El Arroz a la Parellada, también llamado Paella Parellada nació en el restaurante El Suizo, situado en la Rambla del Centro en Barcelona, su creación se debe a un gourmet de finales del siglo XIX, don Julio Parellada, propietario del palacio de la calle de la Canuda, donde hoy está el Ateneo Barcelonés.
Un buen día se le ocurrió pedir al camarero Jaime Carabellido un arroz especial, que aportase todos sus tropezones, sin huesos, ni espinas. Se elaboró el plato, que no es fácil, y repitió su petición. Carabellido se entendió con la cocina pidiendo simplemente “Parellada”.
Bien pronto se popularizó el plato y se incorporó el “arroz a la parellada” a la minuta del Suizo.

Mientras estaba dando un vistazo a un viejo libro sobre la cocina española tradicional que conservo con extremo cuidado me he acordado de haber comido éste plato en el restaurante Set Portes, uno de mis preferidos en Barcelona, y casualmente el restaurante donde celebraron la comida de boda mis padres, entonces he pensado en compartir la receta, que como vereís es igual a una paella mixta con la diferencia de que todos los ingredientes (tropezones) están limpios de huesos y espinas.

Ingredientes para 6 personas:

1 pollo cortado en 12 pedazos y totalmente deshuesado
200 gramos de lomo de cerdo en seis pedazos
6 salchichas de tamaño mediano
6 langostinos, o gambas grandes pelados
200 gramos de calamares limpios cortados en arandelas
24 mejillones grandes cocidos y extraídos de sus valvas
6 trocitos de rape, sin hueso
6 trozos más de otra clase de pescado duro, como corvina, lubina, mero, etc., sin espinas
4 alcachofas
100 gramos de guisantes cocidos
4 pimientos morrones
unas hebras de azafrán
2 dientes de ajo
200 gramos de cebolla picada
200 gramos de tomates pelados y picados, o puré de tomate
2 decilitros de aceite
1 cucharada grande de manteca de cerdo
400 gramos de arroz
un poco de perejil picado

Vamos a limpiar las alcachofas cortando las puntas , el tallo y separando las hojas duras en modo de obtener el llamado “corazón, cortamos en 8 gajos cada corazón y luego los metemos en un bol con agua y jugo de limón para que no se ennegrezcan.
En una paellera puesta al fuego, con el aceite y manteca calientes, se fríen hasta dejarlos doraditos, los trozos de pollo, el lomo y los calamares ligeramente espolvoreados con sal; ya fritos se les añade la cebolla y las alcachofas, terminándose de freír todo, para añadir, por último, el tomate; rehogamos y añadimos un cucharón de agua o caldo de pescado, dejándolo cocer todo unos diez minutos.
Media hora antes de servir nuestro arroz ponemos la paellera a fuego vivo y echamos el arroz, los guisantes, cuadritos de pimiento morrón y caldo o agua hirviendo.
En un mortero machacamos el azafrán con los ajos, diluimos con un poco de caldo y añadimos a la paellera.
Revolvemos el arroz y a continuación colocamos los trozos de pescado y langostinos, previamente salados y salteados con un poco de aceite, añadimos también el fondo de cocción de la sartén; por último, se ponen los mejillones, las salchichas a trozos y unos triángulos de pimiento morrón, colocados con toda la simetría posible; se rectifica de sal y se termina de cocer en el horno.

[Fotografía Wikipedia/7 Portes]