Hoy encontré en el supermercado unas chuletas de cerdito ricas, con su parte de filete bien rojo, y “tuve un sueño”
Os lo explico sin el sistema de receta tradicional, (ingredientes, preparación, bla,bla,bla) porque los “standards” a veces me aburren, y quien sabe cocinar, ya sabe que es lo que debe hacer.
Vamos a seguir simplemente los pasos.
Como voy a comer yo solito porque mi media naranja anda perdida por Europa, me hago una dosis para dos, agarro las chuletitas (4) y las deshueso, las corto en pedacitos pequeñitos como de un centímetro cuadrado o menos, mientras, pongo a remojar en agua tibia unos hongos shitake, la carnita la pongo a macerar con un poco de sal de mar y pimienta negra molida al momento, un hilo de aceite de oliva, y le añado unas gotas de salsa Szechuan para darle un poco de toque picantito a la cosa.

Cocino un arroz blanco mientras se están macerando los juguetes.
Después de una hora, uso el wok, y pongo unas dos nueces de mantequilla y un hilo de aceite de oliva (para que no se queme la mantequilla), salteo la carnita y los hongos con un vasito de vodka, 5 minutos, añado dos tazas de crema de leche, y dejo cocinar a fuego lento por otros 5 minutos, vierto el arroz colado en la mezcla y continuo a saltear por otros 3 minutos.

Ya estamos listos para gozar!

Hoy vamos a por otra receta “light”, riquisima, me encanta y es muy fácil.
La palabra “Scogliera” significa en español acantilado, cuando un acantilado costero de forma tabular alcanza grandes dimensiones se le denomina farallón, es donde se encuentra el pescado y marisco de óptima calidad, especialmente en el mar Cantábrico.

Ingredientes: (6 personas)

500 gr. de calamares
1 Kg. de Mejillones
1 Kg. de almejas
200 gr. de Camarones, langostinos, cigalas, lo que más os guste
Guindillas a gusto
Tomate fresco de tipo “cereza”, es más sabroso
Aceite de oliva
Mantequilla
Ajo
Perejil
Pimienta negra
Vino blanco para cocina
500 gr. de Spaghetti (Recomendando la marca “De Cecco“)

Preparación:

Iniciamos poniendo a cocer los spaghetti en agua caliente y un puñado de sal marino, luego vamos a lavar bien los mejillones y quitar los eventuales “pelos” que traen en la valva, ponemos a remojar las almejas con sal de mar para que se abran y saquen la arena, existen ya confecciones congeladas que no hay que hacer nada porque ya están los animalitos “tratados”, pero yo prefiero las viejas tradiciones culinarias.
Vamos a cortar los calamares en anillos y a lavar los camarones o lo que se haya elejido.
En una sartén ancha, vamos a poner una nuez de mantequilla y 2 dl de aceite, las guindillas que gusteís, y tres dientes de ajo que retiraremos antes de que se quemen.
Cuando el conjunto ya está bien, (antes de que se queme el aceite), añadimos las almejas y los calamares, y salteamos, añadimos dos vasos de vino y continuamos a revolver, luego se integran los camarones, los mejillones (atención porque pierden mucha agua rápidamente y quedan secos), a éste punto, cuando el vino se ha evaporado, le añadimos los tomatitos picados finamente o a vuestro gusto, a mi me gustan cortados por la mitad para saborearlos y le hechamos un poco de pimienta negra.
Dejamos cocinar por unos 5 minutos y retiramos la sartén del fuego, colamos los spaghetti y los vertemos en la sartén, saltamos todo por 2 minutos y rociamos la pasta con perejil picado y un hilo de aceite de oliva, listo para servir!

Hoy vamos con una receta típica de España, la cual tiene muchas variantes, pero como soy de Barcelona, pues ésta es “a la catalana”.

Ingredientes (para 10 personas)

10 Camarones grandes
10 Langostinos o 4 colas de langosta
1 Kg Mejillones
1 Kg pescado para caldo (Negrilla, Robalo, cabeza de salmón, etc.)
1 Kg Almejas
0.5 Kg. Calamares
0.5 Kg. Camarones de tamaño pequeño
1 Kg Arroz
1 Lata de tomates o 250 gramos de puré de tomate
1 Lata de pimientos morrones rojos en tiras
Perejil
4 sobres de Azafrán
2 Cebollas moradas
2 Zanahorias
4 Limones grandes
Apio
Ajo
Aceite de Oliva
Vino blanco de cocina
*Nota: Si se cocina ésta receta en España, se sostituyen los langostinos por cigalas, aqui en México no hay o en 9 años nunca las he encontrado.

Preparación:

Vamos a introducir en una olla grande ( > 5 Litros) el pescado para caldo, una “costilla” de apio cortada en pedacitos, medio limón, dos zanahorias, una cebolla morada, unos granos de pimienta negra, dos vasos de vino blanco y los calamares limpios, llenaremos la olla con agua y pondremos al fuego llevando a hervir y bajando el fuego cuando el caldo empieza a salirse de la olla, lo dejamos cocer por una hora.

Mientras se está cocinando el caldo vamos a preparar la “mise en place”, o sea, todos los elementos necesarios para completar la receta, para eso empezaremos con disponer las almejas y los mejillones en dos recipientes llenos de agua para que empiecen a sacar la arena que contienen, se les añade sal en grano (sal marino) para que ayude a que se abran las valvas y suelten la arena rápidamente, cada 20 minutos se remueven los crustáceos y se les cambia el agua hasta que no quede residuo en el fondo del recipiente.
Vamos a lavar los camarones con el resto de los crustáceos que tenemos a disposición y los dejamos listos en una bandeja.
Se pica finamente una cebolla y se dispone en un recipiente con 4 dientes de ajo ligeramente aplastados. A parte se pica el perejil muy fino, sacamos un poco del caldo que se está cocinando y lo vertemos en un recipiente, a éste punto le añadimos 4 bolsitas de azafrán, las tiras de pimiento morrón y mezclamos para que se diluya con el caldo.
Una vez el caldo a terminado su cocción se prueba y se ajusta de sal, al mismo tiempo usando una malla o lo que se tenga a disposición se sumergen los crustáceos que tenemos separados (camarón, langostinos, langosta, etc.) por unos 3 minutos, hasta que el caparazón se vuelve rojo o rosa anaranjado, se sacan y se disponen en una bandeja. Se “pescan” los calamares y se cortan algunos en rodajas y otros picados para que se mezclen bien con el arroz posteriormente, los añadimos a la mezcla que contiene el perejil y el azafrán.
A éste punto estamos listos para preparar la paella, (es aconsejable que la paella se cocine en un fuego de leña o carbón, y si existe la posibilidad, con brasas de ramas de vid) vamos a calentar la paellera con un vaso de aceite de oliva (no abundante) y le echamos la cebolla y el ajo removiendo continuamente para caramelizarlos, antes de que se empiece a quemar la cebolla quitamos los ajos y echamos el arroz (1 Kg) removiendo rápidamente para que absorba el aceite y la cebolla, se asienta el compuesto (empuñando las agarraderas de la paella y con un movimiento de derecha a izquierda el compuesto queda alineado) y se le vierte el tomate, se remueve nuevamente y se vuelve a asentar el compuesto, cuando empieza a dar signos de pegarse se le añade caldo hasta que se cubra el arroz, a éste punto añadimos el contenido del recipiente con perejil, calamares, etc. se remueve otra vez y se alinea de nuevo la mezcla.
A partir de éste momento vamos a contar 10 minutos de cocción, añadiendo caldo cuando sea necesario, dejando siempre que se absorba en modo natural, después de los primeros diez minutos vamos a añadir los camarones chicos, las almejas (con una sola valva) y vamos revolver el arroz para que los nuevos ingredientes se mezclen, añadimos caldo y vamos a iniciar la presentación, se colocan los mejillones (con una sola valva) alrededor de la paellera, creando círculos concéntricos, luego vamos a colocar el resto de los crustáceos que tenemos separados de la misma forma creando una maravillosa vista del plato, desde éste momento se puede añadir caldo pero no remover el arroz, de otra forma arruinaríamos la vista.
Mientras esperamos el término de la cocción (otros 10 minutos) vamos a cortar 4 limones grandes en 4 partes y con un cuchillo afilado les practicamos una incisión entre la piel y la pulpa sin llegar a cortar el pedazo totalmente, esto nos permitirá introducir el limón en 8 ángulos de la paellera en modo de dar una ulterior decoración al plato.

Normalmente la paella se “pega” debido a la alta temperatura a la cual está expuesta, después de haber probado el nivel de cocción del arroz, sal, etc. se saca la paellera del fuego y se dispone sobre un paño mojado para que se elimine el sabor a pegado, se cubre la paellera con un paño de cocina y se deja reposar por 5 minutos.

Se sirve con un vino blanco ligero y seco, en éste caso puedo aconsejar un Blanc de Blancs (España), Viña Sol (España), y si hay disponibilidad un Pinot Griggio del Friuli (Italia).

Es un plato “light”, visto que ahora todos andan con el rollo de “La Zona”.

Seguimos con recetas “poderosas”, siempre para combatir al frío horrible que estoy pasando, vine desde Venecia para estar calentito (no “calientito”, como se usa decir en México) y está haciendo un frío bestia!

Vamos a comprar unas manitas de cerdo cortadas por la mitad en sentido horizontal, las vamos a poner a hervir con una zanahoria cortada a trocitos, una costilla de apio, media cebolla, y unos granos de pimienta negra, al cabo de un par de horas, los sacamos y conservamos el caldo.

En una cazuela de barro (como la de la foto que ésta porquería de Wordpress no me deja centrar la imagen), cristalizamos media cebolla, enharinamos los pies de cerdo y los doramos, mientras, preparamos la “picada” con azafrán, almendras(un puñado), ajo(dos dientes), sal a voluntad y un par de galletas saladas.

Una vez tenemos las patitas doradas le añadimos caldo (en el que estuvieron hirviendo las “manitas”), la “picada” y dejamos cocinar por una hora girando los pedacitos de vez en cuando para que no se peguen.

Espero que os guste, se serviría con un vino de Priorato o uno cualquiera de los maravillosos vinos de la Ribera del Duero.

Una de conejo al vino! Y digo “al vino” porque es algo muy interesante en la historia de éste mundo que se derrumba

Independientemente de que el conejo esté congelado o no, sumergirlo en agua con vinagre de vino por algunas horas con el objetivo de eliminar los olores de “bestia”.

Preparar una cama de verduras en una plancha de horno lo suficientemente grande para que pueda alojar la carne del conejo y además las verduras que a continuación vamos a preparar, seleccionaremos zanahoria cortada a grandes pedazos o directamente las mini zanahorias de ensalada, cebolla morada cortada en grandes trozos, la parte central (blanca) de un apio cortado irregularmente, añadimos un par de nueces de mantequilla y dos golpes de aceite de oliva, vamos a sofreír las verduras, mientras troceamos el conejo, lo enharinamos y lo añadimos a las verduras cuando ya estén más o menos cristalizadas, mientras nos ocupamos de dorar el conejo girando las piezas varias veces añadiremos unos granos de pimienta negra y unas “agujas” de romero, muy pocas si es fresco y un puñadito si es seco, para que su perfume no sobrepase los sabores naturales de las verduras y del conejo.

Una vez las piezas de conejo han tomado color vamos a rociar el todo con un litro de vino blanco, introduciremos la placa en el horno a 250 grados y vamos a dejar que se evapore el vino una media hora, iremos sacando la placa y girando las piezas de conejo regularmente cada media hora por otras dos horas, el objetivo es que las piezas de conejo se doren perfectamente mientras se cocinan con el vino, en el caso de que se agote el jugo de fondo, añadir más vino blanco.

Cuando tenemos las piezas de conejo doraditas con aspecto terriblemente apetitoso, sacamos la placa del horno, disponemos el conejo en otra bandeja de horno que servirá para mantenerlo caliente dentro de el horno apagado, y vertimos todas las verduras y el jugo de cocción en una licuadora, creamos la salsa, ajustando de sal si es necesario y ya estamos listos con el conejo.

La guarnición es simple, podemos utilizar patatas de tipo “chips” cómo en la foto, y si queremos algo más contundente, preparamos unas patatas al romero, cortamos patatas a grandes cuadros y las salteamos en una sartén de tipo wok o lo que tengamos más parecido para poder voltearlas con golpe de muñeca, una nuez de mantequilla y 50 cc. de aceite de oliva, desparramamos por encima “agujas” de romero a voluntad y un poco de pimienta negra molida al instante, añadir 3 o 4 dientes de ajo que retiraremos antes de que se quemen, eventualmente se pueden sustituir con sal de ajo esparcido sobre las patatas, dorarlas a placer y servirlas como acompañamiento del conejo dorado y la salsa de verduras.

Si me encontrara en España lo acompañaría de un buen Cava aunque suene extraño, y si me encontrara en Italia lo bañaría con un Prosecco.

Sigue haciendo frío, y va a llegar más, entonces creo necesario que nos alimentemos con cosas “potentes”

Ingredientes para 4 personas:

250 g de garbanzos,

300 g de morcilla de vaca,

¼ de gallina,

100 g de tocino blanco o entreverado,

100 g de morcilla de cebolla,

100 g de chorizo,

50 g de punta de jamón serrano,

4 huesos de tuétano de unos 5 cm,

1 Kg. de repollo,

4 patatas medianas,

2 zanahorias,

1 cebolla,

1 nabo,

1 diente de ajo,

aceite de oliva para rehogar,

100 g de fideos para la sopa, sal.

Para el Relleno: 2 huevos, 75 g de pan rallado, 2 dientes de ajo, 2 cucharadas de perejil picado, aceite de oliva, sal

Preparación
Poner a remojar los garbanzos en la noche anterior, en agua templada con un poco de sal y una cucharada de bicabonato de sodio (alimenticio), para que se pongan bién grandotes. A la mañana siguiente, lavarlos y escurrirlos. Colocar en una cazuela grande de base ancha las carnes, el tocino, los huesos lavados y el jamón, y cubrir con unos 4 litros de agua. Poner la cazuela al fuego y, cuando rompa a hervir, aflorará la espuma a la superficie. Quitarla con la espumadera y agregar los garbanzos. Al segundo hervor añadir la zanahoria, la cebolla y el nabo. Cocer a fuego lento por espacio de tres horas o más, hasta que los garbanzos estén tiernos. Veinte minutos antes del final, incorporar las patatas peladas y cortadas por la mitad. Probar y rectificar de sal, pimienta, chile, o lo que se prefiera. Simultáneamente, en otro puchero, cocer el repollo picado durante media hora. Escurrir y rehogarlo con el ajo. Cocer el chorizo y la morcilla en un recipiente aparte para que no tiñan el caldo.

Relleno: Batir los huevos y amasarlos con el pan rallado, los ajos muy picaditos, el perejil y algo de sal. Formar con dos cucharas una especie de croquetas aplastadas y freírlas en abundante aceite, muy caliente. No es necesario enharinarlas ni pasarlas por huevo, puesto que la masa aguanta sin romperse. Cuando se vaya a servir el cocido, introducirlas en el caldo y dar un hervor.

Presentación
El cocido madrileño se dice que es de tres vuelcos.

Primero se sirve la sopa con fideos (para ello hay que cocerlos en el caldo durante 5 minutos).

Después se presentan los garbanzos en una fuente con las verduras: el repollo rehogado, la zanahoria y el nabo en rodajas.

La cebolla se añade al caldo para darle sabor, pero se retira. Se acompaña también con el relleno y, en una salsera, tomate pelado, picado y frito con un poquito de ajo finamente picado.

El tercer vuelco está formado por las carnes troceadas, los embutidos, el tocino y los huesos. Como sugerencia, el tuétano untado sobre unas tostadas es delicioso para acompañar el plato.

Espero que lo disfruten

Hoy os dedico una sencilla receta típica de Cataluña, usada para desayunar, merendar y/o acompañar vuestros platos, es una manera de enriquecer el pan y darle un toque increíblemente sabroso.

El vídeo es de una amiga (Imma Ruru) que amablemente se prestó para dar una explicación práctica de la receta.

El pan con tomate lo podeis acompañar con jamón serrano (lo típico de Cataluña), anchoas, chorizo, langoniza o fuet (mi preferido), enfin, lo que más os guste, o cómo dije antes, simplemente para servir con vuestros platos.

Dicen que estamos en “crisis”, ésta preparación es buena, bonita y barata.

El tiramisú es un postre moderno, no tradicional. Tiene su origen en la parte Este del Norte de Italia, en la región del Veneto (cuya capital es Venecia) y en los años cincuenta. Algunas fuentes concretan en los burdeles de la región su localización exacta de creación. Arturo Filippini, presidente de la cadena de restaurantes Toulá, ha admitido: “Había sido efectivamente después de la guerra cuando nos íbamos con amigos a los burdeles de Treviso…, en esos tiempos tenían también cocinero… La maîtresse, a los clientes aficionados (pero también a las mujeres) les ofrecía un dulce diciendo con cortesía estas palabras emblemáticas: Anda, toma cariño, que te doy una cosa que “te tira su…”

La expresión “te tira su”, en lengua veneta, y también en la lengua italiana, podría ser el equivalente en español del “tentempié”, pero no tanto a la manera de un aperitivo, pues el tiramisú como dulce es mucho más fortalecedor y de inmediato efecto gracias a la cantidad de glúcidos que incorpora.

En 1968 el tiramisú artesanal de Alfredo Beltrame (maestro de la hostelería veneta y fundador de una cadena de restaurantes con sede en la ciudad de Treviso, en el Veneto) llega oficialmente a la cadena de los restaurantes Toulá. Así fue sacado de la intimidad de los prostíbulos y presentado al exterior para conseguir un gran éxito popular.

Ingredientes:

1 Confección de Savoiardi

3 Huevos

200 gramos de mascarpone

100 gramos de azúcar

200 ctl. de café (instantáneo o preparado a gusto)

2 copas de brandy

1 confección de cacao

Preparación:

Vamos a batir los huevos en un “bowl” añadiendo el azúcar hasta que se forma una pasta homogénea,

Luego añadimos el mascarpone y continuamos a batir hasta que se forme una pasta suave.

A éste punto, ya tendremos preparado el café mezclado con el brandy, vamos a remojar los savoiardi en el café y disponerlos uniformemente en nuestro recipiente.

Una vez formada la primera capa (piso), lo cubriremos con la crema que hemos preparado al inicio.

Una vez completada la segunda capa, cubrimos de nuevo con la crema y espolvoreamos de nuevo con cacao.

Lo vamos a poner en el refrigerador por un par de horas para que se amalgame y lo podemos servir con un vino moscatel catalán o un Lacrimae Christi italiano.

Buen apetito

Y seguimos con el bacalao Ahora llega Navidad y hay que comer bacalao, aunque yo lo como siempre, no necesito que llegue Navidad, el aceite de su hígado es muy rico en en ácidos grasos Omega-3, así como en vitamina A y vitamina D. De hecho, estas propiedades fueron muy explotadas durante años, suministrándose el aceite crudo a los niños como complemento alimenticio para la fijación del calcio en los huesos.

Ingredientes

• 2 litros de leche
• 240 grs. de mantequilla
• 240 grs. de harina
• 1 dl de aceite de oliva
• 350 grs. de bacalao desalado
• Harina
• Pan rallado
• Aceite para freír

Preparación:

Calentar la leche.

Deshacer la mantequilla en una cazuela con un poco de aceite de oliva. Espolvorear la harina y freírla en la mantequilla sin que agarre demasiado color.

Una vez formado el Roux (mezcla de harina y mantequilla), verter poco a poco la leche templada y remover continuamente con una cuchara de madera o un batidor, para que no se formen grumos.

Una vez hecha la bechamel, añadir el bacalao desalado y desmenuzado, dejar que cueza unos 5 minutos para que tome sabor.

Verter en un recipiente impregnado con un poco de mantequilla y dejar reposar por 2 horas. Formar las croquetas del tamáño deseado, es aconsejable que sean de unos 4 centímetros de largo aproximadamente, y luego pasarlas por harina, huevo y pan rallado, freírlas en abundante aceite caliente.

Pueden acompañarse con una ensalada de lechuga, tomate, aceitunas rellenas de anchoa, y un poco de cebollita fresca o rabanitos.

Ya me diréis que os parece!

Seguimos con el bacalao Aqui os vá una de buñuelos, exquisitos, que se pueden usar como aperitivo o como segundo plato acompañados con un arroz salteado con tomate fresco y un poco de chile.

Ingredientes:

250 gr de bacalao salado
100 gr de harina
1 cucharita rasa de levadura en polvo
2 huevos
1 cucharita de ajo muy picado
2 cucharitas de cebollino picado
2 cebolletas picadas, también pude ser con cebolla
1 cucharadita de perejil picado
Aceite de oliva

Preparación:

Trocear el bacalao y ponerlo en remojo 24 horas, cambiándole el agua tres o cuatro veces. En una olla pondremos agua una hoja de laurel, un par de granos de pimienta, medio puerro y una gotita de aceite de oliva (No poner sal). Poner esta agua a fuego vivo hasta que rompa el hervor, una vez lo haya hecho, apagar el fuego y poner los trozos de bacalao y dejar el recipiente tapado durante unos 10 minutos.

Deslía la harina junto con la levadura en 3 o 4 cucharadas de agua templada, podéis usar la misma que utilizaste para cocer el pescado. Escurrir bien el pescado y picarlo con el cuchillo o aplastarlo con un tenedor.

Mezclar el pescado con el ajo, la cebolleta, el cebollino y el perejil. Añadir los huevos batidos y a esto la harina con la levadura. Si os gusta que estén más especiadas, en este punto podéis añadirle un poco de pimienta de Cayena, le da un toque especial. Dejarlo reposar unos 5 o 10 minutos. Si disponéis de un poco más de tiempo, una vez haya fermentado, romper esa fermentación moviendo con el tenedor y dejarlo fermentar de nuevo durante otros 5 o 10 minutos. De esta manera os quedarán más esponjosos.

Ahora formaremos bolas con la masa, si os ha quedado muy liquido, tendréis que usar la cuchara para hechar la masa en la freidora. Pondremos aceite en una freidora, sartén o similar. Dejar que el aceite se caliente pero no en exceso. Añadir las bolas y dejar que se doren bien. Al sacarlas de la freidora hacerlo sobre una servilleta de papel o rollo de papel de celulosa.