La receta es muy fácil de preparar y se presenta como un buen primer plato ligero y saludable, vamos a preparar una dosis para 4 personas.

Pelar 500 gramos de zanahorias, 250 gramos de patatas y 4 chalotes, lavar todo, cortar en pedazos y colocar en una cazuela con un litro de agua y una hoja de laurel. Cocinar durante 30 minutos a fuego lento.

Terminada la cocción quitar la hoja de laurel y pasar todo por el robot de cocina hasta conseguir una crema homogénea.

Ajustar sal y pimienta, poner al fuego la crema, añadir 30 gramos de mantequilla, dos cucharadas de queso parmesano rallado, una cucharadita de pimentón picante y cocinar otros 10 minutos mezclando.

Servir la crema de zanahoria adornando con crotones al ajo y unas hojas de perejil, me gusta añadir también un hilo de aceite de oliva extra virgen para añadir perfume y el aporte benéfico del aceite de oliva.

[Foto: iStock]

]]> http://www.miguelpena.com/crema-de-zanahoria/feed/ 1 http://www.miguelpena.com/sopa-coada-sopa-de-pichon/ http://www.miguelpena.com/sopa-coada-sopa-de-pichon/#comments Tue, 07 Feb 2012 06:10:08 +0000 Miguel http://www.miguelpena.com/?p=2124 La Sopa Coada (Sopa de Pichón) es una receta típica de la cocina tradicional de la región del Veneto en Italia. Es un plato único que se acostumbra a degustar en días solemnes, reuniendo a las familias en la mesa para celebrar algún acontecimiento importante.

Para 4 personas  compramos 4 pichones jóvenes, se lavan, se quitan las vísceras, y se cortan en cuartos.  Los doramos en una cacerola con aceite de oliva y una cebolla mediana cortada en medias lunas, añadimos un vaso de vino blanco seco y cocinamos hasta que estén tiernos.

Cortamos las vísceras (corazón, molleja, hígado) en pequeños trozos y salteamos en una sartén con una nuez de mantequilla, una cucharada de aceite de oliva y un diente de ajo picado, salpimentamos, añadimos un vaso de vino blanco seco, dejamos evaporar y cuando las vísceras están doradas guardamos en un bol.

Cuando los pichones están listos los deshuesamos y cortamos la carne a dados, ponemos los huesos en una olla con dos litros de agua, añadimos una costilla de apio, una zanahoria y una cebolla cortados a trozos, añadimos una cucharadita de sal marino y hervimos durante 45 minutos.

Cuando el caldo está listo vamos a sofreír una cebolla y dos dientes de ajo picados finamente, añadimos la carne de pichón y las vísceras salteadas, un vaso de vino blanco y dejamos evaporar, luego agregamos dos vasos de caldo, una cucharada de perejil picado y cocinamos 5 minutos.

Tostamos unas hogazas de pan rústico untado con poca mantequilla y las colocamos en el fondo de una cazuela de barro, encima colocamos una capa de carne de pichón, rociamos generosamente con queso Parmesano rallado, y cubrimos con otra capa de pan tostado, repitiendo la operación hasta terminar los ingredientes, generalmente son tres capas de pan y dos de carne de pichón. Ahora echamos el caldo de pichón a la cazuela y colocamos en el horno precalentado a 180 grados, dejamos cocinar durante dos horas.

Como anécdota cabe señalar una antigua creencia que habla del caldo de pichón que se les daba a las personas que padecían alguna enfermedad en los pulmones porque según la tradición ayudaba a curarlos.
Espero que os animéis a preparar ésta Sopa Coada y que sea de vuestro agrado, para concluir os aconsejo acompañar éste plato con un Bardolino o un buen Merlot.

[Foto: Panoramio.com]

Una de las tantas veces que he viajado por éstas maravillosas islas me encontraba en el Puerto de San Miguel, en Ibiza, y caminando a través del bosque llegué a una pequeña cala donde había una pequeña cabaña de un pescador adecuada para servir comidas en un modo informal, pero increíblemente paradisíaco,  allí gocé de los frutos del mar como nunca lo he hecho en mi vida, y entre los varios manjares que disfruté se encuentra ésta receta.
Para 4 personas nos procuramos un kilo y medio de cangrejos, posiblemente frescos y sobre el tipo está difícil decidir ya que depende de dónde os encontréis, de todas formas cuando preparo ésta receta intento comprar buey de mar (foto), también la he preparado con centollas.

Vamos a preparar un fumet de pescado, en una olla grande casi llena de agua ponemos una zanahoria cortada a trozos, una cebolla, una costilla de apio, medio limón, unos granos de pimienta negra y dos vasos de vino blanco, un pescadito útil para caldo, personalmente mi preferido es la escórpora también llamado cabracho, eventualmente se pueden utilizar cabezas de pescado. Dejamos hervir durante 45 minutos, colamos y separamos el caldo.

En una cazuela puesta al fuego, echamos 1 dl. de aceite de oliva, una nuez de mantequilla y sofreímos un puerro, una costilla de apio,  una cebolla mediana ( todo cortado en  rodajas delgadas),   junto con un atadillo de hierbas (tomillo ,laurel, hinojo, orégano) y  3 dientes ajo picados,  cuando el sofrito empieza a cristalizar, se añaden los cangrejos partidos en trozos grandes, una cucharada de pimentón y 2 tomates picados,  se rehoga todo a fuego activo,  removiendo con una cuchara de madera,  cuando el tomate está frito, se añade una copa de brandy.

Una vez reducido el  brandy, se echan dos o tres cazos de caldo de pescado y unas hebras de azafrán. Tapamos la cacerola y cocinamos  unos 20 minutos.
Pasados éstos, se quita el atadillo de hierbas y se machaca todo (cangrejos y hortalizas) en un mortero hasta obtener una pasta, luego la pasamos por un tamiz. El puré de cangrejo resultante se recoge y se pone en una cazuela de barro un poco alta y salpimentamos, la sopa tiene que quedar cremosa, pero no demasiado espesa, eventualmente añadimos un poco de caldo de pescado, mezclamos y cocinamos un poco hasta obtener la densidad deseada.

Alrededor de la cazuela introduciremos unas rebanadas de pan tostado que hemos frotado ligeramente con ajo, decoramos con un poco de perejil picado y estamos listos para servir nuestra Cazuela de cangrejo de mar.

La tradición italiana contempla acompañar las lentejas con un “cotechino”, se trata de un embutido italiano que contiene una mezcla de piel, carne y grasa de cerdo.

La preparación del cotechino es fácil, se pincha con un palillo en varias partes para que la tripa o membrana que lo cubre no reviente mientras se cocina, se envuelve en un paño de cocina atando las extremidades para que no se escape, y se introduce en una cacerola cubierto con agua fría, se deja hervir aproximadamente una hora y media hasta que está tierno. Luego se saca de la cacerola, se deja reposar 5 minutos y lo cortamos en lonchas de un centímetro de grosor que añadiremos al plato de lentejas cuando servimos. En Italia también se encuentra el cotechino ya precocido y envasado al vacío, en éste caso sólo teneis que calentarlo en agua antes de servir.

Si me encontrara en Catalunya me gustaría hacer un experimento usando butifarra negra.

Considerando que no tengo a disposición el “cotechino” voy a proponer las lentejas de la suerte con mi receta.

Para cuatro personas ponemos a remojar 300 gramos de lentejas durante la noche anterior, es aconsejable añadir una cucharadita de bicarbonato de sodio para que se inflen y tarden menos en cocinarse, éste truco sirve para todo tipo de legumbres.

Empezamos troceando una cebolla, una zanahoria, un diente de ajo y una costilla de apio, las pasamos por un robot de cocina o mixer, colocamos la mezcla en una cacerola con una nuez de mantequilla y una cucharada de aceite de oliva, sofreímos sin que se queme.

Ahora agregamos 500 gramos de costillas de cerdo que sean lo más magras posible, cortadas a pedazos de unos dos centímetros, mezclamos y dejamos que se cuezan por todos los lados, añadimos un vaso de vino blanco y dejamos evaporar.

Lavamos las lentejas y las añadimos a la cazuela, mezclamos y dejamos que se aromaticen con el sofrito y las costillas (5 minutos), ahora añadiremos 200 ml. de agua, en práctica cubrimos el contenido de la cazuela abundando de un par de centímetros, agregamos un dado de concentrado de carne, una hoja de laurel seco, y una punta de jamón ibérico (100 gramos), salpimentamos y  llevamos a hervir, luego a fuego medio dejamos cocinar por 40 minutos con la cazuela tapada hasta que las lentejas estén tiernas, no desechas. De vez en cuando controlamos que no se queden sin líquido, eventualmente añadimos agua caliente.

Servimos nuestras Lentejas de Fin de Año rociando un hilo de aceite de oliva.

Espero que os guste y os deseo un Feliz Año Nuevo.

Después de ésta pequeña introducción histórica vamos a encargarnos del pavo a la madrileña siguiendo una vieja receta que tengo  guardada y se me apareció como por encanto.

Compramos un pavo de unos 3 kilos, se lava bien y se seca con un paño de cocina, salpimentamos por dentro y fuera todo el animalito y se rocia con vino rancio seco. Luego colocamos unas lonchas de panceta cubriendo la zona de las pechugas y atamos el pavo con bramante para que no pierda la forma. Ahora lo colocamos en una placa para horno, lo embadurnamos con manteca y lo cocinamos a una temperatura media de 170ºC durante una hora, rociándolo con su propio jugo cada 20 minutos. Si el fondo de cocción desaparece, añadir caldo, agua o vino rancio.

Pasada la hora quitamos las lonchas de panceta de las pechugas, rociamos con vino rancio seco una vez más y cocinamos hasta que esté perfectamente dorado. Retiramos del horno, quitamos el bramante, y colocamos el fondo de cocción en una salsera pasándolo previamente por un colador fino, eventualmente se puede desglasar dicho fondo con un poco de vino rancio, dejándolo evaporar.

La tradición madrileña impone un acompañamiento de patatas fritas y berros, yo previero unas patatas y zanahorias asadas, cada uno tiene sus gustos, también aconsejo una ensalada de escarola si no usamos los berros.

He publicado otras recetas de lasagna pero nunca os he dedicado la original típica de la gastronomía de la región de Emilia Romagna en Italia, cuya capital es la ciudad de Bologna.

Este exquisito plato ya era conocido en la antigua Roma, uno de sus amantes era Cicerón el cual mencionó su pasión por el “Lagum”, que eran tiras de pasta largas.

Vamos a preparar el “ragú” para rellenar las lasañas, nos procurarnos 500 gramos de carne de buey molida, y 500 gramos de carne de cerdo, ésta también molida, ahora prepararemos el sofrito, para la ésta preparación normalmente trituro las verduras en modo de que se amalgamen luego con la carne y no se noten los pedazos, entonces cortaremos a pedazos dos costillas de apio, una cebolla morada grande, tres zanahorias medianas y tres dientes de ajo, pasamos todo por el robot de cocina y vamos a sofreír todo en una cazuela grande (para que pueda contener el resto de la carne) con una nuez de mantequilla y dos cucharadas de aceite de oliva, vamos mezclando y cocinamos hasta que las verduras estén cristalizadas, teniendo cuidado de no quemarlas.

Ahora añadimos la carne, mezclamos continuamente para que tome color en su totalidad, si es necesario añadimos un poco más de aceite de oliva, una vez la carne está lista añadimos dos vasos de vino blanco de cocina, mezclamos y dejamos evaporar el vino, añadimos un litro de puré de tomate o una lata de tomates de tipo “pelati” (ver foto) pasados por la licuadora, salamos, añadimos unos granos de pimienta negra, y 250 ml de caldo de carne, o si preferís un dado de concentrado de caldo de carne disuelta en un vaso de agua caliente, mezclamos y dejamos cocinar unas dos horas, mezclando de vez en cuando y controlando que no se pegue, eventualmente añadiremos más caldo o puré de tomate.

Mientras se cocina el “ragú” prepararemos una Salsa Bechamel más bien líquida siguiendo las instrucciones que encontráis en éste enlace.

Ahora vamos a hervir las lasañas en agua salada con sal marino y unas gotas de aceite para que no se peguen. Muchos cocineros usan lasañas “al huevo” que están preparadas para poner directamente al horno, otros preparan las lasañas en casa (ver la receta de “Pasta al huevo“), dejo esto  a vuestra elección.

Cuando tenemos todo listo vamos a ensamblar nuestras lasañas, primero precalentamos el horno a 160 grados, disolvemos mantequilla en el fondo de una placa de horno y colocaremos una capa de ragú, luego cubrimos con una capa de lasañas, luego una capa de bechamel, una capa de ragú, una rociada de queso parmesano rallado y cubrimos con otra capa de lasañas, continuamos con éste procedimiento hasta acabar con los ingredientes, terminando con una capa de bechamel, una de ragú y una abundante rociada de queso parmesano rallado, añadiremos unos pedazos de mantequilla distribuidos encima para que una vez en el horno nos ayude a gratinar la parte superior dándole ése típico color.

Ahora colocaremos la placa en el horno y cocinad durante 30 minutos, si usáis lasañas al huevo el tiempo será de 50-60 minutos.
Una vez completada la cocción sacadlas del horno, dejad reposar unos 10 minutos y ya están listas para servir.