Berenjenas rellenas de atún

Seguimos con verduras, son ricas y nos dan muchas vitaminas 😛

Esta receta es muy fácil de preparar y adecuada para la temporada de calor que ya ha empezado a hacerse notar.

Agarramos unas berenjenas bien duras y bonitas como las de la foto.

Les cortamos la parte del rabo, las partimos por la mitad, practicamos algunos cortes en la pulpa, con cuidado para que no dañe el cuerpo de la berenjena, y las colocamos en un colador, salamos y dejamos reposar unos 20 minutos para que suelten el líquido amargo.

Mientras vamos a cocinar arroz blanco “al dente”, luego colamos y lavamos con agua fría.

Cuando tenemos listas las berenjenas, las ponemos en el horno unos 10 minutos, untadas de aceite. Luego las sacamos y les quitamos la pulpa con una cuchara y mucho cuidado de no romper el cuerpo.

En una sartén con aceite de oliva y una nuez de mantequilla freímos a fuego lento un pimiento verde, un pimiento rojo,  una cebolla, un  tomate y la pulpa de las berenjenas que sacamos al vaciarlas, todo cortado en trozos pequeños. Sugiero añadir el tomate cuando ya las otras verduras están casi cristalizadas para que no se queme y a la vez quede medio cocido, tiene otro sabor, que a mi me gusta mucho.

En un bowl vamos a mezclar el arroz, las verduras y atún en aceite de oliva, posiblemente de la calidad “Aleta Amarilla”, claramente antes de meter el atún lo vamos a escurrir del aceite y a desmenuzar.  Salpimentamos y mezclamos bien todo, rellenamos con una cuchara los cuerpos de las berenjenas y servimos.

Una variante es la de rociar las berenjenas generosamente con queso parmesano rallado y pasarlas unos minutos a gratinar en el horno (grill).

Buen provecho! 😛

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