Hace días que traigo un deseo casi morboso de comer caracoles, para mi gusto, una de las mejores recetas de caracoles de la cocina española es la de los “Cargols a la llauna“, aunque existe una variedad infinita de recetas repartidas por las varias regiones del país, de todas formas, creo que los que saben más de caracoles son los habitantes de Lérida (Lleida en catalán), de ahí era mi abuelo y de él aprendí algunas cosas.

La palabra “llauna” en catalán significa lata, en la antigua tradición culinaria se usaban hojas de lata para cocinar los caracoles, mucho antes de que se crearan los recipientes adecuados (ver foto) para elaborar éste simple pero delicioso plato. La misma tradición antigua nos cuenta que cuando no existía la opción “grill” en los hornos porque tampoco existían los susodichos, se usaba quemar paja sobre los caracoles para cocinarlos por la parte de arriba, yo he tenido la oportunidad de presenciar éste tipo de cocción siguiendo las viejas reglas.

Vamos a preparar unos dos kilos de caracoles para unas cuatro personas, personalmente preferiría 4 kilos, porque los dos kilos me los como yo aunque deba sufrir tres días de indigestión.

Purgamos y limpiamos los caracoles como ya se explicó en la receta de Conejo con caracoles.

Vamos a colocar unos tres milímetros de sal gruesa (marina) en el fondo del recipiente que se va a utilizar, puede ser la “llauna” específica para éste plato (ver foto) o una placa de horno normal.

Colocamos los caracoles con la parte abierta de su caparazón hacia arriba en filas y los salamos para que saquen su baba, luego los rociamos con una mezcla de ajo,hojas de tomillo y perejil picados finamente o machacados en un mortero, yo le añado siempre una guindilla a la mezcla para resaltar el sabor de los animalitos, hay quien los cubre directamente con Salsa Romesco. Rociamos con aceite de oliva extra virgen, pimienta negra molida al instante y colocamos el recipiente sobre las brasas o eventualmente en el horno. La diferencia entre cocinar en el horno o sobre las brasas consiste en que sobre las brasas serán más sabrosos pero tendremos que girarlos a mitad de cocción para que se cocinen uniformemente, en el horno nos bastará activar la función de “grill” para obtener el mismo resultado, pero prefiero las brasas porque dan un mejor sabor a la comida.

Mientras se cocinan vamos a preparar un “Allioli” y una “Salsa Romesco” que servirán para degustar los caracoles. Me gusta también acompañarlos con una Escalivada, es fácil de preparar, asais pimientos rojos, cebollas, berenjenas y tomates aprovechando las brasas o el horno, condimentais con sal, pimienta y un hilo de aceite de oliva, podeis añadir anchoas, que no van de acuerdo con los caracoles, pero sirve para acompañar otros platos o como entrada para tomarse unas cervezas heladas.

Todo éste maravilloso paraíso de caracoles lo podemos acompañar con un buen vino del Priorato, ahora a buscar caracoles y practicar, me lo agradeceréis, y quien no quiera pues que sufra, pero en silencio…..

Después de otro período de relax, hoy os propongo un plato muy antiguo de la rica cocina italiana, y vamos con el “pollo in Fricassea“, receta que publicó Pellegrino Artusi en su libro “La scienza in cucina e’ l’Arte di mangiare bene” (La ciencia en la cocina es el Arte de comer bien) y así os paso la receta original del ilustre gourmet.

Nos procuramos un pollo, y a mi gusto unas pechugas de pollo (4) para no tener demasiados huesecillos en el manjar.

En una cacerola ponemos unos 100 gramos de mantequilla y un hilo de aceite, dejamos que la mantequilla se disuelva y añadimos dios cucharadas de harina, mezclamos hasta que empieza a tostarse, añadimos el pollo cortado a pedacitos de dos centímetros de espesor, mezclam0s y dejamos dorar, añadimos dos tazas de caldo de pollo, mezclamos nuevamente y dejamos cocinar a fuego lento durante 25 minutos.

En ésta ocasión, voy a preparar un arroz para acompañar, preparamos un sofrito de cebolla, picamos a cuadritos un pimiento verde, añadimos a la cebolla y salteamos en sartén con una nuez de mantequilla y un hilo de aceite, añadimos una guindilla y dejamos que se cristalice la cebolla, añadimos un diente de ajo picado finamente y antes de que se queme le echamos unos cuatro tomates frescos finamente picados, salteamos y guardamos.

Ahora cocinaremos un arroz blanco con caldo de pollo, una vez el arroz está al punto, lo escurrimos, mezclamos con el sofrito y guardamos.

Cuando el pollo está cocido, batimos tres yemas de huevo con el jugo de dos limones, calentamos la cazuela con el pollo y añadimos delicadamente el mezcla de huevos y limón, mezclando para conseguir que la salsa se amalgame.

Ayudándonos de una taza grande, comprimimos el arroz para crear una forma cilíndrica que disponemos en el plato para servir y rodeamos el arroz con el pollo que hemos preparado.

Éste manjar es óptimo para cualquier temporada, fácil y muy gustoso.

La receta va dedicada especialmente a Pedro Rivero, un querido amigo de Venezuela que tuvo la oportunidad de gustar el plato ayer durante la cena