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Carpaccio de lubina con espinacas
Hace días que quiero comer pescado y me he acordado de un plato que preparaba un amigo cuando vivía en Cerdeña, el Carpaccio de lubina con espinacas, algo muy sencillo y lleno de vitaminas. Es probable que conozcais el “carpaccio” en recetas a base de carne, en los platos a base de pescado es muy común en la comida japonesa y se llama “sashimi“.
Ingredientes para 6 personas:
1 Lubina de 600 gramos
200 gramos de espinacas frescas
6 cucharadas de aceite de oliva extra virgen
1 Limón/Lima (zumo)
Pimienta blanca
Sal
Preparación:
Lavar las espinacas, cortar el tallo duro y pasarlas por la centrifugadora de ensaladas para eliminar el agua, luego preparar una “cama” de hojas de espinaca en cada plato.
En una licuadora colocar el aceite, el zumo de limón, sal y la pimienta molida al momento, emulsionar y colocar en una salsera.
Distribuir un poco de la salsa sobre las espinacas.
Limpiar y lavar la lubina, filetearla procurando obtener un espesor de 4 milímetros.
Colocar los filetes sobre la cama de espinacas y rociar con la salsa.
Nuestro Carpaccio de lubina con espinacas ya está listo, así de fácil pero deliciosamente apetitoso.
[Foto: Cookaround]
Soldaditos de Pavía
Los Soldaditos de Pavía han salido de mi libro secreto, su origen se disputa entre Madrid y Cádiz, yo no quiero discutir pero para mí la receta es andaluza, aunque si puedo afirmar que forma parte de las tapas servidas en las tascas de Madrid.
Conseguimos 500 gramos de lomo de bacalao, se cortan trozos delgados (sin espinas) de unos 5 centímetros de largo por dos de ancho, es mejor si el bacalao está desalado, si no, se ponen los trozos en remojo 12/24 horas y se le cambia el agua dos o tres veces durante ese tiempo.
Cuando el bacalao está listo lo secamos bien con un paño, se colocan en una placa con un adobo que consta de tres cucharadas de aceite de oliva, zumo de un limón, una cucharadita de pimentón dulce, y una cucharadita de pimienta negra molida al instante. Dejamos marinar por 30 minutos para que el bacalao se sature con el aliño.
En un bol colocamos 100 gramos de harina de trigo, formamos un volcán y en el agujero central echamos una cucharada de aceite de oliva, una pizca de azafrán, media copa de aguardiente seco, en su defecto podemos utilizar vodka, y cinco gramos de levadura, mezclamos hasta obtener una masa de textura suave, casi líquida, eventualmente añadimos agua tibia para conseguir la textura deseada, que debe ser un poco más densa que la textura de las natillas.
Se deja reposar una hora en un lugar templado hasta que fermente la masa.
Ahora se pasan las tiras de bacalao por la pasta procurando que queden bien cubiertas y se fríen en abundante aceite de oliva hirviendo. Sacamos cuando están bien doradas y crujientes.
Los Soldaditos de Pavía se sirven con una tira de pimiento morrón asado, éste adorno se debe según una teoría al uniforme de los soldados de Carlos V que derrotaron a los franceses de Francisco I en la Batalla de Pavía en el 1525.
Este plato se sirve como tapa o aperitivo y también para acompañar platos de verduras.
Risotto azafranado con pimientos
Hoy vamos a preparar un Risotto azafranado con pimientos, es muy delicado y óptimo para acompañar platos de pescado o marisco y también es ideal para participar en un menú marinero como entrada.
Para 4 personas vamos a asar 2 pimientos rojos grandes o se pueden utilizar los que venden en salmuera, cortamos a tiras o a cuadritos y guardamos.
Ahora picamos finamente una cebolla mediana, la sofreímos en una sartén con una nuez de mantequilla y un hilo de aceite de oliva, rociamos un poco de sal marino para que no se queme antes de cristalizar, cuando empieza a cocinarse añadimos un diente de ajo picado finamente, antes de que se queme el ajo añadimos 350 gramos de arroz, puede ser de tipo Arborio o el de vuestra preferencia.
Mezclamos rápidamente y añadimos un vaso de vino blanco seco, dejamos evaporar y añadimos un cucharón de caldo, puede ser de verduras, de pollo o de pescado, depende de lo que vayamos a comer con el arroz.
Vamos mezclando hasta que se agota el caldo y añadimos otro cucharón, repetimos ésta operación durante todo el proceso, el secreto de un buen risotto es el de que vaya absorbiendo el caldo mientras lo mezclamos, es una tarea pesada pero merece la pena.
A los 10 minutos de cocción añadimos los pimientos asados y unas hebras de azafrán, mezclamos y seguimos mezclando y añadiendo caldo otros 10 minutos hasta que el arroz esté listo, no muy caldoso, salpimentar a gusto.
Cuando el risotto está listo lo podemos “mantecar” con tres cucharadas de queso parmesano rallado, mezclando rápidamente y sacándolo del fuego cuando vemos que tiene una textura cremosa.
Lo servimos decorado con un poco de perejil picado.
Ensalada Caprese con pesto
La Ensalada Caprese es la ensalada italiana (Insalata Caprese) más conocida internacionalmente, proviene de la Isla de Capri, de donde deriva su nombre, es muy adecuada para los períodos de dieta, y en verano, cuando el calor impide degustar comidas fuertes.
La receta tradicional es a base de mozzarella de búfala, tomate y albahaca, yo os presento una versión un poco más animada, la vamos a acompañar con un pesto.
Para 4 personas emplearemos 4 unidades de mozzarella o si no encontramos la verdadera mozzarella en forma de bola compramos 600 gramos de mozzarella en pieza.
Cortamos la mozzarella en rodajas de ½ cm, luego cortamos 6 tomates de ensalada maduros en rodajas de ½ cm.
Preparamos el pesto en un mortero, empezamos machacando 3 dientes de ajo, cuando el ajo se ha convertido en una pasta homogénea añadimos 50 gramos de hojas de albahaca con una cucharada de sal marino, seguimos machacando con paciencia hasta obtener una salsa verde brillante, ahora añadimos una cucharada de piñones y seguimos machacando hasta obtener una crema, ahora añadimos aceite de oliva “ a hilo” mezclando continuamente hasta que tengamos una salsa homogénea.
Ahora colocamos una rebanada de tomate sobre el plato, embarramos con una cucharadita de salsa, colocamos encima una rodaja de mozzarella, una molida de pimienta negra y repetimos la operación hasta acabar los ingredientes, decoramos con hojas de albahaca y un hilo de aceite de oliva.
Condimento Mediterráneo
En el 2012 vamos a escuchar mucho la palabra ORGÁNICO, es una de las principales tendencias gastronómicas que se presentan en el horizonte, y va estrechamente ligada con otra tendencia en aumento, un mayor interés en comida sana y posiblemente preparada con productos que no sean de procedencia industrial, o sea, de la huerta al tenedor.
Vamos a seguir ésta nueva tendencia y preparar un condimento o aderezo “orgánico” para darles sabor y perfume mediterráneo a nuestros platos, un aceite con hierbas aromáticas.
Emplearemos un frasco hermético como los que se usaban para guardar la mermelada en los viejos tiempos (1), podemos preparar éste aceite para nuestra cocina y eventualmente preparar más cantidad para regalar a nuestros amigos. Para usarlo en nuestra cocina aconsejo la botella que se ve en la fotografía de abajo (2), es cómoda y práctica al dosificar la cantidad de aderezo que vamos a utilizar y se puede llevar a la mesa, las botellas de regalo pueden ser de distintas formas (3).
Vamos a introducir en el frasco o frascos los siguientes ingredientes:
500 ml. De Aceite de Oliva Extra Virgen
3 Ramitas de Romero (fresco)
1 Ramita de Salvia (fresca)
4 Guindillas enteras (secas)
3 Dientes de ajo (partidos por la mitad)
8 Granos de Pimienta Negra
Cerramos el frasco y lo guardamos en algún lugar oscuro y fresco durante 40 días.
Una vez nuestro aceite está listo lo podemos transferir del frasco al recipiente que vamos a utilizar, quitamos los dientes de ajo y dejamos los demás ingredientes en el recipiente.
Con éste aceite podemos condimentar ensaladas y pastas, un hilo del aderezo sobre un chuletón recién salido de las brasas tampoco estará mal.
Pinchos Morunos estilo Diego
Hace poco publiqué una receta de Pinchos Morunos, hoy voy a publicar otra, ésta es “huésped” en el blog y pertenece a mi gran amigo Diego, hace casi 40 años que nos conocemos y he tenido la suerte de degustar sus deliciosos pinchos morunos en varias ocasiones.
Dado que Diego tiene buenos contactos en los zocos de Tánger y Marrakech en ésta ocasión tenemos la información perfecta de una buena fuente.
Empezamos con una pierna de cordero deshuesada, podemos sustituir el cordero por el cerdo, entonces compraremos carrilleras de cerdo deshuesadas (en catalán galtas de porc) y si no encontráis yo uso el solomillo (filete).
Ahora las especias (Ras al hanut), Diego me recomienda las que venden en El Corte Inglés, pero dado que me encuentro a 15.000 km. de distancia, le pedí que me diera la mezcla que dan en los antes mencionados zocos de Marruecos y aquí va la lista:
- Sal
- Oregano
- Alcaravea
- Curcuma
- Cilantro
- Comino
- Pimienta
- Anis
- Ajo
- Cayena
- Clavo
Ahora viene el problema, las cantidades las ponen “a ojo”, depende de la costumbre del vendedor, y en este caso como lo haremos en casa hay que probar distintas cantidades quizás basándonos en nuestras preferencias gustativas.
También vamos a procurar grasa de riñonada de cordero, que servirá para intercalar entre los pedazos de carne.
Cortamos 6 cebollas medianas en 4 trozos y separamos las capas para que queden como unos cuadros de cebolla, en jun recipiente grande colocamos la carne, grasa, cebolla (abundante), especias, aceite de oliva abundante para que empape la mezcla, cubrimos con papel película y dejamos marinar a temperatura ambiente más de 48 horas, como dirían los franceses, estamos preparando una “faisandée“, que en práctica es que la carne casi se está pudriendo, por eso la abundancia en las especias, pero es el truco deshonesto de la cocina francesa para hacer que la carne sea tierna siempre.
Imagino que muchos lectores no apreciarán éste método, eventualmente podéis limitaros a marinar por una noche o 24 horas en la nevera y así os quedáis tranquilos.
Una vez la marinada está lista ensartamos en los pinchos un pedazo de cebolla, un pedazo de carne y un pedazo de grasa, hasta completar, luego naturalmente los cocinamos a fuego vivo en brasas de carbón vegetal, no cocinar mucho tiempo para que no se seque la carne.
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