Hoy vamos a por otra receta “light”, riquisima, me encanta y es muy fácil.
La palabra “Scogliera” significa en español acantilado, cuando un acantilado costero de forma tabular alcanza grandes dimensiones se le denomina farallón, es donde se encuentra el pescado y marisco de óptima calidad, especialmente en el mar Cantábrico.

500 gr. de calamares
1 Kg. de Mejillones
1 Kg. de almejas
200 gr. de Camarones, langostinos, cigalas, lo que más os guste
Guindillas a gusto
Tomate fresco de tipo “cereza”, es más sabroso
Aceite de oliva
Mantequilla
Ajo
Perejil
Pimienta negra
Vino blanco para cocina
500 gr. de Spaghetti (Recomendando la marca “De Cecco“)

Preparación:

Iniciamos poniendo a cocer los spaghetti en agua caliente y un puñado de sal marino, luego vamos a lavar bien los mejillones y quitar los eventuales “pelos” que traen en la valva, ponemos a remojar las almejas con sal de mar para que se abran y saquen la arena, existen ya confecciones congeladas que no hay que hacer nada porque ya están los animalitos “tratados”, pero yo prefiero las viejas tradiciones culinarias.
Vamos a cortar los calamares en anillos y a lavar los camarones o lo que se haya elejido.
En una sartén ancha, vamos a poner una nuez de mantequilla y 2 dl de aceite, las guindillas que gusteís, y tres dientes de ajo que retiraremos antes de que se quemen.
Cuando el conjunto ya está bien, (antes de que se queme el aceite), añadimos las almejas y los calamares, y salteamos, añadimos dos vasos de vino y continuamos a revolver, luego se integran los camarones, los mejillones (atención porque pierden mucha agua rápidamente y quedan secos), a éste punto, cuando el vino se ha evaporado, le añadimos los tomatitos picados finamente o a vuestro gusto, a mi me gustan cortados por la mitad para saborearlos y le hechamos un poco de pimienta negra.
Dejamos cocinar por unos 5 minutos y retiramos la sartén del fuego, colamos los spaghetti y los vertemos en la sartén, saltamos todo por 2 minutos y rociamos la pasta con perejil picado y un hilo de aceite de oliva, listo para servir!

Hoy vamos con una receta típica de España, la cual tiene muchas variantes, pero como soy de Barcelona, pues ésta es “a la catalana”.

Ingredientes (para 10 personas)

10 Camarones grandes
10 Langostinos o 4 colas de langosta
1 Kg Mejillones
1 Kg pescado para caldo (Negrilla, Robalo, cabeza de salmón, etc.)
1 Kg Almejas
0.5 Kg. Calamares
0.5 Kg. Camarones de tamaño pequeño
1 Kg Arroz
1 Lata de tomates o 250 gramos de puré de tomate
1 Lata de pimientos morrones rojos en tiras
Perejil
4 sobres de Azafrán
2 Cebollas moradas
2 Zanahorias
4 Limones grandes
Apio
Ajo
Aceite de Oliva
Vino blanco de cocina
*Nota: Si se cocina ésta receta en España, se sostituyen los langostinos por cigalas, aqui en México no hay o en 9 años nunca las he encontrado.

Preparación:

Vamos a introducir en una olla grande ( > 5 Litros) el pescado para caldo, una “costilla” de apio cortada en pedacitos, medio limón, dos zanahorias, una cebolla morada, unos granos de pimienta negra, dos vasos de vino blanco y los calamares limpios, llenaremos la olla con agua y pondremos al fuego llevando a hervir y bajando el fuego cuando el caldo empieza a salirse de la olla, lo dejamos cocer por una hora.

Mientras se está cocinando el caldo vamos a preparar la “mise en place”, o sea, todos los elementos necesarios para completar la receta, para eso empezaremos con disponer las almejas y los mejillones en dos recipientes llenos de agua para que empiecen a sacar la arena que contienen, se les añade sal en grano (sal marino) para que ayude a que se abran las valvas y suelten la arena rápidamente, cada 20 minutos se remueven los crustáceos y se les cambia el agua hasta que no quede residuo en el fondo del recipiente.
Vamos a lavar los camarones con el resto de los crustáceos que tenemos a disposición y los dejamos listos en una bandeja.
Se pica finamente una cebolla y se dispone en un recipiente con 4 dientes de ajo ligeramente aplastados. A parte se pica el perejil muy fino, sacamos un poco del caldo que se está cocinando y lo vertemos en un recipiente, a éste punto le añadimos 4 bolsitas de azafrán, las tiras de pimiento morrón y mezclamos para que se diluya con el caldo.
Una vez el caldo a terminado su cocción se prueba y se ajusta de sal, al mismo tiempo usando una malla o lo que se tenga a disposición se sumergen los crustáceos que tenemos separados (camarón, langostinos, langosta, etc.) por unos 3 minutos, hasta que el caparazón se vuelve rojo o rosa anaranjado, se sacan y se disponen en una bandeja. Se “pescan” los calamares y se cortan algunos en rodajas y otros picados para que se mezclen bien con el arroz posteriormente, los añadimos a la mezcla que contiene el perejil y el azafrán.
A éste punto estamos listos para preparar la paella, (es aconsejable que la paella se cocine en un fuego de leña o carbón, y si existe la posibilidad, con brasas de ramas de vid) vamos a calentar la paellera con un vaso de aceite de oliva (no abundante) y le echamos la cebolla y el ajo removiendo continuamente para caramelizarlos, antes de que se empiece a quemar la cebolla quitamos los ajos y echamos el arroz (1 Kg) removiendo rápidamente para que absorba el aceite y la cebolla, se asienta el compuesto (empuñando las agarraderas de la paella y con un movimiento de derecha a izquierda el compuesto queda alineado) y se le vierte el tomate, se remueve nuevamente y se vuelve a asentar el compuesto, cuando empieza a dar signos de pegarse se le añade caldo hasta que se cubra el arroz, a éste punto añadimos el contenido del recipiente con perejil, calamares, etc. se remueve otra vez y se alinea de nuevo la mezcla.
A partir de éste momento vamos a contar 10 minutos de cocción, añadiendo caldo cuando sea necesario, dejando siempre que se absorba en modo natural, después de los primeros diez minutos vamos a añadir los camarones chicos, las almejas (con una sola valva) y vamos revolver el arroz para que los nuevos ingredientes se mezclen, añadimos caldo y vamos a iniciar la presentación, se colocan los mejillones (con una sola valva) alrededor de la paellera, creando círculos concéntricos, luego vamos a colocar el resto de los crustáceos que tenemos separados de la misma forma creando una maravillosa vista del plato, desde éste momento se puede añadir caldo pero no remover el arroz, de otra forma arruinaríamos la vista.
Mientras esperamos el término de la cocción (otros 10 minutos) vamos a cortar 4 limones grandes en 4 partes y con un cuchillo afilado les practicamos una incisión entre la piel y la pulpa sin llegar a cortar el pedazo totalmente, esto nos permitirá introducir el limón en 8 ángulos de la paellera en modo de dar una ulterior decoración al plato.

Normalmente la paella se “pega” debido a la alta temperatura a la cual está expuesta, después de haber probado el nivel de cocción del arroz, sal, etc. se saca la paellera del fuego y se dispone sobre un paño mojado para que se elimine el sabor a pegado, se cubre la paellera con un paño de cocina y se deja reposar por 5 minutos.

Se sirve con un vino blanco ligero y seco, en éste caso puedo aconsejar un Blanc de Blancs (España), Viña Sol (España), y si hay disponibilidad un Pinot Griggio del Friuli (Italia).

Es un plato “light”, visto que ahora todos andan con el rollo de “La Zona”.