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Pollo relleno
Aquí os va la receta del pollo que preparé el día de Nochevieja en casa de unos amigos, un receta fácil con buen resultado y que os sacará de apuros cuando tenéis que preparar rápidamente algo que dé un tono espectacular a vuestra mesa.
Tuvimos la suerte de encontrar un super pollo de 2 kilos, en España se llama generalmente “Capón”, no llega a ser del tamaño de un pavo pero podemos alimentar tranquilamente a 6 personas.
Lavamos el pollo, le quitamos eventuales vísceras y lo secamos con un paño.
En un mortero colocamos dos cucharadas de sal marino, dos cucharadas de agujas de romero seco, una cucharada de pimienta negra en grano, 6 dientes de ajo troceados, y convertimos éstos ingredientes en una pasta, luego añadimos 4 cucharadas de aceite de oliva y mezclamos un poco para que se forme una especie de emulsión.
Vamos a preparar el relleno, en un bowl colocamos 500 gramos de carne molida de buey, un huevo, dos cucharadas de perejil picado finamente, dos cucharadas de uvas pasas previamente ablandadas en agua, tres dientes de ajo picados finamente, 4 rebanas de pan de molde que hemos sumergido en una taza de leche y luego escurrido, una cucharada de aceite de oliva, y mezclamos bien varios minutos para que los ingredientes se amalgamen homogéneamente.
Ahora vamos a embadurnar el interior del pollo con la mezcla que tenemos en el mortero, luego empezamos a rellenar el pollo con la carne que tenemos lista, procurando introducir pequeñas porciones de carne efectuando una pequeña presión para que el relleno penetre totalmente en el interior de nuestro animalito. Para garantizar que el relleno no salga por los orificios del pollo vamos a “cerrarlo” cosiendo con hilo de bramante.
Embadurnamos el pollo completamente con la mezcla del mortero, en una placa de horno ponemos tres nueces de mantequilla, cuatro cucharadas de aceite de oliva y colocamos del pollo.
Lo introducimos en el horno precalentado a 200 grados, y lo dejamos cocinar durante 30 minutos, luego vamos a echarle 500 ml, de vino blanco y dejamos cocinar una hora a 180 grados, cada media hora giraremos el pollo para que se vaya cocinando completamente, y cada 15 minutos lo vamos rociando con cucharadas del jugo de cocción, si por casualidad observáis que se acaba el fondo de cocción hay que añadir más vino.
Podemos servirlo en centro de mesa para crear el efecto WOW, o trocearlo colocando pedazos de pollo y relleno en cada plato y aliñando con el fondo de cocción que también llevareis a la mesa en una salsera.
Me gusta acompañarlo con patatas a cuadritos salteadas con mantequilla, romero y un poco de guindilla machacada. Una ensalada de escarola tampoco está de más.
Para terminar decantamos un buen Cabernet Sauvignon y a comer.
Olive Ascolane
El otro día un amigo italiano publicó ésta fantástica fotografía de un entremés típico italiano, las Aceitunas Ascolanas (Olive Ascolane), llamadas así por la ciudad Ascoli Piceno, de donde procede éste plato y por el tipo de aceituna (Olea europea sativa) que se emplea al prepararlas. Me entraron unas enormes ganas de comerlas, pero es un poco difícil que en México encuentre este tipo de aceitunas, así que vamos a preparar la receta con otro tipo de aceituna.
Fotografía amablemente cedida por Cityfan
Empezamos con un kilo de aceitunas verdes que tengan un buen tamaño, algunas veces he usado las llamadas Kalamata que provienen de Grecia, son las más grandes en el mercado, si es posible las compramos sin hueso, o tendremos que quitarle el hueso con el instrumento de cocina que sirve para ese fin.
Lavamos las aceitunas bien, para que se le quite el sabor a salmuera, quitamos los huesos si es necesario y las dejamos en un colador para que eliminen el agua.
Calentamos en una cacerola o sartén alta dos cucharadas de aceite de oliva y una nuez de mantequilla, vamos a sofreír 150 gramos de carne molida de res y 150 gramos de carne molida de cerdo, salpimentamos y añadimos un vaso de vino blanco, dejamos evaporar el vino y tapamos la cacerola y dejamos cocinar a fuego bajo hasta que la carne esté cocida.
Una vez terminada la cocción de la carne la ponemos en un recipiente (bowl) y añadimos dos huevos, 80 gramos de queso parmesano rallado, 80 gramos de queso de oveja añejo rallado (pecorino), una pizca de nuez moscada, y 100 gramos de mortadela molida en un robot de cocina a cortada a trocitos muy pequeños, ahora vamos a mezclar todo muy bien hasta obtener un compuesto homogéneo y más bien consistente.
Ahora vamos a rellenar las aceitunas delicadamente con la mezcla que hemos preparado, luego las pasamos por harina, luego por huevo batido y finalmente por pan rallado, las freímos en aceite de oliva bien caliente sin quemarlas y las servimos calientes.
Como se puede ver en la fotografía, podemos preparar una entrada con las aceitunas, jamón ibérico o Parma, aceitunas de nuestra preferencia, y unos trocitos de queso parmesano que deleitarán los paladares más exigentes.
En Monterrey se pueden degustar muy ricas en el restaurante L’Anfora di Iannilli que se encuentra en la plaza de Villa Santiago.
Capón de Navidad
Ya llegó otra Navidad, y hoy os voy a proponer el capón relleno, un plato típico de la cocina española que se prepara durante éstas fiestas.
El capón es un pollo de corral que tiene una carne más fina y sabrosa que los pollos normales. A los cuatro meses de edad se procede al castrado de los pollos, tras lo cual se comienza el proceso de engorde, llegan a pesar entre 3 y 3,5 Kg. Si no encontrais capón, podeis utilizar dos pollos de corral.
Vamos a emprezar procurandonos un capón de 3 Kg. y lo lavamos bien por dentro y por fuera, luego lo secamos con papel de cocina.
Ahora prepararemos el adobo, en un mortero vamos a picar unos 3 dientes de ajo, dos cucharadas de sal marino, una cucharada de pimienta negra en grano y dos cucharadas de agujas de romero secas. Una vez hemos conseguido pulverizar la mezcla, añadimos un hilo de aceite de oliva y mezclamos hasta obtener un compuesto omogéneo. Con la mitad del adobo vamos a cubrir el interior del animalito y lo dejamos a parte.
Ahora en un recipiente oval suficientemente amplio (bowl) vamos a preparar el relleno, para éso nos serviremos de 500 gramos de carne molida de ternera, 500 gramos de carne molida de cerdo {se pueden utilizar salsichas (butifarras) en su lugar}, 100 gramos de jamón serrano (ibérico) finamente picado, tres huevos batidos, 50 gramos de miga de pan remojada en leche, una cucharada de perejil, sal, pimienta negra (molida al instante) y nuez moscada a discreción. Mezclamos bien todos los ingredientes, añadimos un hilo de aceite de oliva para que ayude a amalgamar el compuesto.
A éste punto tenemos varias opciones, ya que ésta receta varia de región a región y de familia en familia. Mi padre añadía ciruelas pasas y piñones, muchas veces se usan orejones de albaricoque, hay quien emplea castañas, otros trufas y finalmente yo propongo las ciruelas pasas en el exterior y foie gras añadido al relleno.
Aclarando, en ésta receta añadiremos 50 gramos de foie gras al relleno, mezclando bien, luego lo introducimos en el interior del capón, presionando bien para que quede compacto, luego cosemos la apertura con hilo de bramante.
Ahora vamos a embadurnar el exterior del super pollo con el resto del adobo que dejamos a parte en la primera fase.
En una placa de horno un poco alta colocaremos una cebolla cortada más o menos en juliana, dos zanahorias cortadas a rodajas, una costilla de apio a trozos, dos dientes de ajo, una nueza de mantequilla y un chorrito de aceite de oliva, caramelizamos a fuego alto, recordando de echar sal para evitar que se queme la cebolla antes de cristalizarse. Una vez el sofrito está listo colocaremos el capón con la parte del pecho (pechugas) hacia arriba y lo introducimos al horno, precalentado a 200ºC, dejamos que se cocine unos 15 minutos, lo giramos y dejamos cocinar otros 15 minutos, ahora vamos a añadir unas 10 ciruelas pasas al fondo de cocción, y también dos vasos de vino blanco seco, eventualmente se puede utilizar vino rancio (vieja tradición catalana) o vino de Jerez. Vamos a cocinar por dos horas observando la precaución de ir girando al animal cada 15/20 minutos bañando el capón con los jugos del fondo. Cuando falte media hora para terminar, añadiremos un vaso de brandy, si notamos que los jugos se están terminando, añadir caldo de pollo o vino blanco.
Mientras se está cocinando el capón vamos a preparar un puré de patatas, no explico el proceso porque debería ser algo conocido por cualquier amante de la cocina.
Una vez terminada la cocción del capón, sacamos el fondo de cocción de la bandeja y dejamos el animal en el horno ya apagado o a fuego bajo para que se mantenga caliente. Separamos las ciruelas pasas, y pasamos el fondo por un robot de cocina en modo de obtener una salsa.
Con una manga pastelera vamos a crear unos conos de puré, que pasaremos al horno en una placa embadurnada de mantequilla para que adquieran consistencia, unos 5/10 minutos (depende del horno), cuando están listos los rociamos con un poco de perejil picado.
Colocamos el capón en una bandeja, lo rodeamos con las ciruelas pasas y los conos de puré de patata, acompañamos con una ensalada de escarola y varios recipientes con la salsa preparada con el fondo de cocción.
Toda ésta gracia la acompañaremos abundantemente con un buen Cava seco y fresquisimo.
Ésta receta va dedicada claramente a todos los que frecuentan éste blog y a mi amiga Imma que me pidió sugerencias para éstas Fiestas.
Que os aproveche y paseis un Feliz Navidad
