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Pierna de cordero perfumada
Hoy vamos a cocinar otra receta para éstas Fiestas de Navidad, la particularidad de éste plato es su preparación simple, y el resultado es monstruosamente espectacular.
Para unas 8 personas vamos a procurarnos una pierna de cordero de 2 kilos y medio, o 3 piernas de cordero lechal, lavamos bien con agua y vinagre para eliminar eventuales olores y la secamos. Con un cuchillo vamos a practicar varias hendiduras en la pierna en las cuales introduciremos unas dos lamas de ajo, luego en un mortero vamos a machacar dos cucharadas de sal marino, una cucharada de pimienta negra en grano, 4 dientes de ajo, una vez hemos obtenido una pasta más o menos homogénea le añadimos 4 cucharadas de aceite de oliva, mezclamos bien, añadimos un puñado abundante de agujas de romero y embadurnamos la pierna.
Disponemos la pierna o piernas en una placa y las metemos al horno precalentado a 200 grados, dejamos cocinar por 90 minutos, cada 30 minutos vamos a girar la pierna y rociarla con una copa de brandy, si vemos que la pierna se está quedando demasiado seca añadimos un vaso de agua para hidratar.
Mientras se cocina el cordero vamos a lavar unos dos kilos de patatas medianas, las cortamos en 4 trozos sin pelarlas, las secamos con un paño, y las colocamos en un wok o sartén ancha y alta, añadimos una nuez de mantequilla y una cucharada de aceite de oliva, empezamos a cocinarlas, mezclando para que se vayan dorando por todos los lados. Mientras cortamos unos dados de panceta ahumada (200 gramos), los añadimos a las patatas, salpimentamos, cortamos dos cebollas en media luna y añadimos desparramando los gajos sobre las patatas, rociamos con una cucharada de guindilla molida, una cucharadita de timo seco y seguimos mezclando hasta que las patatas estén cocidas y doradas, si se ha formado mucha grasa en el fondo la eliminamos poniéndolas sobre un papel absorbente.
Cuando la pierna está cocida, apagamos el horno y dejamos reposar unos diez minutos para que se asienten los sabores, para crear efecto de espectáculo la colocamos sobre una bandeja y la rodeamos con las patatas, si no queremos impresionar tanto, trinchamos la pierna, aliñamos con jugo de cocción y distribuimos las porciones en los platos acompañando con las patatas y adornando con unas ramitas de romero.
Aquí naturalmente se necesita un buen vino de la Ribera del Duero, que no sea demasiado joven.
Puré de patatas especial
Hace tiempo me regalaron un bote de pimentón picante ahumado producido en España, éste producto está muy arraigado en la cocina española, participando alegremente en multitud de platos tradicionales. Pensé que podía hacer con éste polvo mágico que no fuera algo normal y me salió ésta inspiración que a continuación os presento.
Se llama Puré de patatas especial, precisamente porque es especial, y ahora sabreis porque, las patatas las vamos a cocinar usando la técnica típica de las Islas Canarias para preparar las “papas arrugadas“, la aprendí durante mi estancia en la Isla de Tenerife, para empezar hay que conseguir un kilo de patatas pequeñas, llamadas “patatas nuevas“, para ser precisos, no deben ser más grande que un huevo, las lavamos bien y las colocamos en una olla, agregamos agua hasta casi cubrirlas y añadimos varios puñados abundantes de sal marino, antiguamente se cocinaban directamente con agua de mar, pero como están las cosas ahora es mejor no hacerlo, ponemos la olla al fuego y la tapamos, originalmente se debería colocar una hoja de col entre la tapadera y la olla, si no tenemos la hoja de col podemos poner papel para hornear, dejamos cocinar hasta que se evapore el agua. Les quitamos la piel, luego las aplastamos con un tenedor o un aplasta patatas y dejamos a parte.
Ahora cocinaremos 100 gramos de panceta magra ahumada, si no queremos grasa cocinaremos la panceta cubierta de agua y dejando que se evapora junto con la grasa, cuando la panceta está crugiente la retiramos y con un cuchillo la desmenuzamos y separamos. Luego sofreimos ligeramente dos dientes de ajo con una cucharadita de aceite de oliva, añadimos dos cucharaditas de pimentón picante ahumado, mezclamos y dejamos que el aceite se perfume con el sabor del ajo y el pimentón, luego añadimos media cucharada de éste aceite sobre la panceta que hemos separado.
Ahora vamos calentar 300 ml. de leche, calentamos también una cacerola con las patatas, añadimos 80 gramos de mantequilla cortada en pedazos y mezclamos con una cuchara de madera para que se disuelva en el puré, añadimos dos yemas de huevo y seguimos mezclando, luego añadimos la leche a punto de hervor y mezclamos bien con un batidor hasta obtener un puré con una textura suave y omogénea, a éste punto añadimos la panceta perfumada, mezclamos una vez más y sacamos del fuego.
Antes de servir, espolvorearemos con pimentón picante ahumado y adornamos con unas hojas de perejil frito para darle un toque sofisticado.
Me gusta usar éste puré para acompañar un corte de carne a la plancha o a las brasas, espero que lo probeis y me comenteis vuestras impresiones.
Trinxat con col rizada (Kale)
Durante éste año 2011 se ha registrado mucha tendencia a consumir la col rizada, también conocida con el nombre de Kale, resulta que se ha descubierto que dicho vegetal contiene una concentración de propiedades antioxidantes, desintoxicantes, reductoras de colesterol, anti-infamatorias, preventivas y curativas del cáncer, además de un alto índice de vitamina A,C,K, riboflavina (se le han encontrado hasta 45 tipos de riboflavinoides anti-infamatorios y anti-oxidantes), niacina, magnesio, hierro, azufre, sodio, potasio, fósforo y calcio.
Antiguamente se consideraba comida de pobres, era consumida por los campesinos en el medioevo, fué incluida en las mesas durante la Segunda Guerra Mundial siendo una verdura fácil de cultivar y que aportaba nutrientes importantes para complementar la alimentación entonces racionada.
Después de ésta breve introducción os presento un plato que forma parte de la tradicón de la cocina catalana, aunque no es famoso por ser considerado “pobre”, os garantizo que es sabroso, y ahora que conocemos los beneficios de ésta verdura podemos hacer que se convierta en uno de los platos de moda.
Se llama “Trinxat” , que significa “trinchado, picado“, muy fácil de preparar como veremos a continuación.
Para 4 personas nos proveeremos de un medio kilo de col rizada, lavamos bien las hojas, y las dejamos escurrir rociándolas con un poco de jugo de limón, mientras vamos a hervir 4 patatas medianas con las hojas de col en agua salada (sal marino), una vez terminan de cocer colamos y con un tenedor aplastamos todo en modo de formar una especie de puré.
En una sartén con una cucharada de aceite de oliva vamos a sofreir 2 dientes de ajo cortados en láminas teniendo cuidado de no quemarlos, añadimos 8 lonjas de panceta ahumada , las cocinamos y separamos junto con las láminas de ajo.
Ahora en la misma sartén vamos a saltear el “puré” de verduras, salpimentamos, y dejamos que se vaya cocinando, podemos darle vuelta a la mezcla con un golpe de muñeca, los menos prácticos pueden ayudarse con un plato. Cuando la mezcla empieza a dorarse podemos retirar, distribuimos las porciones en los platos adornando con dos lonjas de panceta y láminas de ajo.
La tradición nos cuenta que éste plato normalmente se consume para cenar, al ser rápido y nutriente. Para los que temen el colesterol de la panceta os aconsejo cocinarla a parte en poca agua, de éste modo la grasa se elimina en el agua evaporada y la panceta queda igual de crujiente.
En EE.UU. ya están de moda las “chips” de col rizada, así como ensaladas, etc. no me extrañaría que pronto ésta col entre por la puerta grande de los restaurantes de Manhattan, o quizás Ferran Adrià ya está preparando una “Espuma de Kale con caviar de panceta“.
