Seguimos con la serie de recetas, ando gastronómico éste nuevo año

Hoy os propongo un delicioso platillo para gozar en entremeses y aperitivos.

Ingredientes:

1 cebolla o preferiblemente 100 gramos de chalotes/escalonia

100 gramos de atún en aceite de oliva

2 anchoas en aceite de oliva

4 huevos

40 gramos de mantequilla

3 cucharadas de harina

2 cucharadas de perejil picado

1/2 litro de leche

1 guindilla/chile de árbol

Preparación:

Vamos a picar finamente la cebolla o los chalotes, y dorarlos/cristalizarlos con la mantequilla y unas gotas de aceite de oliva (para que no se queme la mantequilla), añadir las anchoas aplastadas con un tenedor, mezclar por unos 3 minutos.

Vamos a mezclar los huevos, el atún desmenuzado, el sofrito que hemos preparado anteriormente, la guindilla a pedacidos, y el perejil.

Una vez amalgamado todo, vamos a engrasar un recipiente con mantequilla para ponerlo en el horno, disponiendo toda la mezcla uniformemente y cocinando a 180 grados por unos 45 minutos.

Se aconseja acompañar con un Pinot Blanco, Buen Apetito!

Una de las mejores tradiciones italianas es la de preparar la pasta hecha en casa, aqui os propongo la fórmula para confeccionar maravillosas “Tagliatelle” en vuestra casita.

Vamos a necesitar 10 huevos y un kilo de harina, con unas gotitas de aceite de oliva.

Se organiza un volcán con la harina y se disponen los huevos en el centro.

Con un movimiento rotatorio vamos a empastar todo dejando que los huevos absorban la harina.

Una vez almagado lo vamos a trabajar para que se vuelva una pasta homogénea.

Una vez se ha optenido una masa lisa hacemos la “bolita”

Va a tener algunas bolas (agujeritos) de aire, es lo ideal.

Vamos a dividir la masa elaborada en bolitas, más o menos de la dimensión que se vé en la fotografía, y las vamos a envolver con película y dejar reposar por unos 30 minutos.

Rociaremos harina en la mesa de trabajo, con el rodillo (en italiano matterello) vamos a aplastar la masa espolvoreando harina desde el centro hacia afuera.

No tiene que superar el largo del rodillo, eventualmente reducir el volúmen de la masa.

Extender hasta que se logre un espesor de casi un milímetro o dos (a gusto)

Cortar la pasta por la mitad y cubrirla con un paño de cocina para que no se seque y no se rompa al doblarla. Dejarla reposar una hora.

Doblar la pasta en 4, y luego en dos, espolvoreando harina.

Cortar a la medida deseada, aconsejado 5 milímetros.

Airear las “Tagliatelle” mezclando con harina, para que no se peguen.

Dejar secar por dos horas y luego pueden ser acompañadas de ragú de carne, pato, o la salsa que más os apetezca.

Buen apetito y Feliz Año Nuevo!

Ya listo para ir a pasar la Navidad con unos amigos y con la inquietud de mi amigo italiano Serpico que quiere la receta del “Salame di Tonno”, aqui os vá la última receta de éste año.

Ingredientes para 4 personas:

-250 Gramos de atún en aceite de oliva
- 4 Anchoas saladas
- 2 huevos
- 30 gramos de perejil
- 4 Cucharadas de pan rallado
- Sal y pimienta

Para la salsa:

- 2 Anchoas saladas
- 1 Cucharada de alcaparras en salmorejo
- 2 Cucharadas de aceite de oliva
- 1 Cucharada de vinagre

Preparación:

Exprimir el atún para que salga todo el aceite, y desmenuzarlo con un tenedor.
Desalar las anchoas en agua corriente y cortarlas a pedacitos.
Cortar finamente el perejil, y unir al atún y a las anchoas mezclando suavemente.
Incorporar al conjunto el pan rallado y los huevos, salar y pimentar mezclando continuamente.
Ahora podemos envolver el compuesto en un paño de cocina atando los extremos con hilo de cocina, o con papel aluminio dándole la forma de un rollo (chorizo).
Se dispone una cacerola con agua fría y se introduce el “rollo”, calculando 20 minutos desde el inicio de la ebullición, luego se quita el paño o el aluminio y se deja enfriar.
Ahora vamos a preparar la salsa, en un “bowl” metemos las alcaparras picadas, las anchoas picadas, el vinagre, el aceite y mezclamos vigorosamente para crear una pasta.
Una vez enfriado el rollo, se corta a rodajas finas y se sirve con la salsa a parte, adornando con hojas de perejil y rodajas de limón.
Éste es un entremés muy adecuado para la Navidad, espero que lo disfruteís y aprovecho la ocasión para desearos unas Felices Fiestas.

Aqui estoy otra vez, poco a poco vuelvo a ser “activo”, resulta que a mi espíritu no le gustan los perros, pero hace unos meses un maravilloso pastor alemán, llamado “Thor“, fué muy amable conmigo el primer día que nos encontramos, me dió hasta su patita para saludarme (es muy educado), le agarré cariño, y ahora le dedico ésta receta que me preparé ayer en un “momento” de creatividad gastronómica .

Ingredientes:

100 gramos de hongos “shitake“

100 gramos de jamón serrano

1 Kg de tomates en lata del tipo italiano llamado “guaje” en México.

2 cucharadas de salsa Shezuan (Salsa china picante)

2 Guindillas (chiles de árbol en México)

50 gramos de mantequilla

3 cucharadas de aceite de oliva

1 cebolla morada

2 dientes de ajo

500 gramos de pasta italiana del tipo “bucatini“

1 vaso de vino blanco

Preparación

Primero de todo vamos a poner a remojar en agua caliente los hongos “shitake” (normalmente se venden deshidratados) una hora antes de empezar , luego vamos a picar finamente la cebolla y los dientes de ajo, los rehogamos con la mantequilla y el aceite de oliva, cuando ya está la cebolla cristalizada, añadimos el jamón serrano y dejamos dorar sin quemarlo, escurrimos los hongos guardando el líquido que nos servirá después. Salteamos el conjunto y añadimos el vaso de vino, dejamos evaporar y le añadimos los tomates, la salsa Shezuan y los chiles, bajamos el fuego y dejamos cocinar lentamente, cuando se empiezan a amalgamar los componentes, le añadimos el líquido de los hongos y llevamos a ebullición, después dejamos cocinar a fuego lento por unos 15 minutos.

Mientras estámos haciendo la salsa, estaremos cocinando la pasta.

Una vez completada la cocción de la salsa, vamos a verter la pasta en la misma cazuela y la salteamos (2 minutos) para que se amalgame todo y la salsa penetre en el interior de los “bucatini”, lo cual hace que la pasta sea más sabrosa, rellena de nuestra maravillosa salsa.

Al servir es aconsejable darle una “rociada” de queso parmesano.

Aconsejo un buen cabernet sauvignon para acompañar ésta delicia.

Buen apetito, y si me desaparezco…….Felices Fiestas!

Después de un laaaaaaaargo tiempo sin escribir, extrañamente tuve un “momento” y decidí regalaros una receta, un estofado de carne con patatas. Aunque el plato es típico de España y de Italia, el nombre “spezzatino” es su denominación italiana, me está más simpático

Ingredientes:

• 1 Kg. de pulpa negra
• 1 Cebolla
• 1 Costilla de apio
• 1 Zanahoria
• 1 Hoja de Laurel + tres agujas de romero
• 1 Kg. de tomates
• Pimienta negra (en grano)
• Sal marino (en grano)
• 1/2 Litro de vino blanco
• Tipo de chile a voluntad del consumidor
• 2 Kg. de patatas
• Aceite de oliva y mantequilla
• 2 dados de caldo de res

Preparación:

Vamos a cortar finamente la cebolla, el apio y la zanahoria y el chile elegido, rehogamos todo en una cacerola con mantequilla y aceite de oliva, una vez la cebolla está cristalizada añadimos la carne cortada en dados de unos 2 centímetros, doramos la carne y añadimos un par de vasos de vino blanco, dejamos evaporar el vino y luego le añadimos los tomates (cortados a cuadritos) , llegar a punto de cocción y añadir 2 litros de agua con 2 dados de caldo de res, un puñado de sal marino y los perfumes (laurel/romero), cocer a fuego lento 2 horas.

Terminada la cocción vamos a añadir las patatas cortadas a cuadritos y coceremos unos 20 minutos hasta que estén tiernas.

Se aconseja un vino Cabernet Sauvignon de buen cuerpo para acompañar.

Han abierto FoodTube.net, una especie de YouTube pero para recetas de cocina, me parece una magnifica idea, lástima que la mayor parte de las recetas existentes es publicada por americanos y están arruinando todas las recetas internacionales “interpretándolas” a su manera

Por favor, hago una llamada a todas las cocineras y cocineros serios del mundo, metan sus vídeos y empecemos a distribuir cultura gastronómica, no se puede destruir la cocina internacional de ésta manera.

Este pasado lunes organicé una comida con unos queridos amigos y gozamos de éste plato típico de la cocina tradicional catalana, receta antigua y todavía en boga para los amantes del buen comer.

Ingredientes para 4 personas:

4 Pies de cerdo cortados por la mitad (en sentido longitudinal)
1 Litro de puré de tomate
4 Zanahorias
1 Costilla de Apio
2 Cebollas medianas
2 Vasos de vino blanco
1 Hoja de Laurel
Pimienta negra en grano
Aceite de oliva
Sal marino
25 gramos de almendras
0.5 gramos de azafrán
1 Cucharada sopera de pimentón
2 Guindillas (Chile de árbol en México)
6 dientes de ajo

Preparación:

Vamos a limpiar los pies de cerdo y sumergirlos en una olla con abundante agua junto con dos zanahorias cortadas a trozos grandes, una cebolla y la costilla de apio, unos granos de pimienta y un puñado de sal marino, los vamos a hervir por dos horas o hasta que tengan una consistencia tierna.

Mientras se hierven los pies, vamos a preparar un sofrito de cebolla, ajo (dos dientes) y dos zanahorias ralladas, una vez la cebolla esté acaramelada pasaremos el sofrito por la licuadora y lo dispondremos en una placa (charola en México) de horno.

Ahora vamos a preparar la “picada“, una mezcla muy utilizada en la cocina catalana que da un sabor especial a ciertos platos, colocaremos las almendras, el resto de los ajos, el pimentón, el azafrán y un cucharón de caldo de los pies en la licuadora, convertimos todo en una salsa un poco líquida y la reservamos.

Una vez están listos los pies de cerdo los sacamos de la olla y los colocamos en la placa de horno (con el lado de la piel hacia arriba), colamos el caldo para eliminar las impurezas y lo vertemos en la placa hasta llegar a la mitad, rociamos los pies con el puré de tomate y el vino, añadimos las guindillas y colocamos la placa en el horno a 250 grados, dejamos cocinar por una media hora, a éste punto añadiremos la “picada” que tenemos ya preparada y mezclamos un poco para que se distribuya en la placa, cocinamos otra media hora.

Se puede servir colocando los pies cubiertos de la salsa de fondo en una cazuela de barro, para acompañar se pueden cocinar una patatas cortadas a cuadritos, doradas en aceite de oliva, mantequilla y un poco de romero, también pueden ser unas alubias salteadas con tocino salado.

Un buen vino del Priorato sería una buena opción para completar

Nota:
Esta receta va dedicada a tod@s vosotr@s y también a ése especie de “chef” del Canal de las Estrellas (México) que ayer presentó en el programa “Al Sabor del Chef” una paella donde le echaba laurel y clavo, nunca he visto tal herejía en mi vida, es algo como meterle mermelada de moras a los tacos de barbacoa, bendita la ignorancia. Y lo peor es que encima le pagan y está patrocinado para difundir ésa porquería.

La cocina evoluciona siempre más rápidamente y nacen nuevas ideas que ayudan a crear nuevos sabores y nuevas técnicas para que podamos disfrutar durante nuestras comidas.
Todos conocemos el consomé, caldo concentrado elaborado con carnes o con pescado (fumet), tradicionalmente, el consomé se consume como entrada en las comidas y muchas veces es utilizado en cocina como base (fondo) para cocinar varios tipos de platos, en práctica usamos una “esencia” o “extracto” para “perfumar” el plato que estamos preparando, dándole más sabor o creando una combinación de sabores.
La técnica que os quiero presentar nos permitirá obtener “esencias” ya sea de carnes, que de frutas, quesos, vegetables y todas las combinaciones de ingredientes posibles, ésta técnica se llama “filtro de gelatina“.
Tradicionalmente, para “clarificar” el consomé se usa clara de huevo, la cual atrapa las partículas sólidas y al retirar la clara nos queda el líquido perfectamente limpio, en la nueva técnica vamos a usar gelatina, el proceso es bastante simple aunque dura de dos a tres días.
Primero prepararemos el caldo con los ingredientes deseados, también puede ser un jugo (verduras, frutas, etc.), una vez preparado lo filtramos y disolvemos un poco de gelatina en el compuesto, una pequeña parte de lo que normalmente se usa para hacer un postre de gelatina, no es necesario añadirla a los caldos de carne porque ya contienen gelatina en modo natural.
Vamos a congelar el caldo durante la noche y al día siguiente pondremos el “bloque” de caldo congelado en un colador colocado sobre un recipiente con capacidad suficiente y lo dejamos en el refrigerador hasta que se haya descongelado completamente (uno o dos días).
Al congelarse el caldo, el agua empieza a formar cristales de hielo, mientras la gelatina, las partículas sólidas del caldo y las gotas de grasa quedan separadas del agua. Las moléculas de la gelatina se entrelazan formando una red invisible que atrapa todas las impurezas. El refrigerador juega una parte muy importante en el proceso, ya que mantiene una temperatura suficientemente fría para impedir que ni la gelatina ni la grasa se disuelvan, mientras los cristales de agua se descongelan llevándose los sabores que están a trapados en la red de gelatina, la cual se encarga de retener todas las partes sólidas, resultando un líquido totalmente limpio.
Las posibilidades son prácticamente infinitas, podemos crear “esencias” de jugo de zanahoria, de chocolate, de caldo de pescado, enfin, de todo lo que se os ocurra, sólo hay que recordar que en el caso de que la base de la esencia no sea caldo, o no contenga suficientemente líquido, cubriremos con agua y haremos hervir un poco, por ejemplo con el chocolate.

[Via New York Times]

Hoy volvemos a la cocina, ésta vez con un postre energético para levantar el ánimo y endulzar el espíritu

Ingredientes para 6 personas:

1/2 Litro de leche
1 Naranja
1 Tronquito de canela
150 gramos de azúcar
6 Huevos

Preparación:

Vamos a rallar la corteza de media naranja y la otra mitad la vamos a cortar a tiritas (juliana), la naranja rallada la mezclaremos con la leche y la canela, ponemos a calentar hasta que empiece a hervir, apagámos el fuego y cubrimos la cacerola.

En una cacerolita mezclamos 50 gramos de azúcar con un vaso de agua y calentamos hasta que caramelice, antes de que se enfríe el caramelo tomaremos el molde donde habremos depositado en forma “artística” las tiritas de naranja y vertemos el caramelo moviendo un poco el molde para que también adhiera en los lados además del fondo.

Se baten las yemas de los huevos con el resto del azúcar hasta formar una crema homogénea, se añade la leche (quitando el tronquito de canela) y se mezcla. A éste punto vamos a verter el contenido en el molde, que se colocará en una placa (charola en México) de horno con agua que llegue hasta la mitad del molde, se hornea durante unos 40 minutos a 170 grados.

Completada la cocción se vuelca el molde en un platito de postre y el flan se puede decorar con crema batida alrededor.

Se puede preparar también en moldes individuales.

Seguimos con cocina, no sé que pasa pero ésta semana me siento “culinario”

Hoy tenemos otro plato de la cocina española que forma parte de la tradición casera, su preparación es muy simple y el plato es muy sabroso.

Ingredientes para 4 personas:

-300 gr. de spaghetti/fideos gruesos
-250 gramos de costilla de cerdo
-2 dientes de ajo
-1 cebolla
-250 gramos tomate triturado o puré
-perejil
-pimienta
-sal
-aceite de oliva
-1 hoja de laurel
-1 Guindilla o chile de árbol

Preparación:

En una cazuela (posiblemente de barro cocido - ver foto) vamos a dorar con medio vasito de aceite de oliva las costillas de cerdo cortadas a trocitos junto con el ajo, el cual retiraremos antes de que se empiece a quemar, añadimos la cebolla picada finamente y revolvemos, cuando la cebolla empieza a caramelizar añadimos el tomate, el chile y el perejil picado, salpimentamos y seguimos mezclando el compuesto por unos 5 minutos, a éste punto añadiremos agua hasta el borde de la cazuela y la hoja de laurel, se puede sustituir el agua por caldo, dejamos que empiece a hervir y añadimos los spaghetti/fideos rompiéndolos por la mitad, mezclamos y dejamos que vuelva a hervir, bajamos el fuego para que la cocción se realice en modo lento y se sirve el plato cuando los spaghetti/fideos estén cocidos.