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Pavo asado a la Madrileña
Dicen que los jesuitas que andaban con Hernán Cortés en México se trajeron el pavo (llamado “guajolote” en México) para España durante el primer tercio del Siglo XVI, y los criaban en sus colegios, introduciendo en éste modo un nuevo manjar para las mesas españolas que sustituyó al tradicional pato que se solía comer en la Nochebuena. También se dice el pavo de Navidad se estableció como plato típico en las Cortes Españolas a través del mecenazgo de la Casa de Austria.
Después de ésta pequeña introducción histórica vamos a encargarnos del pavo a la madrileña siguiendo una vieja receta que tengo guardada y se me apareció como por encanto.
Compramos un pavo de unos 3 kilos, se lava bien y se seca con un paño de cocina, salpimentamos por dentro y fuera todo el animalito y se rocia con vino rancio seco. Luego colocamos unas lonchas de panceta cubriendo la zona de las pechugas y atamos el pavo con bramante para que no pierda la forma. Ahora lo colocamos en una placa para horno, lo embadurnamos con manteca y lo cocinamos a una temperatura media de 170ºC durante una hora, rociándolo con su propio jugo cada 20 minutos. Si el fondo de cocción desaparece, añadir caldo, agua o vino rancio.
Pasada la hora quitamos las lonchas de panceta de las pechugas, rociamos con vino rancio seco una vez más y cocinamos hasta que esté perfectamente dorado. Retiramos del horno, quitamos el bramante, y colocamos el fondo de cocción en una salsera pasándolo previamente por un colador fino, eventualmente se puede desglasar dicho fondo con un poco de vino rancio, dejándolo evaporar.
La tradición madrileña impone un acompañamiento de patatas fritas y berros, yo previero unas patatas y zanahorias asadas, cada uno tiene sus gustos, también aconsejo una ensalada de escarola si no usamos los berros.
Capón de Navidad
Ya llegó otra Navidad, y hoy os voy a proponer el capón relleno, un plato típico de la cocina española que se prepara durante éstas fiestas.
El capón es un pollo de corral que tiene una carne más fina y sabrosa que los pollos normales. A los cuatro meses de edad se procede al castrado de los pollos, tras lo cual se comienza el proceso de engorde, llegan a pesar entre 3 y 3,5 Kg. Si no encontrais capón, podeis utilizar dos pollos de corral.
Vamos a emprezar procurandonos un capón de 3 Kg. y lo lavamos bien por dentro y por fuera, luego lo secamos con papel de cocina.
Ahora prepararemos el adobo, en un mortero vamos a picar unos 3 dientes de ajo, dos cucharadas de sal marino, una cucharada de pimienta negra en grano y dos cucharadas de agujas de romero secas. Una vez hemos conseguido pulverizar la mezcla, añadimos un hilo de aceite de oliva y mezclamos hasta obtener un compuesto omogéneo. Con la mitad del adobo vamos a cubrir el interior del animalito y lo dejamos a parte.
Ahora en un recipiente oval suficientemente amplio (bowl) vamos a preparar el relleno, para éso nos serviremos de 500 gramos de carne molida de ternera, 500 gramos de carne molida de cerdo {se pueden utilizar salsichas (butifarras) en su lugar}, 100 gramos de jamón serrano (ibérico) finamente picado, tres huevos batidos, 50 gramos de miga de pan remojada en leche, una cucharada de perejil, sal, pimienta negra (molida al instante) y nuez moscada a discreción. Mezclamos bien todos los ingredientes, añadimos un hilo de aceite de oliva para que ayude a amalgamar el compuesto.
A éste punto tenemos varias opciones, ya que ésta receta varia de región a región y de familia en familia. Mi padre añadía ciruelas pasas y piñones, muchas veces se usan orejones de albaricoque, hay quien emplea castañas, otros trufas y finalmente yo propongo las ciruelas pasas en el exterior y foie gras añadido al relleno.
Aclarando, en ésta receta añadiremos 50 gramos de foie gras al relleno, mezclando bien, luego lo introducimos en el interior del capón, presionando bien para que quede compacto, luego cosemos la apertura con hilo de bramante.
Ahora vamos a embadurnar el exterior del super pollo con el resto del adobo que dejamos a parte en la primera fase.
En una placa de horno un poco alta colocaremos una cebolla cortada más o menos en juliana, dos zanahorias cortadas a rodajas, una costilla de apio a trozos, dos dientes de ajo, una nueza de mantequilla y un chorrito de aceite de oliva, caramelizamos a fuego alto, recordando de echar sal para evitar que se queme la cebolla antes de cristalizarse. Una vez el sofrito está listo colocaremos el capón con la parte del pecho (pechugas) hacia arriba y lo introducimos al horno, precalentado a 200ºC, dejamos que se cocine unos 15 minutos, lo giramos y dejamos cocinar otros 15 minutos, ahora vamos a añadir unas 10 ciruelas pasas al fondo de cocción, y también dos vasos de vino blanco seco, eventualmente se puede utilizar vino rancio (vieja tradición catalana) o vino de Jerez. Vamos a cocinar por dos horas observando la precaución de ir girando al animal cada 15/20 minutos bañando el capón con los jugos del fondo. Cuando falte media hora para terminar, añadiremos un vaso de brandy, si notamos que los jugos se están terminando, añadir caldo de pollo o vino blanco.
Mientras se está cocinando el capón vamos a preparar un puré de patatas, no explico el proceso porque debería ser algo conocido por cualquier amante de la cocina.
Una vez terminada la cocción del capón, sacamos el fondo de cocción de la bandeja y dejamos el animal en el horno ya apagado o a fuego bajo para que se mantenga caliente. Separamos las ciruelas pasas, y pasamos el fondo por un robot de cocina en modo de obtener una salsa.
Con una manga pastelera vamos a crear unos conos de puré, que pasaremos al horno en una placa embadurnada de mantequilla para que adquieran consistencia, unos 5/10 minutos (depende del horno), cuando están listos los rociamos con un poco de perejil picado.
Colocamos el capón en una bandeja, lo rodeamos con las ciruelas pasas y los conos de puré de patata, acompañamos con una ensalada de escarola y varios recipientes con la salsa preparada con el fondo de cocción.
Toda ésta gracia la acompañaremos abundantemente con un buen Cava seco y fresquisimo.
Ésta receta va dedicada claramente a todos los que frecuentan éste blog y a mi amiga Imma que me pidió sugerencias para éstas Fiestas.
Que os aproveche y paseis un Feliz Navidad
