Pinchos Morunos estilo Diego

Hace poco publiqué una receta de Pinchos Morunos, hoy voy a publicar otra, ésta es “huésped” en el blog y pertenece a mi gran amigo Diego, hace casi 40 años que nos conocemos y he tenido la suerte de degustar sus deliciosos pinchos morunos en varias ocasiones.
Dado que Diego tiene buenos contactos en los zocos de Tánger y Marrakech  en ésta ocasión tenemos la información perfecta de una buena fuente.
Empezamos con una pierna de cordero deshuesada, podemos sustituir el cordero por el cerdo, entonces compraremos carrilleras de cerdo deshuesadas (en catalán galtas de porc) y si no encontráis yo uso el solomillo (filete).


Ahora las especias (Ras al hanut), Diego me recomienda las que venden en El Corte Inglés, pero dado que me encuentro a 15.000 km. de distancia, le pedí que me diera la mezcla que dan en los antes mencionados zocos de Marruecos y aquí va la lista:

– Sal
– Oregano
– Alcaravea
– Curcuma
– Cilantro
– Comino
– Pimienta
– Anis
– Ajo
– Cayena
– Clavo

Ahora viene el problema, las cantidades las ponen “a ojo”, depende de la costumbre del vendedor, y en este caso como lo haremos en casa hay que probar distintas cantidades quizás basándonos en nuestras preferencias gustativas.
También vamos a procurar grasa de riñonada de cordero, que servirá para intercalar entre los pedazos de carne.
Cortamos 6 cebollas medianas en 4 trozos y separamos las capas para que queden como unos cuadros de cebolla, en jun recipiente grande colocamos la carne, grasa, cebolla (abundante), especias, aceite de oliva abundante para que empape la mezcla, cubrimos con papel película y dejamos marinar a temperatura ambiente más de 48 horas, como dirían los franceses, estamos preparando una “faisandée“, que en práctica es que la carne casi se está pudriendo, por eso la abundancia en las especias, pero es el truco deshonesto de la cocina francesa para hacer que la carne sea tierna siempre.


Imagino que muchos lectores no apreciarán éste método, eventualmente podéis limitaros a marinar por una noche o 24 horas en la nevera y así os quedáis tranquilos.

Una vez la marinada está lista ensartamos en los pinchos un pedazo de cebolla, un pedazo de carne y un pedazo de grasa, hasta completar, luego naturalmente los cocinamos a fuego vivo en brasas de carbón vegetal, no cocinar mucho tiempo para que no se seque la carne.

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