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Patatas asadas perfectas
Hoy vamos a preparar una guarnición deliciosa, unas Patatas asadas perfectas, y digo perfectas porque no se pueden mejorar.
Lavamos y pelamos 1,5 kg. de patatas de nuestra preferencia, guardamos las pieles en una red de cocina o en un paño atado, cortamos las patatas a cuadros, si las patatas son pequeñas las cortamos sólo por la mitad. Lavamos otra vez para eliminar impurezas.
En una cacerola con 1,5 de agua y 15 gramos de sal de mar colocamos las patatas y la red con las pieles, esto sirve porque la piel de la patata contiene mucho sabor.
Cocinamos las patatas durante 15 minutos, mientras precalentamos el horno a 190 grados.
Una vez cocinadas las patatas las colamos agitando un poco el colador para que se limen los ángulos y permitan la absorción del condimento una vez en el horno, dejarlas escurrir bien para que no estén mojadas al meterlas en el horno.
Mientras las patatas se están secando ponemos 4 cucharadas de aceite de oliva en una placa y la ponemos en el horno 5 minutos para que se caliente, aquí tenemos un truco maravilloso, si hemos guardado (yo siempre lo hago) algún fondo de cocción de un asado, pollo, cerdo, conejo, o tenemos grasa de pato, sustituiremos el aceite por el fondo de cocción añadiendo solamente una cucharada de aceite de oliva para impedir que se queme, para mi gusto, el máximo sabor se logra utilizando grasa de pato.
Cuando el aceite está bien caliente añadimos las patatas, mezclamos con cuidado y dejamos cocinar en el horno durante una hora.
Pasados 20 minutos sacar la placa y girar las patatas con cuidado para que se cuezan por todos los lados.
Pasados otros 20 minutos (40 en total) vamos a darles vuelta a las patatas otra vez y añadimos 4 dientes de ajo pelados, guardando las pieles del ajo, y las agujas de dos ramas de romero, yo lo uso seco porque el fresco tiende a aromatizar demasiado.
Cuando faltan 10 minutos para terminar controlamos si las patatas están bien tostadas y crujientes, eventualmente subimos el horno a 230 grados hasta terminar.
Mientras cocinan las patatas vamos a calentar una cucharada de aceite de oliva en una sartén pequeña, cuando el aceite está bien caliente le echamos las pieles de ajo y las freímos con cuidado que no se quemen, eventualmente cuando las echamos retiramos la sartén del fuego para que acaben de freírse sin quemar. Luego las depositamos sobre un papel absorbente para eliminar el aceite y en un mortero, con cuchillo o con la mano las desmenuzamos hasta crear un polvo.
Foto: Recetin.com
Sacamos las patas del horno las ponemos en una bandeja y espolvoreamos con sal de mar molido y el polvo de ajo que tenemos preparado, decoramos con unas ramitas de romero fresco.
Las podemos servir para acompañar aves y carnes asadas.
Pinchos Morunos estilo Diego
Hace poco publiqué una receta de Pinchos Morunos, hoy voy a publicar otra, ésta es “huésped” en el blog y pertenece a mi gran amigo Diego, hace casi 40 años que nos conocemos y he tenido la suerte de degustar sus deliciosos pinchos morunos en varias ocasiones.
Dado que Diego tiene buenos contactos en los zocos de Tánger y Marrakech en ésta ocasión tenemos la información perfecta de una buena fuente.
Empezamos con una pierna de cordero deshuesada, podemos sustituir el cordero por el cerdo, entonces compraremos carrilleras de cerdo deshuesadas (en catalán galtas de porc) y si no encontráis yo uso el solomillo (filete).
Ahora las especias (Ras al hanut), Diego me recomienda las que venden en El Corte Inglés, pero dado que me encuentro a 15.000 km. de distancia, le pedí que me diera la mezcla que dan en los antes mencionados zocos de Marruecos y aquí va la lista:
- Sal
- Oregano
- Alcaravea
- Curcuma
- Cilantro
- Comino
- Pimienta
- Anis
- Ajo
- Cayena
- Clavo
Ahora viene el problema, las cantidades las ponen “a ojo”, depende de la costumbre del vendedor, y en este caso como lo haremos en casa hay que probar distintas cantidades quizás basándonos en nuestras preferencias gustativas.
También vamos a procurar grasa de riñonada de cordero, que servirá para intercalar entre los pedazos de carne.
Cortamos 6 cebollas medianas en 4 trozos y separamos las capas para que queden como unos cuadros de cebolla, en jun recipiente grande colocamos la carne, grasa, cebolla (abundante), especias, aceite de oliva abundante para que empape la mezcla, cubrimos con papel película y dejamos marinar a temperatura ambiente más de 48 horas, como dirían los franceses, estamos preparando una “faisandée“, que en práctica es que la carne casi se está pudriendo, por eso la abundancia en las especias, pero es el truco deshonesto de la cocina francesa para hacer que la carne sea tierna siempre.
Imagino que muchos lectores no apreciarán éste método, eventualmente podéis limitaros a marinar por una noche o 24 horas en la nevera y así os quedáis tranquilos.
Una vez la marinada está lista ensartamos en los pinchos un pedazo de cebolla, un pedazo de carne y un pedazo de grasa, hasta completar, luego naturalmente los cocinamos a fuego vivo en brasas de carbón vegetal, no cocinar mucho tiempo para que no se seque la carne.
Lentejas de Fin de Año
Hoy vamos a preparar las Lentejas de Fin de Año, en Italia se acostumbra comer lentejas en Nochevieja para que traigan buena suerte en el año venidero, con el tiempo ésta tradición también ha sido adoptada en otros países. Las lentejas son muy ricas en hierro, calcio, potasio, fosforo, además de las vitaminas A, B1 y C, y son deliciosas una vez preparadas con un poco de arte.
La tradición italiana contempla acompañar las lentejas con un “cotechino”, se trata de un embutido italiano que contiene una mezcla de piel, carne y grasa de cerdo.
La preparación del cotechino es fácil, se pincha con un palillo en varias partes para que la tripa o membrana que lo cubre no reviente mientras se cocina, se envuelve en un paño de cocina atando las extremidades para que no se escape, y se introduce en una cacerola cubierto con agua fría, se deja hervir aproximadamente una hora y media hasta que está tierno. Luego se saca de la cacerola, se deja reposar 5 minutos y lo cortamos en lonchas de un centímetro de grosor que añadiremos al plato de lentejas cuando servimos. En Italia también se encuentra el cotechino ya precocido y envasado al vacío, en éste caso sólo teneis que calentarlo en agua antes de servir.
Si me encontrara en Catalunya me gustaría hacer un experimento usando butifarra negra.
Considerando que no tengo a disposición el “cotechino” voy a proponer las lentejas de la suerte con mi receta.
Para cuatro personas ponemos a remojar 300 gramos de lentejas durante la noche anterior, es aconsejable añadir una cucharadita de bicarbonato de sodio para que se inflen y tarden menos en cocinarse, éste truco sirve para todo tipo de legumbres.
Empezamos troceando una cebolla, una zanahoria, un diente de ajo y una costilla de apio, las pasamos por un robot de cocina o mixer, colocamos la mezcla en una cacerola con una nuez de mantequilla y una cucharada de aceite de oliva, sofreímos sin que se queme.
Ahora agregamos 500 gramos de costillas de cerdo que sean lo más magras posible, cortadas a pedazos de unos dos centímetros, mezclamos y dejamos que se cuezan por todos los lados, añadimos un vaso de vino blanco y dejamos evaporar.
Lavamos las lentejas y las añadimos a la cazuela, mezclamos y dejamos que se aromaticen con el sofrito y las costillas (5 minutos), ahora añadiremos 200 ml. de agua, en práctica cubrimos el contenido de la cazuela abundando de un par de centímetros, agregamos un dado de concentrado de carne, una hoja de laurel seco, y una punta de jamón ibérico (100 gramos), salpimentamos y llevamos a hervir, luego a fuego medio dejamos cocinar por 40 minutos con la cazuela tapada hasta que las lentejas estén tiernas, no desechas. De vez en cuando controlamos que no se queden sin líquido, eventualmente añadimos agua caliente.
Servimos nuestras Lentejas de Fin de Año rociando un hilo de aceite de oliva.
Espero que os guste y os deseo un Feliz Año Nuevo.
La Trufa
La trufa es uno de los productos más exclusivos de la gastronomía internacional, para muchos gourmets es la delicatessen absoluta en la cocina.
Se trata de un hongo (género Tuber) de la familia de las tuberáceas. Presenta una relación simbiótica micorrícica con las raíces de los árboles, especialmente los encinos, tienen una forma irregular y redondeada, con el aspecto de una patata.
Tiene un profundo olor que sirve para atraer a los animales y en éste modo esparcir sus esporas, generalmente el jabalí y el cerdo salvaje son sus “clientes” habituales.
Existen unas 70 especies de trufa, pero sólo dos son apreciadas en la cocina, la trufa negra o trufa de Périgord, y la trufa blanca, la más apreciada y “preciada”, ésta última proviene de la zona del Piamonte en Italia, y específicamente en la ciudad de Alba, donde se celebra anualmente en Septiembre/Octubre una feria llamada “Fiera Internazionale del tartufo bianco d’Alba”, donde se exponen las trufas cosechadas y se realizan subastas, en el año 2007 se subastó una trufa blanca de 1.5 kg. por el valor de 225.000 euros.
El precio de la trufa blanca oscila entre los 4.000 y 6.000 euros el kilo, y normalmente tiene un peso que no supera los 300 gramos.
La trufa se emplea en varios platos, como tagliatelle, risotto, sobre un filete de buey, acompañando una loncha de foie gras, he comido en la ex Yugoeslavia un plato de huevos revueltos con una generosa cantidad de lajas de trufa negra y estaba delicioso.
Es necesario consumirla fresca para que no pierda sus cualidades, la forma tradicional de conservarlas se basa en ponerlas en un recipiente hermético con arroz, el cual evita que se humedezca, además tiene la ventaja de que cuando se nos acaba la trufa nos queda el arroz perfumado y listo para preparar un delicioso risotto. También hay quien las congela, pero nunca lo he probado, ya que dado el costo elevado del producto es preferible no hacer experimentos que pueden resultar fatales para nuestra economía y para nuestro estómago.
Generalmente se utilizan cerdos y perros (Lagotto romagnolo) amaestrados para encontrarlas, actualmente existen también truficultores que se dedican a producir trufas, En España se recolecta entre un 30-50% de la producción mundial de trufa negra, Francia también recolecta trufa negra, mientras que Italia tiene la gran producción de trufa blanca.
Considerando el alto precio de ésta delicia en el mercado se pueden encontrar lo que yo llamo “sucedáneos”, presentados como “pasta de trufa”, aceite de trufa, y otras preparaciones, pero no soy amante de estas cosas, ya que al costar relativamente poco me llevan a creer que están elaboradas químicamente con esencias en vez de usar realmente el producto natural.
Si queréis información de la trufa negra española desde el corazón de su producción en España podéis visitar Manjares de la Tierra.
Costillar de cochinillo a la parrilla
Es probable que muchos no reconozcan en el nombre de la receta las famosas Baby Back Ribs BBQ (Costillar de cochinillo a la parrilla) que no faltan en ninguna parrillada americana. Hoy las vamos a preparar a mi gusto, digamos que es una versión “mediterránea” más adecuada a mi paladar.
Para 4 personas compraremos 4 costillares de cochinillo/lechón (cerdo de tres meses), los lavamos y secamos, ahora vamos a picar en un mortero una cucharada de sal marino, una cucharada de pimienta negra, tres dientes de ajo y una cucharadita de tomillo, cuando la mezcla ya está pulverizada añadimos dos cucharadas de aceite de oliva, mezclamos bien y embadurnamos los costillares, los envolvemos con papel aluminio y los colocamos en una placa que pondremos al horno precalentado a 160 grados, dejamos cocinar unas dos o dos horas y media, dándoles la vuelta cada 30 minutos. Pasada la hora y media controlaremos el estado de cocción, dependiendo de la calidad y medida de los costillares podrían cocinarse antes, deben estar bien cocidos y tiernos.
Mientras esperamos vamos a preparar la salsa, que se parece a la “original” BBQ Sauce (Barbecue Sauce), de la cual se dice que la llevó Cristóbal Colón (Cristoforo Colombo) desde la isla “La Española” cuando llegó al continente americano.
Ingredientes para la salsa:
3 Tazas de miel
1 Taza de salsa de soja
2 Tazas de vinagre balsámico
3 Tazas de Ketchup
1/4 Cucharadita de azúcar moreno.
1 Cucharadita de guindilla en polvo
1/4 Cucharadita de café instantáneo (Espresso)
4 Cucharadas de aceite de oliva extra virgen
3 Cucharadas de ajo exprimido
En una cazuela salsera calentamos el aceite y cocinamos por un minuto, mientras mezclamos en un bowl el resto de los ingredientes, cuando el ajo está listo lo sacamos del fuego y lo añadimos al bowl, mezclamos y volvemos a ponerlo en la salsera a fuego muy bajo durante 15 minutos para que se amalgamen los sabores.
Cuando las costillas están listas las sacamos del horno, las embadurnamos con la salsa y las volvemos a cubrir con papel aluminio hasta que esté lista la parrilla.
Ahora nos preparamos un plato con dados de jamón ibérico, aceitunas rellenas de anchoa y dados de queso manchego añejo, un buena cerveza fría y nos vamos a prender el carbón de la parrilla, una vez las brasas están listas, colocamos los costillares y dejamos cocinar unos 15 minutos dándoles vuelta frecuentemente, cuando están tiernas y glaseadas, están listas para servir.
Es necesario que controlemos cuanta salsa nos queda después de haber embadurnado los costillares, eventualmente prepararemos más salsa por si algún comensal es goloso y quiere ponerse más.
Si no tenemos parrilla a disposición podemos cocinarlas en el horno a 220 grados, aunque hay que considerar que el aroma de las brasas da un sabor totalmente más exquisito.
Lasaña a la Boloñesa
La Lasaña a la Boloñesa (Lasagna alla Bolognese en italiano) forman junto a la pizza forman un símbolo de la cocina italiana en el mundo. La palabra “lasaña” proviene del griego “lasanon“, a través del latín “lasanum“, que se refiere al cazo en el que se cocinaba. La palabra singular en italiano es lasagna y en plural lasagne se aplica indistintamente al plato o a la pasta en forma de láminas.
He publicado otras recetas de lasagna pero nunca os he dedicado la original típica de la gastronomía de la región de Emilia Romagna en Italia, cuya capital es la ciudad de Bologna.
Este exquisito plato ya era conocido en la antigua Roma, uno de sus amantes era Cicerón el cual mencionó su pasión por el “Lagum”, que eran tiras de pasta largas.
Vamos a preparar el “ragú” para rellenar las lasañas, nos procurarnos 500 gramos de carne de buey molida, y 500 gramos de carne de cerdo, ésta también molida, ahora prepararemos el sofrito, para la ésta preparación normalmente trituro las verduras en modo de que se amalgamen luego con la carne y no se noten los pedazos, entonces cortaremos a pedazos dos costillas de apio, una cebolla morada grande, tres zanahorias medianas y tres dientes de ajo, pasamos todo por el robot de cocina y vamos a sofreír todo en una cazuela grande (para que pueda contener el resto de la carne) con una nuez de mantequilla y dos cucharadas de aceite de oliva, vamos mezclando y cocinamos hasta que las verduras estén cristalizadas, teniendo cuidado de no quemarlas.
Ahora añadimos la carne, mezclamos continuamente para que tome color en su totalidad, si es necesario añadimos un poco más de aceite de oliva, una vez la carne está lista añadimos dos vasos de vino blanco de cocina, mezclamos y 
dejamos evaporar el vino, añadimos un litro de puré de tomate o una lata de tomates de tipo “pelati” (ver foto) pasados por la licuadora, salamos, añadimos unos granos de pimienta negra, y 250 ml de caldo de carne, o si preferís un dado de concentrado de caldo de carne disuelta en un vaso de agua caliente, mezclamos y dejamos cocinar unas dos horas, mezclando de vez en cuando y controlando que no se pegue, eventualmente añadiremos más caldo o puré de tomate.
Mientras se cocina el “ragú” prepararemos una Salsa Bechamel más bien líquida siguiendo las instrucciones que encontráis en éste enlace.
Ahora vamos a hervir las lasañas en agua salada con sal marino y unas gotas de aceite para que no se peguen. Muchos cocineros usan lasañas “al huevo” que están preparadas para poner directamente al horno, otros preparan las lasañas en casa (ver la receta de “Pasta al huevo“), dejo esto a vuestra elección.
Cuando tenemos todo listo vamos a ensamblar nuestras lasañas, primero precalentamos el horno a 160 grados, disolvemos mantequilla en el fondo de una placa de horno y colocaremos una capa de ragú, luego cubrimos con una capa de lasañas, luego una capa de bechamel, una capa de ragú, una rociada de queso parmesano rallado y cubrimos con otra capa de lasañas, continuamos con éste procedimiento hasta acabar con los ingredientes, terminando con una capa de bechamel, una de ragú y una abundante rociada de queso parmesano rallado, añadiremos unos pedazos de mantequilla distribuidos encima para que una vez en el horno nos ayude a gratinar la parte superior dándole ése típico color.
Ahora colocaremos la placa en el horno y cocinad durante 30 minutos, si usáis lasañas al huevo el tiempo será de 50-60 minutos.
Una vez completada la cocción sacadlas del horno, dejad reposar unos 10 minutos y ya están listas para servir.
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