla de especies cajún, la guindilla y llevar a ebullición, luego bajar el fuego y cocinar  durante 30 minutos, mezclando de vez en cuando.

Pasados los 30 minutos añadir la okra (escurrida), la lima cortada en rodajas, las gambas, langostinos y cangrejo, cocinar otros 10/15 minutos, controlar la sal.

Preparar un arroz blanco con poca sal para acompañar el Gumbo.

Cuando tenemos todo listo retiramos las rodajas de lima y servimos el Gumbo de mariscos en plato hondo sobre una cama de arroz hervido decorando con perejil.

Para dar más coreografía al plato se pueden reservar algunos langostinos o gambas enteros para decorar los platos al final.

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Suquet de peix http://www.miguelpena.com/suquet-de-peix/ http://www.miguelpena.com/suquet-de-peix/#comments Mon, 04 Jun 2012 05:10:03 +0000 http://www.miguelpena.com/?p=2860

El Suquet de peix (jugo de pescado) o suquet dels pescadors es un plato típico de la costa mediterránea española, especialmente en Catalunya, Valencia y las Islas Baleares.
Esta receta se debe a los pescadores, que al volver de sus tareas empleaban el pescado que no era apto para la venta y preparaban la olla de peix  para cargar energías, los ingredientes utilizados son ilimitados ya que no hay una lista específica.

Suquet de peix

Suquet de peix

Vamos a preparar la receta un poco más rica en ingredientes para no limitarnos al simple pescado.

Ingredientes para 4 personas:

1 Kg. de filetes de escórpora roja
300 Gramos de mejillones
300 gramos de almejas
300 gramos de gambas
2 dientes de ajo
2 tomates maduros
½  vaso de vino blanco
Perejil
1 guindilla
Aceite de oliva
Sal

Preparación:

Lavar y pasar por agua salada varias veces las almejas para sacarles la arena, luego hacerlas abrir en una cazuela con un poco de agua, escurrirlas y guardar el agua.

Limpiar los mejillones, lavarlos y hacerlos abrir en una cazuela con poca agua, escurrir y guardar el agua con la de las almejas.

Lavar y pelar las gambas, sin cabeza y sin cáscara.

En una cazuela de barro colocar tres cucharadas de aceite de oliva, los dientes de ajo aplastados, los tomates a cuadros, una cucharada de perejil, y la guindilla, cuando empieza a sofreír  agregar los filetes de pescado y las gambas peladas, sellarlos y luego añadir el vino, dejar evaporar y añadir  agua de los moluscos que tenemos guardada sin cubrir, salpimentar y cocinar 5 minutos, añadir los mejillones y las almejas, salpimentar, cocinar otros 5 minutos y servir.

La tradición nos dice que desde el inicio de la preparación se añadan 4 patatas peladas y cortadas a trozos, porque un suquet de peix sin patatas no es un verdadero suquet, luego hay personas que dicen que no les gustan las patatas en el pescado, así que lo dejo a vuestra elección.

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Fumet http://www.miguelpena.com/fumet/ http://www.miguelpena.com/fumet/#comments Tue, 15 May 2012 05:10:53 +0000 http://www.miguelpena.com/?p=2743

El fumet es un caldo de pescados y mariscos que se prepara para utilizar como fondo blanco de cocina, sirve para dar cuerpo y enriquecer platos y salsas a base de pescado.
Su preparación es muy sencilla y conviene preparar una buena cantidad para después congelarlo y tenerlo a disposición para varias elaboraciones.

fumet

Fumet

El pescado que se utiliza varia según lo que se encuentra en el mercado, de todas formas aquí va una lista de lo que podemos utilizar generalmente:

Cabezas de pescado (tamaño mediano o grande)
Huesos de rape
Espinas de merluza
Cáscaras y cabezas de gambas
Cáscaras y cabezas de langostinos

Si encuentras un buen cabracho es lo mejor de todo para mi gusto, lo importante es que el pescado utilizado transmita un buen sabor al caldo resultante.

Lavar bien 1 1/2 kg. del pescado que se ha comprado, no debe haber ni vísceras ni escamas, colocarlo en una olla de al menos 5 litros de capacidad, añadir dos zanahorias cortadas en trozos grandes, una rama de apio cortada en trozos, un puerro cortado en dos trozos, 6 granos de pimienta negra, una cebolla partida por la mitad, 250 ml. de vino blanco, una cucharadita de sal gruesa y acabar de llenar la olla con agua fría.

Poner a hervir y a medida que se va creando espuma irla quitando, añadir una hoja de laurel seco y cocinar durante 45 minutos.

Terminada la cocción se filtra todo con un colador chino o un paño de algodón para que el fumet quede perfectamente  limpio.

Una vez se ha enfriado se puede congelar, y es aconsejable que antes de usarlo se descongele y se hierva un poco para verificar que esté en buen estado, a veces suceden cosas raras en el congelador.

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