Pinchos Morunos estilo Diego


Hace poco publiqué una receta de Pinchos Morunos, hoy voy a publicar otra, ésta es “huésped” en el blog y pertenece a mi gran amigo Diego, hace casi 40 años que nos conocemos y he tenido la suerte de degustar sus deliciosos pinchos morunos en varias ocasiones.
Dado que Diego tiene buenos contactos en los zocos de Tánger y Marrakech  en ésta ocasión tenemos la información perfecta de una buena fuente.
Empezamos con una pierna de cordero deshuesada, podemos sustituir el cordero por el cerdo, entonces compraremos carrilleras de cerdo deshuesadas (en catalán galtas de porc) y si no encontráis yo uso el solomillo (filete).


Ahora las especias (Ras al hanut), Diego me recomienda las que venden en El Corte Inglés, pero dado que me encuentro a 15.000 km. de distancia, le pedí que me diera la mezcla que dan en los antes mencionados zocos de Marruecos y aquí va la lista:

– Sal
– Oregano
– Alcaravea
– Curcuma
– Cilantro
– Comino
– Pimienta
– Anis
– Ajo
– Cayena
– Clavo

Ahora viene el problema, las cantidades las ponen “a ojo”, depende de la costumbre del vendedor, y en este caso como lo haremos en casa hay que probar distintas cantidades quizás basándonos en nuestras preferencias gustativas.
También vamos a procurar grasa de riñonada de cordero, que servirá para intercalar entre los pedazos de carne.
Cortamos 6 cebollas medianas en 4 trozos y separamos las capas para que queden como unos cuadros de cebolla, en jun recipiente grande colocamos la carne, grasa, cebolla (abundante), especias, aceite de oliva abundante para que empape la mezcla, cubrimos con papel película y dejamos marinar a temperatura ambiente más de 48 horas, como dirían los franceses, estamos preparando una “faisandée“, que en práctica es que la carne casi se está pudriendo, por eso la abundancia en las especias, pero es el truco deshonesto de la cocina francesa para hacer que la carne sea tierna siempre.


Imagino que muchos lectores no apreciarán éste método, eventualmente podéis limitaros a marinar por una noche o 24 horas en la nevera y así os quedáis tranquilos.

Una vez la marinada está lista ensartamos en los pinchos un pedazo de cebolla, un pedazo de carne y un pedazo de grasa, hasta completar, luego naturalmente los cocinamos a fuego vivo en brasas de carbón vegetal, no cocinar mucho tiempo para que no se seque la carne.

Pinchos morunos


Hoy presento una receta que sirve para matar el hambre, para gozar una buena cerveza helada, como plato para nuestra comida o cena, a gusto del consumidor. Es una comida muy típica en España y es normal encontrarla en los bares de “tapas” al lado de las deliciosas “patatas bravas“. Si os encontráis en Madrid no puede faltar una visita a la casbah del madrileño barrio de Lavapiés, donde podréis gozar de los pinchos y además comprar lo necesario para prepararlos.

Los llamados “pinchos morunos” son una especie de Kebab basado “más o menos” en el que preparan en Marruecos, se trata de brochetas de carne de cerdo, borrego, cordero o pollo, depende del consumidor. En España se acostumbra prepararlos con carne de cerdo que asada resulta muy sabrosa, naturalmente en los países musulmanes se acostumbra el borrego, cordero o pollo debido a la prohibición religiosa a comer carne de cerdo.

Una mezcla de especias es la parte  “misteriosa” de ésta receta , dicha mezcla se llama “ras el hanout” en árabe y significa literalmente “la cabeza de la tienda”, la parte misteriosa es que el tipo de  especias usadas en la mezcla varían según quien prepara los pinchos, podemos decir que es como el curry, cuya exacta descripción no existe, simplemente cambia por país o por gustos de los consumidores.

Después de todo éste rollo introductivo vamos a empezar con mi receta personal, nos procuramos un filete (solomillo) de cerdo, lo cortamos a dados no muy grandes y los colocamos en un bowl, salamos y rociamos con aceite de oliva en modo que la carne quede bien empapada.

Ahora vamos a preparar nuestro “ras el hanout“, tenemos que conseguir las siguientes especias:

– Comino molido (1/4 cucharada)
– Cúrcuma (1 cucharada)
– Ajo en polvo (1/2 cucharada)
– Jengibre (1 cucharada)
– Pimienta negra en grano molida (1 y 1/2 cucharada)
– Azafrán (una pizca)
– Nuez moscada (1/4 de cucharada)
– Pimentón picante (1/2 cucharada)
– Cardamomo (1/4 cucharada)

Si encontramos todo en polvo tenemos sólo que mezclar bien todos los ingredientes, y si hay algunos que no, entonces pulverizaremos en un mortero. A continuación cortamos dos cebollas moradas a trozos y las añadimos a la carne junto con la mezcla de especias, mezclamos todo bien para que se distribuyan bien las especias en los dados de carne, luego cubrimos el bowl con un papel película y dejamos en el refrigerador durante 24 horas para que se marine bien.

Una vez terminada la marinada, vamos a preparar los pinchos con las clásicas brochetas metálicas que podéis encontrar en cualquier supermercado o tienda de artículos de cocina. Ensartamos los dados de carne uno al lado del otro y lo colocamos sobre fuego de carbón en un anafre (ver foto), girándolas constantemente para que se doren uniformemente. En caso de no tener a disposición el anafre, podemos cocinar en la parrilla donde preparáis vuestras barbacoas o también los podéis cocinar a la plancha, la diferencia es que si se cocina sobre fuego de carbón se obtendrá un mejor sabor.

Espero que disfrutéis de éste delicioso plato.

También os puede interesar otra receta que he publicado siguiendo el método de Marruecos, la podéis ver en Pinchos morunos estilo Diego.