Calçots Modernizados | Miguel Pena Roma | Pasando por la cocina

Calçots Modernizados

Había perdido esta receta de Calçots, que en catalán significa cebolla tierna (Allium cepa) y la Calçotata es una gran tradición de la gastronomía catalana y se prepara generalmente a finales del invierno y principio de primavera.  Un día me salió la idea de los Calçots Modernizados, que conste que no estoy absolutamente contaminado por Ferrán Adriá, de hecho ésta receta no es una “deconstrucción”, sino más bien una “adaptación” al plato original conservando los sabores y con una presentación distinta.

Calçots Modernizados

Ingredientes para los Calçots Modernizados:

  • 4 manojos de calçots
  • 50 g. de harina de trigo
  • huevos
  • dos cucharadas de levadura
  • Agua mineral helada
  • Almendras tostadas
  • Avellanas tostadas
  • Ajo
  • Pan tostado
  • Pimentón de La Vera
  • vinagre
  • aceite de oliva
  • mantequilla
  • sal marinaRomesco
  • pimienta negra

Preparación de los Calçots Modernizados:

  1. Lavar los calçots, cortar la parte de la raíz, la parte de las hojas verde dejando unos dos centímetros de verde y quitar la primera capa de piel.
  2. Cortar por la mitad los calçots, colocarlos en una sartén con una nuez de mantequilla ya caliente, mezclar bien, salpimentar, remover y dejar rehogar hasta que empiecen a cristalizar, sacar del fuego y separar.
  3. En una batidora colocar 50 gramos de harina, un poco de sal y pimienta negra molita al instante, dos cucharadas de levadura, y un vaso de agua mineral helada, mezclar bien y dejar reposar en la nevera al menos 20 minutos.
  4. Mientras la pasta se reposa preparar un poco de salsa Romesco.
  5. En un mortero picamos unos 50 gr. de almendras tostadas, 15 gr. de avellanas tostadas, 1 diente de ajo, una cucharada de sal, una rebanada de pan tostado mojado con vinagre, y dos o tres cucharadas de pimentón.
  6. Cuando hemos conseguido una pasta bien fina, añadimos dos tomates previamente pelados (sin semillas) y 2 dientes de ajo asados, un chorro de aceite de oliva y seguimos machacando y mezclando todo en el mortero. Si queremos cambiar la consistencia de la salsa, basta añadir más aceite para hacerla más líquida.
  7. Cuando la pasta está lista añadir  unas cucharadas de salsa romesco a gusto, atención porque el sabor es fuerte, batir  bien hasta obtener  una pasta homogénea y un poco densa.
  8. A este punto  sumergir los trozos de calçot en la pasta y pasarlos por harina, luego por huevo batido y luego por pan rallado, preparando una especie de croqueta.
  9. Freír eme salió la idea de los Calçots Modernizados, que conste que no estoy absolutamente contaminado por Ferrán Adriá, de hecho ésta receta no es una “deconstrucción”, sino más bien una “adaptación” al plato original conservando los sabores y con una presentación distinta.n abundante aceite de oliva dando vueltas para que se doren totalmente.

Depositar los Calçots Modernizados sobre papel absorbente para eliminar el exceso de aceite y servir calientes acompañados de la salsa Romesco sobrante.

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