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Crema de mandarina
Esta crema de mandarina o “curd de mandarina” es ideal para un desayuno o merienda, y también se puede usar para rellenar pasteles caseros. El curd proviene de Inglaterra y se usa para untar galletas o muffins y acompañar el té, la fruta tradicional para preparar ésta crema es el limón, pero hoy le vamos a dar un pequeño cambio aprovechando el delicioso perfume de la mandarina.
En un bol resistente al calor batir 4 yemas de huevo , 230 gramos de azúcar, 100 ml de jugo de mandarina (mejor si del tipo “clementina”), y una cucharada de jugo de limón, cocinar a baño maría unos minutos y añadir una cucharada de fécula de patata, mezclar hasta que el compuesto inicia a ponerse denso (10 minutos).
Dejar enfriar y pasar la crema por un colador, luego añadir 60 gramos de mantequilla a temperatura ambiente, con un batidor de mano vamos trabajando la crema hasta que la mantequilla se ha diluido, finalmente añadir una cucharadita de piel de mandarina rallada. Guardar en el refrigerador (se conserva hasta una semana).
Ahora preparamos unas galletas de mantequilla, preparamos un volcán con 250 granos de harina, en el “cráter” del volcán colocamos 3 yemas de nuevo, 40 gramos de azúcar, 150 gramos de mantequilla, una pizca de piel de limón rallada y empezamos a mezclar con las manos hasta obtener una masa homogénea. Dejar reposar en el refrigerador al menos una hora, mejor si lo preparamos la noche anterior.
Extendemos la masa sobre una base plana ayudándonos con un rodillo de cocina, creamos un disco de unos dos centímetros de espesor y luego cortamos la masa en barritas o en las formas que se prefieran usando moldes para galletas.
Cocinar las galletas en el horno a 180 grados durante 10/15 minutos, hasta que estén apetitosamente doradas, servirlas para acompañar la deliciosa crema de mandarina.
[Imágen: Google]
Bogavante en salsa de chalote
Hoy tenemos un Bogavante en salsa de chalote, personalmente me gusta más el bogavante que la langosta, pero entre gustos no hay disputas.
Esta receta la aprendí en el restaurante La Primula en San Quirino (Pordenone – Italia) donde celebré un 24 de Diciembre con unos amigos. Este restaurante destaca a parte de sus platos por la cantina que ofrece 1.600 etiquetas de vino.
Para 4 personas nos procuraremos 4 bogavantes medianos, si son vivos mejor, calentamos agua en una olla alta, cuando el agua está hirviendo introducimos los bogavantes y tapamos la olla, cocinamos 10-12 minutos y sacamos los animalitos.
Ayudándonos con unas tijeras de pollo cortamos el caparazón de los bogavantes con cuidado y extraemos la carne, luego con una pinza de marisco partimos las pinzas y sacamos también la carne, y con una cuchara extraemos la pulpa de la cabeza y la colocamos en una copa.
La carne de los bogavantes la cortamos a dados no muy pequeños (bocados) y la mantenemos caliente en un Baño María.
Ahora preparamos la salsa, calentamos dos nueces de mantequilla y un hilo de aceite de oliva en una sartén, pelamos y picamos 4 chalotes y los añadimos a la sartén, cuando están casi cristalizados añadimos una cucharada de perejil, dos cucharadas de rúcula picada, pimienta negra molida al instante y un vaso de vino blanco seco, mezclamos y esperamos que ya no se sienta el olor del alcohol, añadimos el jugo de un limón, mezclamos y dejamos cocinar 5 minutos, añadimos un vaso de crema de leche y la pulpa de la cabeza de los bogavantes, mezclamos y controlamos la sal, cuando la salsa empieza a adensarse sacar del fuego y pasarla por un mixer para obtener una salsa homogénea.
Si queréis una salsa más ligera sustituid la crema de leche con un poco de agua en la que se cocinaron los bogavantes.
Ahora preparamos los platos con los trozos de bogavante rociados con la salsa.
Si queremos servir éste bogavante como segundo plato lo podemos acompañar con un Risotto azafranado con pimientos, cocinado con caldo de pescado.
Para degustar éste sabroso plato aconsejo un Pinot Gris bien frío.
Crema de lechuga
Estamos acostumbrados a comer la lechuga en ensaladas, pero también podemos disfrutarla con la receta que os propongo hoy para relajar el estómago después de los ataques sufridos durante la pasada Navidad, es una crema ligera, llena de vitaminas y muy sabrosa.
Empezamos poniendo a remojar dos lechugas para que se liberen de impurezas, luego picamos un chalote mediano, 4 cebollas tiernas incluyendo un poco de la parte verde, y sofreímos en una cazuela con una nuez de mantequilla y un hilo de aceite de oliva, cocinamos a fuego bajo hasta que se cristalicen sin tomar color.
Ahora lavamos bien la lechuga, separamos las hojas desechando las externas que generalmente están estropeadas, las juntamos y las cortamos en tiras alargadas muy finas (chiffonade), luego las añadimos al sofrito, mezclamos y cocinamos unos dos minutos, añadimos 500 ml. de caldo vegetal o agua caliente con un dado de verduras, salpimentamos, y cocinamos por 20 minutos a fuego bajo.
Una vez cocinada la lechuga la colamos, guardando el líquido de cocción, luego la pasamos por una licuadora o robot de cocina para crear la crema, la volvemos a colocar en la cazuela, añadimos 30 gramos de parmesano rallado, 50 ml. de crema de leche, mezclamos y seguimos cocinando unos 5 minutos, si la crema se vuelve demasiado densa añadimos líquido de la cocción.
Servimos caliente en plato o recipiente de cremas, adornando con perejil frito y acompañando con pan tostado frotado ligeramente con ajo. Personalmente también agrego un hilo de aceite de oliva extra virgen por encima de la crema antes de servir.
