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Callos a la montañesa
Hoy viajamos a Cantabria, región española rica en maravillosos frutos del mar, como las anchoas de Santander, los centollos, bueyes de mar, navajas, cigalas, percebes, en fin, no acabaría nunca con la enorme variedad y calidad de mariscos y pescados que hay a disposición del consumidor.
Cantabria también es una región eminentemente ganadera y así lo atestiguan la multitud de ferias que en casi todas las comarcas se celebran culminando con la Feria Nacional de Ganados de Torrelavega, la más importante del sector en España.
Hoy estaba hablando con Javier, un amigo de Santander que vive en México y como siente un poco de nostalgia por los platos de su tierra, me ha sugerido ésta receta que le gusta mucho y así gracias a su colaboración os la presento en la forma tradicional.
Nos procuramos un kilo de callos, se limpian y se ponen a hervir en una olla con agua y vinagre unos 5 minutos para que desprendan eventuales impurezas y queden totalmente limpios. Los cortamos a cuadros y los ponemos en una olla con abundante agua, añadimos un hueso de jamón ibérico, una mano de cerdo cortada a trozos (opcional), una hoja de laurel, unos granos de pimienta negra, un puerro cortado a trozos, dos zanahorias, y dos tomates maduros. Llevamos a ebullición y dejamos hervir unas 3 horas.
Mientras vamos a preparar un sofrito de cebolla picada finamente o en juliana, cuando está cristalizada añadimos dos cucharadas de harina, una cucharada de pimentón y se mezcla todo hasta que se tueste sin quemarse, luego añadimos dos vasos de puré de tomate, una guindilla y se deja cocinar hasta que el sofrito se adense.
Mientras siguen hirviendo los callos vamos a cortar un chorizo (150 gramos) a rodajas y una punta de jamón ibérico (100 gramos) en cubos y añadimos al sofrito
Una vez los callos se han cocinado y están tiernos, se colocan en una olla o cazuela de barro junto con el sofrito y cuatro cucharones del caldo de los callos, dejamos cocinar por unos 30 o 40 minutos y ya estamos listos para servir.
Claramente vamos a acompañar éste exquisito manjar con un buen vino tinto de la Rioja.
Vitello Tonnato
La traducción en español de “Vitello Tonnato” es “Ternera en salsa de atún”, pero es conocido internacionalmente por su nombre en italiano.
Éste entremés es típico del Piemonte, una región noroccidental de Italia, y dicen los buenos paladares que en las ciudades de Alba y Garessio es donde se puede degustar éste plato en su forma más exquisita. Se empezó a oír hablar de éste plato en el 800, y desde entonces sigue siendo una gran tradición de la cocina italiana.
Se recomienda para las temporadas de calor, ya que se consume frío.
Vamos a empezar poniendo un kilo de redondo de ternera en una cazuela, le colocamos dos zanahorias, dos costillas de apio, una cebolla 
cortada a trozos, dos dientes de ajo, una o dos hojas de laurel, una ramita de romero, dos cucharadas de aceite de oliva, unos granos de pimienta negra y un pellizco de sal.
Añadimos medio litro de vino blanco y completamos con agua hasta cubrir. Cocinaremos a fuego dulce por una o dos horas, una vez terminada la cocción apagamos el fuego y dejamos reposar en su jugo.
Ahora vamos a preparar la salsa de atún, colocando 100 gramos de atún (de lata) en un cuenco o “bowl”, añadimos 3 huevos duros picados, una cucharada de alcaparras, 8 filetes de anchoa (de lata), un poco del caldo de la carne y un hilo de aceite, usamos un mezclador para obtener una salsa cremosa.
Ahora vamos a cortar la carne en lonjas no demasiado gruesas, y las colocamos sobre la bandeja en la que vamos a servir, cubrimos con la salsa preparada y seguimos haciendo capas si nos sobra carne.
Una vez terminada la operación, vamos a dejar la bandeja en el refrigerador una hora, para que se enfríe y a la vez amalgame los varios sabores.
Antes de servir adornamos con algunas alcaparras, también podemos colocar unas hojas de perejil y rodajas de limón para darle más vivacidad al plato.
Buen provecho!
Conejo con caracoles
Siguiendo con la cocina catalana tradicional, hoy cocinaremos unos animalitos que me gustan mucho, los caracoles y el conejo.
Para empezar vamos a comprar un kilo de caracoles vivos, los pondremos en ayuno alrededor de 10 días. Para que se purguen los intestinos les echaremos un poco de harina y si hay a disposición unas ramas de hinojo para que les dé sabor. La razón del ayuno es que al no conocer de qué granja provienen, pueden haber consumido alguna hierba o planta que sea tóxica para los humanos.
Para guardarlos los podéis meter en una red y colocarlos en cualquier sitio de vuestra casa donde haya sombra y buena ventilación.
Una vez están purgados, los vamos a sumergirlos en una olla con agua fría, tres puñados de sal gruesa y un vaso de vinagre durante unas dos horas, para que suelten toda la baba.
Luego los lavaremos varias veces para que queden bien limpios.
Metemos los caracoles en una olla con agua fría y unas ramas de tomillo, cuando empiecen a sacar los la cabeza estirando los “cuernos” vamos a subir el fuego al máximo para que comience a hervir el agua, ésta es la forma de “engañarlos” para que no tengamos problemas en sacarlos de la concha a la hora de comerlos.
A partir de que el agua comienza a hervir, dejar cocinar unos 10 minutos, luego los escurrimos y pasamos por agua fría.
A éste punto ya tenemos los caracoles listos para preparar ésta receta o cualquier otro plato que lleve caracoles.
Ahora vamos con un conejo de unos 1.200 gramos, lo vamos a sumergir en agua con vinagre de vino por algunas horas con el objetivo de eliminar los olores de “bestia”, normalmente yo lo dejo en remojo unas dos horas.
Una vez limpio, cortamos el conejo a trozos, salpimentamos, pasamos por harina y freímos en una cazuela con una nuez de mantequilla y un chorro de aceite de oliva, vamos a freír también el hígado del conejo que reservaremos para la picada.
A medio freír se les añade una cebolla picada y el atadillo de hierbas compuesto de laurel, tomillo, orégano, un trozo de piel de naranja seca, una guindilla y un pequeño canutillo de canela, todo bien atado con hilo fuerte. Cuando la cebolla esté dorada, se le incorporan unas cuantas tiras de pimiento rojo, tres tomates pelados, sin semillas y picados.
Removemos el conjunto y al quedar el tomate frito añadimos un vaso de vino rancio seco (o blanco si no hay a disposición el rancio) y una copita de anís seco, tapamos la cazuela, hasta que el vino haya reducido en parte, y en este preciso momento echamos caldo o agua caliente, de manera que cubra totalmente los trozos, seguimos con una cocción lenta, con la cazuela tapada, por espacio de unos veinte minutos.
En un mortero machacamos una bolsita de azafrán, dos dientes de ajo, dos galletas, una cucharada de piñones, una cucharada de almendras y unas hojas de perejil, cuando obtenemos una finísima pasta se le agrega el hígado del conejo frito, que también machacamos, diluimos con un poco de caldo del conejo y lo echamos en la cazuela, añadimos los caracoles que tenemos separados, mezclamos bien, controlamos sal y pimienta y dejamos cocinar lentamente por 15 minutos
En el momento de servirlo a la mesa se le retira el atadillo de hierbas, se espolvorea un poco con perejil picado y se presenta en la misma cazuela.
Podemos acompañar con unas patatas salteadas al romero y ensalada de escarola.
Si me encontrara en España éste conejo con caracoles me lo gozaría con un buen Cava aunque suene extraño, y si me encontrara en Italia lo bañaría con un Prosecco.
Zarzuela de Pescados y Mariscos
Hoy para celebrar la receta número 100 prepararemos una Zarzuela de Pescados y Mariscos, típico de la cocina catalana, un plato nacido en Barcelona (España) durante la época modernista. Para los amantes de los frutos del mar, la Zarzuela es algo celestial.
En las Islas Baleares se prepara el “Suquet de peix”, muy parecido a la Zarzuela, pero un poco más caldoso.
Como ésta receta lleva muchos ingredientes y además dependiendo del país donde estamos quizás no encontramos lo que buscamos, voy a romper mi regla y poner la lista de ingredientes, con sugerencias para ingredientes alternativos.
Ingredientes para 4 personas:
8 trozos de rape de dos dedos de espesor.
8 rodajas de merluza
4 salmonetes (opcional)
16 anillos de calamar
8 gambas (langostinos,camarones)
4 cigalas
1 kg de mejillones
1 Kg de almejas
1 pez plano (San Pedro) o bien cabezas y raspas para preparar el caldo
8 tomates o 1 litro de puré de tomate
1 cebolla
1 zanahoria
perejil
dientes de ajo
1 limón
1 hoja de laurel
harina
vino blanco seco
almendras
azafrán
2 galletas saladas
Preparación:
Antes de empezar, abrir una botella de vuestro vino preferido, o poned unas cervezas a enfriar, ya que hay un poco de trabajo por delante. 
Vamos a empezar cocinando un caldo de pescado, en una olla grande cortamos a trozos la zanahoria y el apio, añadimos una cebolla cortada por la mitas, un limón cortado por la mitad, granos de pimienta negra, una hoja de laurel, un vaso de vino blanco y el pescado que tenemos para el caldo, no son cabezas, cortaremos el pescado en trozos. Después del primer hervor seguimos cocinando a fuego lento por unos 45 minutos, luego colamos todo para quedarnos con el caldo limpio de residuos, y lo guardamos.
Mientras se cocina el caldo de pescado, vamos a limpiar bien los mejillones, y a quitar la arena de las almejas, poniéndolas en un recipiente con un puñado de sal marino y abundante agua, dejarlas una media hora, a medida que se vayan abriendo, cambiar el agua y seguir el mismo proceso hasta que ya no quede arena en el fondo.
Una vez los moluscos están listos, los cocinamos a vapor o en una cazuela con tres dedos de agua para que se abran, colamos y filtramos el caldo que dejamos a parte.
Lavamos los pescados, secamos, salamos y enharinamos, freímos en aceite de oliva con dos dientes de ajo, se fríen sólo dos minutos por lado, dandoles la vuelta con cuidado para que no se rompan, y se retira.
Ahora freiremos las gambas (o lo que hayamos procurado) y las cigalas, por último los calamares salados y enharinados, prestar atención que los crustáceos no se cuezan demasiado, terminarán la cocción en la cazuela.
Ahora preparamos un sofrito de cebolla picada finamente, mientras se cristaliza, picamos también dos dientes de ajo y los añadimos a la cebolla cuando ya esté transparente, cocinamos un minuto más sin dejar que se queme el ajo. Añadimos el tomate, un vaso de vino blanco, salpimentamos y mezclamos, dejando cocinar unos 10 minutos a fuego lento. Mientras, en un mortero preparamos la “picada” con azafrán, almendras(un puñado), ajo(dos dientes), sal a voluntad y un par de galletas saladas, cuando la mezcla se ha convertido en una masa homogénea la echamos a la salsa de tomate. Si la salsa se queda demasiado espesa, añadir un poco de caldo de pescado.
Ahora colocaremos los ingredientes ordenadamente en una cazuela de barro con base plana, primero los pescados, luego gambas, almejas y calamares, y al final mejillones y cigalas para decorar. Añadimos la salsa de tomate a la cazuela y cocinamos en horno 10 minutos a 200°C.
Dejamos reposar la zarzuela un rato para que amalgame los sabores y recalentamos en el horno a temperatura baja antes de servir, rociando la cazuela con perejil picado finamente.
Podemos acompañar con hogazas de pan rústico tostadas, rallando ajo en la superficie, una pizca de sal y un poco de aceite de oliva.
Espero que tengáis paciencia para preparar éste plato, vale la pena el esfuerzo.
Dado que escribo exclusivamente recetas que cocino, no como algunos por ahí que escriben las recetas de los otros 
, al darme cuenta de que ya voy por 100 recetas, creo que puedo abrir un restaurante 
Estofado de jabalí
Ahora una de carne, y carne muy especial, carne de caza, dura, fuerte de sabor, pero muy rica para mi paladar, hay que cuidar sólo bien la marinada y la cocción a fuego lento sin dejar secar el jugo, para que quede tierna.
Un buen amigo italiano (Lino Paier) que ya no está con nosotros, me enseñó hace algunos años a cocinar el jabalí, él era un buen cazador y seguramente sigue cazando, pero ésta vez en el Valhalla, y a través de su abuela, aprendió recetas tradicionales de la cocina típica de la región Veneto en Italia.
Nos vamos a procurar un kilo de pulpa de jabalí, lo troceamos a gusto, mejor a cuadritos medianos para facilitar la cocción, disponemos la carne en un recipiente (bowl) grande, y añadimos 4 dientes de ajo, una costilla de apio cortada a trocitos, dos zanahorias cortadas a rodajas, una cebolla grande cortada a pedazos, un puñado de perejil picado, dos hojas de laurel seco, dos cucharadas soperas de semillas de junipero, una cucharada sopera de pimienta negra partida (basta aplastar los granos con un cuchillo ancho), unas agujas de romero seco, una semilla de clavo, un hilo de aceite de oliva, y un vaso de vinagre, luego cubrimos todo con vino tinto que tenga cuerpo, mezclamos bien y dejamos marinar por toda una noche (mínimo 12 horas) en el refrigerador, con el recipiente cubierto de película de plástico.
Al día siguiente, vamos a sacar la carne de la marinada, la secamos con papel de cocina o un paño, la enharinamos y la ponemos a dorar en una cacerola de tamaño suficiente con un hilo de aceite de oliva y una nuez de mantequilla, mezclamos continuamente y cuando ya la carne está dorada, añadimos un litro de puré de tomate, rehogamos y añadimos todo el contenido de la marinada, mezclar y vamos a cocinar por dos horas a fuego bajo, revolviendo de vez en cuando, eventualmente, si se absorbe demasiado el líquido se puede añadir caldo de carne.
Una vez tenemos la carne tierna y lista, la separamos del fondo de cocción, y pasamos todas las verduras y el caldo resultante por una licuadora, en ésta forma creamos una salsa un poco densa.
Mezclamos la carne con la salsa que hemos preparado, calentamos unos 10 minutos a fuego lento y servimos, podemos acompañar el plato con patatas hervidas, arroz blanco mantecado con queso parmesano, y lo ideal para seguir la tradición veneta sería servir el plato con “polenta“, pero es difícil encontrarla fuera de Italia.
Buen apetito!
Jarrete de ternera con verduras
Hoy nos toca un poquito de carne, hay que variar la dieta
El jarrete se usa ya sea en la cocina gallega, catalana e italiana (en italia se llama “ossobuco“)
Vamos a conseguir uno o dos jarretes de ternera (depende de la cantidad de comensales) y los vamos a “rebanar” en lonchas incluyendo el hueso (caña), para evitar desastres se aconseja pedirle al carnicero que nos los corte con la sierra. Le vamos a hacer unos cortes en los lados para que no se encojan durante la cocción.
En un mortero vamos a machacar dos dientes de ajo, un puñado de hojas de perejil fresco, añadimos un poco de tomillo, romero seco y un hilo de aceite de oliva.
Con la pasta obtenida, vamos a recubrir los trozos de carne, mezclando bien, salpimentamos a gusto y los dejamos marinar durante una hora en el frigorífico.
Una vez marinada la carne, vamos a escoger una cazuela (yo las prefiero de barro cocido) con capacidad suficiente, calentamos dos nueces de mantequilla con un hilo de aceite de oliva, doramos/sellamos la carne y la reservamos.
Si queremos obtener una salsa un poco densa al final, antes de dorar la carne la pasaremos por harina.
Vamos a picar finamente una cebolla grande, uno o dos pimientos rojos cortados a juliana, y con ésto hacemos un sofrito (10 minutos a fuego lento) en la misma cazuela donde hemos dorado la carne.
Una vez cristalizado el sofrito vamos a añadir la carne, un vasito de vino blanco seco, una hoja de laurel seco, eventualmente salpimentamos y cocinamos por unos 15 minutos, dando vueltas a la carne de vez en cuando.
Pelamos unas patatas y unas zanahorias, las patatas las cortamos a cuadritos, y las zanahorias en finas rodajas.
Disponemos las patatas, las zanahorias, unos 300 gramos de guisantes y una guindilla en la cazuela con la carne, cubrimos todo con caldo de carne y cocinamos por una hora a fuego lento hasta que la carne esté tierna.
Como es costumbre en algunas viejas recetas de la cocina tradicional, en éste caso se aconseja preparar el plato un día antes, porque al recalentarlo va a ser más sabroso
Se aconseja un vino tinto con cuerpo, no astringente, si es posible de barrica.
Que lo disfrutéis
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