Conejo encebollado con gambas (Cocina española - Mallorca)

Preparación:

1. Lavar el conejo con agua y vinagre para eleminar sabores y olores, luego secar los trozos con un paño de cocina limpio, o papel absorbente.
2. En una sartén ancha calentar 4 cucharadas de aceite de oliva, incorporar las gambas salpimentadas, freir 2 minutos por cada lado y guardar sobre papel absorbente para eliminar el aceite.
3. Enharinar los trozos de conejo, golpeándo un poquito para quitar la harina en exceso.
4. Colocar el conejo en la sartén donde hemos freido las gambas y dorarlo, girando de vez en cuando.
5. A medida que los trozos de conejo se van dorando los colocamos en una cazuela de barro.
6. Agregar a la sartén la cabeza de ajo partida por la mitad en sentido horizontal y las cebollas picadas en juliana, añadir una pizca de sal para que no se queme la cebolla y cocinar a fuego medio hasta que la cebolla esté cristalizada.
7. Añadir el tomate, pimienta negra molida al instante, el laurel, mezclar y cocinar 5 minutos.
8. Echar el pimentón, el atadillo de aromas, el vino, mezclar y seguir cocinando otros 5 minutos.
9. Incorporar el sofrito a la cazuela con el conejo, echar agua hasta casi cubrir y cocinar a fuego medio 15/20 minutos.
10. Preparar la «picada» en un mortero, con 30 gramos de perejil fresco, las almendras tostadas, azafrán, la galleta salada y majar todo hasta obtener una fina pasta, se puede hacer también con una batidora.
11. Agregar las gambas y la picada a la cazuela de conejo, mezclar y cocinar 5 minutos.