Music Sommelier


Si, music sommelier, una nueva figura en el mundo de la gastronomía que está apareciendo en los restaurantes americanos, los empresarios de la restauración se han dado cuenta de que cuando el cliente se acerca a la mesa, además de la decoración influye también la música ambiental que está escuchando.

Restaurante Rayuela NYC

Restaurante Rayuela NYC

Si en un restaurante se escucha soft-jazz o lounge puede ser tan significativo como sus bebidas en “Mason jar” o su plato de entremeses  “farm-to-table”.

En una era donde hasta Facebook registra los gustos musicales de sus usuarios, los restaurantes empiezan a prestar más atención que nunca al maridaje de sus zanahorias asadas con nuez, no sólo con la crème fraîche ligada con za’atar, también si pegan con un blues.

Bebidas en Mason jars

Bebidas en Mason jars

Al entrar el cliente al restaurante, la música establece el tono para la experiencia que llegará durante la comida.
Hasta que el aperitivo llega a la mesa, “todo es visual y auditivo“, declara Bill Chait, dueño de los restaurantes L.A.’s Short Order, Picca, Sotto, Rivera and Playa, entre otros.

Los restaurantes están consultando DJs y empresas que crean listas de canciones personalizadas para cada cliente, convirtiéndose de este modo en Music sommeliers, los cuales además pueden trabajar en crear una “sonic identity”, otro rollo más del branding que nos acecha por todos los lados.

Existen también los restaurantes que realizan la selección de su banda sonora personalmente, como por ejemplo Mario Batali que puso Led Zeppelin en su restaurante Babbo de New York.

Los especialistas de ésta nueva tendencia han analizado que las ventas han aumentado  un 11% en los locales donde se escucha música adecuada al ambiente y al tipo de comida.

Una lista de canciones (playlist) puede comprender entre 300 y 500 canciones, las cuales normalmente se subdividen en cuatro o cinco en total para la jornada,  comida, happy hour, cena, y noche. En los servicios del music sommelier va incluido el pago de los impuestos de derechos de autor a las varias organizaciones que ya se han echado encima de los restaurantes para sacar jugo.

Y con ésta nueva actividad ampliamos el mapa de actividades relacionadas con la gastronomía que hasta hace poco no generaban negocio pero ahora algunos ya se ganan su dinerito girando alrededor de la comida, como los food bloggers, food photographers, foos stylists y music sommeliers.

[Fuente L.A. Times]

[Foto Restaurante Rayuela NYC]

Trattoria Da Burde


Durante mi estancia en Italia estuve trabajando y viviendo unos ochos meses en Florencia, una ciudad maravillosa conocida mundialmente por su arte, sus paisajes y su gastronomía.
Allí tuve la ocasión de frecuentar casi diariamente un estupendo restaurante que os quiero recomendar, se llama Trattoria Da Burde, nacida en el 1901 en Via Peretola y transferida en el 1927 a Via Pistoiese donde se encuentra actualmente.


La primera vez que llegué al lugar y me llevé una extraña impresión, porque la entrada era un espacio de unos 3 metros cuadrados donde había un aparador lleno de quesos y embutidos, con un señor (Turiddo Gori en la foto de arriba) que preparaba bocadillos detrás del mostrador, pregunté a mis amigos si estaban seguros de que ese era el lugar correcto, se rieron y me indicaron una pequeña puerta al lado del mostrador, entramos y me encontré con una amplia sala llena de frescos, más adelante pasamos por un corredor donde estaba la cocina a la vista de los clientes, me acuerdo siempre de un grande banco de madera con un costillar de buey de donde iban cortando las famosas “bistecche” florentinas, continuando el viaje íbamos pasando por habitaciones decoradas con más frescos, hasta llegar a la terraza, toda emparrada.


Quiero señalaros que en Florencia es muy común que los restaurantes antiguos estén divididos en habitaciones, ya que debido a que todo el arte de la ciudad es patrimonio cultural, no está permitido quitar paredes para no dañar los frescos.
A éste punto nos presentaron la carta y descubrí el inmenso mundo de la cocina tradicional toscana, estaba extasiado, quería pedir todo, y prácticamente en el tiempo que estuve en la ciudad tuve la oportunidad de probarlo casi todo, además, cabe señalar que la lista de vinos que está a cargo de Andrea Gori es algo admirable, en la cocina tenemos a Paolo Gori, de alimentos y gastronomía se encargan Mario Gori y Giuliano Gori.


Entre mis platos preferidos está para empezar la Finocchiona, un fiambre típico toscano acompañado de bruschette (pan tostado aliñado), luego una Ribollita, un potaje de verduras maravilloso, tampoco hay que olvidarse de la óptima Pasta e Fagioli, una sopa de frijoles con pasta y tocino deliciosa, si queremos pasta hay que pedir Pasta al pollo scappato, o Pasta a la carretiera, las dos son inmejorables. Si luego queremos algo potente nos vamos por un Bollito misto, carnes hervidas de todo tipo, o las deliciosas Trippe alla Fiorentina, callos tradicionales de la Toscana, con salsa de tomate y parmesano.

No podemos irnos sin comer una Bistecca Fiorentina, es un corte de buey hecho a la brasa o a la plancha que normalmente pesa 1.200 gramos, se usa pedirla para dos personas, pero tengo más de un amigo que se la come toda y luego pide postre.


Para los amantes del pescado no hay que olvidar el Baccalà alla  fiorentina, bacalao frito con una salsa de tomate deliciosa.
Y si queréis lo mejor de lo mejor, decidle quien atienda que os haga el menú, no os arrepentiréis, hay tantos platos del día en función a la temporada y a lo que encontraron en el mercado que son impredecibles las agradables y sabrosas sorpresas que os podéis encontrar.

Ahora, si vais a Florencia ya sabéis donde tenéis una para obligatoria.

Fotografías amablemente cedidas por Andrea Gori

Web:  www.burde.it

¿Molecular o tradidional?


Con el “boom” de la cocina molecular se están generando muchas reacciones en el ambiente gastronómico, ya sea de parte de reconocidos chefs que de los mismos consumidores.

Tortilla tradicional y tortilla de Ferran Adriá

Ante todo vamos a aclarar para quien no conoce el significado de la cocina molecular, no se trata de agarrar a sifonazos de nitrógeno líquido nuestras cremas, ni tampoco de convertir en bolitas (esferificación) todo lo que pase por nuestras manos, se trata de la deconstrucción de una receta conocida elaborándola en una forma distinta (ver foto) y conservando su sabor original. La cocina molecular significa también el estudio de los ingredientes naturales y las reacciones químicas que producen en el alimento. Resumiendo, se podría decir que esta disciplina científica estudia las transformaciones de los alimentos en la cocina.

El término de gastronomía molecular fue acuñado por el científico francés Hervé This y por el físico húngaro Nicholas Kurti en el año 1992 cuando se llevo a cabo el “Taller Internacional de Gastronomía Molecular y Física“.
Esta nueva tendencia gastronómica nació en el año 1995 gracias al talento del chef español Ferrán Adrià, catalogado como uno de los mejores cocineros del mundo, quien practicando en el laboratorio gastronómico de su restaurant “El Bulli” de Barcelona, elaboró platos físicamente distintos a los originales.

Lo curioso de éste fenómeno gastronómico es que en el 2011, los chefs reconocidos mundialmente como Mario Batali, John Besh, Ferran Adrià, Art Smith, y Jean-Georges Vongerichten han publicado libros de cocina con recetas simples para cocinar en casa, para que las familias no pierdan la tradición del inigualable sabor casero. Lo veo como una especie de redimensionamiento después de haber intentado “redescubrir” la cocina con un éxito más bien mercadotécnico que realmente gastronómico, muchos consumidores comen lo que sea con tal de que esté de moda, ése es el problema, la falta de gourmets.

Mi opinión es que la evolución de la cocina se debe basar en el “maridaje” de los sabores de los productos que empleamos en nuestras recetas, más que “deconstruir” o reinventar algo ya existente, creo que es más interesante trabajar en algo más cercano al Umami (los cinco gustos básicos), y por otro lado encuentro particularmente importante que haya chefs que sigan trabajando en las recetas tradicionales que forman parte de la cultura de cada país, para que no se pierdan y para transmitir ésa cultura a las nuevas generaciones, las cuales desgraciadamente saben utilizar perfectamente una aplicación para el IPhone, pero no saben cocinar una tortilla de patatas.

Antes de que mi blog perdiera 4 años de trabajo por accidente, había publicado la receta de la tortilla de patatas hecha con “chips”, una idea que se me ocurrió ante la necesidad de ahorrar tiempo y aceite  friendo patatas, pues ahora resulta que es una “creación” de Ferran Adría, es lo de siempre, si no eres famoso a nadie le importa lo que haces, si eres famoso cualquier tontería se convierte en una obra de  arte.

Entre los oponentes a ésta nueva tendencia se encuentra el cocinero catalán Santi Santamaria (Can Fabes, tres estrellas Michelín) quien  ha acusado a ciertos chefs “moleculares” de cocinar cosas ” que ni ellos mismos se comerían”.

Para terminar aquí va una lista de chefs famosos que practican la cocina molecular en sus restaurantes:

  • Pierre Gagnaire (Paris, Londres, Tokyo)
  • Ferran Adrià (Cataluña, España. Restaurante: “el Bulli”)
  • Heston Blumenthal (Berkshire, Inglaterra. Restaurante: The Fat Duck)
  • Homaro Cantu (Chicago, EEUU. Resturante: Moto)
  • Wylie Dufresne (New York, EEUU. Restaurante: wd-50)
  • Grant Achatz (Chicago, EEUU. Restaurante: Alinea)
  • José Andrés Minibar (Washington DC, EEUU. Restaurante: Café Atlantico)
  • Jeff Ramsey (Mandarin Oriental Hotel Tokio. Restaurante: Tapas Molecular Bar)
  • Hector Santiago (Atlanta, EEUU. Restaurante: Pura Vida)
  • Thomas Keller (Estados Unidos)
  • Tetsuya Wakuda (Australia)
  • Michel Bras (Francia)