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El fondo oscuro es una de las denominadas Salsas madre, ya que sirven como base para preparar otras salsas, entre ellas es el principal ingrediente de la Salsa Española, y sirve también para elaborar platos de carne y caza.
Su preparación requiere tiempo y paciencia, pero os aseguro que vale la pena el esfuerzo.
Fondo oscuro
Ingredientes
1 Kg. de huesos de ternera
2 zanahorias
2 ramas de apio
1 puerro
2 cebollas
4 tomates maduros
2 hojas de laurel
1 rama de tomillo
1 rama de romero
6 granos de pimienta negra
500 ml. de vino tinto
Preparación:
Lavar y escurrir los huesos, colocarlos en una placa junto con 1 zanahoria, 1 rama de apio, 1 cebolla, medio puerro y dos tomates troceados.
Poner la placa con los huesos y las verduras en el horno precalentado a 200 grados y dejar cocinar hasta que se tueste todo.
Cuando los huesos están bien tostados se colocan en una olla grande y se cubren con agua fría.
Calentar la placa donde se tostaron los huesos en el fuego y agregar el vino, con una cuchara de madera ir rascando el fondo que se irá despegando, seguir removiendo y cocinando hasta reducir a la mitad.
Añadir el fondo reducido a la olla y ponerla al fuego, agregar las hierbas y la pimienta, llevar a hervor y luego cocinar a fuego lento durante 3 horas, añadiendo agua si es necesario.
Terminada la cocción añadir el resto de verduras troceadas y cocinar durante otra hora, ésta operación sirve para que tenga un aroma fresco de hortalizas.
Al terminar la cocción filtrar el fondo oscuro con un paño de algodón o colador chino para eliminar impurezas.
Se puede conservar en la nevera durante 5 días, también se puede congelar.
Este estofado de ternera con champiñones no tiene nada que ver con la deliciosa “Vedella amb bolets” (Ternera con setas) de la cocina catalana. La receta de hoy viene de Italia y la aprendí cocinando por diversión en el local de un amigo veneto que proponía siempre las recetas de su abuela.
Estofado de ternera con champiñones
Ingredientes para 4 personas:
800 gr de pulpa de ternera
1 cebolla mediana
1 chalote
4 dientes de ajo
500 gramos tomates maduros
400 gramos de champiñones
2 vasos de vino tinto
Caldo de carne
Mantequilla
Aceite de oliva
Sal
Laurel
Pimienta negra
Harina de trigo
Preparación:
Pelar la cebolla, el chalote, los dientes de ajo y picarlos finamente, yo acostumbro a pasarlos por el robot de cocina para que quede una especie de pasta.
Colocar las verduras en una cacerola y sofreír con una nuez de mantequilla y dos cucharadas de aceite.
Cortar la carne a cuadros medianos, salpimentarla y añadir a la cazuela cuando el sofrito esté cristalizado, mezclar y dejar dorar la carne, luego añadir una cucharada de harina pasándola por un colador pequeño para que no forme grumos, mezclar dejar cocinar unos 5 minutos y añadir el vino, dejar evaporar y luego añadir una hoja de laurel seco y los tomates cortados a cuadros, cocinar otros 10 minutos, y luego seguir cocinando durante 30 minutos con la cacerola tapada pero dejando una pequeña apertura para que se desahogue.
Si durante la cocción se va quedando sin jugo añadir caldo (de carne o vegetal).
Mientras se cocina la carne, lavar los champiñones, podéis utilizar también otro tipo de setas a vuestro gusto, cortarlos en láminas y saltearlos con dos dientes de ajo y dos cucharadas de aceite de oliva, cuando faltan 5 minutos para que se termine de cocer la carne añadirlos a la cazuela, mezclar y terminar la cocción, ajustando de sal y pimienta.
El estofado de ternera con champiñones se puede acompañar con un buen puré de patatas perfumado con un poco de nuez moscada, y si queremos algo en perfecto estilo veneto lo acompañamos con una buena polenta.
Saltimbocca a la romana (salto en la boca) junto con la Coda alla Vaccinara y el Abbacchio es uno de los platos más típicos de la inmensa cocina romana. Sinceramente durante mi estancia en Roma siempre tenía problemas en decidirme que plato elegir. Ésta receta me la pasó mi amigo Pino de la Antica Trattoria Da Carlone en Trastevere.
Saltimbocca a la romana
Para 4 personas comprar 8 filetes finos de ternera, batirlos bien, salpimentar y pasar por harina, luego colocar media loncha de jamón ibérico sobre el filete y por último una hoja de salvia fresca, con un palillo vamos a “coser” la carne, el jamón y la hoja de salvia.
Fundir 3 cucharadas de mantequilla en una sartén con un hilo de aceite de oliva, añadir los saltimbocca y dorarlos por ambos lados, con cuidado cuando se gira del lado del jamón porque tiende a quemarse antes, luego añadimos un vaso de vino blanco seco, y cocinamos durante 5 minutos.
Acompañamos los Saltimbocca a la Romana con unas patatas asadas o una ensalada de escarola con aceitunas verdes.
[Foto: Cookaround]
