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Escudella Catalana
Se acerca Navidad, hay que ponerse “grasitos” para superar el frío, como hacen los patos, y para éso vamos a degustar una magnífica Escudella Catalana.
De pequeñito comía la escudella i carn d’olla el día de Navidad, y al día siguiente gozaba de los Canelones de San Esteban y un pollo asado con ciruelas pasas, a veces, recordar tu pasado te hace sentir algo especial.
La escudella, es un plato tradicional de la cocina catalana, basada como en otros países o mismas regiones de España, en utilizar los ingredientes a disposición en períodos de pobreza, ahora, éste plato se ha vuelto carísimo, gracias a la mercadotécnica “renovación” de la cocina española, la escudella, la podemos comparar con platos como el potaje, cocido, pot au feu, etc. todos tienen las mismas características con algunas variantes a según de la zona.
Vamos a poner a remojar unos garbanzos y unas alubias blancas (un medio kilo), con una cucharada de bicarbonato de sodio (alimenticio), durante la noche anterior.
Luego nos agarramos una buena olla, potente, de 5 litros, le echamos las legumbres que tuvimos en remojo, dos zanahorias cortadas a nuestra manera, media col, o un repollo, una costilla de apio, media cebolla morada, si no tenemos tocino salado a disposición,le echamos una mano de cerdo o las dos cosas (mejor abundar), una punta de jamón serrano, unas costillas de cerdo, unas costillas de cordero (si hay), media gallina, y si no, pues dos pechugas de pollo. Agregamos un poco de carne de res para caldo, con tuétano (si es posible). No deben faltar unas butifarras, blancas y negras.
Dejamos cocinar por dos horas, bajando el fuego cuando el caldo llega al primer hervor.
A mitad de cocción, vamos a preparar la “pilota“, con unos 500 gramos de carne de res molida, utilizamos un huevo, ajo finamente picado, perejil, miga de pan bañada en un poco de leche, y mezclamos todo, salpimentamos y creamos unas bolitas a nuestro gusto, las enharinamos y las sumergimos en el caldo.
Terminada la cocción del caldo se cuela todo, separando las verduras de las carnes.
Con el caldo vamos a preparar los “galets” (ver foto) para que sirva como primer plato. Los ponemos en el caldo filtrado y los dejamos cocinar hasta que estén “al dente“..
Como segundo plato, vamos a servir en bandeja las verduras en una bandeja y las carnes del caldo en otra, como son carnes hervidas, se aconseja rociarlas con sal de mar molida y un hilo de aceite de oliva, en modo de darles un especial toque de sabor.
Espero que lo probéis, os guste y me deis un feedback (comentario), para saber cómo os salió la Escudella Catalana.
Paella de mariscos
Hoy vamos con una receta típica de España, una Paella de mariscos, la cual tiene muchas variantes, pero como soy de Barcelona, pues ésta es “a la catalana”.
Ingredientes (para 10 personas)
10 Gambas grandes (Preferiblemente Cigalas si las encontráis)
10 Langostinos o 4 colas de langosta
1 Kg Mejillones
1 Kg pescado para caldo (Negrilla, Robalo, cabeza de salmón, etc.)
1 Kg Almejas
0.5 Kg. Calamares
0.5 Kg. Gambas de tamaño pequeño
1 Kg Arroz
1 Lata de tomates o 250 gramos de puré de tomate
1 Lata de pimientos morrones rojos en tiras
Perejil
4 sobres de Azafrán
2 Cebollas moradas
2 Zanahorias
4 Limones grandes
Apio
Ajo
Aceite de Oliva
Vino blanco de cocina
*Nota: Si se cocina ésta receta en España, se sostituyen los langostinos por cigalas, aquí en México no hay o en 9 años nunca las he encontrado.
En acción Gerardo Gutierrez y Miguel Pena
Preparación:
Vamos a introducir en una olla grande ( > 5 Litros) el pescado para caldo, una “costilla” de apio cortada en pedacitos, medio limón, dos zanahorias, una cebolla morada, unos granos de pimienta negra, dos vasos de vino blanco y los calamares limpios, llenaremos la olla con agua y pondremos al fuego llevando a hervir y bajando el fuego cuando el caldo empieza a salirse de la olla, lo dejamos cocer por una hora.
Mientras se está cocinando el caldo vamos a preparar la “mise en place”, o sea, todos los elementos necesarios para completar la receta, para eso empezaremos con disponer las almejas y los mejillones en dos recipientes llenos de agua para que empiecen a sacar la arena que contienen, se les añade sal en grano (sal marino) para que ayude a que se abran las valvas y suelten la arena rápidamente, cada 20 minutos se remueven los crustáceos y se les cambia el agua hasta que no quede residuo en el fondo del recipiente.
Vamos a lavar las gambas con el resto de los crustáceos que tenemos a disposición y los dejamos listos en una bandeja.
Se pica finamente una cebolla y se dispone en un recipiente con 4 dientes de ajo ligeramente aplastados. A parte se pica el perejil muy fino, sacamos un poco del caldo que se está cocinando y lo vertemos en un recipiente, a éste punto le añadimos 4 bolsitas de azafrán, las tiras de pimiento morrón y mezclamos para que se diluya con el caldo.
Una vez el caldo a terminado su cocción se prueba y se ajusta de sal, al mismo tiempo usando una malla o lo que se tenga a disposición se sumergen los crustáceos que tenemos separados (gambas, langostinos, langosta, etc.) por unos 3 minutos, hasta que el caparazón se vuelve rojo o rosa anaranjado, se sacan y se disponen en una bandeja. Se “pescan” los calamares y se cortan algunos en rodajas y otros picados para que se mezclen bien con el arroz posteriormente, los añadimos a la mezcla que contiene el perejil y el azafrán.
A éste punto estamos listos para preparar la paella, (es aconsejable que la paella se cocine en un fuego de leña o carbón, y si existe la posibilidad, con brasas de ramas de vid) vamos a calentar la paellera con un vaso de aceite de oliva (no abundante) y le echamos la cebolla y el ajo removiendo continuamente para caramelizarlos, antes de que se empiece a quemar la cebolla quitamos los ajos y echamos el arroz (1 Kg) removiendo rápidamente para que absorba el aceite y la cebolla, se asienta el compuesto (empuñando las agarraderas de la paella y con un movimiento de derecha a izquierda el compuesto queda alineado) y se le vierte el tomate, se remueve nuevamente y se vuelve a asentar el compuesto, cuando empieza a dar signos de pegarse se le añade caldo hasta que se cubra el arroz, a éste punto añadimos el contenido del recipiente con perejil, calamares, etc. se remueve otra vez y se alinea de nuevo la mezcla.
A partir de éste momento vamos a contar 10 minutos de cocción, añadiendo caldo cuando sea necesario, dejando siempre que se absorba en modo natural, después de los primeros diez minutos vamos a añadir las gambas pequeñas, las almejas (con una sola valva) y vamos revolver el arroz para que los nuevos ingredientes se mezclen, añadimos caldo y vamos a iniciar la presentación, se colocan los mejillones (con una sola valva) alrededor de la paellera, creando círculos concéntricos, luego vamos a colocar el resto de los crustáceos que tenemos separados de la misma forma creando una maravillosa vista del plato, desde éste momento se puede añadir caldo pero no remover el arroz, de otra forma arruinaríamos la vista.
Mientras esperamos el término de la cocción (otros 10 minutos) vamos a cortar 4 limones grandes en 4 partes y con un cuchillo afilado les practicamos una incisión entre la piel y la pulpa sin llegar a cortar el pedazo totalmente, esto nos permitirá introducir el limón en 8 ángulos de la paellera en modo de dar una ulterior decoración al plato.
Normalmente la paella se “pega” debido a la alta temperatura a la cual está expuesta, después de haber probado el nivel de cocción del arroz, sal, etc. se saca la paellera del fuego y se dispone sobre un paño mojado para que se elimine el sabor a pegado, se cubre la paellera con un paño de cocina y se deja reposar por 5 minutos.
Nuestra Paella de mariscos se sirve con un vino blanco ligero y seco, en éste caso puedo aconsejar un Blanc de Blancs (España), Viña Sol (España), y si hay disponibilidad un Pinot Griggio del Friuli (Italia).
Es un plato “light”, visto que ahora todos andan con el rollo de “La Zona“.
Enlace interesante: Historia de la Paella
Cocido madrileño
No probar un buen Cocido madrileño es un sacrilegio, tiene su origen en la “olla podrida“, guiso al que ya se refería Cervantes en el Quijote. La olla podrida proviene a su vez de la adafina , que era un plato judío que se preparaba los viernes para comer posteriormente el sábado, y respetar así el sabbat.
Es un guiso apreciado y valorado por todas las clases sociales, aunque en algunos casos abunda más la carne que en otros. Carlos I y su hijo Felipe II eran grandes aficionados al cocido y en la época de Felipe III era un plato muy frecuente en la corte. como mencionan en la Taberna La Bola de Madrid.
Ingredientes para 4 personas:
250 g de garbanzos
300 g de morcilla de vaca
¼ de gallina
100 g de tocino blanco o entreverado
100 g de morcilla de cebolla
100 g de chorizo
50 g de punta de jamón serrano
4 huesos de tuétano de unos 5 cm
1 Kg. de repollo
4 patatas medianas
2 zanahorias
1 cebolla
1 nabo
1 diente de ajo
aceite de oliva para rehogar
100 g de fideos para la sopa
sal
Ingredientes para la bola:
2 huevos
75 g de pan rallado
2 dientes de ajo
2 cucharadas de perejil picado
aceite de oliva
sal
Preparación
Poner a remojar los garbanzos en la noche anterior, en agua templada con un poco de sal y una cucharada de bicabonato de sodio (alimenticio), para que se pongan bién grandotes. A la mañana siguiente, lavarlos y escurrirlos. Colocar en una cazuela grande de base ancha las carnes, el tocino, los huesos lavados y el jamón, y cubrir con unos 4 litros de agua. Poner la cazuela al fuego y, cuando rompa a hervir, aflorará la espuma a la superficie.
Quitarla con la espumadera y agregar los garbanzos.
Al segundo hervor añadir la zanahoria, la cebolla y el nabo. Cocer a fuego lento por espacio de tres horas o más, hasta que los garbanzos estén tiernos. Veinte minutos antes del final, incorporar las patatas peladas y cortadas por la mitad. Probar y rectificar de sal, pimienta, chile, o lo que se prefiera. Simultáneamente, en otro puchero, cocer el repollo picado durante media hora. Escurrir y rehogarlo con el ajo.
Cocer el chorizo y la morcilla en un recipiente aparte para que no tiñan el caldo.
La Bola: Batir los huevos y amasarlos con el pan rallado, los ajos muy picaditos, el perejil y algo de sal. Formar con dos cucharas una especie de croquetas aplastadas y freírlas en abundante aceite, muy caliente. No es necesario enharinarlas ni pasarlas por huevo, puesto que la masa aguanta sin romperse. Cuando se vaya a servir el cocido, introducirlas en el caldo y dar un hervor.
Presentación - Los vuelcos
El cocido madrileño se dice que es de tres vuelcos.
Primero se sirve la sopa con fideos (para ello hay que cocerlos en el caldo durante 5 minutos).
Después se presentan los garbanzos en una fuente con las verduras: el repollo rehogado, la zanahoria y el nabo en rodajas.
La cebolla se añade al caldo para darle sabor, pero se retira. Se acompaña también con el relleno y, en una salsera, tomate pelado, picado y frito con un poquito de ajo finamente picado.
El tercer vuelco está formado por las carnes troceadas, los embutidos, el tocino y los huesos. Como sugerencia, el tuétano untado sobre unas tostadas es delicioso para acompañar el plato.
Espero que disfruteis de éste Cocido madrileño
