Hoy hablamos de las Esencias en cocina, hace algunos años la cocina o al menos algunas cocinas del mundo han evolucionado pasando por diversas fases que han tenido nombres muy “fashionistas”, como la cocina “fusión”, que está basada en unir cocinas e ingredientes de distintas culturas, en práctica, lo que hago cada día yo en mi cocina ya que en México no encuentro los ingredientes necesarios y tengo que crear versiones semejantes de mis platos y de consecuencia eso me convierte en un cocinero “fusión”.

Mi visión sobre ésta evolución es que antes de ponerse a inventar , algunos cocineros dejaron un momento los cacharros de la cocina y empezaron a razonar como los diseñadores de moda, durante mis años de trabajo he tenido mucha experiencia en éste campo y precisamente en Italia, donde la moda se respira, entonces veo que emulando las técnicas de mercadotecnia empleadas durante años y años por los “creadores” de la moda y el estilo, empezaron a volver a cocinar lo mismo dándole nuevos nombres, y generando realmente líneas de moda, efectos que han dado fama y éxito a muchos restaurantes y a los creadores de ésta nueva tendencia, luego cuando se dieron cuenta de que estaban haciendo lo mismo que hacen los “modistas”, vieron que seguían cocinando lo mismo, y eso no era su objetivo, entonces empezaron a crear, a trabajar con los colores, las texturas, a pensar en los Cinco Sentidos, a crear maridajes con ingredientes que nunca se habían frecuentado en un mismo plato, o sea, empezaron realmente a crear algo realmente nuevo, algo que tenía un sentido, consistencia, y no servía solamente a aumentar las ventas, si no a aumentar la calidad de su trabajo, del producto de sus ideas y la satisfacción de los clientes que saben apreciar éste tipo de morfologías.

De ahí ha salido la moderna cocina molecular representada especialmente por grandes maestros como mi paisano Adrian Ferrá de El Bulli, ganador de 5 titulos como mejor restaurante del mundo, o a Heston Blumenthal del “The Fat Duck” en Inglaterra, desgraciadamente para mi, éstos grandes chefs, además de tener medios y estructuras que no están a mi alcance, utilizan frecuentemente nitrógeno líquido, y dado que soy pirómano desde pequeñito, hacer mis experimentos en la cocina para preparar un sorbete de anguila noruega podría poner en peligro la seguridad del barrio.
Ahora después de todo éste rollo os voy a presentar una técnica casera para aumentar la calidad de nuestra cocina, vamos a crear esencias.
Todos conocemos el consomé, caldo concentrado elaborado con carnes o con pescado (fumet), tradicionalmente, el consomé se consume como entrada en las comidas y muchas veces es utilizado en cocina como base (fondo) para cocinar varios tipos de platos, en práctica usamos una “esencia” o “extracto” para “perfumar” el plato que estamos preparando, dándole más sabor o creando una combinación de sabores.

La técnica que os quiero presentar nos permitirá obtener “esencias” ya sea de carnes, que de frutas, quesos, vegetables y todas las combinaciones de ingredientes posibles, ésta técnica se llama “filtro de gelatina”.

Tradicionalmente, para “clarificar” el consomé se usa clara de huevo, la cual atrapa las partículas sólidas y al retirar la clara nos queda el líquido perfectamente limpio, en la nueva técnica vamos a usar gelatina, el proceso es bastante simple aunque dura de dos a tres días.
Primero prepararemos el caldo con los ingredientes deseados, también puede ser un jugo (verduras, frutas, etc.), una vez preparado lo filtramos y disolvemos un poco de gelatina en el compuesto, una pequeña parte de lo que normalmente se usa para hacer un postre de gelatina, no es necesario añadirla a los caldos de carne porque ya contienen gelatina en modo natural.

Vamos a congelar el caldo durante la noche y al día siguiente pondremos el “bloque” de caldo congelado en un colador colocado sobre un recipiente con capacidad suficiente y lo dejamos en el refrigerador hasta que se haya descongelado completamente (uno o dos días).
Al congelarse el caldo, el agua empieza a formar cristales de hielo, mientras la gelatina, las partículas sólidas del caldo y las gotas de grasa quedan separadas del agua. Las moléculas de la gelatina se entrelazan formando una red invisible que atrapa todas las impurezas. El refrigerador juega una parte muy importante en el proceso, ya que mantiene una temperatura suficientemente fría para impedir que ni la gelatina ni la grasa se disuelvan, mientras los cristales de agua se descongelan llevándose los sabores que están atrapados en la red de gelatina, la cual se encarga de retener todas las partes sólidas, resultando un líquido totalmente limpio.

Las posibilidades son prácticamente infinitas, podemos crear “esencias” de jugo de zanahoria, de chocolate, de caldo de pescado, en fin, de todo lo que se os ocurra, sólo hay que recordar que en el caso de que la base de la esencia no sea caldo, o no contenga suficientemente líquido, cubriremos con agua y haremos hervir un poco, por ejemplo con el chocolate.

Ahora a hacer experimentos!