Bacalao a la Vizcaína (Cocina Española)

Preparación del Bacalao a la Vizcaína:

1. Desalar previamente el bacalao. Escamar, quitar las espinas y secar con un paño limpio.
2. Poner en una cazuela o sartén un decilitro de aceite y dos dientes de ajo pelados y partidos por la mitad. Llevar a fuego lento. Cuando empiecen a tomar color los ajos se retiran. Se añade a ese aceite todas las cebollas peladas y cortadas en juliana, menos una. Una vez frita y dorada la cebolla ( alrededor de 20 minutos a fuego suave) se añade la mitad de los tomates, pelados, sin pepitas y picados. Se deja sofreír despacio todo el conjunto.
3. En otra sartén se frie una cebolla pequeña bien picada, luego se agregan el resto de los tomates, cortados en trozos grandes, los pimientos morrones, los chiles o guindillas previamente remojados en agua y las rebanaditas de pan tostado, se deja cocer y cuando esté todo tierno se pasa el conjunto por el pasapurés. La salsa resultante se agrega al tomate y a la cebolla que anteriormente hemos preparado y se mezcla todo.
4. Se pone una cazuela o sartén a fuego medio con el 1/4 de litro de aceite y 3 dientes de ajo cortados a láminas. Cuando empiezan a dorarse se retiran los ajos y se introducen los lomos de bacalao con la piel hacia arriba. Es conveniente que el bacalao esté muy seco, si tiene algo de agua el aceite empezará a saltar, conviene enharinarlos ligeramente. Cuando empiezan a encogerse, les da la vuelta, siempre teniendo en cuenta, se deben cocer, pero no freír. No los cocines demasiado, porque terminarán de hacerse con la salsa.
5. En una cazuela de barro o en una fuente de porcelana que resista al fuego, pones una capa de salsa en el fondo, sobre ella coloca los lomos de bacalao y los cubres con la salsa restante. Lo llevas al fuego durante 5 a 8 minutos moviendo la cazuela constantemente de forma rotatoria o en vaivén y sin brusquedades. Antes de servirlo lo dejas reposar unos 10 minutos.