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Suquet de peix


El Suquet de peix (jugo de pescado) o suquet dels pescadors es un plato típico de la costa mediterránea española, especialmente en Catalunya, Valencia y las Islas Baleares.
Esta receta se debe a los pescadores, que al volver de sus tareas empleaban el pescado que no era apto para la venta y preparaban la olla de peix  para cargar energías, los ingredientes utilizados son ilimitados ya que no hay una lista específica.

Suquet de peix

Suquet de peix

Vamos a preparar la receta un poco más rica en ingredientes para no limitarnos al simple pescado.

Ingredientes para 4 personas:

1 Kg. de filetes de escórpora roja
300 Gramos de mejillones
300 gramos de almejas
300 gramos de gambas
2 dientes de ajo
2 tomates maduros
½  vaso de vino blanco
Perejil
1 guindilla
Aceite de oliva
Sal

Preparación:

Lavar y pasar por agua salada varias veces las almejas para sacarles la arena, luego hacerlas abrir en una cazuela con un poco de agua, escurrirlas y guardar el agua.

Limpiar los mejillones, lavarlos y hacerlos abrir en una cazuela con poca agua, escurrir y guardar el agua con la de las almejas.

Lavar y pelar las gambas, sin cabeza y sin cáscara.

En una cazuela de barro colocar tres cucharadas de aceite de oliva, los dientes de ajo aplastados, los tomates a cuadros, una cucharada de perejil, y la guindilla, cuando empieza a sofreír  agregar los filetes de pescado y las gambas peladas, sellarlos y luego añadir el vino, dejar evaporar y añadir  agua de los moluscos que tenemos guardada sin cubrir, salpimentar y cocinar 5 minutos, añadir los mejillones y las almejas, salpimentar, cocinar otros 5 minutos y servir.

La tradición nos dice que desde el inicio de la preparación se añadan 4 patatas peladas y cortadas a trozos, porque un suquet de peix sin patatas no es un verdadero suquet, luego hay personas que dicen que no les gustan las patatas en el pescado, así que lo dejo a vuestra elección.

Mejillones a la marinera


Nada mejor que empezar una comida a base de pescado con una tapa de Mejillones a la marinera, un plato típico de las cocinas del Mediterráneo. Los mejillones son un alimento rico en vitamina B12 y tienen una alta cantidad de yodo, además de otros minerales y vitaminas en menor concentración.

Mejillones a la marinera

Mejillones a la marinera

Para 4 personas se compran 2 kilos de mejillones, como siempre recomiendo que sean frescos, los productos congelados le quitan sabor a todo.

El trabajo más duro de ésta receta es limpiar los mejillones, primero se revisan todos los mejillones, desechando los que estén rotos o abiertos. El resto se limpia golpeando con la parte no afilada del cuchillo para quitar los crustáceos que vienen pegados a la valva.  Luego se raspan con un estropajo de acero debajo del chorro del agua, por último se arranca el biso, unos hilos que sobresalen de un extremo y que le sirven para sujetarse a la roca.

Una vez limpios se colocan en una cazuela con dos dedos de agua y medio limón, se tapa la cazuela y se lleva a hervor, luego se sacan del fuego sin destapar y se dejan reposar unos minutos hasta comprobar que están abiertos, sacar el limón, escurrir y guardar el caldo.

En una sartén o cazuela se pone a sofreír una cebolla picada finamente con tres cucharadas de aceite de oliva, cuando la cebolla se empieza a cristalizar añadir dos dientes de ajo picado, antes de que se queme el ajo añadir un kilo de tomates maduros cortados a cuadros, mezclar y cocinar unos 5 minutos.

Ahora añadir el caldo de los mejillones, dos vasos de vino, una cucharada de pimentón picante, una cucharada de perejil picado y cocinar 5 minutos.

Colocar los mejillones en una cazuela de barro, añadir la salsa, mezclar y cocinar otros 5 minutos para que se amalgamen los sabores.
Servir con una rociada de perejil y unos aros de cebolla cruda, acompañando con un buen vino de Ribeiro.

Arroz con pulpo


Me gusta el pulpo de todas las maneras, a la plancha, asado, estilo gallego, y también como lo vamos a preparar hoy, el arroz con pulpo, sabroso y sencillo en su preparación.

Para 6 personas lavamos bien un pulpo de 750 gramos, aquí voy a dar una pequeña advertencia, como los lectores habituales ya saben, yo prefiero siempre que los productos sean naturales, y en el caso de los productos del mar deben ser lo más frescos posible, de todas formas el consumismo nos ha traído pulpo congelado, pulpo pre-cocido, pulpo a trozos, etc. En ésta receta emplearemos un pulpo fresco, para evitar que se vuelva duro al cocinar se puede congelar una o dos semanas.

Colocamos el pulpo en una olla con agua hirviendo y sal,  cuando el agua empieza a hervir sacar el pulpo y sumergirlo de nuevo, repetiremos ésta operación dos veces más, luego dejarlo cocer durante 30 minutos con la olla tapada.
Sacamos el pulpo, guardamos el agua y lo cortamos a trocitos de nuestro gusto, aconsejo que no sean demasiado pequeños para que resalten a la vista del plato.

Ahora vamos a pelar una cebolla mediana y picarla finamente con 3 dientes de ajo, sofreímos en una paellera con tres cucharadas de aceite de oliva, cuando el sofrito se va caramelizando añadimos 300 gramos de tomate triturado de tipo pelati (ver foto) y un pimiento verde cortado a cuadros, mezclamos y dejamos cocinar 10 minutos.
Incorporamos el pulpo, salpimentamos, una cucharada de pimentón picante, mezclamos y cocinamos 10 minutos, luego añadimos 500 gramos de arroz, un vaso de vino blanco y mezclamos bien, dejamos evaporar el vino y echamos el caldo del pulpo que tenemos guardado (caliente) calculando 3 veces el volumen del arroz,  nivelamos la paellera agarrándola por las asas y moviéndola en sentido horizontal.
Cocinamos durante 20 minutos controlando el punto de sal, si se absorbe el caldo añadir más o añadir agua, el arroz debe quedar un poco caldoso.

Vieiras de Navidad


Un delicioso aperitivo que frecuenta las mesas españolas e italianas durante éstas Fiestas es el de la vieiras gratinadas, os presento como siempre la receta que preparo a mi gusto y manteniendo “en parte”  la tradición de la cocina gallega.

Para 4 personas vamos a comprar unas 16 piezas, se consiguen en distintos tamaños dependiendo del país donde nos encontramos, si son frescas mejor, se encuentran también congeladas, pero como siempre prefiero que los productos sean lo más frescos posible.

La concha de la vieira es el símbolo del peregrino en el Camino de Santiago (España)

Si las hemos conseguido frescas las  sumerjemos en agua con sal marino y las dejamos que se abran y suelten la arena, cambiamos agua varias veces hasta que quedan libres de impurezas, si son congeladas, las dejamos descongelar en agua. Luego las secamos y las guardamos.

Ahora vamos a rallar una cebolla para obtener una pasta semiliquida y cuando comamos no encontremos rastros de ella, luego convertimos también en pasta unos tres dientes de ajo ayudándonos con con un prensa ajos, sofreímos todo con una cichara de aceite de oliva y una nuez de mantequilla, añadimos sal y pimienta, dejamos caramelizar el sofrito sin quemarlo, añadimos dos cucharadas de perejil picado finamente y unas 20 cucharadas de pan rallado (debe ser una cantidad que nos permita cubrir las conchas de las vieiras, depende de la cantidad y medida que hemos comprado), mezclamos bien para que se amalgame todo y añadimos una copa de brandy, si el compuesto resulta demasiado seco, añadimos un poco de agua tibia con cuidado, la pasta debe quedar un poco densa, no líquida.

Ahora vamos a cubrir las vieiras con la pasta que hemos preparado, con una cuchara distribuimos uniformemente en modo que quede una superficie plana y del mismo espesor.

Colocamos las vieiras en una placa de horno, si quereis aseguraros de que no se muevan y eventualmente pierdan el empaste, podeis fabricaros unos anillos de papel de aluminio y colocarlos debajo de cada concha para que se mantenga en posición. Metémos las vieras al horno precalentado a 220º durante 5 minutos, y cocinamos otros 5 minutos con el horno en modo “grill“.

Servir recién sacadas del horno adornadas con un poco de perejil y tened listo otro aperitivo porque seguramente vuestros huéspedes querrán repetir.

El vino ideal para degustar éste plato sería un vino de Ribeiro, en su ausencia nos podemos conformar con un buen blanco seco muy frío.

 

 

 

Arroz negro



El año pasado os dediqué unos gnochi de calabaza para celebrar Halloween, éste año vamos a preparar un plato muy sabroso que proviene de la costa mediterránea de Cataluña y Levante, aunque he comido uno excepcional en Venecia (risotto alle seppie), hay muchas discusiones sobre el verdadero origen de éste plato, del cual hay muchas versiones, una de las más famosas es el “arròs negre del’Empordá”, yo os presento como siempre la que preparo yo y luego vemos que os parece.


Para 4 personas vamos a necesitar 4 sepias o en su defecto calamares, también usaremos un caldo de pescado (fumet) que prepararemos con una negrilla, cabezas de salmón o el tipo de pescado que sea de vuestro agrado, los colocamos en una olla grande con una zanahoria cortada a trocitos, una costilla de apio, media cebolla, unos granos de pimienta negra, un vaso de vino blanco y medio limón, dejamos hervir una hora, colamos y reservamos.
Empezamos picando finamente una cebolla y la caramelizamos con una nuez de mantequilla y dos cucharadas de aceite de oliva en una cazuela de barro cocido preferentemente, si no la tenemos a disposición podemos usar una paellera.
Una vez la cebolla está al punto añadimos dos dientes de ajo picados finamente, los doramos sin dejarlos quemar y añadimos 4 sepias/calamares cortadas en aros. Cocinamos por 5 minutos mezclando para que los trozos de sepia tomen color, y añadimos un poco de caldo de pescado para que las sepias se vayan ablandando.
Mientras se cocinan las sepias vamos a pasar por la plancha 4 langostinos grandes, o gambas, los reservamos.
Ahora añadiremos 400 gramos de arroz a la cazuela, mezclamos bien por dos minutos, añadimos dos vasos de vino blanco y seguimos mezclando hasta que el alcohol se haya evaporado, luego añadimos caldo de pescado hasta cubrir todo, salpimentamos, mezclamos y dejamos cocinar.
Asaremos unos pimientos rojos o usamos de los que venden en lata, los cortamos en tiras, y los añadimos al arroz junto con dos bolsitas de tinta de sepia o calamar (ver foto), mezclamos nuevamente y añadimos caldo de pescado cada vez que veamos que el arroz se está quedando seco.
Después de 10 minutos, colocamos encima del arroz los langostinos que tenemos a parte para crear con los colores del arroz, los pimientos y los langostinos un tono “Halloween”.
Los siguientes 10 minutos de cocción los podemos realizar en horno o a fuego lento, cuidando siempre que el arroz no quede sin caldo.
Lo vamos a servir en la misma cazuela adornada con gajos de limón en las esquinas , una rociadita de perejil picado, acompañado de un vino blanco seco como Viña Sol o un Pinot Griggio, bien helado.
En algunas versiones de éste plato se acompaña también con un tazón de allioli, lo dejo a vuestro libre albedrío.