La trufa es uno de los productos más exclusivos de la gastronomía internacional, para muchos gourmets es la delicatessen absoluta en la cocina.
Se trata de un hongo (género Tuber) de la familia de las tuberáceas. Presenta una relación simbiótica micorrícica con las raíces de los árboles, especialmente los encinos, tienen una forma irregular y redondeada, con el aspecto de una patata.
Tiene un profundo olor que sirve para atraer a los animales y en éste modo esparcir sus esporas, generalmente el jabalí y el cerdo salvaje son sus “clientes” habituales.
Existen unas 70 especies de trufa, pero sólo dos son apreciadas en la cocina, la trufa negra o trufa de Périgord, y la trufa blanca, la más apreciada y “preciada”, ésta última proviene de la zona del Piamonte en Italia, y específicamente en la ciudad de Alba, donde se celebra anualmente en Septiembre/Octubre una feria llamada “Fiera Internazionale del tartufo bianco d’Alba”, donde se exponen las trufas cosechadas y se realizan subastas, en el año 2007 se subastó una trufa blanca de 1.5 kg. por el valor de 225.000 euros.
El precio de la trufa blanca oscila entre los 4.000 y 6.000 euros el kilo, y normalmente tiene un peso que no supera los 300 gramos.
La trufa se emplea en varios platos, como tagliatelle, risotto, sobre un filete de buey, acompañando una loncha de foie gras, he comido en la ex Yugoeslavia un plato de huevos revueltos con una generosa cantidad de lajas de trufa negra y estaba delicioso.
Es necesario consumirla fresca para que no pierda sus cualidades, la forma tradicional de conservarlas se basa en ponerlas en un recipiente hermético con arroz, el cual evita que se humedezca, además tiene la ventaja de que cuando se nos acaba la trufa nos queda el arroz perfumado y listo para preparar un delicioso risotto. También hay quien las congela, pero nunca lo he probado, ya que dado el costo elevado del producto es preferible no hacer experimentos que pueden resultar fatales para nuestra economía y para nuestro estómago.
Generalmente se utilizan cerdos y perros (Lagotto romagnolo) amaestrados para encontrarlas, actualmente existen también truficultores que se dedican a producir trufas, En España se recolecta entre un 30-50% de la producción mundial de trufa negra, Francia también recolecta trufa negra, mientras que Italia tiene la gran producción de trufa blanca.
Considerando el alto precio de ésta delicia en el mercado se pueden encontrar lo que yo llamo “sucedáneos”, presentados como “pasta de trufa”, aceite de trufa, y otras preparaciones, pero no soy amante de estas cosas, ya que al costar relativamente poco me llevan a creer que están elaboradas químicamente con esencias en vez de usar realmente el producto natural.
Si queréis información de la trufa negra española desde el corazón de su producción en España podéis visitar Manjares de la Tierra.
