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Callos a la montañesa
Hoy viajamos a Cantabria, región española rica en maravillosos frutos del mar, como las anchoas de Santander, los centollos, bueyes de mar, navajas, cigalas, percebes, en fin, no acabaría nunca con la enorme variedad y calidad de mariscos y pescados que hay a disposición del consumidor.
Cantabria también es una región eminentemente ganadera y así lo atestiguan la multitud de ferias que en casi todas las comarcas se celebran culminando con la Feria Nacional de Ganados de Torrelavega, la más importante del sector en España.
Hoy estaba hablando con Javier, un amigo de Santander que vive en México y como siente un poco de nostalgia por los platos de su tierra, me ha sugerido ésta receta que le gusta mucho y así gracias a su colaboración os la presento en la forma tradicional.
Nos procuramos un kilo de callos, se limpian y se ponen a hervir en una olla con agua y vinagre unos 5 minutos para que desprendan eventuales impurezas y queden totalmente limpios. Los cortamos a cuadros y los ponemos en una olla con abundante agua, añadimos un hueso de jamón ibérico, una mano de cerdo cortada a trozos (opcional), una hoja de laurel, unos granos de pimienta negra, un puerro cortado a trozos, dos zanahorias, y dos tomates maduros. Llevamos a ebullición y dejamos hervir unas 3 horas.
Mientras vamos a preparar un sofrito de cebolla picada finamente o en juliana, cuando está cristalizada añadimos dos cucharadas de harina, una cucharada de pimentón y se mezcla todo hasta que se tueste sin quemarse, luego añadimos dos vasos de puré de tomate, una guindilla y se deja cocinar hasta que el sofrito se adense.
Mientras siguen hirviendo los callos vamos a cortar un chorizo (150 gramos) a rodajas y una punta de jamón ibérico (100 gramos) en cubos y añadimos al sofrito
Una vez los callos se han cocinado y están tiernos, se colocan en una olla o cazuela de barro junto con el sofrito y cuatro cucharones del caldo de los callos, dejamos cocinar por unos 30 o 40 minutos y ya estamos listos para servir.
Claramente vamos a acompañar éste exquisito manjar con un buen vino tinto de la Rioja.
Vitello Tonnato
La traducción en español de “Vitello Tonnato” es “Ternera en salsa de atún”, pero es conocido internacionalmente por su nombre en italiano.
Éste entremés es típico del Piemonte, una región noroccidental de Italia, y dicen los buenos paladares que en las ciudades de Alba y Garessio es donde se puede degustar éste plato en su forma más exquisita. Se empezó a oír hablar de éste plato en el 800, y desde entonces sigue siendo una gran tradición de la cocina italiana.
Se recomienda para las temporadas de calor, ya que se consume frío.
Vamos a empezar poniendo un kilo de redondo de ternera en una cazuela, le colocamos dos zanahorias, dos costillas de apio, una cebolla cortada a trozos, dos dientes de ajo, una o dos hojas de laurel, una ramita de romero, dos cucharadas de aceite de oliva, unos granos de pimienta negra y un pellizco de sal.
Añadimos medio litro de vino blanco y completamos con agua hasta cubrir. Cocinaremos a fuego dulce por una o dos horas, una vez terminada la cocción apagamos el fuego y dejamos reposar en su jugo.
Ahora vamos a preparar la salsa de atún, colocando 100 gramos de atún (de lata) en un cuenco o “bowl”, añadimos 3 huevos duros picados, una cucharada de alcaparras, 8 filetes de anchoa (de lata), un poco del caldo de la carne y un hilo de aceite, usamos un mezclador para obtener una salsa cremosa.
Ahora vamos a cortar la carne en lonjas no demasiado gruesas, y las colocamos sobre la bandeja en la que vamos a servir, cubrimos con la salsa preparada y seguimos haciendo capas si nos sobra carne.
Una vez terminada la operación, vamos a dejar la bandeja en el refrigerador una hora, para que se enfríe y a la vez amalgame los varios sabores.
Antes de servir adornamos con algunas alcaparras, también podemos colocar unas hojas de perejil y rodajas de limón para darle más vivacidad al plato.
Buen provecho!
Buñuelos del Ampurdán
Con los Buñuelos del Ampurdán la repostería triunfa en Cataluña. La tradición suele ligar las festividades religiosas con los más aquilatados dulzores.
En Cuaresma son muy apreciados los buñuelos, ya sean de viento, como los del Ampurdán. Por San José, festividad que coincide con el momento en que las gallinas son más ponedoras, nos deliciamos con la crema catalana, un dulce delicado, hecho de leche y huevos y cubierto con una capa de azúcar quemado a punto de caramelo. La Pascua nos trae las típicas “monas” catalanas, pasteles en los que generalmente aparece el huevo pascual, con el que obsequian los padrinos a sus ahijados. Las “monas” sólo se consumen en esta fecha. En la festividad de Todos los Santos, a pesar de su melancolía, se comen los deliciosos “panellets“, dulces elaborados principalmente con almendras y piñones.
Finalmente recordemos los dulces típicamente navideños como el turrón, de origen levantino pero que ha tomado carta de naturaleza entre los catalanes, y las “neules” que son los típicos barquillos que sirven para acompañar la crema catalana, flan, etc.
Hoy os propongo unos buñuelos del Ampurdán, seguramente mis amigos Imma y Jordi, que viven en ésa zona y estarán contentos, les vendrá un terrible apetito.
Empezaremos preparando la masa con levadura, colocamos 100 gramos de harina sobre una base plana, o en un “bowl” de cocina, formamos un volcán y en el centro añadimos 15 gramos de levadura y medio vaso (1/2 dl) de leche tibia. Se mezcla bien, formando una bola que se cubre con un paño y se pone en un lugar templado durante 30 minutos, con el fin de que aumente el doble de su volumen.
En un “bowl” se echan 300 gramos de harina, 150 gramos de azúcar,
3 huevos batidos, la piel de un limón rallada, media copita de anís, canela en polvo a gusto, una cucharada de semillas de anís molidas, la receta original incluye una cucharada de cilantro molido, como soy alérgico al cilantro no lo uso, además siento un profundo odio por ésa hierba, luego añadimos un pizca de sal y 50 gramos de mantequilla en estado líquido.
Añadimos la masa fermentada y amasamos bien hasta obtener una masa fina y blanda, a éste punto untamos una tabla de cocina con un poco de aceite y, con las manos también untadas vamos cogiendo pequeñas porciones de la masa (20 gramos) y formamos una bola que ensanchamos con los dedos y en su centro, con el dedo pulgar se les hace el agujero que les da forma de rosquilla, las vamos colocando en una placa igualmente untada de aceite. Una vez terminamos de formar las rosquillas, reservamos la placa en un lugar caliente durante una hora para acelerar la fermentación, la masa tiene que doblar su volumen inicial.
Una vez terminada la fermentación, calentamos abundante aceite en una sartén o freidora, y freímos las rosquillas, el aceite no debe estar demasiado caliente, pues esta pasta se quema enseguida. Una vez las rosquillas están doradas por ambas partes las colocamos sobre papel absorbente y espolvoreamos con azúcar.
Se pueden dejar enfriar, pero yo prefiero que estén calientes.
Para concluir en modo sublime acompañaremos los Buñuelos del Ampurdán con un buen vino Moscatel.
