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Concentrado de carne casero


Es difícil encontrar a alguien hoy en día que no use las pastillas de concentrado de caldo en sus recetas, es una manera fácil de añadir sabor a nuestros platos, pero es aconsejable preparar concentrado de carne casero para no consumir alimentos procesados industrialmente.

Concentrado de carne casero

Concentrado de carne casero

Generalmente esas pastillas de concentrado de caldo contienen Glutamato Monosódico, un potenciador de sabor que fue aislado a partir de una alga llamada kombu, en el 1908 por el profesor Kikunae Ikeda, el cual definió su sabor como “umami”. El uso de ésta substancia se sigue discutiendo desde hace años en el ambiente científico debido a que algunos dicen que es nocivo y otros no.

Siguiendo las últimas tendencias que indican el acercamiento a una comida más saludable es preferible consumir el menor sodio posible, es aconsejable sustituir la sal normal por sal de mar que contiene menos sodio, y entonces es una buena opción producir nuestro concentrado de carne en casa y comer sanamente. Así también seguimos otra tendencia del 2012, el “hágalo usted mismo” (DIY) para una cocina sustentable.

Aquí va una receta para preparar el concentrado de carne casero a partir de materias primas naturales y no procesadas industrialmente.

Ingredientes:

400 gramos de carne de buey
400 gramos de huesos de buey (con tuétano)
400 gramos de sal marino
3 zanahorias
3 cebollas
3 tomates maduros
2 ramas de apio
3 cucharadas de perejil picado

Preparación:

Lavar y pelar las verduras, cortarlas en pedazos y colocarlas en una olla grande llena de agua fría, añadir la carne y los huesos, la sal, el perejil y hervir durante 1 hora y media a fuego lento, añadir agua tibia si es necesario. De vez en cuando hay que retirar la espuma que se forma en la superficie, cuando ya no se forme espuma añadir una piel de cebolla que servirá a dar más color al caldo.

Una vez terminada la cocción colar todo, guardar el caldo, quitar los huesos, y pasar por el robot de cocina hasta obtener una textura parecida a la comida homogeneizada de los bebés.

Ahora vamos a colocar la carne y verduras trituradas en una cazuela y añadimos el caldo, cocinamos hasta reducir, sin que quede demasiado sólido.

Ahora viene la parte de la conservación, si guardamos el concentrado de caldo en una recipiente hermético como los que se usan para las conservas de frutas podemos tenerlo en el refrigerador durante unos 3 meses. Otra manera es la de congelar el concentrado poniéndolo en una bandeja de cubitos, pero depende de lo salado que está, ya que si está muy salado no será posible congelarlo, de todas formas se puede siempre hacer una prueba.

Las dosis para su empleo son de una cucharada sopera si está conservado en el refrigerador o dos cubitos congelados son el equivalente a una pastilla de las que compramos.

Rombos del Conde



Tuve una feliz inspiración que quiero compartir con vosotros, estaba trabajando en un artículo sobre el Umami (うま味), vocablo de origen japonés  que significa: sabor gustoso. Esta sensación es debida a la presencia de detectores de los aniones de carboxilato procedentes del ácido glutámico en células especializadas en la lengua de humanos y animales. El glutamato monosódico se encuentra principalmente en el queso parmesano, las anchoas, el bacalao, y el jamón serrano español entre muchos otros productos, recomiendo consultar el enlace del Umami para conocer todas sus características.
Mi  mente empezó a imaginar una mezcla de sabores que pudiera combinarse con las anchoas y culminar una pasta casera para el regocijo de todos.

Primero prepararemos la masa para la pasta casera como especificado en la receta de los Ravioli a la Bolognesa.
Ahora vamos a cortar la pasta en tiras de unos dos centímetros de ancho, luego las cortaremos en diagonal formando rombos a nuestro gusto, si no os gustan los rombos cortad simplemente tiras. Cubrimos con un paño de cocina y reservamos.
Seguimos con la salsa, para cuatro personas tendremos a disposición 500 gramos pulpa de tomate en trozos, o si preferís tomate natural cortado a cuadritos, hay quien pacientemente los hierve, pela y saca las semillas, yo como todo y me ahorro la tarea.
En un bowl colocaremos dos latas de filetes de anchoa en aceite de oliva, los sacamos del aceite y los cortamos a trocitos de un centímetro, luego añadimos una lata de aceitunas negras en salmuera, sin hueso , las lavamos y cortamos en cuatro partes, para terminar lavamos unos diez gramos de alcaparras en salmuera y agregamos al conjunto.
En una sartén vamos a sofreír dos dientes de ajo picados procurando que no se quemen, añadimos el contenido del bowl y mezclamos rápidamente durante un minuto, añadimos un vaso de vino blanco, dejamos evaporar y agregamos la pulpa de tomate, salpimentamos y a nuestro gusto añadimos una guindilla para realzar el sabor.
Dejamos cocinar unos 5 minutos si los tomates son de lata, 10 minutos si son naturales.
Ahora hervimos los rombos, como son caseros, basta echarlos en agua hirviendo, sal marino y unas gotas de aceite de oliva, cuando flotan en la superficie de la olla ya se pueden colocar en un colador.
Una vez terminada la operación los colocamos en una sartén ancha con una nuez de mantequilla derretida, añadimos la salsa que tenemos lista, salteamos para que se amalgame todo y servimos rociando los platos con perejil picado.
Espero que lo probéis y que sea de vuestro agrado, es una receta fácil y muy sabrosa.