Callos a la montañesa

Hoy viajamos a Cantabria, región española rica en maravillosos frutos del mar, como las anchoas de Santander, los centollos, bueyes de mar, navajas, cigalas, percebes, en fin, no acabaría nunca con la enorme variedad y calidad de mariscos y pescados que hay a disposición del consumidor.

Cantabria también es una región eminentemente ganadera y así lo atestiguan la multitud de ferias que en casi todas las comarcas se celebran culminando con la Feria Nacional de Ganados de Torrelavega, la más importante del sector en España.

Hoy estaba hablando con Javier, un amigo de Santander que vive en México y como siente un poco de nostalgia por los platos de su tierra, me ha sugerido ésta receta que le gusta mucho y así gracias a su colaboración os la presento en la forma tradicional.

Nos procuramos un kilo de callos, se limpian y se ponen a hervir en una olla con agua y vinagre unos 5 minutos para que desprendan eventuales impurezas y queden totalmente limpios. Los cortamos a cuadros y los ponemos en una olla con abundante agua, añadimos un hueso de jamón ibérico, una mano de cerdo cortada a trozos (opcional), una hoja de laurel, unos granos de pimienta negra, un puerro cortado a trozos, dos zanahorias, y dos tomates maduros. Llevamos a ebullición y dejamos hervir unas 3 horas.

Mientras vamos a preparar un sofrito de cebolla picada finamente o en juliana, cuando está cristalizada añadimos dos cucharadas de harina, una cucharada de pimentón y se mezcla todo hasta que se tueste sin quemarse, luego añadimos dos vasos de puré de tomate, una guindilla y se deja cocinar hasta que el sofrito se adense.

Mientras siguen hirviendo los callos vamos a cortar un chorizo (150 gramos) a rodajas y una punta de jamón ibérico (100 gramos) en cubos y añadimos al sofrito

Una vez los callos se han cocinado y están tiernos, se colocan en una olla o cazuela de barro junto con el sofrito y cuatro cucharones del caldo de los callos, dejamos cocinar por unos 30 o 40 minutos y ya estamos listos para servir.

Claramente vamos a acompañar éste exquisito manjar con un buen vino tinto de la Rioja.

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4 Comentarios

  1. Javier Santander says:

    Ahhhhh., Miguel. En estos días en que me siento más español que nunca ( gracias al pulpo cuyo nombre nunca aprendí ) sentí la necesidad de darle gusto al cuerpo con una receta de mi tierra; es por ello que osé pedirte algo cántabro para tu recetario. Gracias.
    A tu auditorio le diré, en honor a la verdad, que la única colaboración que recibiste de mi parte, fueron las ganas de comer un buenos callos, no importa si a la cántabra ó la madrileña; ¡¡ callos, al fin y al cabo ¡¡.
    Un abrazo. Sigue con tus artes culinarias y tus recetas para ……novatos.
    Y no olvides. A partir de ahora, y hasta que termine el furor futbolero, no importa que seas andaluz, catalán ó vasco: NO PUBLIQUES RECETA ALGUNA DE PULPO.


  2. Gracias Javier, creo que una recetita de pulpo la pondré el domingo por la noche si todo va como esperamos 😛

    Un abrazote ! 😉


  3. Muy buena receta! Felicidades!


  4. Que buenos callos! :)

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